22 January 2015

خورش گوشت زمستونی



چون هنوز با عفریت چاقی دست و پنجه نرم می کنم، دست به دامن پست های کتاب ناکامم می شم و دستوری از دستورهای اون رو بیرون می کشم و این هفته پستش می کنم. چو نیک بنگری، این دستور زیاد هم به درد اون کتاب ناکام نمی خورد چون بالذات ایرانی نیست و بلکه یه خورش گوشت همه منظوره زمستونی هست. در ضمن برای اولین بار از کلم قمری در این بلاگ فخیمه استفاده خواهد شد.

کلم قمری یا کلم سنگ (واژه تهرانی؛ منبع: سبزی فروش سر کوچه من ) یا قنبید (واژه اطلاقی در قم؛ منبع: هم کلاسی سابق اهل قم ) از خانواده کلم هست و البته بسیار خوشمزه هست و لعاب خوبی هم به خورش ارزانی می داره. نامبرده عنصر اصلی در کلم پلوی معروف شیرازی هست و چو نیک بنگری فقدان یه کلم پلوی اصل شیرازی هم در سایت احساس می شه.  شوهر خاله شیرازی من عاشق خورش گوشت با کلم پلو هست. اون خورش رو در سطح فامیل اون شوهر خاله، "یخنی" خطاب می کنن که البته بعید می دونم اسم صحیحی باشه. اگر شما غذایی به نام یخنی می شناسید، طی کامنتی بنده رو در جریان امر قرار بدید.                         

مواد لازم:

نیم کیلو گوشت گوساله یا بره خورشی، مکعبی درشت خرد شده 
نمک و فلفل به میزان لازم
یک دوم پیمانه روغن مایع
دو قاشق غذاخوری آرد
یک پیمانه میرا-پوآ( مخلوط مساوی هویج، کرفس و پیاز ریز خرد شده)
یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی   
دو قاشق غذاخوری سس وستشیر      
چهار پیمانه استاک گوشت یا مرغ یا مقدار چهار پیمانه آب به همراه دو عدد قرص عصاره گوشت  
یک عدد سیب زمینی بزرگ، درشت خرد شده    
هفتصد پنجاه گرم کلم قمری، درشت خرد شده    
یک عدد هویج بزرگ ، درشت خرد شده  
پنج شش عدد برگ بو 

نکته بسیار مهم در خرید کلم قمری، کوچیک و بدون رگ و ریشه بودن اون هست. کلم های بزرگ معمولا ریشه می زنن و تار و پودی بسیار ناهنجار و غیر قبل خوردن پیدا می کنن. کلم و سیب زمینی ها رو چارقاچ کنید. گوشت رو هم نمک و فلفل بزنید.      

گوشت رو طلایی کنید و از ظرف خارج کنید. در همون ظرف آرد رو بو بدید تا برشته بشه. آرد برشته رنگ نهایی خورش رو زیباتر می کنه. سپس مخلوط  هویج، کرفس و پیاز ریز رو اضافه کنید. وقتی سبزیجات سبک شدن، رب گوجه رو هم اضافه کنید و تفتی بدید. سپس سس وستشیر رو اضافه کنید. ادویه خورش این سس وستشیر هست و اگه دوستش ندارید، با ادویه محبوب خودتون از قبیل زردچوبه یا پودر کاری معاوضه اش کنید.        

سپس استاک رو به ظرف اضافه کنید. گوشت رو به همراه سبزیجات و برگ بو و این سس حاصل به آرام پز منتقل کنید و هشت ساعت روی دمای ملایم بپزید.  روش دیگه این هست که گوشت و سایر مواد رو به سس اضافه کنید، در ظرف رو ببندید و روی حرارت ملایم تا جایی که گوشت کاملا نرم بشه قرار بدید. در ضمن به خاطر عکس های عجیب و غریب این پست پوزش می طلبم. مدتی یه تئوری عجیب داشتم که عکس ها اینجوری بهتر خواهند شد. ضرب المثلی می گه: "لر تا نگ...ه چهار زانو نمی شینه". این لرزاده که منم،  هم اکنون در وضعیت چهار زانو به سر می برم.                 

