28 January 2016

رون تنوری بوقلمون


آنچه گذشت: توفان قطبی نسبتا مهلکی در کشاکش یک گیر سه پیچ به بوقلمون(پیچ اول) اتفاق افتاد و گیر فوق الذکر رو یک پست مختل کرد. چو نیک بنگری این توفان باعث مرگ هجده نفر شد و لذا می شه نگارنده  رو در زمره  نجات یافتگان و بازماندگان توفان قلمداد کرد. پس از نجات از توفان زندگی به روال عادی برگشت و لذا اینک پیچ دوم.

چون در پست اول با سینه بوقلمون غذا درست کردیم، اینجا کار رو با رون اون ادامه می دیم. در این پست، رون رو به مدد اون متد ملکوتی خاله چهارم مارینیت و مزه دار می کنیم و سپس در فر تنوری خواهیم ساخت. نتیجه بسیار عالی هست و امتحان اون به شما توصیه می شه. گوشت رون بوقلمون بسیار تیره تر از گوشت رون مرغ و از نظر ساختاری و طعم به گوشت های قرمز نزدیک تر هست. به همین مناسبت هست که در انواع هلیم آلات به شایستگی کار می ره.      
روز بعد از توفان به تفرج در سطح شهر پرداختم و سری به خانم آزادی زدم. کلا برف خوبی برای من یکی بود و تجدید خاطره ای سفید حاصل شد. اصولا ۹۴ درصد مصائب آدمی با برف مربوط به ماشین و رانندگی و در آوردن اون از زیر برف و استارت زدن و سر خوردن اون در سراشیبی ها و حرکات جانبی خودسرانه اون هست. اگر مثل من با مترو تردد می کنید، اون ۶ درصد باقیمونده در برابر زیبایی های روز برفی پشیزی بیش نیست.

25 January 2016

سبزی پلوی ماهی و کلم براکلی


این سبزی پلو با تن ماهی یا دمپخت ماهی و براکلی و یا جعفری پلو با تن ماهی و براکلی یا هر چی که دوست دارید بنامیدش، برآمده از دل توفان قطبی سهمگین همین آخر هفته در شمال شرقی آمریکاست. آری سرنوشت برای من از فلوریدا اومده این طور رقم زد که اولین برف امسال، که خیلی دیر هنگام هم اومد، تبدیل به دومین برف سنگین تاریخ شهر نیویورک بشه. خلاصه که توفان گذشت و نتیجه اون قدرها هم که می گفتن برای من سهمگین نبود چون نه آب املاک من قطع شد و نه برقم.  فقط یک روز خونه نشینی و سبزی پلو خوری بود و خواب زیاد و کتاب خوانی و ولگردی در وب.


در راستای اتمام این پست گیر دو پیچ و تبدیل اون به یه گیر سه پیچ کلاسیک و به همون سبک و سیاق، دوباره برای روز مبادا چند قوطی کنسرو تن ماهی گرفته بودم. با تن ماهی به اضطرار مصرف نشده و با فراق بال، و در همون روز توفان و با علم به این که آب و برق بنده قطع بشو نیست،  یک سبزی پلوی نوین و بسیار خوشمزه درست کردم. چو نیک بنگری، از این پست بنده مطلع شدم که ترکیب خانواده کلم با انواع ماهی عالی هست. لذا عزم من برای ترکیب کنسرو ماهی با براکلی جزم بود و چه فرصتی بهتر از این؟. نتیجه عالی شد؛ یه پست با غذایی عالی و داستان و هویتی عالی تر.           

24 January 2016

Persian tuna and broccoli Biryani


As I have previously mentioned here, Biryani dishes have a Persian origin and found their way towards Indian subcontinent by  Mongolian kings. In this post, I developed a modern Biryani dish based on Umami, sweet, sour and spicy flavors. As a recap, Umami flavor here comes from Broccoli and tuna, sweet comes through caramelized onions, sour comes from preserved lemon and spiciness comes from Kashmiri dry chilies, as well as fresh Poblano.   

21 January 2016

پیکاتای سینه بوقلمون


پس از تجربه موفق با گوشت بوقلمون در پست هلیم بادمجان بوقل، بر آن شدم که گیر سه پیچی غیر رسمی به گوشت بوقلمون بدم. گوشت بوقلمون بافتی ما بین گوشت سفید مرغ و گوشت قرمز بره رو داره. در نتیجه قسمت های سفید اون (سینه) بسیار مناسب برای گریل و کباب کردن و قسمت های تیره اون( رون و بالای رون) بسیار مناسب خورش، آش و بریز کردن هستن. هیکل گنده بوقلمون ممکن خیلی ها رو به وحشت بندازه و باعث بشه قید پخت اون توسط کدبانو زده؛ چو نیک بنگری، انصافا سایز اون هم بیشتر به ابعاد کدخدا می یاد تا کدبانو.

