23 April 2015

مرغ ترش تنوری؛ طعم دار شده با ماست ترش و گرد لیمو امانی


در کنشگری های اخیرم متوجه شدم که آریایی پاک نهاد، از بوی مرغ خوشش نمی یاد و به خصوص اگه مرغ پخته یک شب هم در یخچال بمونه و دوباره گرم بشه که واویلا!. پیش از هر چیزکمی قند پارسی: باید یادآوری کنم که هر دو عبارت بوی زهم و زخم (هر دو بر وزن تخم) صحیح هستن ولی واژه زهم مصطلح تر هست. 


برای بوستیزی، مرغ این پست دو نوبت مارینیت می شه تا سمت و سوی کار به سمت جوجه کباب تغییر مسیر بده. مارینیت اول در باترمیلک (یا دوغ ترش) و به معیت سیر و پیاز انجام می شه. این فرآیند علاوه بر بوستیزی، باعث نرم شدن گوشت هم می شه. مرحله دوم بوستیزی، با مایه ای از ادویه جات به سرگردگی لیمو امانی انجام می شه و سطح گوشت رو مزه دار می کنه.  این مرحله دوم به مثابه تیری خلاص بر پیکر بی جان بوی زهم خواهد نشست.

مواد لازم:

یک عدد مرغ متوسط، به چهار تکه تقسیم شده
دو پیمانه باترمیلک( یا دوغ ترش غلیظ )
یک عدد پیاز متوسط
دو قاشق غذاخوری سیر، له شده
یک قاشق غذاخوری نمک
یک قاشق غذاخوری فلفل سیاه تازه کوبیده 

مایه ترش زیر پوستی:
چهار قاشق غذاخوری روغن نباتی
یک قاشق غذاخوری رب گوجه 
یک قاشق غذاخوری پاپریکای دودی یا معمولی
 یک قاشق غذاخوری مرزه خشک
دو قاشق غذاخوری گرد لیمو امانی   

مرغ رو یک شب با باترمیلک یا دوغ ترش، سیر و پیاز رندیده و به همراهی نمک و فلفل سیاه تازه خرد شده در یخچال مارینیت کنید.

روز بعد، رب رو در روغن تفت بدید و سپس ادویه ها رو اضافه کنید.  به جای مرزه، هر سبزی معطر دیگه ای از قبیل رزماری، مریم گلی، ترخون و نعنا هم قابل استفاده می باشد. مرغ رو از مارینیت جدا کنید و بشورید. مارینیت رو صاف کنید و برای ته چین ازش استفاده کنید.  قسمت های درشت دون مایه گوجه ای رو زیر پست مرغ جاسازی کنید و روغن رو روی کار بمالید.

به مدت حداقل دو سه ساعت و یا ترجیحا یک روز دیگه صبر کنید تا این مایه مرغ رو مزه دار کنه. اگر یک شب دیگه صبر می کنید، روی کار رو فویل بکشید.  

فر رو از پیش روشن و روی دمای ۳۷۵ فارنهایت یا همون ۱۹۰ سانتیگراد خودمون تنظیم کنید. مرغ رو حتما  از دو ساعت قبل از پخت از یخچال خارج کنید و مثل اینجا صبر کنید تا به دمای محیط برسه. من در راستای جلوگیری از اصراف، با مایه مارینیت ته چین درست کردم. اینجوری فر هم تک سرنشین تا مقصد نمی ره!   زمان پخت بسته به ارتفاع محل زیست شما از ۴۵  الی ۶۰ دقیقه متغیر هست 

ته چین ها اصولا به دو تیره تقسیم می شن. تیره نخست مثل آدم و با تلنگری از کدبانو از قالب جدا می شه و با تهدیگی برشته و درون و دلی نرم بر سفره می شینه. تیره دوم با پاچه ورمالیدگی، قالب رو به عنوان خانه و ماوای خویش بر می گزینه و مثل یه گدای سمج که به لنگ انسان می چسپه و ول کن ماجرا نیست، دست بردار قالب نیست. لذا به ضرب تنلگر کدبانو که هیچ، به جفتک کدبانو هم وقعی نمی نهه و دست آخر هم در جریان یک سیاست باخت/باخت برای خودش و کدبانو به صورت آش و لاش از قالب خارج می شه.        

این ته چین از تیره دوم بود. دلیل هم این بود که قالبم داره پیر می شه و باید کم کم کفش ها رو بیاویزه. این قالب همون دلاوری بود که اینها رو داد بیرون از دلش.                           

9 comments:

Unknown said...

عالی :)
بعد از یکی دو سال دوباره این صفحه رو پیدا کردم
دو روزه دارم فقط لذت میبرم از غذاها و سلیقه و همه چی... عالی عالی

Nei Rang said...
This comment has been removed by the author.
Nei Rang said...

@ Unknown

مریدی گمشده پیدا شد اکنون
دو سال پیداش نبود اینجاست اکنون
لباسهات نو نوار هستند مرید جان
بیا جامه بدر با ما تو اکنون

Mahnaz said...

یک دستور عالی و باز به موقع برای من و مهمونهام،برای شام دیشب درست کردم و با نان باگت سیر سبز و سالاد سرو شد و همگی کلی لذت بردند ممنون دوزل جان

Doozel said...

جناب ناشناس
صفحه که گم نشده بود ولی این برای من هم اتفاق می فته و مدتی به یک سایت مشخص آشپزی سر نمی زنم و بعد از مدتی دوباره تمام دستورها رو یک جا می خونم . خوبی سایت آشپزی اینه که پست ها همواره به روز و قابل استفاده هستن

Doozel said...

جناب نیرنگ
شعر قشنگی بود و طبق معمول مناسب حال

Doozel said...

ممنون خانم مهناز تاییده شما اعتباری مضاعف بر این مرغ ترش هست

Kianoush kh said...

آقای دوزل چقدر عکس های فوق العاده ای گرفتید و چقدر با سلیقه.
فقط یک سوال . نمی دونم چه فرمولی رو پیاده کردید که عکس های سایتتون فیل - تر شده اند. نمی شه براش کاری کرد؟ چون من گاهی از جاهایی وارد سایتتون می شم که فیل - تر شکن ندارن

Doozel said...

ممنون در صورت فیل - تر بودن از آیکون پی دی اف استفاده کنید و پست رو تبدیل به فایل پی دی اف کنید و سپس استفاده کنید .