26 January 2015

در جست و جوی املت بهینه؛ قسمت اول: املت های گوجه ای




در این دوشنبه بدون گوشت املت داریم![هر هر هر = خنده حضار]. آری آموزش املت هم از اون کارهاست ولی چو نیک بنگری، سوالات پایه ای در مورد یه املت بهینه از قبیل نسبت گوجه به تخم مرغ و یا نحوه و میزان استفاده از مواد جانبی از قبیل فلفل و ادویه ها وجود دارن و کنکاشی در باب این موارد تا حصول یه دستور قاطع و کوبنده بد هم به نظر نمی یاد. انگیزه اصلی من هم برای این پست ترکیبی از رژیم، بی پولی و گیاه خواری بود. آری در این سه راستا، مقادیر متنابهی گوجه خریدم و طی آزمایش های متعدد به یه دستور خوب رسیدم و در ضمن در راستای اسارت در دستان عفریت رژیم، این املت ها رو هم بدون نون سق می زدم.


تجربه حاصل من بعد ازاین همه املت نشون داد که اولا میزان گوجه کاملا سلیقه ای هست و لذا در دستور مقدار تخم مرغ رو با انعطاف در نظر گرفتم. نوع هم زدن املت هم سلیقه ای هست و بعضی املت رو شفته ای و برخی دیگر اون رو با زرده روان دوست دارن. نکته دیگه نقش بسیار مهم پیاز و فلفل هست. گوجه اسیدی هست و وجود پیاز شیرینی وارد غذا می کنه و اسید رو بالانس می کنه. در ضمن از عنفوان کودکی، املت با فلفل سبز برای من عجین بودن.  چو نیک بنگری  املت هم خانواده غذایی ترکی به نام menemen  هست و اون غذا حتما فلفل می طلبه.  احتمال هم می دم که این غذا از ترکیه وارد ایران شده باشه چون گوجه محصول دنیای جدید هست و احتمالا به تدریج راه خودش رو به اروپا، ترکیه، ایران و سپس شرق باز کرده. در ضمن اسم املت هم به غلط روی این غذا نهاده شده چون املت اصیل اصولا گوجه نداره و فقط تخم مرغ و کمی خامه می طلبه و صحبت از اون  در این مقال هم نمی گنجه.       
سس گوجه پایه:
برای یک کیلو سس گوجه 
یک و نیم کیلو گوجه (ترجیحا تابستونی و بر بوته رسیده)
دویست و پنجاه گرم پیاز سفید(یک پیاز متوسط رو به بزرگ)، ریز خرد شده
صد گرم فلفل دلمه ای سبز (یک سوم یه فلفل خیلی بزرگ یا یک عدد فلفل خیلی کوچیک)،  ریز خرد شده
یک قاشق غذاخوری رب گوجه
سه قاشق غذاخوری روغن مایع
نمک و فلفل به میزان لازم 

مرحله دوم:
یک پیمانه (دویست و پنجاه گرم) سس گوجه 
 چهار عدد تخم مرغ کمترین و شش عدد بیشترین میزان ممکن هست
صد گرم فلفل دلمه ای(یک عدد کوچک )،  ریز خرد شده
دو قاشق غذاخوری روغن زیتون
یک قاشق چای خوری زردچوبه (اختیاری)
یک دوم قاشق چای خوری فلفل قرمز تند

املت هندی:
یک پیمانه (دویست و پنجاه گرم) سس گوجه 
چهار عدد تخم مرغ کمترین و شش عدد بیشترین میزان ممکن هست
دو قاشق غذاخوری گی
صد گرم فلفل دلمه ای(یک عدد کوچک )،  ریز خرد شده
یک عدد فلفل سبز تند
یک قاشق غذاخوری سیر
یک قاشق غذاخوری زنجبیل
یک فروند فلفل کشمیری خشک
یک قاشق چای خوری گرم ماسالا 
گشنیز خرد شده برای تزیین

املت سوسیس:
نیم کیلو سوسیس بر املت پایه افزوده شود  



 برای تهیه یه سس گوجه با طعم عمیق، ابتدا پیاز رو با فلفل سبز و در روغن تفت بدید ولی طلایی نکنید چون رنگ سس نهایی تیره می شه. گوجه رو هم پوست بگیرید و سپس چرخ یا پوره کنید. از کنسرو گوجه هم می شه استفاده کرد.  

