31 December 2016

برترین های سال نامیمون ۲۰۱۶

در این آخرین لحظات ملکوتی سال ۲۰۱۶، به عادت مالوف ده پست برتر (پر بازدیدترن ها) رو به شما عرضه می کنم. امسال هم ترکیب متفاوتی از غذاهای ایرانی و فرنگی در صدر قرار گرفتن و البته کباب بالکانی با درخشش خاصی در صدر ایستاد تا مودت بشر آریایی و گوشت بیش از پیش به رخ کشیده بشه.

سال ۲۰۱۶ سال خالطوری بود! از شکوندن رکورد گرم ترین سال تاریخ گرفته تا جنگ و ویرانی در خاورمیانه و سیل مهاجران سوری و غرق شدن قایق هاشون در مدیترانه و جفتک خبرنگار زن مجاری به یکی از اون آوارگان نگون بخت تا تحولات سیاسی عجیب و غریب افراطی در سراسر دنیا، همگی تصویرگر آینده ای نه چندان دلچسپ برای بشریت  در سال های پیش رو بودن. در سال  ۲۰۱۶  بارش "بارون بنفش" متوقف و "نجوای بی پروا" خاموش شد تا از اون ام-تی-وی با شکوه ده های ۸۰ و ۹۰ تقریبا کسی جز مدونا و التون جان زنده نمونده باشه. پرنسس لیا در هفته ای که جنگ ستارگان در صدر گیشه ها بود به همراه مادرش به "کهکشانی بسیار بسیار دور" پرکشید و قلب جرج مایکل در روز کریسمس از حرکت ایستاد تا سال دیگه و روز کریسمس، شنیدن جمله  "کریسمس قبلی قلبم رو به تو دادم" بسیار دردناک بشه. و صد البته سهم ما هم از این آفت، گم کردن "خانه دوست " برای همیشه بود.
سال بدی بود ولی بنده با پررویی و به عادت کلیشه ای سال ۲۰۱۷ خوشی رو برای شما آرزومندم.                           

29 December 2016

خوراک مرغ در سس خامه ای کاری و بالزامیک


همینک یکی دیگه از پست های پستونشین رو از گنجه خارج و پس از غبارروبی منتشر می کنم. این خوراک مرغ در زمره اولین گروه از دستورهایی بود که بنده به زرادخانه پست های پروژه کتاب ناکام سرازیر کردم. دستور و عکس ها قدیمی هستن و چو نیک بنگری غذا در سه تا خونه قبل تر از لونه فعلی طبخ و با دوربینی دو تا قبل از دوربین فعلی عکس برداری شده. استرارتژی راهبردی بنده در مورد کتاب عوض شده و لذا این دستور به واسطه اصالت ناکافی به نظر بنده برای وب لاگ مناسب تر اومد. لذا این شما و این یه خوراک مرغ عالی و سریع، قابل سرو با انواع کربوهیدرات آلات اعم از نون، برنج، پوره بشری و یا پاستا.             

26 December 2016

خورش باقالی خشک



این خورش از دستور سوپی  از یک کتاب آشپزی چاپ ۱۹۴۸ ایده برداری شد. چندی پیش بنده با کتاب آشپزی مادربزرگ ۸۹ سال دوماد فرانسوی-نیویورکی روبرو شدم. کتاب به شدت زوار در رفته بود و یک عدد کش (گسترده در راستای شمالی-جنوبی و مستقر در مرکز کتاب)، حکم شیرازه تحلیل رفته رو ایفا می کرد. پس از رفع کش و گشایش کتاب و تورقی چند، بنده با دستور جالبی برای سوپ باقالی و گوشت روبرو شدم (ر.ک. عکس پایین) و بی درنگ اون رو بستر مناسبی برای تولید یه خورش باقالی درست و درمون یافتم. بافت باقالی خشک به کار رفته در خورش با بافت باقالی تازه متفاوت هست و لذا هر دو ارزش آزمودن رو دارن.               

19 December 2016

خورش مرغ با رب انار و تمر هندی


به مناسبت یلدای پیش رو، یه دستور اناری از زرادخانه پست های استراتژیک بیرون کشیدم و اینجا تقدیم می کنم. خورش رب انار و تمر هندی. دستور تم هندی داره و برای بالانس کردن طبع سرد انار، ادویه و سس تند فلفل مقتضی به دستور اضافه شده. غذای خوب و مفیدی برای مهمونی هست و هواسازی اون توصیه می شه.

15 December 2016

دونات انار


دوزل خان شمشیری تقدیم می کند: دونات انار برای شب یلدای سال ۱۳۹۵ هجری شمسی مقارن با سال   ۲۰۱۶ میلادی!.  چو نیک بنگری، بنده همواره در تلاشی مذبوحانه برای تولید دستورهای متفاوت اناری برای شب یلدا بوده و هستم (شاهد اول، شاهد دوم، شاهد سوم). در این پست دونات اناری، آلوده به مخلوط شکر و هل دارچینی، بر اساس دونات سایدرسیب  این محبوب پنسیلوانیایی، رو به بشریت عرضه می کنم.  برای حصول این مهم، بنده دونات سایدر سیب ارایه شده در لینک رو به واسطه جایگزینی  سایدر سیب با آب انار تازه، آپدیت کردم و نتیجه بسیار عالی شد.

