14 January 2016

هلیم بادمجون با بوقلمون


یکی از سنبل های شهری اصفهان، هلیم بادمجون های نابی هست که فقط در ماه رمضون و برای افطار طبخ و فروخته می شه. هلیمی کش دار، بسیار سنگین و خوشمزه و به طرز مشکوکی پر از گوشت!. شاید مهارت طباخ های اصفهانی در پخت خورش ماست اون ها رو به طبخ هلیم بادمجون راغب داشته چون دو مورد فوق الذکر بی شباهت به هم نیستن. خورش ماست یه دسر (؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟) محبوب اصفهانی  شامل ماست، شکر، گوشت شونه بره، زرده تخم مرغ و زعفرون فراوون هست. خدمت شما عارضم که بنده بی تقصیرم! با توجه به روحیه مقتصد اصفهانی، هضم آراستن سفره با خورشی به این گرون قیمتی، اون هم برای دسر، برای من هم سخت و ثقیل هست!.

به هر حال هلیم بادمجون اصفهان بی نظیر هست و خاله من چندی پیش احتمالا دچار یه هجمه نوستالژیک شده بود و از من جویای نام، جویای روش طبخ هلیم بادمجون برای فرزندانش شد. بنده چون روشنیده مردی فرزانه، مشکلات کار رو شرح دادم؛ اولین مشکل قیمت زیاد یه لنگ رون بره و دومی بوی گوسفندوار حاصل از اون بود. بوی گوسفندی ممکن بود موجب اصابت توپوزی به نسل دومی های سوسول که برای اولین بار این غذا رو می آزمودن بشه و این با آرمان های ما در تضاد بود. لذا بنده طی حرکتی انقلابی، پیشنهاد استفاده از گوشت تیره بوقلمون(رون و بالارون)  در هلیم رو دادم (تجربه موفق   هلیم بوقل در این مهم بی تاثیر نبود).

خلاصه که گویا خاله قضیه رو جدی گرفته بود و روزی که قرار بود من برای سال نو وارد املاکش بشم، مقدمات کار بدون اطلاع من فراهم بود. گوشت بوقل با پیاز پخته، لوبیای سفید پخته و بادمجون ها هم سرخ شده و آماده استفاده بودن....                   

مواد لازم:
گوشت پخته:
یک و نیم کیلو کتف بوقلمون با استخوان  (یا گوشت شونه گوسفند)
دو عدد پیاز
دو عدد برگ بو
نمک و فلفل به میزان لازم

بادمجان سرخ شده: 
دو کیلو بادمجان قلمی
نمک و روغن به میزان لازم 

لوبیا سفید پخته:  
دویست و پنجاه گرم لوبیای سفید
یک قاشق غذاخوری سرکه 
نمک و فلفل به میزان لازم 

پیاز داغ:
 چهار عدد پیاز زرد متوسط، خلالی خرد شده
 یک چهارم پیمانه روغن
یک قاشق غذاخوری زردچوبه
نوک قاشق زعفرون

سایر مواد:
  نیم کیلو کشک
گردو و برگ نعنای تازه برای تزیین 

گوشت رو با پیاز، برگ بو و نمک و فلفل بپزید؛ آب گوشت رو نگه دارید. لوبیا رو هم کاملا بپزید. برای هر چه لطیف تر شدن هلیم بهتره که در صورت جدا شدن پوست لوبیا در حین پخت، اون ها رو از سطح جدا کنید و دور بریزید. بادمجون ها رو هم نمک بزنید و نیم ساعت در صافی قرار بدید تا اون مایه منحوس سیاه رنگ و تلخ ازشون خارج بشه. سپس برش ها رو در روغن سرخ کنید. با توجه به تجربه قبلی هلیم با مرحوم خدایار، به هیچ وجه گوشت رو آسیاب یا چرخ نکنید. لطف و رمز کش اومدن هلیم به رشته های گوشت هست! لذا گوشت رو با گوشتکوب (یا مثل این مورد با کنسرو!) بکوبید تا کاملا متلاشی بشه. همین بلا رو سر لوبیا هم بیارید!.            

