04 June 2015

خورش خلال بادام



برای حسن ختام تم خورش، اینجا یکی از بنیادی ترین و اصیل ترین خورش های ایرانی یعنی خورش خلال بادام کرمانشاهی رو به نگارش در می یارم. همون طور که در پست خورش قیمه ذکر شد، بنده یک تئوری فی الباب ارتباط این خورش با خورش قیمه دارم! به زعم نگارنده، این خورش پدر خورش قیمه هست چون اصیل ترین مواد آشپزی ایرونی در اون به کار می ره.

 پس از کشف قاره آمریکا و ورود تدریجی سیب زمینی وگوجه فرنگی به مشرق زمین، بادام گرون قیمت از اون حذف و با سیب زمینی ارزون جایگزین شد. به شهادت اینترنت، الیوم مقارن با ۱۳ خرداد ماه ۱۳۹۴، مغز بادام کیلویی ۴۶ تومن و سیب زمینی کیلویی ۱ تومن در بازارهای آریایی داد و ستد می گردد! و تو خود حدیث مفصل بخوان از این مجمل. در ضمن  مقیاسه قیمت زعفرون و رب گوجه در راستای رنگ بخشی هم که کاریست عبث و با تقریب مهندسی خوبی می شه از قیمت رب در برابر زعفرون صرفنظر کرد!.

 بنابراین بنده در طراحی دستور این خورش، از کاربرد رب گوجه خودداری  و جهد بر تولید این خورش به روش قرن های گذشته نمودم. در این راستا، رخسار اون رو با زردچوبه و محلول زعفرون بزک کردم. چنانچه یه خواننده کرمونشاهی منفعل و کامنت نگذار هستید، فرصت خوبی برای عرض اندام و کامنت دهی فرا رسیده و می تونید بنده و سایرین رو از کاستی های این خورش مطلع سازید.

خاطره ای فی الباب خورش خلال:

 همون طور که اینجا ذکر شد، آخرین سفر بنده قبل از هجران به ینگه دنیا، سفری به کرمانشاه بود. درست چند هفته قبل از سفر، بنده تصمیم به دعوت از جمعی از دوستان و فک و فامیل برای یه نهار غیر رسمی گرفتم و با توجه به خاطرات و سوغاتی های سفر کرمانشاه خورش خلال رو هم در منو قرار دادم. غذای دیگه کاری هندی بود. بنده گوشت رو تا مرحله افزودن خلال، نیم پخته در یک تابه و مرغ رو هم تا مرحله افزودن ماسالا در تابه دیگری  آماده داشتم. مامیتا به مناسبت عجول بودن ذاتی، مثل مرغ پر کنده در تب و تاب بود و می گفت:

 " خرِ دوزلی! این غذاوا  رو درست کون! دیر می شِد "(ساعت مثلا ۱۱ بود).

 من خردمندانه می گفتم:

 "مادرا! عجله ای نیست و کار نیم ساعت آخر هست و تعجیل را روا نباشد!".

پس از حصول اطمینان از حسن اجرای امور، رهسپار حموم شدم و به برادر  و پسر عمه ام هم گفتم که سیاست مهار دو جانبه مامیتایی رو اجرا کنن. خلاصه که چشم تون روز بد نبینه! پس از بازگشت دیدم مامیتا فرار کرده و پسر عمه ام داره هر هر می خنده!. داستان هم از این قرار بود که مامیتا رأساً  تصمیم به اقدام به درست کردن خورش ها گرفته بود و به دلیل هول و ولای ذاتی،  مایه بادام رو به کاری هندی و ماسالا رو به خورش خلال ریخته بود.  از پسر عمه پرسیدم چرا جلوش رو نگرفته بود؟ او گفت مامیتا در جواب بش گفته بود:

" کاری خودمِس! اگه بی شینی به امیدی این، مهمونا تا شب بی غذا می مونن ".


خلاصه که منوی روز به خورش خلال ماسالا و کاری مرغ و بادام تغییر ماهیت داد. 

مواد لازم:

