29 March 2013

هلیم بوقَل در حد رقابت با هلیم سید مهدی



در شب مهمونی بستنی لیمویی، هلیم بوقَل هم در منو بود ولی به مناسبت پست های عید تا حالا از قلم افتاده بود. اینجا براتون هلیم بوقَل  دارم در حد هلیم بوقَلمون سید مهدی. البته این بیشتر روایت سرویس شدن دهن من و دستیارم خدایار برای تولید این هلیم بوقَل هست و لذا طی پست، نکاتی به غایت عبرت آمیز برای سرویس  نشدن دهن شما عزیزان ارایه خواهد شد.  
هلیم اصولا یکی از ابتدایی ترین و احتمالا باستانی ترین دستورهای آشپزی هست و شاید اولین دستور تست شده پس از اختراع دیگ همین هلیم بوده. البته شاید هم بشه اون رو بعد از آبگوشت، دومین دستور تست شده بشری توسط بشر دیگ ساز نامید.  در هرحال امیدوارم که نکته رو گرفته باشید؛ اگر نگرفتید، نکته این هست که مواد اولیه هلیم بسیار محدود و پخت اون هم آسون، لاکن زمان بر هست و حصول اون اصولا یه مادربزرگ پایه و باحال می طلبه. اگر دستتون از مادربزرگ کوتاه هست و یا اگه او زیاد پایه نیست و یا اگر در ایران نیستید و به سید مهدی دسترسی ندارید، به خواندن ادامه بدید. در غیر این صورت بدین وسیله رسما از خوندن این پست معاف می شوید.

مواد لازم:
یک و نیم کیلو گندم سبوس دار
دو و نیم کیلو گوشت ران بوقلمون
دو عدد پیاز بزرگ
دارچین، کنجد، روغن حیوانی، شکر برای سرو     









مادربزرگ لر من، هلیم لری خودش رو همواره با گندم سبوس دار می پخت چون ماحصل هلیمی خوشمزه تر و دون دار تر از هلیم  با گندم پوست کنده هست. لرها اصولا هلیم زبر و دونداری  دارن و برعکس اون ها، اصفهانی هلیمی بسیار نرم با گوشت مرغ و شیر دارن. اون رو می شه در کنار عدسی معروف اصفهانی صبح های زمستونی ابتیاع فرمود. از نظر بنده هلیم اصفهانی مزخرفی بیش نیست ولی عدسی اون ها عالی و در حد افسانه هست. به هرحال بهترین وسیله برای پخت هلیم، آرام پز سفالی هست. تمام مواد رو در آرام پز بریزید. اینجا به دلیل حجم زیاد عملیات، آرام پز خدایار هم وارد صحنه شد.            


یک شب پخت روی درجه زیاد! آری زیاد! چون گندم سبوس دار بد قلق و دیر پز و به قول اون یکی مادربزرگ غیر لر من، حرام زاده هست.  مادربزرگ من اصولا در اطلاق لفظ  حرام زاده به حبوبات ناپز  ابایی نداشت. بزرگترین دشمن نامبرده در راستای تهیه ماش پلو، ماش های ناپزی بودن که گاها با ماش های معمولی مخلوط می شدن و اصرار عجیبی به نپختن و تولید ساچمه پلو داشتن. 
گوشت ها رو بیرون کشیدم و جداگونه ریش کردم. 

گوشت رو به گندم برگندوندم. 

و با گوشتکوب اقدام به کوبیدن هلیم کردم تا نرم و کش دار بشه. هلیم رویایی من اصولا باید در این مرحله می پخت! ولی در عمل هلیم بسیار زبری حاصل شد.    

این شد که با خدایار ستاد بحران تشکیل دادیم و بدین نتیجه رسیدیم که استفاده از وسایل برقی اجتناب ناپذیر می باشد! در این راستا خدایار، با گوشتکوب برقی  به جان هلیم بدبخت افتاد. و این با آرمان های اولیه من در تضاد بود چون رشته های گوشت از بین رفتن. 

