30 April 2015

خورش قیمه؛ مجلسی یا خونگی؟مساله این است

مجلسی 
خونگی 

بیش از ده سال سابقه قیمه پزی بنده در رزومه بنده هست و الان تازه جرات کردم پستی در این مقال بنگارم. قیمه غذای پر نکته ای هست و محصول نهایی علاوه بر طعم عالی باید از رنگ روشن و بافت مناسب هم برخوردار باشه. همون طور که قبلا عرض شد، این غذا از محبوب ترین غذاهای فامیل ما هست و همواره در گردهمایی های غیر رسمی طبخ می شه. خورش بسیار پر نکته ای هست و تهیه اون احتیاج به تجربه و رعایت نکات خاص خودش رو داره. نگارنده در این پست سعی پوشش دادن تمام نکات این غذا رو داره و چنانچه این پست رو به دقت بخونید به شما کمربند زرد استادی در قیمه پزی توسط دستان پرمهر بنده اهدا خواهد شد.      

اما خاطرات بنده از قیمه های کودکی، در سرهمبندی حضرت مامیتا خلاصه می شه. اصولا همون مهری که الان بنده به آرام پزم دارم، مامیتا به زودپزش داشت. مثل جادوگری که از کلاهش خرگوش، دسته بیل و موارد از این دست رو بیرون می کشه مامیتا هم با افزودن یک بسته گوشت یخ زده، یک بسته سبزی یخ زده، چند فروند لیمو امانی و کمی لوبیا، قرمه سبزی از زودپز بیرون می کشید. در مورد قیمه، لوبیا با لپه و سبزی با سیب زمینی تعویض می شد. البته برای جبران مافات در نهایت پیاز داغی به خورش داغ افزوده می شد. ولی چو نیک بنگری، این آبگوشت بوده و نه قیمه! در جواب اعتراض بر حق ما دال بر فقدان سیب زمینی سرخ کرده، هیکل های چاق ما و لزوم بر رژیم فوری به رخ ما کشیده می شد. این در حالی بود که در سایر غذاهای ما از قبیل کله گنجشکی، مقادیر متنابهی سیب زمینی سرخ کرده به کار می رفت.  زمان گذشت و من و برادرم در تهران با دوستی قزوینی آشنا شدیم و تجارب او دید ما رو نسبت به قیمه دگرگون کرد.    


چالش اصلی در قیمه بهینه، حصول بالانس مناسب بین رنگ و مزه هست. بدون شک دارچین طعمی ملکوتی به این خورش می ده ولی در عین حال و در صورت گشاده دستی در مصرف ، اون رنگ سرخ و بشاش مورد انتظار از قیمه رو به تیره روزی می کشونه. چالش بعدی بافت مناسب هست. در قیمه خوب گوشت و لپه باید کاملا پخته و در عین حال شکیل، ریش ریش نشده و وا نرفته باشن. لذا بنده این پست رو به دو قیمه رسمی (قیمه نذری و با طعم غالب گلاب =عکس اول پست) و قیمه خونگی (با طعم غالب دارچین =عکس دوم پست) تقسیم می کنم و نکات فراوون هر دو رو شرح می دم.                                       

مواد لازم:
دویست گرم لپه (یک پیمانه) 
دو عدد چوپ دارچین (یکی موقع تفت لپه یکی با گوشت )
دو قاشق غذاخوری رب گوجه
یک قاشق چای خوری زردچوبه
هفتصد و پنجاه گرم گوجه فرنگی
هفتصد و پنجاه گرم گوشت گوساله ( یایک کیلو گوشت گوسفندی )
دو عدد پیاز سفید متوسط، ریز خرد شده  
هشت عدد لیمو امانی سیاه  
نمک و فلفل سفید به میزان لازم
گلاب و زعفران در صورت تمایل  

سیب زمینی سرخ شده پونصد گرم 

در یه قیمه خوب، لپه و رب گوجه رو باید تفت داد. لپه رو با مقدار مکفی از روغن (به قدری که لپه ها به راحتی قابل هم زدن باشن و نه بیش!) و یکی از چوب دارچین ها روی حرارت متوسط قرار بدید. وقتی که لپه کاملا برشته و بودار شد،  زرد چوبه و رب رو اضافه کنید وتفت مضاعفی بدید.

