16 April 2015

همبرگر آمریکایی


اما جا داره بعد از این همه پست در این سایت مروری بر روش پخت کلاسیک همبرگر، این محبوب آمریکایی داشته باشیم. برگر بدون شک حکم چلوکباب رو برای آمریکایی ها ایفا می کنه و لذا تعصب خاصی روش دارن و معمولا هم نو آوری رو در اون بر نمی تابن. اصولا گوشت برگر مثل کباب کوبیده باید ساده، مرغوب و بدون افزاینده های غیر ضروری باشه. در ادامه دو روش متداول پخت رو شرح می دم. یکی دیگه از انواع برگر که به خصوص در ایالت مینسوتا مرسوم هست، برگر مغزدار با مایه پنیر هست . نمونه ای از اون اینجا ارایه شد.           

 Diner style burger
داینر (بر وزن هالتر) یه نوع غذاخوری کلاسیک آمریکایی (به خصوص مرسوم در مناطق شمال شرق و غرب میانه) هست با منوی بسیار متنوع شامل غذاهای با حجم زیاد و نسبتا ارزون و در راستای ارضای حس کمیت دوستی آمریکایی. ساختمون این رستوران ها شکل و معماری خاص خودش رو داره و معمولا هم المان های فلزی در ساختمون اون ها دیده می شه و ساختمان اون ها به طور سنتی پیش ساخته هستن و در محل نصب می شن . 

اما برای برگر نوع اول که Diner style  هست، برگر بسیار معروف In-N-Out  رو بازسازی کردم. این برگر فروشی فقط در ایالت کالیفرنیا شعبه داره و به دلیل کیفیت بالا رشد اون سریع و قارچ گونه (ر.ک. مک دونالدز)  نیست. برای حفظ کیفیت، این رستوران شعبه ها رو فقط در شعاع اطراف کارخونه اصلی تامین مواد اولیه بنا می کنه و اون هم تا جایی که کامیون ها زیر یک روز بهش برسن و نه دورتر!.   دستور رو از سایت محبوبم برداشتم. در این برگر، گوشت برگر به دو قسمت تقسیم می شه و هر دو قسمت جداگانه روی چدن سرخ می شن، سپس پیاز خام ریز خلال شده به کار اضافه می شه و به همراه برگر می پزه و در نهایت دو تا برگر نازک روی هم قرار داده می شن و اون هم در حالی که پنیر بین اون ها واقع شده.

Pub style burger
برگر دوم بر خلاف نوع اول از گوشتی ضخیم با کراستی ضخیم در اثر سرخ شدن روی چدن و مرکزی تقریبا خام تشکیل شده. معمولا پیاز در این نوع برگر به کار نمی ره و هدف تجربه طعم گوشت هست. این برگر رو معمولا در بارها می شه یافت کرد.                  

مواد لازم: 
(برای دو فروند برگر) 

دویست و بیست و پنج گرم  گوشت چرخ کرده گوساله  تازه با چربی حدود ۲۰ درصد
نمک و فلفل به میزان لازم
یک پیاز بزرگ، ریز خرد شده (حدود یک و یک دوم  پیمانه )
دو  عدد نان همبرگری  نرم
هشت برش خیار شور
 دو برش ضخیم گوجه فرنگی رسیده
دو برگ کاهوی سبز  تازه
یک چهارم پیمانه  خردل زرد
 چهار ورق پنیر  مخصوص چیزبرگر

برای سس:
دو  قاشق غذا خوری به همراه دو  قاشق چای خوری سس مایونز
یک قاشق غذا خوری  سس گوجه فرنگی (کچاپ)  
دو  قاشق چای خوری خیار شور رنده شده
یک دوم قاشق چای خوری شکر
یک دوم قاشق چای خوری سرکه سفید


برای تولید برگر این-اند –اوت  پیاز رو باید کاراملی کنید. در برگرهای داینری معمولی ولی، پیاز خیلی ریز خلالی می شه و با گوشت می پزه. به هر حال یه روش راحت برای تولید پیاز داغ اینجا دارم.  

