06 April 2015

نان خرمایی کرمانشاهی


در این دوشنبه بدون گوشت، نون یا به قول کرمانشاهی ها نان خرمایی داریم. این در بین تمام شیرینی های ایرانی، اعم از یزدی و قمی و تبریزی و اصفهانی، محبوب ترین شیرینی بنده هست. اصولا شهرهای مورد علاقه بنده به ترتیب و از نظر شیرینی جات سنتی ایرانی عبارت از کرمانشاه، یزد، لاهیجان و قم هستن و لذا اینجا تلاشی برای بازسازی نون خرمایی رو به نمایش می گذارم.

کرمانشاه آخرین شهری بود که بنده قبل از مهاجرت به ینگه دنیا به اون سفر کردم. یک روز پاییزی با پسرعموی لرم به این نتیجه رسیدیم که باید سری به اون یکی پسرعموی لر که اون  زمون در کرمانشاه دانشجو بود باید زد؛ لذا اسب رو زین کردیم و مثل دو تا لر پاکدل زدیم به جاده. یادم می یاد که مملکت ملتهب وقایع سال ۸۸ بود و بارها وسط جاده متوقف و بازرسی شدیم. خلاصه که ده ساعت بعد رسیدیم کرمونشاه و به لر سوم ملحق شدیم و یه ضرب رفتن طاق بستان. دو سه روز خوبی بود و اونجا دنده کباب و خورش خلال زدیم و سری هم به اون مغازه معروف شیرینی در بازار زدیم.

از دیگر خاطرات جالب، وانت های فروش مرغ زنده بود. دقیقا مثل اون وانت های مرسوم سبزی فروش که با بلندگو تبلیغ سبزی می کنن، اونجا وانت مرغ فروش مجهز به بلندگو و مرغ های زنده در سطح کوچه های شهر تردد می کردن. روند خرید هم این چنین بود: پس از انتخاب مرغ توسط  خریدار، مرغ نگون بخت وارد دستگاهی می شد و صدای جیغ و دادی از ناحیه مرغ به گوش می رسید و سپس مرغ پرکنده از ته دستگاه خارج و به مشتری تقدیم می شد.

برای تولید نان خرمایی یه دستور خیلی شایع در اینترنت رو که منبع خاصی هم نداره رو ملاک قرار دادم و پیش رفتم و نتیجه از نظر مزه خیلی خوب ولی از نظر ظاهر چندان دلچسپ نشد. در پایان اگر کرماشانی اصیل هستید، دستوری در خور برای تولید دنده کباب و خورش کباب برای بنده کامنت کنید   

مواد لازم:

برای مایه میانی:
پنج قاشق غذاخوری گلاب  
سیصد گرم خرمای هسته گرفته   
 صد گرم مغز گردو
پنجاه گرم کره بادام زمینی یا نوتلا  

برای خمیر: 
دو و نیم پیمانه آرد 
دو قاشق غذاخوری ماست  
دویست و بیست و پنج گرم کره
یک قاشق چای خوری بیکینگ پادر

زرده تخم مرغ  برای تزیین

گردو رو تفت بدید و سپس با گلاب، کره بادام و خرما چرخ یا در مخلوط کن پوره کنید. 

کره رو آب کنید. ماست و بیکینگ پادر رو مخلوط کنید. کره رو به مایه ماست اضافه کنید.

آرد رو با مایه ماست و کره مخلوط کنید. دستور مرسوم در اینترنت، طلب سه پیمانه آرد از شما می کنه و بنده اون رو کمی زیاد یافتم و به دو و نیم پیمانه کاهش دادم. خمیر رو کمی ورز بدید تا کاملا مخلوط و همگن بشه.  خمیر رو ده دقیقه به فریز یا یک ساعت به یخچال بفرستید تا کاملا سرد و در نتیجه سفت تر و قابل کار کردن بشه.

از مایه خرما گلوله ای بیست گرمی درست کنید. از خمیر گلوله های سی گرمی درست کنید. این دستور باید به شما بیست عدد نان خرمایی تقدیم کنه.  خمیر رو کاملا نازک کنید و گلوله خرما رو وسط اون قرار بدید.

سپس لبه های خمیر رو روی هم بیارید و دوک مانندی درست کنید.

فر رو روشن و روی دمای سیصد و شصت و پنج فارنهایت یا همون صد و هشتاد و پنج سانتیگراد خودمون تنظیم کنید. پخت به مدت بیست دقیقه در طبقه وسط فر.

رنگ و رو و شکل قیافه خیلی شبیه به ورژن اصلی نشد ولی مزه عالی بود.       

20 comments:

Nei Rang said...

ممنون شف دوزل
با این شیرینی آشنایی نداشتم. شاید بد نباشه که مقداری مغز گردوی پوره نشده هم به مایه اضاف کنیم تا بافت متفاوت دیگری هم حس بشه.
ترکیب مایه درونی با ارده هم خوشمزه بنظر میاد.

Sara Kaffashi said...

Merce chef, man chand rooz pish be shedat havas karde boodam amma anchiz yaft minashavad anam arezoust :) masalaton: che ardi bayad estefade kard? baad hazelnut butter or almond butter ya peanut butter?

elaheh said...