گوجه رو چرخ کنید و لپه رو به اون اضافه کنید و روی حرارت ملایم قرار بدید تا لپه بپزه ولی وا نره.  

خاطره: ایران که بودم، برادرم دوستی داشت و این خانم از قضا آشپز قهاری بود و کرم قیمه رو هم نامبرده به جون ما انداخت. یکی از فرمایشات نامبرده که همواره در خاطرم هست این بود:

"پیاز قرمه باید سرخ شده طلایی و مال قیمه باید سرخ کرده بلوند باشه".

و این فرمایش کاملا صحیح هست و در راستای رنگ نهایی قیمه هست. البته ناگفته نموند که پیاز نباید خام بمونه و قبل از کاراملی شدن باید از روی گاز برداشته بشه. در این راستا پیاز رو با چوب دارچین دوم طلایی روشن کنید.  نکته دیگه در قیمه مجلسی این هست  که گوشت رو اولا باید کاملا هم اندازه ریز کرد(اصولا واژه قیمه از این ریز بودن گوشت می یاد) و دوما هم نبایدتفت داد تا رنگ خورش تیره نشه.  در نتیجه گوشت خام رو به پیاز اضافه کنید و آب و لیمو امانی رو به اون اضافه کنید و روی حرارت ملایم قرار بدید تا کاملا بپزه.  گوشت بره خیلی برای قیمه مناسب تر هست. 

نکته مهم دیگه این هست که برای خورش قیمه، حتما از لیموی سیاه استفاده کنید تا تضاد رنگ با خورش قرمز ایجاد کنه. من لیموی سیاه گیرم نیومد ولی خوشبختانه چند تا از لیموها در نهایت سیاه شدن(عکس بالای پست) و تضاد فوق الذکر ایجاد شد. در ضمن وقتی آب گوشت جوش اومد، کف اول روی اون رو بگیرید تا خورش تیره نشه. 

گوشت قیمه باید کاملا پخته و در این حال وا نرفته باشه. وقتی به این مرحله رسیدید، حرارت رو زیاد کنید تا آب گوشت کاملا کشیده بشه. وقتی لپه هم کاملا پخت، گوشت رو به خورش اضافه کنید و پنج شش دقیقه حرارت بدید تا خورش جا بیفته. در ضمن در این مرحله چوب های دارچین رو غلاف کنید و از خورش بیرون بکشید.

در نهایت گلاب و زعفرون رو اضافه کنید. در ورژن مجلسی چون طعم دارچین قوی نیست معمولا یکی دو قاشق گلاب اضافه می کنن برای جبران مافات.    

سیب زمینی هم نکته خاصی نداره ولی بهتر هست که ریز و خلالی خرد و در منزل سرخ بشه. از دیگر خاطرات تلخ کودکی، استفاده یکی از عناصر فامیل از چیپس آماده خلالی به جای سیب زمینی سرخ کرده و افتخار نامبرده به این ابتکار بود. نامبرده بعدها این ابتکار رو به بیف استراگانوف های خود هم سرایت داد.    

اگه قیمه رو کم لعاب و آبگوشت-وارتر می پسندید، (مثل این عکس) لپه رو با گوجه نپزید و جداگونه بپزید و صاف کنید و سپس به خورش اضافه کنید. چون لعاب معمولا از لپه هست و من البته قیمه سفت رو ترجیح می دم. در ضمن از روغن  فراون و روون روی سطح خورش خوشم نمی یاد و سعی بر زدودن اون می کنم. این مورد هم دلبخواه هست.

اما بریم سراغ قیمه خونگی. در این ورژن، من دقیقا مثل مورد مجلسی عمل می کنم منتها با این تغییرات: گوشت رو با یک دوم قاشق چای خوری  دارچین تفت می دم و از چوب دارچین و گوجه تازه هم صرفنظر می کنم و میزان رب رو دو برابر می کنم. در نهایت همه چیز رو در یک دیگ و با هم می پزم و قید گلاب رو هم می زنم. اصولا دارچین با قیمه مودتی بس عجیب داره و چوب دارچین از نظر بنده حق مطلب رو ادا نمی کنه.  در پایان اگر نکته ای از قلم افتاد و یا اگر شما ها هم آسی در بساط دارید در قسمت کامنت رو کنید تا استفاده کنیم.              

