21 January 2016

پیکاتای سینه بوقلمون


پس از تجربه موفق با گوشت بوقلمون در پست هلیم بادمجان بوقل، بر آن شدم که گیر سه پیچی غیر رسمی به گوشت بوقلمون بدم. گوشت بوقلمون بافتی ما بین گوشت سفید مرغ و گوشت قرمز بره رو داره. در نتیجه قسمت های سفید اون (سینه) بسیار مناسب برای گریل و کباب کردن و قسمت های تیره اون( رون و بالای رون) بسیار مناسب خورش، آش و بریز کردن هستن. هیکل گنده بوقلمون ممکن خیلی ها رو به وحشت بندازه و باعث بشه قید پخت اون توسط کدبانو زده؛ چو نیک بنگری، انصافا سایز اون هم بیشتر به ابعاد کدخدا می یاد تا کدبانو.

ولی اگر چناچه بوقلمون تکه تکه و حساب سینه از رون و بال جدا بشه، با گوشتی بسیار انعطاف پذیر، سالم و نسبتا ارزون روبرو خواهیم بود. لذا در این پیچ اول، گیر رو به سینه می دم و در دو پست بعد روی رون تمرکز خواهیم داشت. برای شروع از پیکاتا(یک ، دو ،سه)شروع می کنیم.  پیکاتای فعلی با لیموی پرورده درست می شه و لذا از این حیث هم نو و بدیع هست.
            
مواد لازم:

یک عدد سینه بوقلمون بدون پوست و استخوان(نصف سینه کامل)
نمک و فلفل به میزان لازم
یک دوم پیمانه آرد
یک قاشق چای خوری پودر سیر
یک پیاز سفید کوچک، ریز خرد شده
سه برش لیموی پرورده    
یک پیمانه استاک مرغ  
دو قاشق غذاخوری زرشک
دو قاشق غذاخوری کره 
یک قاشق چای خوری جعفری یا ترخون یا شوید، ساطوری شده  

بر خلاف سینه مرغ که برش افقی می خوره ، سینه بوقلمون برش عمودی می خوره اون هم به دلیل سایز بزرگ. سینه رو به تکه های به ضخامت یک سانت برش بزنید. تکه ها رو بین دو لایه فویل و با چماق بکوبید تا سطح اون ها دو برابر بشه.  

در کیسه ای آرد و پودر سیر رو مخلوط کنید. به سینه ها نمک و فلفل سفید بزنید و سپس در کیسه آرد بندازید. کیسه رو خوب تکون بدید تا تکه ها به آرد آغشته بشن. سینه ها از کیسه در بیارید، بتکونید تا آرد اضافه بریزه و کنار بگذارید. این کار رو با تمام تکه های سینه انجام بدید. سپس در تابه ای کاملا داغ  کمی روغن بریزید و سینه ها رو در چند نوبت سرخ کنید. وقتی دو طرف طلایی شد از تابه خارج و گروه بعدی رو اضافه کنید. حرارت هم باید متوسط رو به زیاد باشه. دست آخر پیاز ریز خرد شد رو هم اضافه کنید.        

وقتی پیاز کمی تفت داده شد، استاک، لیموی پرورده و زرشک رو اضافه کنید. وقتی حجم سس به نصف تبخیر شد، کره و سبزی رو اضافه کنید. هر یک از این سبزی ها که برگزینید(جعفری یا ترخون یا شوید)، لطف خاص خود رو داره و هرکدوم غذا رو به سمت خاصی می بره.  سپس تکه های گوشت رو به تابه برگدونید و اون قدر حرارت بدید تا تکه های سینه کاملا نرم و پخته بشن. در ضمن در آخرین لحظات ملکوتی طبخ غذا متوجه شدم سبزی من (از فریز خارج شده) نعناع هست لذا قید اون رو زدم. برای جبران مافات و بالانس رنگ کمی باقلا زدم تنگ کار.      


2 comments:

Nei Rang said...

خیلی متشکر بابت پست جدید.
بنظرم گوشت سینه وقتی طولی برش بخوره, بافتش کمتر رطوبت از دست میده و آبدارتر باقی میمونه.

mali said...

بالانس رنگ عکساتون رو عاشقم.
من هم مثل نیرنگ فکر میکنم