14 March 2012

شیرینی دانمارکی

این شیرینی رو اول بار در این لینک دیدم و کرک و پرم ریخت. اصل اثر در مورد شیرینی پاپیونی بود و البته محصول نهایی من خیلی شبیه شیرینی دانمارکی خاطراتم شد. چون پست بسیار خاص و خوبی شد، اون رو به مناسبت نوروز ۱۳۹۱ پست می کنم. باشد که لذت ببرید و اوقات خوشی در عید با اون داشته باشید. دستور اصلی هم داستان جالبی داره و پنجاه و شش سال پیش و در سال ۱۹۵۹ توسط مادر این خانم وب لاگ نویس از روی جعبه یه کیک خوانده شده. این خانم هم گویا می خواسته اسمش وب لاگش رو شیرینی پاپیونی بذاره، یک روز دیر می شه و اسم به سرعت گرون می شه! دستور اصلی رو هم بخونید چون این دستور های خانوادگی بسیار جالب و با ارزش هستن.
شیرینی دانمارکی من رو یاد پدربزرگ مرحومم می اندازه. بچه که بودیم، هر وقت که برای کار می رفت تهران چندین قوطی شیرینی دانمارکی برای فامیل می یاورد. روی قوطی هم یک زنجیز از مردهای آبی بود که دست به دست هم داده بودن، نمی دونم از کجا می خرید؟ دانمارکی ویلا یا قیطریه؟ اگر شما می دونید خبر کنید. این شیرینی بسیار خوشمزه و خوشکل هست و اون رو به پدربزرگ مرحوم تقدیم می کنم.

جمعه ای که چهارشنبه پیش روش بابا بزرگ مرحوم شد (به نقل از فیس بوک پسر دایی)   


 خمیر این پست یه جایگزین عالی برای کسانی هست که پاف پیستری و خمیرکروسان دسترسی ندارن. از منظر دیگه می شه اون رو یه نوع خمیر کروسان ساده تلقی کرد. خمیر آسان و خوش طعمی هست و کارهای زیادی می شه باهاش کرد، این پست در ضمن یه پست پس لرزه هم داره و سایر کارهایی که می شه با این خمیر کرد رو به رخ می کشه. من با این خمیر، زبان، کروسان و شیرینی پاپیونی درست کردم.  



مواد لازم:
دو و یک چهارم قاشق چای خوری  مخمر خشک فعال
یک چهارم  پیمانه آب گرم  چهل تا چهل و پنج  درجه سانتیگراد
یک دوم قاشق چای خوری شکر
سه و یک دوم پیمانه آرد معمولی
یک و یک چهارم  قاشق چای خوری نمک 
 
یک پیمانه کره(دویست و بیست و پنج گرم) سرد، در شکل تکه های کوچک
دو عدد تخم مرغ بزرگ
یک دوم پیمانه خامه ترش یا ماست کیسه غلیظ (من باخامه سنگین معمولی هم درست کردم و جواب گرفتم)
یک قاشق چای خوری عصاره وانیل


برای لای خمیر:
یک و یک دوم پیمانه شکر 
دو قاشق چای خوری عصاره  وانیل
آب گرم، مخمر و شکر رو مخلوط کنید و پانزده دقیقه کنار بذارید تا مخمر کف کنه. در این حین، کره رو با آرد و نمک مخلوط کنید تا ماده ای شبیه به شن حاصل بشه. دور باد اون روزی که نمک نزنید به این شیرینی! تمام اون طعم خاص دانمارکی از نمک می یاد. در نهایت باید بگم که شیرینی پزهای حرفه ای یه وسیله مخصوص برای مخلوط کردن آرد و کره دارن. من چون اون رو نداشتم این کار رو با هم زن دستی و دست انجام دادم        

در این مرحله، خامه ترش (یا ماست کیسه) رو با تخم مرغ، وانیل و مایه مخمر مخلوط کنید          

با همزن و فقط تا حدی که مخلوط بشه هم بزنید. اون دستی که در تصویر می بینید بهتر بود شسته می شد قبل از این کار         

مایه تخم مرغ و مخمر رو به آرد و کره اضافه کنید. با چنگال مخلوط کنید تا شبیه خمیر بشه. این خمیر چسپناک هست ولی باکی نیست. سرد می شه و خودش رو می گیره . در تست اول من کمی آرد برای رفع چسپناکی اضافه کردم و شیرینی نهایی لطافتش رو از دست داد! نکنید این کار رو ! آرد نمی خواد!