   تابه رو از پیش روی حرارت ملایم رو به زیاد قرار بدید و صبر کنید تا کاملا داغ بشه. همون طور که عرض شد، گوشت هر برگر رو دو قسمت کنید و نمک و فلفل روی اون ها بپاشید، سپس با کف گیر گوشت ها رو به تابه فشار بدید تا کاملا نازک و برشته بش. خردل رو روی طرف رو به بالا بمالید و وقتی طرف دیگه کاملا  برشته شد گوشت ها رو برگردونید. سپس روی سمت طلایی شده پیاز داغ و پنیر بریزید. و کمی صبر کنید تا طرف دیگه هم بپزه و سپس دو تا گوشت رو روی هم قرار بدید.  

سس رو با مخلوط کردن همه مواد درست کنید.

متاسفانه محاسباتم به هم ریخت. می خواستم شعاع گوشت رو قدری بزرگتر از مال نون بگیرم تا پس از آب رفتن بر اثر پخت، نون و گوشت هم اندازه بشن. نشد که بشه!        


در برگر به روش پاب اصولا پیاز به کار نمی ره چون پیاز آب می اندازه و تولید کراست برشته با مشکل روبرو می شه. اما آریایی ارجمندعهد اخوت خاصی با پیاز داره! لذا برای حل مشکل، پیاز داغ دستور بالا رو به گوشت اضافه کردم. نمک و فلفل بزنید و دو تا برگر تپل ازش درست کنید.       


در این روش برگر رو کاملا گرد کنید و با شست مرکزش رو فشار بدید تا فرو بره . اینجوری بعد از پخت برگر یکنواخت در می یاد. دو دقیقه طرف اول رو بپزید تا کاملا برشته بشه، سپس همین کار رو با طرف دیگه بکنید. در نهایت پنیر روی کار بریزید و در ظرف رو ببندید تا پنیر آب بشه. برای آب کردن بهینه پنیر این پست رو ببینید بد نیست.  اگر برگر رو کاملا پخته می پسندید، به جای پخت طولانی تر، ضخامت اون رو نازک تر اختیار کنید.           

همین دیگه! با همون سس قبلی و کاهو، خیار شور و گوجه برگر رو هوا و خفه کنید.  از شما بی خبرم، ولی حس رضایت عجیبی بعد از خفه کردن یه برگر به حقیر دست می ده .... 

7 comments:

Nei Rang said...

نون عکس آخری سرخ شده انگار
کریسپی از درون بیرون اسفنج وار
اینجوری بهتر از نون نرم نرمه
قرچ قروچ صداش حال میده بسیار

Doozel said...

آری! کاری که در مورد اول فراموش شد و در متن هم یادم رفت بگم این بود که نون رو حتما تست یا گریل یا مثل اینجا در تابه طلایی کنید
http://www.shamshiricafe.com/2010/07/outside-in-turkey-burger.html

اگر این کار کردید: قرچ قروچ صداش حال میده بسیار

elaheh said...

agha dastetoon dard nakkone .agar goosht ro 85% ya hata 90% lean begiram eshkali nadare? fekr konam eshtebahe man hamishe tooye entekhabe goost has!
Mamnoon

Doozel said...

سالم تر می شه ولی خشک می شه استاندارد برگر مثل کوبیده ۲۰-۸۰ هست

Sara Kaffashi said...

Hi. Mishe ba ezafe kardan e olive oil ya butter 80-20 ro bazsazi kard? man gousht organic masraf mikonam va ghodrat entekhab nadaram :)

Doozel said...

مرسوم نیست و در ضمن گوشت ارگانیک هم در اینجا با درصد چربی های متفاوت عرضه می شه . اگر هم خواستید بکنید مارگارین سرد اضافه کنید چون هم جامد هست و بی بو .

Sara Kaffashi said...

Thanks...Kaashki man US boodam :(