ولی اگر چناچه بوقلمون تکه تکه و حساب سینه از رون و بال جدا بشه، با گوشتی بسیار انعطاف پذیر، سالم و نسبتا ارزون روبرو خواهیم بود. لذا در این پیچ اول، گیر رو به سینه می دم و در دو پست بعد روی رون تمرکز خواهیم داشت. برای شروع از پیکاتا(یک ، دو ،سه)شروع می کنیم.  پیکاتای فعلی با لیموی پرورده درست می شه و لذا از این حیث هم نو و بدیع هست.

18 January 2016

نان مغزدار به روش تارت آفتابگردون


تارت خورشیدی (tarte soleil ) تارتی کلاسیک، دو لایه و شبیه به گل آفتاب گردون هست. ترجمه آفتابگردون شاید واژه برتری نسبت به خورشید باشه. در روش کلاسیک، این تارت با خمیر هزارلا(پاف پیستری)  درست می شه؛ بنده در راستای ارائه یه دستور قابل حصول تر برای همه، در جریان یه حرکت محیرالعقول اون رو با خمیر پیتزا بایتز درست کردم. نتیجه از نظر ظاهری شبیه مورد اصیل این تارت نشد اون هم چون خمیر پف کرد. مردد بین درست کردن دوباره این تارت با خمیر هزارلا و یا عرضه این کشف خود به عنوان نون مغزدار بودم.

پس از کشمکشی کوتاه، روش دوم رو برگزیدم چون نتیجه شبیه نان میمون (نون چل تیکه؟) شده بود و لذا  ماحصل قابل تغییر کاربری بود. نان میمون تیره ای از نون هست که به صورت یه قالب بزرگ متشکل از تکه های کوچیک به هم چسپیده، ولی قابل جداسازی آسون با دست، درست می شه ( آخر پست یه نون میمون با مغز پستوی پیازچه و پنیر هم برای توضیح و روشنگری بیشتر درست کردم). این نون رو می تونید به عنوان رول نون همراه غذا در مهمونی های خود سرو کنید و مهمونها رو با ظاهر زیبای اون اغوا کنید. در ضمن این نون رو می شه به عنوان عصرونه و در مهمونی های غیر رسمی هم درست و سرو کرد.                  

14 January 2016

هلیم بادمجون با بوقلمون


یکی از سنبل های شهری اصفهان، هلیم بادمجون های نابی هست که فقط در ماه رمضون و برای افطار طبخ و فروخته می شه. هلیمی کش دار، بسیار سنگین و خوشمزه و به طرز مشکوکی پر از گوشت!. شاید مهارت طباخ های اصفهانی در پخت خورش ماست اون ها رو به طبخ هلیم بادمجون راغب داشته چون دو مورد فوق الذکر بی شباهت به هم نیستن. خورش ماست یه دسر (؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟) محبوب اصفهانی  شامل ماست، شکر، گوشت شونه بره، زرده تخم مرغ و زعفرون فراوون هست. خدمت شما عارضم که بنده بی تقصیرم! با توجه به روحیه مقتصد اصفهانی، هضم آراستن سفره با خورشی به این گرون قیمتی، اون هم برای دسر، برای من هم سخت و ثقیل هست!.

به هر حال هلیم بادمجون اصفهان بی نظیر هست و خاله من چندی پیش احتمالا دچار یه هجمه نوستالژیک شده بود و از من جویای نام، جویای روش طبخ هلیم بادمجون برای فرزندانش شد. بنده چون روشنیده مردی فرزانه، مشکلات کار رو شرح دادم؛ اولین مشکل قیمت زیاد یه لنگ رون بره و دومی بوی گوسفندوار حاصل از اون بود. بوی گوسفندی ممکن بود موجب اصابت توپوزی به نسل دومی های سوسول که برای اولین بار این غذا رو می آزمودن بشه و این با آرمان های ما در تضاد بود. لذا بنده طی حرکتی انقلابی، پیشنهاد استفاده از گوشت تیره بوقلمون(رون و بالارون)  در هلیم رو دادم (تجربه موفق   هلیم بوقل در این مهم بی تاثیر نبود).

خلاصه که گویا خاله قضیه رو جدی گرفته بود و روزی که قرار بود من برای سال نو وارد املاکش بشم، مقدمات کار بدون اطلاع من فراهم بود. گوشت بوقل با پیاز پخته، لوبیای سفید پخته و بادمجون ها هم سرخ شده و آماده استفاده بودن....                   