آرد رو دو قسمت کنید، هر قسمت رو داخل فویل بپیچید.    

خمیر ها رو برای چهار ساعت و ترجیحا یک شب در یخچال و در کنار هم و نه روی هم بگذارید. اگر روی هم بذارید خوب سرد نمی شه 

چهارساعت و یا ترجیحا یک شب بعد! فر رو روشن و روی دمای صد و نود درجه سانتی گراد(سیصد و هفتاد و پنج فارنهایت) تنظیم کنید. در کاسه ای شکر و وانیل رو مخلوط کنید (والا آقا دروغ چرا؟ تا قبر آ آ آ ! من وانیل نزدم )   و سر اون رو پلاستیک بکشید تا خشک نشه. یکی از خمیرها رو از یخچال در بیارید و یک خط کش هم آماده داشته باشید. اگر خط کشی دامبول تر از این  سراغ دارید به من خبر بدید و بنده رو از نگرانی در بیارید      

نصف مایه شکر و وانیل(والا آقا دروغ چرا؟ تا قبر آ آ آ ! من وانیل نزدم ) رو روی سطح پهن کنید و بقیه رو برای خمیر دوم نگه دارید. دو طرف خمیر رو به شکر آغشته کنید و اون رو با آشگز (وردنه به زبان افغانی) هموار سازید. خمیر رو به ابعاد شانزده در هشت اینچ (چهل در بیست سانتی متر )باز کنید   

خمیر رو از طول سه لا تا کنید     

و خمیر رو دوبار دیگه با آشگز به ابعاد شانزده در هشت اینچ (چهل در بیست سانتی متر ) پهن کنید. این کار رو در مجموع سه بار انجام بدید. اگر کند عمل کنید، خمیر گرم و چسپنده می شه. در اینصورت به جاهای متلاشی شده شکر بیشتری بزنید تا اصطکاک ایجاد بشه. اگر خیلی چسپنده شد، ده دقیقه در فریزر قرار بدید. در پایان کار، تمام شکر باید داخل و روی خمیر کار شده باشه . برای این اضافات خمیر به پست پس لرزه مراجعه کنید    

از خمیر نوارهایی به عرض یک اینچ (دو و نیم سانتی متر)درست کنید. کش لقمه بر(  بر وزن لر )  وسیله مناسبی هست  

و سپس برش های عرضی چهار اینچی (ده سانتی متری )

ته این شیرینی زود می سوزه! در نتیجه دو تا سینی رو داخل هم می ذاریم و شیرینی داخل سینی بالایی می پزیم.  هر برش رو دوبار تا بزنید و روی سینی بذارید   

لایه بندی به وضوح آشکار هست. در فر به مدت پانزده تا بیست دقیقه بپزید تا طلایی تیره بشه     


این عکس و بالایی نتیجه تست اول هستن! مثل یک عنصر خودسر دستور رو کامل نخوندم و خمیر رو به جای سه بار، یک بار تا و پهن کردم! این هم نتیجه! خودسری نکنید! دستور رو کامل بخونید و سپس اجرا کنید    

این هم وقتی سه بار تا کردم! دیدید خودسری چه عواقب شومی داره؟  


37 comments:

shakiba said...

ایول منتظز بودم اساسی!! یه سوال از این کرمای وسط دانمارکی هم میشه به این اضافه کرد؟

Doozel said...

البته که می شه ! فقط سایز اون کمی بزرگتر می شه

paris said...

تست اولتون به نسبت بد هم نشده
فکر کنم این دستور برای من که هیچوقت درست حسابی از دستور پاف پیستری سر در نیاوردم عالی باشه

ممنون

paris said...

امیدوارم روح پدربزرگتون قرین ارامش باشه

Nei Rang said...