گوجه باید طی روند آهسته و پیوسته پخته بشه تا طعم ملکوتی اون برملا بشه. برای حصول این مهم، گوجه رو با مخلوط پیاز و فلفل مخلوط کنید و برای هشت ساعت در آرام پز قرار بدید. 
 می شه اون رو در فر هم  بریز کرد  و یا با در بسته قابلمه و حرارت کم روی گاز برای یک ساعت پخت. هر پیمانه سس نهایی دویست و پنجاه گرم خواهد بود.  

املت رو به دو روش می شه طبخ کرد. کاملا هم زده و شفته ای و یا با زرده روان. من هر دو مورد رو دوست دارم و هر کدوم حال و هوای خاص خودش رو داره.  

در تست اول برای یک پیمانه سس، دو تا تخم مرغ استفاده کردم و لذا میزان تخم مرغ خیلی کم و سس سنگین، گوجه ای، اسیدی و جانگداز بود. در نتیجه به این نتیجه رسیدم که برای هر پیمانه سس، شش عدد تخم مرغ بهترین گزینه ممکن بود.    


بنابراین برای هوا کردن املت نهایی، فلفل سبز دوم دستور رو با زردچوبه و فلفل تند تفت بدید. سپس سس گوجه رو اضافه کنید( این عکس مربوط به املت هندی پایین هست و لذا سیر و فلفل کشمیری داره). سپس تخم مرغ ها رو اضافه کنید و هم نزنید تا سفیده کاملا خودش رو بگیره.    

این هم املت هندی. برای املت هندی، گی(روغن حیوانی هندی) رو حرارت بدید سپس فلفل ها، سیر و زنجبیل رو تفت بدید. سپس ادویه رو هم تفتی بدید و روند رو با  افزودن سس گوجه مثل قبل ادامه بدید.   

برای املت سوسیس، ابتدا سوسیس رو با فلفل سرخ کنید و روند رو با  افزودن سس گوجه مثل قبل ادامه بدید. شیر سماور هم اتفاقی هست و ربطی به جامعه داوری نداره.  


این سس خوب هم فریز می شه و قابل نگهداری تا مدت طولانی هست.


این سس (بعد از افزودن زردچوبه و فلفل سبز) برای یه پاستای گیاهی عالی هست. قسمت دوم پست رو اینجا بخونید. 

20 comments:

Nei Rang said...

ممنون که اجازه دادید از کنسرو گوجه فرنگی استفاده بشه. اینطور هر وقت فرصت بشه امکان تهیه اش هست.

somi kh said...

به نظر بنده که اصلن خنده دار نیست و املت یکی ازرسخت ترین غذاها برای منه و تازه از اون سختر تر نیمرو هست. .تصور من از نیمروی خوب با این قضیه که روغن را داغ کنید و تخم مرغ را بشکنید فرق داره!!

Mahnaz said...

منم با شما موافقم املت و کوکوی سیب زمینی البته کوکو با سیب زمینی پخته کار راحتی نیست شاید این که میگم برای بعضی ها خنده دار باشه ولی واقعیت اینکه یک کوکو و املت خوشمزه کار هر کسی نیست چند روز پیش برف قشنگی اومد و من که تصیمیم داشتم سوپ بعدیم سوپ چشم بلبلی باشه تمام مواد لازم را خریدم و هیچی را از قلم نداختم صبح در آرام پز بار گذاشتم غروب که برگشتم خونه عطرش در خونه پر شده بود بدون پوره کردن در حالت ایستاده یک کاسه کوچک از این سوپ خوشمزه خوردم ودر این فکر بودم که فوری کامنت بذارم که این سوپ کلی خوشمزست ولی بعد فکر کردم عجله ای در کار نیست کاسه دومی و سومی را هم سر کشیدم و بعدش شروع کردم به پوره کردن سوپ و بعدش باز امتحان کردم حالا خودتون فکر کنید من چه حالی داشتم با این همه پرخوری بنظرمن این سوپ به آش نزدیکتره و منو شدید به یاد آش شله قلم کار بدون سبزی که خیلی هم دوسش دارم میندازه برای همین با پنیر پارمزان رنده کرده سروش کردم پنیر پارمزان جایگزین خوبی یرای کشک هستش حالا اگر این پنیر با کرم فرش قاطی بشه باز هم خیلی خوب میشه ولی پارمزان به تنهائی هم با این سوپ عالی میشه الان که عکس این املت را دیدم پیش خودم فکر کردم سوپ در قابلمه به ته کشیده تا دیر نشده از دستور سوپ تشکر کنم و بعد از عکسهای این املت قشنگ که برای من پر از خاطرست من فکر نمیکنم کسی به اندازه من اینقدر عاشق املت باشه تا جائی که وقتی کوچک بودم فکر میکردم چرا مامانم بیشتر این غذا را درست نمیکنه هم راحته و هم بی دردسر درست برای مامانم ساخته شده و تصمیم داشتم اگر روزی در خونه خودم باشم هر روز این غذا را درست کنم و بخورم اون روزی که در قنادی شف عثمان به عنوان مهمان دعوت شدم خانم آشپز برای غذای کارکنان منمن درست کرده بود عطرش همه جا را گرفته بوداز من هم دعوت کردند من با کمروئی همراهیشون کردم میدونید که غذائی که با خجالت خورده بشه یعنی چی ولی مطمئنا غذای فردای ما منمن بود من به تنهائی تا ته قابلمه را با نون پاک کردم با عرض معذرت بحث طولانی شد