11 January 2016

یک تیر و سه نشون:هات چاکلت با نوتلا-هات چاکلت با کره بادام زمینی-هات چاکلت با کارامل نمکی


امسال زمستونی گرمی بوده تا اینجا. لذا تا هفته پیش بر من تازه از فلوریدا اومده هنوز جنبه های هولناک زمستون شمال، که ملت رو ناچار به مهاجرت به فلوریدا و کالیفرنیا می کنه، رونمایی نشده بود. لذا برای رفع و رجوع، بنده یه تئوری در ذهن خود پرورنده بودم که ملت سوسول هستن و طاقت دمای ده دوازده درجه زیر صفر رو ندارن. قسمت های دیگه تئوری دلالت بر پوست کلفتی و خوش بنیگی بنده و همچنین عادت تکاملی حقیر به هوای چهار فصل، با توجه به  تابستون های گرم و زمستونهای تار و کوبنده ایران، داشتن. شواهد محیطی جملگی دلالت بر حقانیت تئوری بنده داشتن؛ به چشم می دیدم که ملت در حالی که کت های قطور به تن دارن، پک و پوز خود رو با شال پوشاندن و این در حالی بود که بنده یه لا کت معمولی بیش بر تن نداشتم و باد هم به پک و پوزم می وزید.

هفته پیش هوای صبح گاهی حدود منهای ده شده بود. بنده با توجه به توجیه تئوریک با همون وضعیت فلوریدا وار وارد کوچه شدم. در خونه رو که باز کردم بادی قطبی به پک و پوز من خورد و در اثر اون چیزی در درونم مرد و آب از تمام مجاری بنده جاری شد! پس از دو ثانیه سر و ته کردم و به منزل برگشتم. یک فروند جوراب دیگه روی جورابم پوشیدم، یک جاکت کلفت زیر کتم پوشیدم و دستکشی هم ته کمد پیدا کردم و بر دست کشیدم. از همه مهمتر، شالی هم برای محافظت از پک و پوزم به دور اون عزیزان پیچیدم.

در هنگام زمهریر، ذائقه بشر گرایش عجیبی به سوپ آلات و نوشیدنی های گرم پیدا می کنه. اسفند پارسال از سر رفع تکلیف این دستور هات چاکلت رو از فلوریدا پست کردم. امسال ولی چون این تو بمیری از اون تو بمیری ها نیست و لذا برای بقا، به فکر طراحی چند دستور جدید برای هات چاکلت افتادم. منبع الهام اولیه هم همبرگر فروشی  Shake Shack  و هات چاکلت کارامل نمکی جانانه اون بود. در ضمن این رستوران همواره صف طویلی داره و برای رسیدن به اون هات چاکلت در بهترین حالت باید ده بیست دقیقه ای صبر کرد. لذا این هم انگیزه دوم برای تولید هات چاکلت کارامل نمکی خونگی شد!.                   

وقوع صف طویل غیر قابل انکار می باشد.                  

10 January 2016

یاد آر ز سرو مرده یاد آر

سال های اینک خیلی دور، بنده نوباوه ای خرد بیش نبودم. از اون روزهای رفته، به خاطر می یارم که مامیتا برنامه ای از شبکه ۲ رو دوست داشت که مجید میرفخرایی مجری اون بود. اسم برنامه رو هیچ رقم یادم نمی یاد و همین که شبکه اش یادم موند رو باید از معجزات بشری قلمداد کرد. از اون برنامه هم چیزی زیادی یادم نیست و فقط  یادم می یاد که مامیتا عاشق آیتم های کوتاه ایرانگردی بود که مردی بلند قامت، سیبیلو و با صدای خش دار مجری اون بود.

سال ها گذشت و شبکه جام جم شروع به پخش برنامه ای به نام "ایران جهانی در یک مرز" کرد. شبکه جام جم اصولا برای ایرانی های ساکن خارج از کشور بود و لذا چون داخل کشور ایرانی خارج از کشور نبود، شبکه ها داخل کشور قابل دریافت نبودن. اینکه چگونه ما اون دو شبکه رو  در می یافتیم هم از زمره  معجزات بشری هست. اسم اون مجری بلند جبین محمد علی اینانلو بود. "ایران جهانی در یک مرز" او  شور و حال عجیبی داشت و تماشای اون خیلی زود تبدیل به سنتی خانوادگی شد.