آرزومند روحی شاد برای پدربزرگتان،

و سالی خوش برای همه شما گلهای در انتظار بهار.

Farzaneh said...

بهاریه شما بسیار شعف انگیزی بود و امیدوارم باعث بشه یه کم حال و هوا و احساس عید در ما بیدار بشه(بشدت خفته است!)شیرینیها هم بنظر خوشمزه میایند ولی من بعید است از عهده اش بر بیام بهر حال منم براتون آرزوی بهاری دلکش در غربت رو دارم و مسلمأ روح پدر بزرگ هم از این پستتون بسیار شاد شده است.فکر کنم اون زمانها قنادی دانمارکی فقط توی خیابان ویلا بود و سالها بعد شعبه قیطریه و چندین سال هم هست که شعبه پاسدارانش دایر شده است.همیشه شاد و بهاری و شیرین کام باشین

Doozel said...

ممنون از همه دوستان

shakiba said...

یه سوال، فر من امکان این و نداره که فقط از پایین حرارت بده گریل همیشه هست. باز با تکنیک 2 تا سینی بپزم؟

Doozel said...

طبیعتا نه! ولی امکان موفقیت با این فر کم هست به خصوص اگر تنظیم درجه حرارت نداشته باشه

shakiba said...

اینو داره خدا رو شکر! 180 دزجه سانتیگراد خوبه به نظرتون؟

elaheh said...

baharetoon shad va sale no ghashangi ro baratoon har ja ke hastin arezo mikonam


saghia sayeye abr ast o bahar o labe jooy

man nagooyam che kon ar ahle deli khod to begooy


deletoonn shad, labetoon khandoon, jibetoon por pool, va ojaghetoon hamishe garm!


elahe

Doozel said...

shakiba
بد نیست

Doozel said...

ممنون خانم الهه

paris said...

جناب دوزل استفاده از اکتیو درای دلیل خاصی داره؟ قابل جایگزینی با اینستنت ییست هست ؟
ممنون

Doozel said...

دستور اصلی این رو خواسته توی کامنت هم خانم نویسنده توضیح داده که چرا مخمر خیلی قوی برای این دستور لازم نیست. گویا لایه بندی رو به هم می زنه

asp said...

آقا ننوشته بودی که شکری با مخمر باید مخلوط بشه کدومه من اون شکر رو که واسه زیر خمیر بود قاطی کردم با مخمر .همش هم شک داشتم که یه جای کار میلنگه.حالا من موندم با یه خمیر پر از شکر توی یخچال!.
اگه ممکنه مواد لازم رو توی دو بخش بنویس که اشتباه نشه.البته مطمئن نیستم همه مثل من گیج بزنن.

Doozel said...

درست کردم مرسی از شما . اون خمیر رو هم دور بندازید و از اول شروع کنید

Mari said...

دستور عالی بود .من فورا درستش کردم .فقط برای من یه کم شیرینیش زیاد بود .دفعه بعد کمتر میریزم .میخواستم بدونم میشه بیشتر از سه با ر بازش کرد که لایه ها نازک تر بشه یا خمیر سفت میشه .

Doozel said...

بیشتر از سه دفعه باز کنید ، خمیر برودت خودش رو از دست می ده و گرم می شه و ممکن هست کل لایه بندی از بین بره

Mari said...

یک دنیا ممنون از توجهتون . وباز هم ممنون از این شیرینی عالی .

آشپز کوچولو said...

من این دستور رو رعایت کردم و درست کردم و عالی‌ شد.همون طور که شما گفتین اگه خمیر ۱۲ ساعت بمونه خیلی‌ بهتر می‌شه شیرینی‌.از دستور خوب شما ممنونم.الان برای بار دوم خمیر رو آماده کردم و در یخچال گذاشتم که آماده بشه.

Doozel said...

خوشحالم که خوشتون اومد

sara said...