پیاز رو هم جداگونه در روغن سرخ کنید. گوشت کوبیده و لوبیای له شده رو به آب حاصل از پخت گوشت(که صافش کردید و از ناخالصی ها زدودیش) اضافه کنید و روی حرارت ملایم قرار بدید.    

به پیاز زردچوبه اضافه کنید. هلیم بادمجون های خونگی ملت سفید و بی ملاحت هست و ما رنگ رفته رو با افزودن زردچوبه و زعفرون به رخسار هلیم بر می گردونیم!. پس از اینک گوشت و لوبیا همگن شدن، بادمجون و پیاز به همراه تمام روغنش رو اضافه کنید. اگر هلیمی غلیظ و خوشرنگ می خواید باید روغن نسبتا زیادی در اون به کار ببرید. در اصفهان این مهم  رو با افزودن چربی گوسفندی انجام می دن. من اینجا به دلیل کم چرب تر بودن گوشت بوقل، روغن پیاز داغ بیشتری رو به دستور افزودم.         

در این مرحله باید حرارت  رو کم کنید و مرارت هم زدن مستدام رو  به جان بخرید و صبری ایوب وار رو سر لوحه امور قرار بدید!. اون قدر باید هلیم رو هم بزنید تا مایه یکدستی حاصل بشه. من نیم ساعتی هلیم رو با این وسیله (پوره کن سیب زمینی) هم زدم.        

پس از حصول به غلظت مطلوب کشک رو اضافه کنید. من احساس کردم غلظت مطلوب نیست لذا روغن بیشتری  رو با زعفرون تفت دادم و به صحنه گسیل کردم!. ده پانزده دقیقه ای هم پس از افزودن کشک به حرارت دادن ادامه بدید تا هلیم جا بیفته.      
خیلی خوشمزه شد! به زرت قاطر یکی از بهترین مواردی بود که تا به حال توسط بنده پخته شده بود. 

تزیین هم با برگ تازه نعناع (آری نعناعی تازه برای افزودن کمی تازگی به غذا)، کمی از پیاز داغ ذخیره شده و گردوی بو داده.  اگرچه نسل دومی های مورد هدف،  این غذا رو دوست نداشتن و وقعی به اون ننهادن، ولی این چیزی از ارزش های این غذا کم نمی کنه!     

7 comments:

Nei Rang said...

همه مواد لازم برایم قابل تهیه ست, غیر از خاله جان؛ و بدون خاله جان, کی میره این همه راه رو؟!
خیلی ممنون, و نوش جون!

sareh said...

"چه قدر محمد صالح علا خون دل میخوره از دست اینایی که "هلیم" رو "حلیم مینویسن. من نمیدونم نظرش در مورد اونایی که یه جاهایی "حلیم" مینویسن و یه جاهای دیگه "هلیم" چیه؟!ا
هلیم غذای خیلی سختیه ولی شما این غذا رو "درست کردنی" نشون دادین.ا

Doozel said...

خانم نیرنگ
بنده هم بعید می دونم این همه راه رو تنهایی می رفتم .

Doozel said...

خانم ساره
این فارسی نویس فضول اصلا آپشن هلیم نداشت و خودسرانه اون ها رو به حلیم تغییر می داد. چند تایی از دستم در رفت .ممنون از کامت خوب و مفید شما

آذردخت said...

با درود و سلام
در فرداعلا بودن هلیم بادمجون شما که شکی نیست اما جسارتا تا جایی که من می دونم هلیم بادمجون اصفهانی لوبیا سفید نداره و به جاش برنج لنجونی داره که عطر و بوش تأثیر به سزایی در طعم هلیم بادمجون داره. شاید هم یک دلیل مشکل غلظت کمبود لعاب برنج بوده

Doozel said...

بنده حبوبات رو به برنج ترجیح می دم چون هلیم سبک تری حاصل می شه . البته حق با شماست و برنج هم می تونه استفاده بشه

SONA HATAMI said...

يعنى هميشه با لوبيا سفيد ديدم
من توى دستورات حليم يا به قول دهخدا هليم بادمجان اصفهان لوبيا سفيد رو زياد ديدم
اينجا كه برنج لنجون بيدا نميشه لى من واسه اش و شله زرد و شير برنج از برنج مخصوص بودينك استفاده مى كنم
Pudding rice