Nei Rang said...

:-)

املت که خنده و هرهر نداره
هر که خندید جوابش زهرماره
اگر بس کرد خب خیلی هم خوب
وگر نه کف دستی بر سرش کوب
باید این ضربه باشه خوب و کاری
که با پوز بره تو کاسه و دوری
اگر هرهر او گردید های های
و تربیت گرفت در کله اش جای
خوبه اما تو فرصت مده از دست
عقده هات رو بکن حک توی بدبخت
بگو که کل روز جون میکنی تو
مثل ورود خروجی پارکینگ میمونی تو
برای شندرغاز خم میشی و راست
که شب بیاری خونه گوجه و ماست
بگو ماتحت مرغ پاره گشته
تا تو املت خوری نخوابی گشنه
بگو گوجه ز تو ارزد بسی بیش
ترا قیمت إنا لله ست و نه بیش
بشو آب پیاز و رو به چشماش
تا خوب خیس بخوره گونه با اشکاش
اگه خواست پاک کنه اشکش با آستین
بخوان در گوش اون خره تو یاسین
بگو از قیمت پودر و صابون
بکن روح و روان او تو داغون
اگر دیدی با ناخن میفشاره رویه میز
لگدی کوب به ساقش زیر میز نیز
اگر فریادی از حلقش برون جست
بدان آموزه ات در او نقش بست
تا دیگه حتی با اسم املت نیز
بگیره گریه جای خنده اش نیز

mali said...

عکس آرامپز با بک گراند دیوار عالیست

FARNAZ molavy said...

سلام ...قبلش باید تشکر کنم از این نوستالپی ای که به وجود آوردین...وای اون ریحون منو دیوونه میکنه...الان تو این فصل اونم اینجا ریحون مثل کیمیا دست نیافتنیه...
من با مهناز عزیز کاملا موافقم هم در مورد سوپ لوبیا چشم بلبلی هم سوپ عدس ، عالی بودن
و اما این املت باز هم موافقم با مهناز عزیز که هر کسی نمیتونه اون طعم واقعی املت رو دربیاره...حتما حتما اینو امتحان میکنم...
یه سوال اونم اینکه میشه گاهی به جای خورد کردن رنده درشت بکنیم ...من شنیدم تو طعم غذا تاثیر داره ...مخصوصا راجب پیاز

Doozel said...

مرحمت همه دوستان مستدام . خوشحالم که بر اهمیت یه املت خوب تاکید ورزیدید

Doozel said...

خانم مهناز
خوشحالم که سوپ مورد قبول واقع شد و البته یکی از نوستالژیک عملیات ممکنه پاک کردن ته ظرف املت با نون هست. البته اگر ظرف نچسپ نباشه و ته دیگی هم حاصل بشه که چه بهتر

Doozel said...

استاد نینرنگ
شعر شما داره مراحل کمال رو طی می کنه و هر روز بهتر از دیروز می شه . این یکی خیلی من رو خندوند

Doozel said...

خانم فرناز
پیاز رنده شده آب می اندازه و برای بعضی از کاربردها اصلا مناسب نیست . مثلا برای سرخ کردن! چون پیاز به جای سرخ شدن در آب خودش آب پز می شه . برای سایر مورد مثل میت بال یا کوبیده بسیار هم عالی هست چون آب پیاز به خورد غذا می ره

Nei Rang said...