سال های بیشتری  گذشت و عصر ماهواره دزدکی به سر اومد و دوره دورون سوشال مدیا شد. چند روز پیش مامیتا از طریق تلگرام پیامی داد که: "فردا تشییع جنازه  اینانلو -اس ". حال تایپ ندارم و لذا اینک بقیه ماجرا به صورت اسکرین شات:


 همواره شایسته این هست که به نیکی از انسان هایی که برای شما خاطره ساختن یاد کنید.لذا از طرف من و به سهم بنده، یاد محمد علی اینانلو گرامی باد . مطمئن هستم که تک تک تکه سنگ های زاگرس و دونه دونه شن های کویر لوت و شاخه شاخه لاله های دشت دماوند دلتنگ دیدار دوباره با این مسافر جهان درون یک مرز هستن.     

07 January 2016

اسپاگتی سینسیناتی؛ اسپاگتی با چیلی، چدار و پیاز


چیلی در لفظ به معنی میوه بوته فلفل هست. در عمل علاوه بر فلفل، به غذایی اطلاق می شه که بومی تگزاس و  شامل گوشت قیمه شده، ادویه جات و فلفل فراوون هست. واژه "چیلی" مخفف ترکیب جامع تر  "چیلی-کُن- کارنِ" به معنی خوراک چیلی(فلفل) با گوشت هست. چو نیک بنگری، کارنِ در زبون اسپانیایی به معنی گوشت و کُن حرف ربط به معنی "با" هست.  چیدمان این کلمات باید اهمیت فلفل در این غذا رو به شما گوشزد کنه. دقت کنید که  با " کارنِ- کُن- چیلی" طرف نیستیم و حریف ما گوشت آلوده به اندکی فلفل نیست؛ با خوراک فلفل گوشت دار طرفیم نوکرتم.

چیلی-کُن- کارنِ رو بعدها براتون درست می کنم. ولی قبل از اون یه ورژن مدیترانه ای از چیلی، که در شهر  سینسیناتی وسراسر ایالت اوهایو بسیار محبوب هست، رو درست و اینجا پستش می کنم. این چیلی اول بار  توسط مهاجرین مقدونیه ای در سینسیناتی و با پروفایل طعم یونانی (شامل دارچین و فلفل بهار) درست و به عنوان تاپینگ(رومال؟)  هات داگ عرضه شد. بعدها، این چیلی به عنوان راگوی همراه اسپاگتی وارد رستوران ها شد و از اون تاریخ هم این سنت حسنه پابرجاست.   


سفارش و سرو این غذا سنت خاص خودش رو داره و روند اون به کیفیتی هست که عرض می کنم. شما به عنوان مشتری می تونید اسپاگتی سینسیانتی رو به چهار صورت: دو راهه، سه راهه، چهار راهه و یا پنج راهه از فروشنده طلب کنید.  دو راهه شامل اسپاگتی و راگوی چیلی هست. در صورت افزودن کوهی از پنیر چدار ریز رندیده، اسپاگتی سه راهه خواهید داشت. اسپاگتی چهار راهه شامل مقادیر متنباهی پیاز ریز افزوده بر روی اسپاگتی سه راهه هست و در نهایت برای اسپاگتی پنج راهه، لوبیای قرمز پخته روی مورد چهار راهه اضافه می شه.                                    

04 January 2016

املت کلاسیک فرانسوی


برای این دوشنبه بدون گوشت، املت کلاسیک فرانسوی داریم. هیچ رایحه ای مثل شمیم ملکوتی تخم مرغ محلی تازه سرخ شده در کره نمی تونه بشر به خواب رفته رو بیدار و برای صبحانه و بر سر میز صبحونه حاضر کنه. همون طور که در پست های املتی عرض شد، املت اصیل با اون چه در ایران به املت موسوم هست کاملا متفاوت هست و توضیح اون هم در اون مقال نمی گنجید(ر.ک. متن پست لینک شده). لذا برای تکمیل اون مقال در این مقال، املت کلاسیک فرانسوی رو داریم.

درست کردن املت بی نقص آسون نیست و در فرانسه  یکی از معیارهای سنجش مهارت در آشپزی، قضاوت بر اساس کیفیت املت آشپز مورد نظر هست. بنده در این راستا، یه دوجین تخم مرغ محلی از فارمرز مارکت خریدم. پس از دو تست ناموفق، به این نتیجه رسیدم که تابه ام پیر شده و باید به فکر تابه ای نو بود. آزمایش سوم با تابه نو همون طور که مشاهده خواهید کرد جواب داد و املت نسبتا خوبی ،ولی نه بی نقص، حاصل شد. به شما هم توصیه می کنم شروع به تمرین این فن کنید چون هیچ تخم مرغی بافت نرم و مخملی مثل این املت رو نداره و به راحتی می تونید عزیزان خود رو با فن آشپزی خود مسحور کنید.