29 comments:

Nei Rang said...
This comment has been removed by the author.
Nei Rang said...

:-)
آس من قار و قور معده ام هست
فراق قیمه کرد دنیا پیشش پست
داره دشتی میخونه همچو فایز
هرچه خواننده را از رو برده ست
غم معده به دل هم کرد سرایت
به پیشونی داره میکوبه با دست
یه کنسرتی شده باید شنید آن
سراینده و خوانندش گرسنه ست
کنسرت معده در فراق قیمه
بلیط هرکی میخواد باید که صف بست

elaheh said...

سلام

من که هیچ ادعایی در زمینهٔ قیمه ندارم، وقتی‌ هم درست می‌کنم با شکر پلو درستش می‌کنم ولی‌ این آقای همسر شدیدا مدعی هست در این مورد و از فرمایشاتشون این هست که باید لپه قیمه رو دو قسمت کرد و در دو مرحله افزود. این کار باعث می‌شه که قیمه هم لعاب داشته باشه و هم دونه‌های لپه هم دیده بشند. الحق که پر هم بیراه نمیگه.

Nei Rang said...

آقای همسر درود بر شما باد
فوت کوزه گری تون خیلی حال داد
دیگه هر وقت کنم قیمه فراهم
لعاب و دونه داره هر دو با هم

Nar Sis said...

گلاب خوب نیست توی غذا :|
حالا گلاب که باز خوبه ، بعضا بر می دارن عرق هل می ریزن توی قیمه نذری :((

اون لیمو عمانی ها هم تلخش نمی کنه همینطوری بریزیم ؟
ما معمولا پاک می کنیم لیمو رو ولی اگه بنا باشه به اینکه لیمو درسته بره توی غذا ،قبلش یکی دو ساعت توی آب گرم می مونه تا تلخیش گرفته بشه.

با سرخ کردن لپه موافقم هر چند که مامانم دوست نداره لپه ها دون دون باشه که هر کی ناراحته میتونه نیمرو بخوره :))

Nar Sis said...

آهان
واسه قشنگی هم گاهی یکی دو تا گوجه می ریزیم توی قیمه

sama shamloo said...

مشهدی اندازه قزوینی ها در خورشت قیمه تبحر دارند
برای همین بهتون پیشنهاد میکنم چند دانه هل ناساب و مقداری جوز هندی رنده شده هم اضافه کنید

Doozel said...

نیرنگ جان
ممنون از آسی که رو کردید

Doozel said...

خانم الهه
آیا آقای همسر خودش سکان پخت رو به دست می گیرن و یا در حین پخت توسط شما، پارازیت می اندازن و این نکته رو گوش زد می کنن؟ ولی نکته بدی نیست و دو بافت متفاوت از لپه رو ارایه می کنه و لذا پر بیراه هم نمی گن

Doozel said...

به به نارسیس ؛
درازاگاهی بود خبری ازتون نبود. گلاب بیشتر اون طعم نوستالژیک قیمه های نذری رو به یاد می یاره و اختیاری هست ؛ عرق هل هم تا حالا نشنیده بودم و از وجودش اطلاع نداشتم. نکته لیمویی خوبی بود ولی از نظر بنده تلخی به جنس لیمو بستگی داره و اگر به لیموی خود اعتماد دارید ، این تلخی زدایی لازم نیست

روش دمکراتیک مادر هم در برخورد با منتقد جالب بود

Doozel said...

خانم سما
اصولا شهرهای مذهبی به دلیل حجم بالای نذری و قیمت مناسب این غذا در قیمه پزی تبحر دارن . هل و جوز هم پیشنهادهای خوبت به نظر می یان

elaheh said...

It seems that you know him better!

Mahnaz said...