یک عدد پیاز سفید متوسط، ریز خرد شده
یک عدد چوب دارچین 
نیم کیلو گوشت گوساله یا هفتصد  گرم گوشت گوسفند، ریز خرد شده
چهار عدد لیمو امانی
صد گرم خلال بادام تازه (حدود یک پیمانه)
یک قاشق چای خوری زردچوبه  
یک دوم قاشق چای خوری پودر تخم گشنیز
یک چهارم پیمانه زرشک سیاه (یا زرشک معمولی)  
نوک قاشق زعفران و پودر هل
یک قاشق غذاخوری گلاب (اختیاری)
خلال پسته برای تزیین
دقیقا مثل قیمه رفتار می کنیم. پیاز داغ بلوند به همراهی چوب دارچین. اگه به روغن حیوانی دسترسی دارید حتما این کار رو با اون انجام بدید.  از تفت دادن گوشت هم اجتناب می کنیم. گوشت باید گوشت گوسفند بسیار ریز شده و بدون استخوان باشه. من این اواخر و شاید به دلایل فصلی از تهیه گوشت گوسفند مرغوب عاجزم و اصلا در سوپرها مورد دندون گیری نمی یابم. لذا با دنده استخوان دار گوساله این کار رو کردم و استخوان رو هم برای طعم افزایی به خورش افزودم. پیاز رو به گوشت و لیمو امانی اضافه کنید. در همون تابه و با همون روغن، بادام ها رو هم تفت بدید تا رایحه اون فضای مطبخ رو بگیره. سپس زردچوبه و تخم گشنیز رو هم به خلال ها اضافه کنید و تفتی دوباره بدید تا بوی ادویه ها هم در بیاد و با بوی بادام در آمیزه. 

خلال رو به خورش اضافه کنید و کف تابه رو با آب دیگلیز کنید اون رو هم به خورش بیافزایید . اگر در مناطق مرتفع مثل ایران هستید، گوشت رو اول نیم پز کنید و در اواسط کار خلال رو اضافه کنید. چون خلال محصول نهایی باید کاملا گازپذیر و دون دار باشه. 

در ظرف رو ببندید و روی حرارت فوق ملایم قرار بدید تا گوشت کاملا پخته و بادام به روغن بیفته. نشونه قطعی ارزشمندی  خورش شما به روغن افتادن خلال هست و اگر این مهم حاصل نشد، کمی آب یخ به خورش اضافه کنید و دوباره خورش رو به جوش بیارید. در پنج دقیقه آخر زرشک رو با زعفرون و هل تفت بدید و به خورش اضافه کنید. زرشک این خورش، زرشک مخصوص کرمونشاهی و سیاه رنگ هست. البته فکر نکنم جایگزینی اون با زرشک قرمز فاجعه بار باشه. هدف اصلی خلق اون تضاد زیبای سیاه و زرد هست که در مورد خورش قیمه هم به اون اشاره داشتم و شما رو به استخدام لیموی امانی سیاه بشارت دادم.       

یکی از جملات شایع و مأیوس کننده پس از صرف این خورش توسط مشتری اینه:

 "خوشمزه ولی شبیه خورش قیمه بود!".

 این خورش، یه خورش بسیار اعیانی و گرون قیمت هست و اگر کسی اون رو برای شما پخته، بر شما اجر فراوان نهاده و مقایسه اون با قیمه بی انصافیست!   

این تصویر جزئیات هولناکی از روغن بادام نشسته بر سطح رو نشون می ده. این روغن بادام هست و مصرف اون مضر نیست.                             

17 comments:

Nazanin said...

بنده که یک خواننده‌ی کرمونشاهی فعال و کامنت گذار هستم خدمت شما عرض کنم که "به به دوزلا چه کردی." به نظر من زرشک قرمز و سیاه فرق نمیکنن تو این خورشت، ولی‌ خوب فک و فامیل بنده اگر اینجا رو بخونن حتما خون من حلال می‌شه. از دید یک کرمونشاهی اصیل و متعصب و پهلوان، مقایسه زرشک سیاه و قرمز در حد مقایسه عدس و جوراب هست و اصولا این دو تا ربطی‌ به هم ندارن.

ضمنا ببخشید که من همچنان تاخیر دارم در خوندن پست‌های قبلی‌ و کامنت گذاری. حقیقت اینه که یک سر دارم و هزار سودا. البته که دیر و زود داره ولی‌ سوخت و سوز نداره.

elaheh said...

aghaye doozal slam,
in khorosh farda nahare ma khadad bood. natijeh ham az hamin teribon elam khadad gardid!
man ye ghazaye man dar avardi ba gharch ve poodre badoom va goosht dorost mmikonam, be jaye zafaroon sir mizanam. albate midanam ghiase ma al faregh hast vali in khoresh besyar sade va besyar khoshmazeh hast.
dorood
/E

Nei Rang said...

مریدی غمزده دارد سئوالی
بنه منت و دردش کن دوایی
شدم محزون ز جور روزگاران
چشام پر اشک نفسها همچو آهی
گرفتم سر به زانوی غم اکنون
خلال بادام ندارم شیشه خالی
ولی داره فراوان مغز بادام
ورق ورق چو گلبرگ بهاری
شفا افسار غم دارم به گردن
بدم بر این مرید فوت شفایی
اگر افزودن کنم برگه بادام
مریدت رفته بر راه تباهی؟

Doozel said...