سالیان دور، در ایام دانشجویی‌ من با دو تا شیرینی‌ اشنا شدم که به نظرم بسیار شبیه هستند، یکی‌ کلمپه و دیگری همین نا‌ن خرمایی، سوغات کرمان و صحنه کرمانشاه. به نظرم کلمپه خوشمزه تر هست . گفتم شاید دستور کلمپه بیشتر به کارتون بیاد

درود

Doozel said...

نیرنگ خان
در ورژن اصلی مایه میونی کاملا نرم و یک پارچه هست . شرمنده که نشد شیرینی های شیراز رو در لیست قرار بدم . یاد، می یاد در شیراز یه نوع شیرینی بود که نصف جعبه شامل یک کلوچه مانند و نصف دیگه یه نوع مسقطی لوزی شکل داشت اسمش رو هم اصلا یادم نیست

Doozel said...

خانم سارا
آرد کیک پزی یا آرد همه منظوره . می شه از کره بادام، کره پسته ، کره بادام زمینی ، کره فندق و یا در صورت تنبلی از نوتلا که حاوی کره فندق و شکلات هست استفاده کرد

Doozel said...

خانم الهه
با کلمپه آشنا هستم. مایه خرمای اون درشت دون تر هست. البته از نظر بنده مال کرمانشاه سر و گردنی بالاتر هست ؛ چه از نظر طعم و چه از نظر ظاهری

Nei Rang said...

@ Doozel

چرا شرمنده؟
شیراز در زمینه شیرینی جات حرفی برای گفتن نداره, با معذرت از پالوده و بستنی.
اسم شیرینی ای که ذکر کردین "کلوچه مسقطی " هست و معمولا برای خیرات کردن مورد استفاده قرار میگیره, و باید بسیار بلند همت باشی که بخاطرش فاتحه بخوانی و سر و ته قضیه رو با صلواتی هم نیاری.

sareh said...
This comment has been removed by the author.
sareh said...

مسقطی لاری هم خیلی خوبه. اونی که یه عالمه مغز داره و خیلی خیلی کش میاد. با مسقطی "کول چوی مسقطی" به سکون یاء، خیلی فرق داره.

Nei Rang said...

مسقطی لاری خوب نیست, خیلی چرب و چیلیه . من که هر وقت داشتم یه ضرب کلکش رو کندم. مرگ یه بار , شیون هم یه بار. (-:

Nei Rang said...

روز مادر مبارک باد :

چه دیروز و چه امروز و چه فردا
چه صبحها و چه ظهرها و چه شبها
چه آدم باشی مثل بچه آدم
یا کره بز یا گوساله به صحرا
چه پاک و خوشبو مثل دسته گل
چه تا آرنج دهی دست تو دماغ جا
چه خیکی باشی یا چون نی قلیون
کباب هوس کنی یا نون و حلوا
مامانت همیشه هوات رو داره
بذار ماچی روی دستهاش و لپها

Doozel said...

این جانب استاد شمشیری موسوم به دوزل ، فرزند ابن ابوالدوزل نویسنده فرهیخته این بلاگ مکرمه، روز مادر به تمام مادرهای دنیا و به خصوص ام الدوزل موسوم به مامیتا تبریک می گم

Doozel said...

در ضمن بنده در کتگوری زیر واقع هستم
کره بز چموش و رها کرده پدر و مادر به حال خود در وطن ،عنصری خیکی با دست تا آرنج بر دماغ و هوس کننده کباب

Nei Rang said...

:-)

elaheh said...

Mamnoon az tabrike rooze madar! mamitaye azize shoma ro ham khoda be salamati vasatoon hefz kone.
eidoon bad!
Elaheh
Nei Rang:
az shoma ham besyar mamnoon
ye soal: rasti nei che rangi hast?

Nei Rang said...

رنگ نی رنگ بود چون روی ماهت
به روزی آفتابی دلدار کنارت

elaheh said...

Nei Rang:
Man nei rang nistam, nei goon? shayad! be har hal mishenavam az hekayathaye Nei!
payandeh bashid
Elaheh

Nei Rang said...

نی گون بودن اشارت داره بر نی
نی هر رنگی باشه همرنگه با نی
چه چون بامبو بر اوج سر کشد او
چه چون نی قلمی کاغذ کند طی

tabi nazari said...

ههههه سلام دوزل .من کرمانشاهی هستم.:)
دنده کباب خیلی دوست ندارم،اما عاشق خورش خلالم.
نان خرمایی هم به همچنین و البته "کاک".
در ضمن کردها یک خوراکی دیگه ای دارند به نام "ترخینه" که خیلی عالیه.دستور تهیه ماده ی اصلیش شبیه همون دوغ ترشی هست که خودتون گذاشتید بعد بهش گندم اضافه میشه و ... ادامه ماجرا.

ضمنا من میخوام برای تولد امسال خواهرم نان شیرینی دانمارکی درست کنم.امیدوارم از پسش بر بیام.

Doozel said...

ترخینه رو لرها هم می خورن . تولد خواهر تون هم مبارک