بد نشد! ولی هنوز زبر بود!

در فاز دوم کنترل بحران، آیرون من(مخلوط کن بسیار پرقدرت بنده) وارد کار شد و هلیم رو کاملا پوره و نرم کرد.    

هلیم رو دوباره روی حرارت ملایم آرام پز برگدوندم و تا شب مهمونی (حدود سه چهار ساعت) حدودا هر نیم ساعت همی زدم.  

 نکاتی به غایت عبرت آمیز:
طعم هلیم بوقَل من عالی بود ولی بافت کش دار رو آیرون من به فنا داده بود. دفعه بد گندم رو بدون گوشت کاملا پوره می کنم وسپس گوشت ریش رو به اون برمی گردونم.      

از نکات عجیب ذائقه آریای، خوردن هلیم شیرین هست! غذای ایرانی اصولا تم ترش و شور داره و ایرانی ها با غذای شیرین بیگانه هستن. ولی به هلیم که می رسیم، مردمی که کمی شیرینی رو در هیچ غذایی مثل فسنجون هم تحمل نمی کنن، بیل-بیل شکر روانه کاسه هلیم می کنن!   من اما، مثل همیشه، کاملا متضاد رفتار می کنم! از هلیم شیرین خوشم نمی یاد ولی از فسنجون شیرین چرا! عیب هم به زرت قاطر از بنده هست.     

19 comments:

Mahnaz said...

این اتفاق برای من در مورد آش شله قلمکار که از دستورهای خودتون بود افتاد همه نکات به خوبی و حتی در آرامپز درست شده بود بجز یک چیز و اون هم اشتباهی جو سبوس دار خریده شده بود در آخر جو پخت و آش خیلی هم خوشمزه شد ولی متاسفانه جو با پوست روی دل سنگینی میکرد و بعدش هم خودتون میتونید حدس بزنیدمن هم که قصدم از پختن آش فریز کردن بود که در روزهای برفی وسردآلمان به خودم کیفی بدم از این کار منصرف شدم و چون گوشت گوسفند خوبی مصرف شده بود هیچ جوری نمیشد دور ریخت برای همین چند نفر آلمانی را نشون گرفتم در آخر هم کلی از من نا امید شدن در مورد هلیم تا آنجائی که یادمه بعضی صبحها بابام میخرید وهمه به به و چه چه میکردند من یکی دو قاشق میخوردم و اینکه چطور میشه که اینقدر طرف دار داشته باشه تعجب میکردم در مورد شکر باهاتون موافقم فسنجون با شکر را دوست دارم ولی حلیم با شکر نه حداقل اینطوری میشه یک آش شاید روزی خودم برای درست کردن هلیم دست به کار بشم حالا دیگه از آخرین باری که هلیم خوردم سالهای زیادی میگذره هیچ چیز غیر ممکن نیست

Doozel said...

ممنون خانم مهناز؛ سال نوی شما هم مبارک . وب لاگ شما رو چک می کردم و فکر کردم که سفر هستید.

بله حبوبات پوست دار اون مشکلی رو که شما می گید درست می کنه و ما هم بیگانه نیستیم با اون. بدترین مورد از اون لحاظ حبوبات نیم پز هست و بنابرین در پخت باید دقت کافی بشه تا دونه کاملا له و نرم بشه
دست به کار بشید و این هلیم رو درست کنید ! چیز بدی نیست به خصوص دوستان ایرانی رو شاد می کنه

padideh said...

خوشا به حال خدایار که همچین همخونه ای نصیبش شده

maryam said...

سلام
بعد از پست
قزل آلا و بادام به سبک شف کلر
بقیه پستها توی ریدر نیومده گفتم بهتون بگم فیدتون مشکل پیدا کرده.

elaheh said...

salam dooste aziz

man ham moshkele shoma ro dashtam dar morede in hoboobat va baghoolat vali kashf kardam ke agar shabe ghabl tooye ab berizideshoon [inoo midoonestid,] va moghe pokht kami roghane maye be abe joosh ezafe konid va ba hararate kheili kam bepazid in hamoon ke madarbozorgetoon migeha khoob va hesabi mipazand, emtahan konid, be tajrobash miarze!

