26 July 2014

ترشی لیته بادمجون - اِ - لَ - مامیتا


بعد از نزدیک به پنج سال، خانم والده( موسوم به مامیتا) به دیدن من اومده. اصولا وقتی پنج سال از محیطی دور باشی، تصویر ذهنی از آدم ها و وقایع در اون برهه پنج سال قبل فریز می شن و لاجرم احتیاج به آپدیت دارن. الان هم من در حال آپدیت سیستم هستم و اخباری از قبیل زاد و ولد، تناول ریق رحمت، طلاق و ازداج، ورشکستگی و ... در سطح فامیل و دوستان رو وارد سیستم می کنم.

از این که بگذریم، مامیتا لوازم ترشی برام آورده بود و لذا یکی از کلاسیک ترین ترشی های خودش رو اینجا مونتاژ کرد. این ترشی لیته بادمجان هست و در سطح فامیل به لیته دوزل معروف هست. چرا لیته من؟:
چون این لیته در واقع پایه ترشی لیته هفت سبزی مامانم هست. نامبرده معمولا شب اول این پایه رو درست می کنه و روز بعد سبزی ها و بقیه صیفی جات رو اضافه می کنه.
 چند سال پیش، در شبی تار از تهران برگشته بودم. اتوبوس پیک صبا معمولا ساعت ۵-۶ صبح  می رسید و من در اون سپیده دم ملکوتی پس از ورود با این پایه، کمی سبزی پاک کرده و یک فروند گل کلم روی پیشخون  آشپزخونه مواجه شدم.  از اون کمی چشیدم و فردا به مامانم گفتم: دست نگه دار! این پایه از خود ترشی بهتره و لزومی به افزودن سبزی نیست! البته چون اون سبزی رو آماده داشت، کمی از اون پایه رو برای من نگه داشت ولی از اون تاریخ به بعد اون ترشی لیته تغییر کاربری داده و به نام لیته بادمجون و به این صورت تولید می شه.

این ترشی بسیار لعاب دار و خوشمزه هست و بی شباهت به ترشی نایب نیست. این ترشی به خصوص برای غذاهای گوشتی و کباب عالی هست و به سرعت هم آماده می شه و بسیار هم درست کردن اون آسون هست. اگر خارج هستید و بعضی ادویه ها رو ندارید، زیاد سخت نگیرید و مایوس نشید. می شه با فقدان بعضی از این مواد ساخت.  



مواد لازم:
دو عدد با دمجان بزرگ، مکعبی خرد شده   
دویست و پنجاه  گرم موسیر خشک
چهار خوشه سیر، پوست گرفته و حبه شده   
شش عدد فلفل شیرین یا سه عدد فلفل تند، درشت خرد شده  
دو قاشق غذاخوری سر پر ادویه ترشی
دو لیتر سرکه انگور یا سیب
دو قاشق غذاخوری آویشن
یک قاشق غذاخوری زرد چوبه
یک قاشق غذاخوری پودر فلفل قرمز
یک چهارم پیمانه تخم گل پر 
یک چهارم پیمانه پودر کرفس خشک         





لازم نیست مواد رو خیلی ریز کنید! بادمجون ها رو مکعبی درشت خرد کنید، فلفل ها رو درشت خرد کنید، سیرها رو از پوست جداکنید ولی خرد نکنید و دست آخر با موسیر همه رو در ظرف غیر مسی یا آهنی (Non-reactive (  بریزید. ظرف های تفلونی مناسب تر هستن چون با سرکه واکنش نمی دن و ترشی طعم فلز نمی گیره.

در پست قبلی ترشی گفتم که کسی به ترشی ادویه پودر نمی زنه چون مثل گل ته نشین می شه! معلوم شد چرندی بیش نبود چون مامانم برام ادویه ترشی آورد. ادویه ترشی ترکیبی از ادویه جاتی مثل پودر گل پر، تخم گشنیز، آویشن و سایر موارد از این دست هست.     


تخم گل پر هم خیلی مهم هست! در این راستا از تخم گل پر طالقان استفاده شد. 

از پودر کرفس بختیاری هم استفاده شد!  

بابام از این قسمت قضیه خیلی بدش می یومد چون از بوی تند سرکه جوشیده سرفه می کرد و از محیط متواری می شد.  سرکه و تمام ادویه ها به جز آویشن و پودر کرفس رو اضافه کنید و ترشی رو تا وقتی بادمجان کاملا بپزه و موسیر نرم بشه روی حرارت ملایم بگذارید.    

مامانم گفت: اِز اینم بی گیر! موسیر می باس باد کوند . ترجمه: از این موسیر هم عکس بگیر! موسیر باید رطوبت جذب کنه و کاملا نرم بشه.   

ترشی رو کاملا با مخلوط کن یا گوشتکوب برقی پوره کنید. 