خورش گوشت بدون عدس پلو؟ حرفی می زنی ها!  

غلظت ملکوتی حاصل از کلم رو دارید ؟


    

21 comments:

Nazanin said...

شبیه تاس کباب شده! هوممم! هی سعی مس کنم مزه‌شو تصور کنم ولی نمی تونم بفهمم کلم قمری با رب گوجه چه طعمی میده.
کلم‌پلو ی تهران هم خوبه. با کلم برگ و لیمو عمانی.

Nei Rang said...

یخنی خورش نیست, شیرازیها به آبگوشت نخود و لوبیا(دیزی!) میگن یخنی. یه نوع یخنی هم دارن به اسم یخنی "عدس کلم" که ترکیبیه از عدس و کلم قمری و بقیه مخلفات دیزی ولی از نخود و لوبیا توش خبری نیست. یخنی "به نخود" هم دارن که با نخود پوست گرفته و به تهیه میکنن. ترکیب عطر و طعم به و لیموعمانی منحصر بفرده. گوشت همه یخنی هاشون هم گوسفنده و پر چرب و مثل دیزی مخلفات باهم کوبیده میشه.
شیرازیها به کلم قمری کلم سر ( بر وزن خر) هم میگن.
کلم پلو شیرازی خیلی دنگ و فنگ داره و با کلم پلو تهرانی فرق میکنه. فقط خلال باریک کردن و سرخ کردن کلم قمری کلی وقت میگیره ولی بعد از سرخ شدن از کلم برگ ( "کلم پیچ" بقول شیرازیها) خوشبو تر و خوشمزه تره.

somi kh said...

بنده اومدم به عنوان یه شیرازی عرض اندام کنم که دیدم نیرنگ جان کامل و جامع توضیح دادن و گویا شیرازی نیستن ولی شیرازیارو دوست میدارن
؛-)

Nazanin said...

ما کرمانشاهیها هم با کلم قمری و نعنا و ترخون و ریحون یک آبگوشت خیلی خوشرنگ و خوش عطر و بو داریم که بهش می‌گیم آبگوشت قمری.

نیرنگ جان اتفاقن برای من کلم پلوی شیرازی پختن راحت تره از کلم‌پلوی تهرانی. سختی کلم پلوی تهرانی اینه که باید بوی کلم گرفته بشه.

وای دهنم آب افتاد اینقدر کلم‌پلو گفتم.

Nei Rang said...

@ نازنین خانوم

:-)
باید مریدان شف دوزل یه گردهمایی داشته باشن و هر کسی غذایی رو که تهیه اش براش راحت تره همراه بیاره. شما کلم پلو شیرازی بیارید منهم کلم پلو تهرانی. کلم برگ سرخ کرده هم آماده توی فریزر دارم.
تا من لنگه جورابم رو پیدا میکنم شما تاریخش رو تعین کنین.

Doozel said...

گویا باید کنکاشی در مقال کلم پلو انجام بدمو گیر سه پیچی عرضه کنم

آرزو said...

راستي شبيه به اين خورشت شما هم در شيراز طبخ ميشه. به اسم تاسكباب كلم.
برگهاي ريز و تازه كلم رو هم داخلش استفاده ميكنن كه بسيار خوش طمع و زيبا ميشه.
ولي اين تاسكباب هم مثل بقيه خانواده اش با نون سرو ميشه.
من نشنيده ام كه كسي در شيراز كلم پلو رو با خورشت، يخني يا تاسكباب بخوره!
شوهر خاله شيرازي شما بي شك ذائقه ماجراجويي داشتند.

آرزو said...

