04 January 2016

املت کلاسیک فرانسوی


برای این دوشنبه بدون گوشت، املت کلاسیک فرانسوی داریم. هیچ رایحه ای مثل شمیم ملکوتی تخم مرغ محلی تازه سرخ شده در کره نمی تونه بشر به خواب رفته رو بیدار و برای صبحانه و بر سر میز صبحونه حاضر کنه. همون طور که در پست های املتی عرض شد، املت اصیل با اون چه در ایران به املت موسوم هست کاملا متفاوت هست و توضیح اون هم در اون مقال نمی گنجید(ر.ک. متن پست لینک شده). لذا برای تکمیل اون مقال در این مقال، املت کلاسیک فرانسوی رو داریم.

درست کردن املت بی نقص آسون نیست و در فرانسه  یکی از معیارهای سنجش مهارت در آشپزی، قضاوت بر اساس کیفیت املت آشپز مورد نظر هست. بنده در این راستا، یه دوجین تخم مرغ محلی از فارمرز مارکت خریدم. پس از دو تست ناموفق، به این نتیجه رسیدم که تابه ام پیر شده و باید به فکر تابه ای نو بود. آزمایش سوم با تابه نو همون طور که مشاهده خواهید کرد جواب داد و املت نسبتا خوبی ،ولی نه بی نقص، حاصل شد. به شما هم توصیه می کنم شروع به تمرین این فن کنید چون هیچ تخم مرغی بافت نرم و مخملی مثل این املت رو نداره و به راحتی می تونید عزیزان خود رو با فن آشپزی خود مسحور کنید.                      

مواد لازم:

سه عدد تخم مرغ ترجیحا محلی و تازه
نمک و فلفل به میزان لازم
یک قاشق چای خوری ترخون ( یا جعفری یا پیازچه و یا حتی تره )، ریز خرد شده
دو قاشق غذاخوری پنیر رنده شده (در صورت تمایل)   
یک قاشق غذاخوری کره 





تخم مرغ ها رو با نمک و فلفل و سبزی خرد شده مخلوط کنید. تخم مرغ رو با صلابت هم بزنید تا مایه روان و یکدستی حاصل بشه. در صورت کم هم زدن مایه و به هنگام تلاش برای بلند کردن مایه با چنگال ، سفیده تمامیت ارضی خود رو حفظ می کنه و به کیفیتی که در عکس وسطی مشاهده می کنید، از چنگال جدا و به پایین روان می شه.  لذا مثل عکس سمت راست به هم زدن ادامه بدین. در ضمن، نه خیر! زیر تابه روشن نیست برای هم زدن! چون سه پایه عکاسی در اون مکان تنظیم و دوربین بر اونجا فوکوس بود، هم  قضیه رو هم همون اونجا زدم!.            

برای پخت املت بهینه، به تابه نچسپ نو و خراش ندیده احتیاج هست چون امر حساس و دقیقی هست. زیر تابه رو روشن کنید، کره رو داخل اون بندازید و تابه رو بچرخونید تا کره به  همه جای تابه برسه. حرارت باید متوسط باشه. مایه املت رو داخل تابه بریزید. با یک دست دسته تابه رو بگیرید و به اون حرکات پیستون وار (عقب و جلو در حالی که کف تابه هنوز در تماس با سطح اجاق هست) بدید و با دست دیگه و به کمک کف گیر املت رو به شدت هم بزنید.                    

وقتی مایه خودش رو گرفت از شدت هم زدن بکاهید و شروع به یک نواخت کردن سطح وملت به واسطه پخش یکنواخت اون بر کف تابه کنید.                     

در این مرحله باید کف گیر رو بر محیط  تابه بچرخونید و لبه های املت رو از اون جدا کنید. بر اثر سرعت بنده، شبح  قرمزی از کف گیر، در حال دوارن ساعت گرد به محور مرکز تابه، در عکس ها مشهود هست.         

در این مرحله شروع به جمع و تا کردن املت از یک سمت به سمت مخالف می کنیم. من روش سه لایه رو ترجیح می دم چون آسون تر هست. می شه اون رو دولایه هم تا زد. من در ضمن پس از تای اول، کمی پنیر هم در مغز املت کار کردم.               

در مرحله آخر، املت رو صاف و صوف کنید و از روی حرارت بر دارید. املت رو به واسطه بلند کردن تابه به بشقاب سرو بسرونید و سرو کنید.                    

با نون ساندویچی و به صورت ساندویچ، چیز دیگه ای می شه این املت! در ضمن این بیگل هست و از سمبل های نیویورک و بهتر بود با املت فرانسوی سرو نشه. ولی زیبایی اون غیر قابل انکار  هست!.         

با آخرین زوج مرتب سه تایی تخم مرغ باز مونده از دوجین اصلی، این رولت گوشت نوستالژیک و محبوب زمان کودکی رو به روش فرانسوی درست کردم. از شام های درست شده توسط مامیتا و سرو شده برای دوزل نوباوه و خواهر و برادرش ، می شه به این کوکوی تخم مرغ (اون اسمی که در خانه ما برای این غذا مرسوم بود) پر شده با گوشت چرخ کرده سرخ شده اشاره کرد. مایه میانی ترکیبی از گوشت و پیاز و رب گوجه بود و گردی از سماق هم بر روی مایه میانی نشونده می شد.  

6 comments:

Nei Rang said...

شگفتی از مریدت فوران کرد
بندرت دل من ذوقی چنان کرد
شگفتی گشت جاری از کلامت
که کانی نو ز گفتارت عیان کرد
گهر هایی نهان رخشان بگشتند
درختت برگ و گلهای جوان کرد
فلک بشکافت بر سقف کلامت
ز طرحی نو سیلابی روان کرد
نگویم مدح بر نالایقی من
سزاواری و پنهان نتوان کرد

Nei Rang said...

یادم رفت توضیح بدم که پیام قبلیم انحصارا در مورد متن نوشتاری شف دوزل گرامی در این پست بود, و قدم بزرگی که بسوی اعتلا درآ ن شاهد بودم.
خیلی ممنون گفتن هم همیطور, یادم رفته بود.
خیلی ممنون!

Doozel said...

ممنون جناب نیرنگ ؛ شعر شما هم به سرعت صوت در حال اعتلا هست . البته نگارش بنده، از نظر این حقیر ، به واسطه دوری حالا چند سال از ایران در حال زوال هست و این رو می شه در مقایسه با پست های چند سال قبل دریافت . خوشحالم که خلاف این رو اعتقاد دارید

Nei Rang said...

شکسته نفسی نفرمایید؛ این جمله "هم قضیه رو هم همون اونجا زدم!", شاهکاریه, یه املت حرفه ایه با کلمات.

Doozel said...

از اون منظر حق با شماست؛ پس از خلق این جمله خودم هم خشنود شدم از بازی با کلمه "هم " در اون

mali said...

یه مدت از سر بی سعادتی سر نزده بودم. چقدر دلم تنگ شده بود برای خودتون و غذاهاتون و نثرتون