این مهمه: در آخر آویشن و پودر کرفس رو اضافه کنید. 

تا حواس مامانم نبود. کمی سیاه دونه زدم تنگ کار!   

این لیته بادمجون الان آماده هست! اگر می خواید ترشی لیته کلاسیک بپزید: هفت سبزی معطر و گل گلم خیلی ریز شده و هویچ رنده شده رو به این مایه ملکوتی اضافه کنید ولی به زرت قاطر توصیه می شه این کار رو نکنید.     


18 comments:

Maral said...

چشمتون روشن
پس تا مامان هستن ما رو بی نصیب نذارین

Nei Rang said...

Bienvenido a mamita !

Mahnaz said...

این عکسها با بودن مادرتون رنگ قشنگی گرفته ترشی هم که فوق العاده شده بهتون خوش بگذره

Zah Ra said...

اینجا پودر کرفس گیر نمیاد! کرفس واقعی بریزم؟

Doozel said...

بریز

Zah Ra said...

نمک نمیخواد؟!

Doozel said...

حتما می خواد . میزان اون بسته به زائقه شما داره

Maral said...

منم شک داشتم ولی چون چند بار خوندم و دیدم نیست نمک نزدم!

Zah Ra said...

پختیم و خوردیم و پسندیدیم، دست شما درد نکنه

Nazanin said...

میشه دستور اون جوجه کباب توی عکس رو هم برامون بگین لطفن؟

Doozel said...

دستورهای بی شماری برای جوجه دارم که در آینده در کتابم منتشر خواهم کرد الان نمی تونم بگم چون مقدمه چینی طولانی می خواد و در حوصله این مقال نیست

Nazanin said...

من و همسرم تمام این تابستان مشغول آزمایش انواع دستورهای جوجه بودیم و فکر کنم کم کم نور علم جوجه داره به قلبمون می تابه. بی صبرانه منتظریم این کتاب شما رخ بنماید و ما هم به اشراق جوجه برسیم...

Doozel said...

اگر دستور خوبی گیر آوردید و امتحان کردید خبر بدید تا من هم آزمایش کنم

Nazanin said...

حتمن. یکی از تکنیکهایی که توی این تجربه ها یاد گرفتیم و یادم نیست شما هم بهش اشاره کرده باشید این هست که در مارینید جوجه هیچ نوع چربی مثل روغن یا مایونز نمی زنیم و یکی دو ساعت جوجه رو بدون چربی مارینیت می کنیم و بعد چربی رو اضافه می کنیم و یکی دو ساعت هم با چربی ادامه می دیم. البته دیدم که شما بریز می کنین قبل از مرینیت. ولی این روش ما گوشت رو نرم و آبدار نگه می داره و در عین حال مرینید طعم و رنگ غنی تری به گوشت می ده.
یکی دو تا دستور هست که براتون می نویسم سر فرصت که نظرتون رو بدونم.
نمی دونم در شهر شما رستوران سنت لوییز هست یا نه. این رستوران یک هات وینگز عالی داره که ما در حال حاضر سعی می کنیم اون رو بازسازی کنیم. اگر سنت لوییز دارین امتحانش کنید.
http://www.stlouiswings.com/

Doozel said...

ممنون . این رو امتحان می کننم بینم چه اثری داره . اون رستوارن هم گوی فقط در کانادا هست . اگرچه سن لوییز شهری در آمریکاست

fateme said...

سلام آقای دوزل من هم به هر جا زدم نتونستم پودر کرفس گیر بیارم تو کتاب آقای دریا بندری نوشته بود بهترین جا برای پیدا کردنش خشکه بازار اصفهان هست که ما دسترسی نداریم حالا گفته بودید کرفس معمولی بریزید.
چه مقدار بریزیم؟

Doozel said...

کرفس معمولا ۹۰ درصد آب داره، در نتیجه ،برای جایگزینی پودر اون با کرفس تازه اون رو ده برابر باید کرد. و لذا دو الی سه پیمانه کرفس ریز خرد شده رو با پودر اون جایگزین کنید . در ضمن کلی دستور برای خشک کردن سبزیجات با ماکروفر هم در سایت موجود هست، می شه از اون طریق هم به پودر کرفس رسید به جای خشکه بازار

fateme said...

سلام بالاخره بعد از شاید 2 ماه تهیه مواد لازم (کرفس کوهی که آخر هم 2و ربع پیمانه کرفس معمولی ریختم) درست کردم بسیاااااااااااااااااااااااااار خوشمزه هست ممنون خیییییییییییییلی زیاد ولی اندکی از ذائقه ما بیشتر تند و تیز هست برای دفعه بعد فلفل قرمزش را و گلپرش را نصف میکنم.باز هم ممنون آقای دوزل.