سایدر سیب  نوع خاصی از آب سیب هست و قابل جایگزینی با آب سیب تازه خونگی! لذا اگر خواستید دونات سایدر سیب رو هم امتحان کنید، در دستور بنده، آب انار رو با آب سیب تازه جایگزین کنید (تا به دستور لینک اصلی برسید!).  بنده اول بار و پس از هجرت تاریخی به شمال شرقی با اعجازی به نام دونات سیب آشنا شدم. اوایل کار، بنده با اون خاله همینک معروف، هر از گاهی به مزارع و فارمرز مارکت های مناطق روستایی پنسیلوانیا سر می زدیم. در جریان یکی از این سفرها (شاید این بود بلکه هم قبلیش!)، نامبرده برای لحظاتی از صحنه رادر محو شده و سپس با کیسه قهوه ای شامل چندین دونات کوچیک و قهوه ای وارد صحنه شد. نامبرده سپس فرمود: " خَرِ دوزلی! بیا دوناتی سیب بِزِن! خیلی خوبِس! ".  پس از آزمودن چندین فروند دونات، بنده بر صحت فرمایشات خاله مهر تایید زدم. عکس زیر خاطره ای مصور از آن روز و تصویرگر خاله در حال رانندگی می باشد!.             

08 December 2016

آبگوشت کشمیری


مرغ شیر پز هفته پیش فی الواقع پیش در آمدی بر پست پیش رو به واسطه جنبه فرهنگی تاریخی این پست بود. این خورش هندی از مکتب آشپزی مسلمانان کشمیری هست، اسم اون هم دقیقا آبگوشت هست و برای تهیه اون تکه های گوشت گوسفند در مایه ای متشکل از ادویه جات ملایم، پیاز داغ و شیر آب پز می شن. همان طور که ذکر شد، اسم هندی غذا آبگوشت هست و اگه کلمه Aab gosht  رو سرچ کنید، با سلسله ای از دستورهای هندی (به جای آبگوشت خودمون) در بالای صفحه مواجه خواهید شد.

 این قرابت لفظی بین دو غذا برای من جالب بود و لذا اقدام به  طبخ ورژن هندی و تحقیق در باب ریشه این غذا کردم. غذای بسیار خوشمزه ای بود و نتیجه تحقیقات هم برای کشف ریشه غذا به جای خاصی نرسید. در دیدگاه اول، به دلیل ساده و بدون رب و سیب زمینی بودن این دستور (محصولات قاره جدید و وارد شده در صده اخیر به مکتب آشپزی ایرانی) وهم ریشگی زبون های هندی و فارسی، می شد این طور نتیجه گرفت که غذا هندی الاصل هست ولذا از اون طریق وارد مکتب آشپزی ایرانی شده.  

بهترین منبع برای تفحص بیشتر و هدفمند تراین صفحه ایرانیکا بود. بر طبق صفحه فوق الذکر، واژه "آبگوشت" نسبتا جدید هست و اولین مورد استفاده اون هم در صده قبل و زمان قاجارهست. موارد قدیمی تر این غذا "یخنی" نامیده می شدن و موارد فراوون زیادی از انواع یخنی در لینک ذکر شده و شما رو به خوندن یا حتی آزمودن اون ها دعوت می کنم. به دلیل رواج این غذا در بین مسلمانان کشمیر شاید بشه محل ورود رو ایران دونست و البته با تغییرات اعمالی مقتضی آشپزی هندی.        


دستور خوبی از اون آشپز هندی خنده دارو با پشتکار که چون بنده دستورهای زیاد ولی کم خواننده ای پست می کنه و چون بنده هم از رو برو نیست،  از اینجا پیدا کردم. دستور بسیار خوبی هست و ادویه جات ملایم اون حتما به مذاق شما خوش خواهد اومد. این غذا به خصوص برای سرو بغل پلوجات از قبیل عدس، ماش یا باقالی پلو عالی هست.   

01 December 2016

خوراک مرغ پخته در شیر و لیمو به روش جیمی الیور


مدت ها بود این دستور مرغ پخته شده در شیر از جیمی الیور رو تحت رصد داشتم و مترصد فرصتی مقتضی برای هواسازی اون بودم. با اولین نوازش های پک و پوز بنده با دست سوزهای سرد شمالی، نوایی ملکوتی این دستور رو از لیست دراز آرزوهای بنده بیرون کشید و فرمان به اجرای اون داد. چو نیک بنگری، این غذا شیبه به این دستور قدیمی ماهیچه در شیر هست. در اثر پخت و همجواری با لیمو، شیر می بره و تبدیل به یکی از خوشمزه ترین سس هایی می شه که تا به حال با مرغ میل کرده اید.