خانم نازنین
من مقایسه ای پایاپای بین دو نوع زرشک داشتم و به جز رنگ تفاوت های زیادی ندیدم . البته اون مدل سیاه به مراتب گرون تر هم هست . به هر حال اگر عدس نداریم باید با جوراب سر کنیم

Doozel said...

ممنون خانم الهه
درست کنید ببینیم چی می شه . اون غذای شما هم نباید بد باشه و اون رو خواهم آزمود .

Doozel said...

جناب نیرنگ
فکر نکنم بشه با بادام درسته اون رو درست کرد چون ماهیت خورش که خورش خلال هست در معرض تاخت و تاز قرار می گیره

Nei Rang said...

منظورم بادامی بود که مثل چیپس برش خورده

Doozel said...

یعنی اینجوری:
https://nuts.com/images/auto/801x534/assets/fe9d3a3e3c8f19b7.jpg

Nei Rang said...

آره, ولی نازکتر

shakiba said...

Dont you have Costco around? I usually buy lamb from them. the quality is good too.

Mahnaz said...

وقتی که برای اولین بار غذایی امتحان میشه خیلی مهمه که آشپز اون غذا را خوشمزه در بیاره چون اگر غیر این باشه بد جوری از چشم میافته حالا اگر این اتفاق در زمان کودکی بیافته که همه چی بیشتر خراب میشه حالا که بیشتر فکر میکنم مشکل خروشت خلالی که من خوردم این بود که بادوم به روغن نیافتاده بود و معلومه که اگر بادوم هم مثل گردو به روغن نیافته روی دل سنگینی میکنه پس بعضی از خانمها که با افتخار میگن من دو ساعته فسنجون درست میکنم باید بدونند که گردو فقط در مدت زمان طولانی یک وجب روغن پس میده و در نتیجه فسنجون سبک و خوشمزه ای هم بدست میاد حالا اگر در مورد این غذا هم همانطور که گفتید بادام باید به روغن بیافته متوجه شدم که سنگینی خروشت خلالی که خوردم در کجا میتونسته باشه شاید با کمک این پست بخت این غذا در خونه ما باز بشه دوست دارم که این غذا را درست کنم مثل همیشه عالی نشون میده ممنون

Maral said...

تجربه من هم از این خورشت چندان جالب نیست. اون هم در شرایطی که یه خانم کرمانشاهی در کرمانشاه این غذا رو برای ما پخته بود. البته لطف کرده بود ولی خورش خیلی آبکی تر و زردتر )کمرنگتر( از این بود. البته شاید یه دلیلش هم این بود که این خورش نسبتاً شیرینه و با سلیقه شیرازس های ترش پسند خیلی جور در نمیاد.

Doozel said...

جناب نیرنگ
با یه درجه ارفاق قبول

Doozel said...

خانم شکیبا
نه این طرف ها شعبه نداره

Doozel said...

خانم مهناز
البته بعضی بعضا خورش رو چرب تر هم می کنن و اون همبا افزودن روغن افزوده . در اون صورت خورش خلال ملال آور می شه و بد قیافه و سنگین

Doozel said...

خانم مارال
بعید می دونم خورش شیرین باشه و بالعکس و به مناسبت زرشک ترش مزه هست. شاید اون خانم آشپز قهاری نبوده

Samira said...

سلام! عجیبه که من این پست رو ندیده بودم و امروز که به شدت گرسنه سرکار نشستم و دارم با خوندن دستورات سعی میکنم رفع گرسنگی بکنم و یه غذا برای امشب انتخاب کنم بهش برخوردم! من البته کرمانشاهی نیستم اما عروس کرمانشاهی ها هستم و باید اولین آفرین رو از جانب پدر شوهر نثار شما بکنم که از رب گوجه استفاده نکردی.. چون دیگه الان رستورانهای خود کرمانشاه هم از رب گوجه استفاده میکنن که برای آقای پدر شوهر این فقره در حد فحشه و اصالت خورش و آشپزی کرمانشاهی رو زیر سوال میبره! و در مورد بقیه دستور... مدلی که مادرشوهر من میپزه (و خیلی هم خوشمزست) تخم گشنیز نداره.. خلال رو هم تفت نمیده... بلکه چند ساعتی تو یه کاسه با آب و زعفران خیس میکنه و اواخر پخت گوشت اضافه میکنه بهش. اهان یه کار دیگه هم که میکنه اینه که بعد از تفت مختصر گوشت اون چیزایی که از گوشت جدا میشه مثل کف رو جدا میکنه که آب خورش شفاف باشه حتما! البته من اینکارو نمیکنم و در مزه هم تاثیری حس نمیکنم. و اینکه همیشه هم گوشت گوساله استفاده میکنه برای این خورش.. . دیگه من همینا رو یادم بود و امیدوارم که کامنتی که نزدیک به یک سال دیرتر گذاشته میشه رو ببینی!