12 February 2011

Slow-cooker brown stock-استاک قهوه ای

Basic skill: making stock
مدتها بود می خواستم طرز تهیه استاک خانگی رو توی وب سایت بزارم ، در جریان این پست و ماجراهاش بود  که تصمیم گرفتم استاک رو به جای خریدن، خودم درست کنم چون می خواستم سس استیک بی نظیر بشه. استاک معمولا در اثر پخت آهسته استخوان به همراه سبزیجات و ادویه جات به دست می یاد . بدون یه استاک خوب ، تهیه یک سوپ یا سس خوب غیر ممکنه. استاک رو می شه در مقادیر زیاد تهیه کرد و در یخچال یا فریزر ذخیره کرد . 
استاک با آب گوشت کاملا فرق داره , آب گوشت در اثر جوشوندن گوشت به دست می یاد و بو و مزه گوشتی تری داره و برای خیلی از منظورها مناسب نیست . همچنین چون نوع پروتئین ها در گوشت و استخوان متفاوته ، آب گوشت معمولا ژلاتین بیشتری داره. برای تهیه استاک از بهترین مواد ممکن استفاده کنید چون تاثیر مستقیم توی کیفیت سوپ یا سس می زاره 


:مواد لازم
دو کیلو استخوان گوساله 
بهترین قسمت برای استاک، دم و قلم شکسته هست 
نمک و فلفل به میزان لازم 
چهار لیتر آب سرد 
یک عدد پیاز 
چهار عدد هویج متوسط 
چهار شاخه کرفس 
یک دسته جعفری 
یک قاشق غذاخوری رب گوجه 
:بسته ادویه 
دو عدد برگ بو 
یک عدد رایانه ستاره ای 
بیست عدد فلفل نکوبیده 
پنج عدد میخک 

Here is my brown stock, I made for my mushroom Demi-glace for this post. It is literally impossible to make a good sauce or soup without a good stock cause there are the very core of French cooking. Stocks should be cooked over a low heat and in a stockpot to minimize evaporation. I found my ceramic slow-cooker, an ultimate tool for the job. The rich meaty flavor was well developed and color was satisfying.   


Ingredients:
2 Kg oxtail+ leg bone
salt and pepper to season
4 liter cold water
1 large onion
2 leeks
4 medium carrots
4 stems of celery
1 bunch of parsley with stems
1 TBSP tomato paste
Spice sachet:
2 bay leaves
1 star anise pod
20 pepper corns
5 cloves


 بسته ادویه رو درست کنید و ببندید  
Make the sachet 
استخون رو به نمک و فلفل و روغن آغشته کنید. فر رو روشن و روی حرارت زیاد تنظیم کنید. استخون رو توی فر بزارید تا کاملا طلایی بشه . حدودا یک تا دو ساعت طول می کشه 
   
I seasoned the bones with salt and pepper and some oil,  browned in a pre-heated oven(highest temperature) for around an hour and a half 
توی دستورهای کلاسیک، معمولا توصیه می شه تا سبزیجات هم با استخوان توی فر طلایی بشه . من این جوری بیشتر می پسندم . همه سبزیجات ، دسته جعفری و بسته ادویه رو توی ظرف آرام پز بزارید .حرارت ملایم و زمان طولانی کلید یه استاک خوب هست اگه آرام پز ندارید، اون رو روی حرارت بسیار ملایم و برای چند ساعت درست کنید
نکته مهم در مورد استاک اینه که تبخیر نباید صورت بگیره 

In classic recipes, it is usually required to brown vegetables as well as bones, But I found this way to be more flavorful! 
استخوان آماده شد. روغن کف ظرف رو جدا کنید و دور بریزید 
  
با کمی آب کف ظرف رو دی -گلیز کنید  
I de-glazed the pan with some water

این آب سرشار از طعم هست پس اون رو هم به ظرف استاک اضافه کنید 
And added de-glazing juice to the pot 

کمی هم رب گوجه اضافه کنید 
Then added some tomato paste to the pot
بعد از شش هفت ساعت پخت ، استاک رو بچشید ، اگه از طعم اون راضی هستید پخت رو متوقف کنید 
I cooked the stock for around 6 hours, then tasted the stock and liked the flavor! so no more cooking 
 استاک رو صاف کنید و بدنه ظرف رو با آب یخ سرد کنید تا استاک به سرعت خنک بشه. چون احتمال رشد باکتری در استاک زیاد هست . وقتی که درجه حرارت استاک رو کاملا پایین آوردید، اون رو داخل یخچال بزارید . هرگز استاک داغ رو داخل یخچال نذارید
 
I strained the stock with a piece of 3-layer cheese cloths. Then I cooled down the pot by running ice cooled water on the pot's outside surface. I read somewhere that stocks should be cooled down immediately to prevent bacteria growth and they should never be put in the fridge while they are hot
وقتی استاک سرد شد، روغن رو به راحتی از روش جدا کنید . استاک باید کاملا خالص باشه و هیچ چربی نباید توش باشه 
After cooling down for a couple of hours in the fridge, the excess fat was skimmed easily and the stock was clear of any fat and impurity  
برای درست کردن سایر استاک ها
استاک گوساله : استخوان رو داخل فر نذارید فقط اون رو قبل از انتقال به ظرف برای یک دقیقه بجوشونید(از آب سرد شروع کنید ) تا ناخالصی و خون ازش جدا بشه. اون رو صاف کنید و آبش رو دور بریزید . اون رو با آب سرد تمیز و سبزیجات داخل ظرف بریزید و روند پخت رو شروع کنید 
:استاک مرغ قهوه ای 
مشابه همین دستور ولی با سه کیلو استخون مرغ 
:استاک مرغ 
مشابه استاک گوساله ولی با سه کیلو استخون مرغ  


Enjoy stock brewing!        

5 comments:

s said...

چه حرفه ای!;)

Doozel said...

مرسی

Leila.M said...

Makes great sauce for steak!

Doozel said...

Indeed!
My next plan, when I will be able to cook again, is reproducing classic Persian stews with stocks and some modern twists!

Leila.M said...

Love it! please do!