سلام، من از مشتريان شيرازي وبلاگ شما هستم ولي اولين باره كه كامنت ميزارم.
بنده هم صحت واژه "يخني" رو با قيد سه فوريت تاييد ميكنم و همانطور كه دوستان گفتند "يخني" به انواع آبگوشت حاوي گوشت و حبوبات گفته ميشه. مثل: يخني نخود، يخني لوبيا، يخني عدس-كلم.
نكات حائز اهميت در يك كلم پلو اصيل شيرازي هم به شرح زير ميباشد:
١-كوفته ريزه؛ بايد كاملا ريز باشد!
٢-خلال هاي كلم سر؛ بعد از سرخ شدن بايد با آبليمو يا آبغوره فراوان مزه دار شوند. (يك پيمانه آبغوره+نمك و فلفل روي كلم هاي سرخ شده ميريزيم و ميگذاريم با حرارت ملايم دوباره خشك و بدون آب شوند)
٣-سبزي كلم پلو شيرازي؛ شامل دوبرابر ترخون و يك برابر مخلوط ريحون و شويد و تره. (ترخون به تنهايي هم جوابگوست)

ببينيم ورژن شما چگونه خواهد بود 😊

Nazanin said...

گردهمایی هم خوبه. من کته نیمرو میارم پس که از همه پختنش برام راحت‌ تره.

Nei Rang said...

من اشتها میارم.

Nazanin said...

هه هه نیرنگ جان کلی خندیدم. همیشه یادم میره حریف زبون آقایون نمیشم.

mali said...

قابلمه جدید مبارک

Zohre TN said...

من توی یه مجله آشپزی یه غذایی به اسم یخنی دیده بودم
الان رفتم پیداش کردم

http://8pic.ir/images/tf6jffo3u00xil4tb9i1.jpg

نوشته برای اصفهانه
ولی بعید میدونم صحیح باشه چون شما باید می شناختینش

Doozel said...

ممنون خانم آرزو
البته از یه شیرازی دیگه شنیدم که ترخون باید نصف بقیه باشه تلخ نشه، امتحان می کنم ببینم چی می شه

Doozel said...

نیرنگ
مکان و زمان گردهمایی رو اعلام کن

Doozel said...

خانم ملی
این قابلمه اول بارش نیست که در پست ها حضور به عمل می یاره
http://www.shamshiricafe.com/2014/10/blog-post_23.html

Doozel said...

خانم زهره
ممنون از عکس این دستور .با توجه به مواد به کار رفته، بعید می دونم مال اصفهان باشه و با توجه به وجود حبوبات به تئوری خانم آرزو در مورد یاخنی نزدیک تر هست

Nei Rang said...

@ شف دوزل

:-)
مکان گردهمایی: دولت سرای شف دوزل
زمان گردهمایی: بمنظور گریز از بهانه های نیمه اصفهانی شف, بهتر است بیخبر بر سر ایشون آوار شد.

Doozel said...

دولت سرا که چه عرض کنم . در ضمن همون طور که قبلا گفتم ، اصفهانی درون بنده توسط لر درون بنده با ضربات بیل به قتل رسید

Maral said...

آقای نیرنگ یه توضیحی دادن که دیگه نیاز به هیچ شیرازی ای احساس نمیشه. من به صحبت دوستان چیزی اضافه نمی کنم چون سررشته ای از کلم پلو ندارم. فقط می خواستم بگم که طبق شنیده های من یخنی به اون قسمت «کوبیده» آبگوشت یا هر چیز دیگه ای می گن. یعنی اگه اون قسمت گوشتی یا حبوباتی رو جداگونه مصرف کنن بهش می گن یخنی.
در ضمن این کلم رو اگه گرد ببرین و روی پلو بذارین تا با بخار دم بکشه می تونه بهترین منبع کلسیم باشه.

saeide ta said...

با سلام
منم از اجداد اصفهانیم یخنی رو خیلی شنیدم و همون طور که سایرین گفتند انواع متفاوتی داره بسته به نوع مواد مثلا با برگه هلو و زردآلو میشه یخنی ترش :)