Doozel said...

مرسی خانم الهه

Doozel said...

خانم مریم؛
گوگل ریدر رفتنیه. دیگه نمی صرفه درستش کنم! هر چند که اگر هم می صرفید من نمی دونستم چه طوری

maryam said...

بالاخره ریدرهای دیگه هستند ریدر فقط برای خوندن مطلب یه جا نیست برای باخبرشدن از به
روز شدن سایت/وبلاگ هم هست

Doozel said...

تلاش کردم و منبع مشکل رو هم یافتم ولی هنوز فچ نشده. باید کمی صبر کرد و ببینیم چی می شه. تا اون وقت شما به همون سیستم سنتی از آپدیت شدن سایت اطلاع حاصل کنید. اگر هم دوست دارید، عضو فید بشید تا به صورت اتوماتیک به شما ایمیل زده بشه در صورت آپدیت سایت

Mariam Tafakori said...

موافقم. خوش به حال خدایار! نمی‌شه بیاید لندن همخونهٔ ما بشین؟
این واقعا نامردیه! من طاقت دیدنه این عکسها رو ندارم! هلیییییییم

Doozel said...

شاید هم اومدیم روزی

Maryam Tafakory said...

توروخدا اومدین ، ما و هلیم یادتون نره!!

Iman said...

سلام آقای شمشیری
واسه این حلیم چقدر آب لازم است؟
تشکر

Doozel said...

تا حدی که حدودا دو برابر روی گندم رو بپوشونه

mohammad said...

سلام، پوزش میخوام اگه سوالم ربطی به این پست نداره. یه روغن هست که به اسم تجاریش معروفه و معمولا در کنار روغن های معمولی برای طعم دادن به غذا استفاده میشه. در هر سوپری هم پیدا نمیشه چون کمی گرونتره، اسمش میدونین چیه؟ ممنونم.

mohammad said...

سلام، پوزش میخوام اگه سوالم ربطی به این پست نداره. یه روغن هست که به اسم تجاریش معروفه و معمولا در کنار روغن های معمولی برای طعم دادن به غذا استفاده میشه. در هر سوپری هم پیدا نمیشه چون کمی گرونتره، اسمش میدونین چیه؟ ممنونم.

Doozel said...

جناب محمد
من ساکن ایران نیستم و نمی دونم از چه روغنی صحبت می کنید. روغن های طعم دهنده عبارت از روغن زیتون فوق بکر و روغن کنجد آسیای هستن . فرضیه دیگه می تونه روغن های مزه دار شده با سیر یا فلفل یا سبزیجات باشه. به این دو نظری بیفکنید بد نیست:
http://www.shamshiricafe.com/2010/08/flavotred-oil.html
http://www.shamshiricafe.com/2014/08/blog-post_28.html

mohammad said...

بسیار سپاسگزارم.

SONA HATAMI said...

من واسه صبحانه امروز هليم بوقل بختم
يه نكته اى رو درباره هليم از وبلاك خانم عارفه وام كرفتم
اونم بوى كوشت توى هليم هست كه توى هليمهاى بيرون بوى كوشت حس نميشه
ايشون كلاب رو جزو مواد لازم نوشته بودن
البته بعد از اينكه كلاب اضافه كردم هليم به هيج وجه بوى كلاب نمى داد
فقط بوى كوشت رو زايل كرد
جون براى من سخته هليمى كه بوى كوشت ميده رو با شكر بخورم
خلاصه شد همونى كه بايد بشه
راستى يه كوجولو نمك هم بايد بزنيد روى طعم نهايي هليم تاثير ميذاره و حالت فيوزن داره و طعم شكر و بقيه
مواد بهتر احساس ميشه
نكته ى بعدى اينكه من با بلغور كندم درست كردم و خودم رو از كشتى كرفتن با كندم نابز نجات دادم