16 July 2011

استامبولی پلو با ماست و گوشت - به روش کافه شمشیری


این پست برادر این پسته ! پست خواهر رو هم از اینجا  بخونید. چون تعداد عکس ها زیاد بود و لود اون برای بعضی ها سخت ، مجبور شدم در جریان یک عملیات تفکیک جنسیتی، خواهر-برادر رو از هم جدا کنم .   
اما چند تا سوال :
اولین معلم آشپزی شما کی بود ؟
اولین غذایی که یه نفر به شما یاد داد چی بود ؟
قدیمی ترین دستوری که به شما رسیده مال چه زمانیه ؟
کجا بودید وقتی مادربزرگتان مرد؟




این اولین غذاییه (دمپخت گوشت )که یه نفر( مرحوم مادربزرگ) به من یاد داد . اینجا بعضا آدم هایی رو می بینم که دستور مثلا  پای سیب مادر خیلی بزرگ یا رست بیف مادربزرگشون رو اجرا می کنن و کلی به اون افتخار می کنن . مادر بزرگ من ولی ، از این چیزها بلد نبود. روستایی(دهاتی) زاده ایی بود که ساکن شهر شده بود و چیزی جز شله و شوربا و برنج و خورش بلد نبود. از خاطرات خوب کودکی ماها ، دمپخت ها و ته دیگ های خوب مادربزرگ بود. خلاصه اینکه وقتی طفل صغیری بودم(مثلا ده چهارده سالگی ) و به نره خر فعلی تبدیل نشده بودم  مادربزرگ من روش گام به گام پخت دمپخت رو یاد من داد. این دستوری که ملاحظه می فرمایید(می بینید) ولی، توسط من آمیخته (آلوده) به تکنیک های نوین آشپزی شده . مثلا سبزیجات رو جدا می پزم تا طعم و رنگ و خاصیت شون حفظ بشه، کمی سرکه یا پوست لیمو می زنم و قرطی بازی هایی از این دست .     
در جواب سوال آخر بگم ، در اون هنگام من در انگلیس بودم و در حال علم اندوزی. مادر بزرگ مرد و کسی به من نگفت . شش ماه بعد وقتی برگشتم ، من رو بردن سر قبرش. آری! دروغ مصلحت آمیز به از راست فتنه انگیز !  





مواد لازم :
نیم کیلو گوشت
نمک و فلفل به میزان لازم
یک قاشق غذاخوری سرکه
یک دوم قاشق غذاخوری پودر فلفل قرمز
یک دوم قاشق غذاخوری زردچوبه
یک قاشق غذاخوری محلول زعفران
یک قاشق غذاخوری  شکر (اختیاری )
یک عدد پیاز متوسط ، ریز خرد شده 
یک حبه سیر له شده 
دو پیمانه برنج
یک دوم پیمانه ماست
چهار پیمانه آب
یک و نیم پیمانه هویج ریز خرد شده
 یک و نیم پیمانه نخود سبز فریز شده  



طرز تهیه :

گوشت رو بدون روغن توی تابه بندازید تا سرخ بشه. گوشت خودش چربی داره و توی روغن خودش سرخ می شه 
سرکه رو اضافه کنید . نمک و فلفل هم بزنید 
فلفل قرمز، زردچوبه و زعفرون(و شکر) رو اضافه کنید  
وقتی گوشت خوب سرخ شد ، پیاز و سیر له شده رو اضافه کنید. سه چهار دقیقه حرارت بدید تا پیاز نرم بشه  
برنج رو هم اضافه کنید و اون رو تفت بدید 
ماست رو با آب رقیق کنید تا نبره 
اون رو به دیگ اضافه کنید 
ماست رو خوب مخلوط کنید 
آب رو اضافه کنید و در این هنگام حرارت رو ملایم کنید 
راز یک دمپخت خوب در حرارت مناسب و هم زدن اصولیه . حرکت قاشق باید از اطراف به سمت مرکز باشه . دونه های برنج رو از اطراف به سمت مرکز کپه کنید 


وقتی که آب کم شد و تونستید کپه برنج رو در مرکز تشکیل بدید، حرارت رو کم کنید و در ظرف رو بزارید تا دم بکشه 


در این حین سبزیجات رو در آب نمک بجوشنید 
وقتی جوش اومد ، یک دقیقه حرارت بدید و سپس از صافی رد کنید . دست به گیرنده نزنید. اشکال از فرستنده است 
سبزیجات رو در آب یخ بریزید تا رنگشون حفظ بشه 
وقتی برنج دم کشید، اون رو با سبزیجات سرو کنید 
این هم روز بعد در آفیس 


7 comments:

Azita said...

سلام و ممنون از دستور اين غذاهاي خوشمزه. ممنون تر بابت نحوه دلپذير نگارش اين دستورها. يك سوال: منظور از پودر فلفل قرمز
Cayenne
هستش يا
Chilli flakes
؟
مرسي

Doozel said...

نه منظورم فلیک نبود . از پودر فلفل استفاده کردم . اگه پودر کاین هم نباشه موردی نیست.

Maral said...

خیلی پست غم انگیزی بود. دمپخت یکی از غذاهای مورد علاقه ی منه که به خاطر ساده بودن و رقیبهایی مثل خورش سبزی و فسنجون هر بار که میرم ایران از قلم میفته.
مامانم بهم گفته بود که نیمرو از ریختن تخم مرغ تو روغن درست میشه. اینه که اولین باری که غذا درست کردم هیج کس خونه نبود و تخم مرغو رو از بالا پرتاب کردم توی روغن داغ. شانس آوردم چیزی آتیش نگرفت :)))

قدیمی ترین غذایی که خوردم کلجوش بوده و چنگال، که بعداً فهمیدم اسمش هست کله جوش و چنگمال.

خورش قیمه مادربزرگم حرف نداشت. و یه ته دیگ طلایی می پخت به ضخامت پنج سانت. متأسفانه تنها چیزی که تو آشپزی ازش یاد گرفتم اینه که بعد از کشیدن برنج باید در قابلمه رو بذاریم که ته دیگش راحت کنده بشه.

مادربزرگم زیباترین زن دنیا بود. دفعه آخری که ایران بودم تو کما بود، با این همه همین که صدای منو شنید چشاشو باز کرد. بعداً یه کمی بهتر شد. به هوش اومد ، غذا خورد ، و من با خیال راحت و یه قول مردونه از مامان و بابا که هر وقت خبری شد درجا بهم خبر بدن برگشتم. یه روز به بابام زنگ زدم، و بابا گفت که دقیقاً در همون لحظه دارن بدن مادربزرگم رو توی قبر میذارن. .......

بدترین قسمت این بود که فهمیدم مادربزرگم هیچی از اون چند روز آخر رو یادش نبوده، و همیشه می پرسیده که مارال چرا نیومده منو ببینه....

به سبک خودتون:
خیلی حرف زدم و خیلی طولانی شد. اگه دیدید بی ربطه کامنت منو حذف کنید

Doozel said...

خیلی زیبا و متاثر کننده بود.

sanaz said...

سلام
امروز این غذا رو درست کردم . هم آسون بود و هم خوشمزه. دستت درد نکنه.

Doozel said...

خوشحالم که مفید واقع شد

mahsa z said...

خیلی آسون و خوشمزه بود. از جدا پختن سبزیجات و بعدا اضافه کردنشون خیلی خوشم اومد. خیلی تر و تازه و خوشرنگ بودن وقتی که با غذا سرو شدن. خدا مادربزرگتون رو هم رحمت کنه.