@ شف دوزل

:-)
ز رنگ چون نی ام باشد دلم شاد
مده زنگار به رنگ ام مگو استاد
دو اخطاره شدی شف دوزل ما
به سوم میشوی تحریم سه ماه

Doozel said...

نزن دم ز اخطار ای یار بی رنگ
نکن تهدید تحریم؛ غلاف کن بی درنگ

بدادم "بنجامین" اخطار در فوتبال
بکردم ۵+۱ تحریم در این چند سال

حوالم بر بنجامین شیر سماور
رهایی ز تحریم بجویم از یزدان داور

Maral said...

بار اول یک دوست کرمانیم رو دیدم که گوجه رو به همین صورت استفاده کرد. البته گوجه رو رنده می کرد و پوستش رو باقی می گذاشت. و به نظر من خیلی عجیب و غیرضروری بود. ولی اگر شما این قضیه رو توصیه می کنید پس حتماً لزومی داره.
برای من که املت یه غذای شاهانه ست.
البته قارچ رو هم میشه وارد املت کرد
ممنون از این پست تخصصی خوب

Mahnaz said...

نیرنگ جون خوشم میاد که هیچ وقت کم نمیاری با یک انرژی مثبت آماده باش هستی و همیشه یک شعرخوب درآستین داری امیدوارم همیشه شاد باشی،نمیدونم چرا همیشه فکر میکنم گوجه فرنگی از روسیه وارد شمال کشور شده شاید به این دلیل که روسها به گوجه پامادور میگن و شمالیها هم به گوجه پامادور میگن شمالیها مثل روسها یک غذا به اسم پامادور خروشت دارن که خیلی خوشمزست البته همه اینها یک حدسه وحتما پامادور از ایتالیا وارد روسیه شده

Nei Rang said...

@ مهناز خانوم

ممنون از نظر لطف تون .
نظرتون در مورد گوجه فرنگی بنده رو یاد آقای سالخورده ای انداخت که تعریف میکرد:

وقتی گوجه فرنگی هنوز برای مردم چیز جدیدی بود اکثر مردم از خوردن اون اجتناب میکردن و میگفتن چون فرنگی هست نجسه. به همین دلیل به مزارع گوجه فرنگی میرفتیم بوته ها رو میکندیم و گوجه ها رو له میکردیم. بعد در جوی آب دستهامون رو تا آرنج فرو می بردیم و در می آوردیم و چند بار این کار رو تکرار میکردیم تا دستهامون از نجاست پاک و طاهر بشه.

Nei Rang said...


یادم رفت بگم که اهالی جنوب کشور به گوجه فرنگی میگن "تماته", که ریشه در اسم انگلیسی اش داره.

saeide ta said...

ممنون من که عاشق املتمممم و هر دفعه متنوع درست می کنم
حتی با دستور پایه سس پیتزا جناب دوزل + سوسیس معرکه میشه

Doozel said...

ممنون از مباحث گوجه ای دوستان. فرضیه های جدیدی به خصوص از منظر واژه شناسی مطرح شد که می تونه فرضیه ورود هم زمان از مبادی متفاوت رو تایید کنه. بنده هم از پدربزرگم به خاطر دارم که می گفت در بدو ورود گوجه خیلی ها با کراهت به اون می نگریستن و عده های اعتقاد به سمی بودن اون داشتن

انجمن ستاره شناسي دانش اموزي تهران said...

سلام.تو املت های مرسوم خونگی به نظر من روغن خیلی مهمه
مناسب ترین روغن به نظرم روغن کرمانشاهیه .همین روغن رو در اطراف مشهد گله دارا میفروشند و به "روغن زرد" _که حرف ن رو باید بدون کسره تلفظ کنید _ معروفه .این روغن به قدری خوشمزس که مشهدیا هم به عنوان یه عصرونه ی خوشمزه به تنهایی رو گاز گرم می کنن و میل می کنن و هم صبحانه با پنیر نوش جان می کنن و این مثل اونجا معروفه که اگر خاکستر رو هم با روغن زرد تفت بدی خوشمزه میشه .املت روغن زردی مثال زدنیه .به علاوه این که بنده بعد از سال ها پژوهش و درگیری با این موضوع که املت ربی بهتره یا گوجه ای نهایتا به این نتیجه رسیدم که هیچ کدام از این ها جای دیگری رو نمی گیره و املت خوب هم رب داره هم گوجه .

Doozel said...

ممنون انجمن ستاره شناسی
خوبه که هر دو به یه نتیجه رسیدیم در باب رب