توی هر سه مرحله خمیر باید از یک جهت تا بشه؟ منظورم اینه که تو عکس آخر و قبل از برش خمیر ، اون رو از طرفین دوباره تا زدین روی هم یا از بالا به پایین تا کردین؟
توی اون عکس عرض خمیر خیلی کم هست و به نظر میرسه که باید از عرض خمیر روی هم بیاد اما از طرفی اگر از عرض تا بشه دقیقا خلاف جهت تاهای قبل میشه
!!!
چی شده؟ کی به کیه؟
!

Doozel said...

تا شدگی همواره در جهت طولی هست . و بله جهت ها متفاوت خواهند بود.

sara said...

میشه زمان تا کردن خمیر بجای شکر از پودر قند استفاده کرد؟

Doozel said...

نه نمی شه. حتما شکر دون دار لازم داریم

somapainwien said...

اقا کامنت من نیومد؟؟ سوال کردم میشه با خمیر پستری اماده هم این کار کرد؟

Doozel said...

اصلا توصیه نمی شه. پاف پیستری شیرنی خشک و مزخرفی رو به شما ارزانی می داره

sara said...

میتونید بگید که این دستور حدودا چندتا شیرینی پاپیونی به شما داد؟

Doozel said...

شصت هفتاد تا

brz said...

میشه با این خمیر پیتزا هوا کرد؟
باید جالب بشه :دی

Gigi said...

ارز ارادت

من مدتهاست مطالب آشپزی حرفه‌ای شما رو دنبال می‌کنم ولی هیچوقت حوصله‌ی دیدگاه گذاشتن نداشتم! من می‌خوام با اجازه‌ی شما اینا رو فردا با خمکاری خواهرم بفرستم هوا جون عکسش با روانم بازی کرد. فقط ده انلی ایشو ایز دت خامه ترش نمیدونم چیه دقیقن! از ماست چکیده میشه استفاده کرد؟ این ماستی که میگم خیلی خشک و غلیظه، یه درجه کترشم ماست چکیدست ولی این یکی رو بهش میگیم «خیکی»، میشه راهنمایی بفرمایید؟ ممنون

Doozel said...

طرز تهیه خامه ترش
http://www.shamshiricafe.com/2013/11/blog-post_25.html

از ماست کیسه پرچرب هم می شه استفاده کرد

Parva said...

درود بر شما.
همين الان تهيه خمير شيريني دانماركي يا پاپيوني تموم شد اما يك نگراني عجيبي منو درنورديده! چسبناك نبود😳 يك پيغام بديد منو از نگراني برهانيد. به سختي فهميدم چه اردي استفاده كردين! عكس ميگيرين اين لوگوي مواد غذايي رو خوب واضح تر بندازين ما رو انقدر نپيچونينن :) خلاصه از همون ارد شما خريدم و اندازه ها رو هم رعايت كردم، فكر كنم جز معدود مواردي كه از پيمانه اشپزي بهره بردم. اول با چنگال زدم بعد با دست ورزش دادم. خوب به هم چسبيد اما اون خمير نرمي كه به دست بچسبه، نشد. از اون خميرهاي يكدست كه هيچ خط و تا هم نداره نشد! من نگراانم. فردا مسابقه شيريني پزيه !
خيلي ممنونم.
پينوشت: خواننده و پيگير و درست درمون وبلاگتون از سال ٢٠١٢ تا حالا اما اين اولين باره كه در حين تهيه به اين مرحله از اضطراب رسيدم. اينجور خواننده هايي هستيم ما:)

Doozel said...

خانم پروا
احتمالا رطوبت کم بوده . از ارد معمولی استفاده شده و مارک اون تفاوت چندانی نداره. ممنون از همراهی شما

Parva said...

ممنون جناب دوزل، شیرینی پاپیونی من عالی شد، دستور فوق العادی بود. کمی وردنه کردن زحمت داشت اما ارزشش رو کاملا داشت. کاش میتونستم عکس بزارم.
یک سوال دارم. این خمیر رو میشه باهاش قطاب درست کرد؟
من تلاش کردم که با باقیمانده قطاب درست کنم. اما به محضی که رفتند توی روغن ، درشون باز شد

Doozel said...

خوشحالم که مفید واقع شد . به پست پس لرزه مراجعه کنید
http://www.shamshiricafe.com/2012/03/blog-post_14.html