خیلی ممنون،شما همه نکته های مهم دراین مورد را گفتید خیلی عالی و کامل ، مامانم همیشه در مورد قیمه حساسیت خاصی داره مخصوصا در مورد کیفیت لپه چون اگه لپه از نوع زود پز و بی رنگ باشه قیمه به درد نخور میشه اول ازهمه گوشت گوسفند را با آب سرد میذاره تا به جوش بیاد بعد آب و کف گوشت را دور میریزه و دوباره با آب داغ تازه میذاره تا گوشت بپزه اینکار در رنگ و طعم قیمه تاثیر داره لیموترش را در اواسط اضافه میکنه و لپه و رب گوجه البته جداگانه حتما باید سرخ بشن ار چوب دارچین و یک تکه زنجبیل و هل و کمی بهارات استفاده میکنه،در مورد لوبیا چیتی هم همینکار را میکنه اگر لوبیا چیتی رااول با آب سرد به جوش بیارید و همین که آب جوش اومد آب را خالی و دوباره آب داغ تازه اضافه کنید و بپزید خوشرنگ ترین لوبیا چیتی با نفخ کمتری را پختید امتحانش ارزش داره

Doozel said...

خانم الهه
از این مورد زیاد گزارش شده

Doozel said...

ممنون خانم مهناز ؛
قیمه مادر شما خیلی به این قیمه بهینه نزدیک بود و اعتباری مضاف بر حقانیت اون به حساب می یاد. بله اون لپه های زرد پر رنگ به نظر هم بهتر می یان. و همچنین ممنون از نکته لوبیا چیتی

Nei Rang said...

اضافه کردن یه خیار به حبوباتی که در حال پخت هستن نفخ اونها رو خنثی میکنه. وقتی حبوبات پختند خیار را دور بیاندازید . بو و طعمی هم به غذا اضاف نخواهد شد.

اگه مورد مصرفی برای خیار پخته سراغ دارید لطفآ بگید تا بدونیم.

Mahs Pur said...

برای گرفتن تلخی لیموخشک ،آنرا ازشب قبل در آب جوش بخسانید و تا روز بعد چند بار آبش را عوض کنید و یا اینکه اگر وقت ندارید دو سه دقیقه با آب جوش بجوشانید
و اما در مورد سیب زمینی خلالی ،سیب زمینی ها را بعد از خرد کردن وشستن و خشک کردن خیلی کم در روغن جوش قرار دهید اما سرخ نشود حالت شوک دادن باشد و بعد همینجوری در آبکش سه چهار ساعت قرار دهید و بعد عمل سرخ کردن را انجام دهید دراینصورت سیب زمینی خلالی تردتری خواهید داشت

Zeinab M said...

سلام و عرض ادب خیلی ممنون بابت دستور پخت دو نوع قیمه ..
میشه یه پرانتز باز کنم ؟

آیا جناب بادمجان در این قیمه میتونه جایگاهی داشته باشه ؟ یعنی میشه با یه تیر دو نشون بزنیم ؟ هم قیمه بخوریم هم خورشت بادمجون ؟؟؟؟ و اگر میشه چجوری ؟

Doozel said...

آقای نیرنگ
مکته خیاری خوبی بود و حتما آزموده خواهد شد

Doozel said...

ممنون خانم مهسا نکات خوبی بود

Doozel said...

خانم زینب پست بعدی در مورد خورش بادمجان هست . ولی به اختصار بلی! اگر سیب زمینی رو حذف و به جاش بادمجون اضافه کنید به خورش قیمه بادمجون می رسید

Nei Rang said...

استفاده از دونه های غوره ( نوع ریز و بدون هسته) بجای لیمو عمانی, طعم قیمه بادمجون رو دلپذیرتر میکنه.

Doozel said...

بله این نکته حتما ذکر خواهد شد

Mahnaz said...

استفاده از خیار برای گرفتن نفخ خیلی عالیه ممنونم

Nei Rang said...

@ Mahnaz
خواهش میکنم .
و صد البته در صورت امتحان این روش و موثر یافتن آن, تاییدیه شف دوزل و شما و دیگر سروران مسرورم خواهد کرد.

elaheh said...

salam
man shadidan vasvaseh shodam in ghaza ro jaye kabab vase mehmoonaye fardam dorost konam. doa farbaeed ke kharab nashavad! natijeh ham dar asrae vaght be etelae hasrate ali khahad resid.

elaheh said...

va baraye etminane, lape khis nakhordeh taft dadeh mishe?
mamnoon

Doozel said...

نه لازم نیست قبل از تفت خیس بخوره . خبر پیروزی رو از همین تریبون اعلام کنید.

elaheh said...

درست کردم و بسیار خوب شد، از اونجایی که طعم دارچین رو توی غذا دوست ندارم, بد از تفت خوردن چوب دارچین رو در آوردم, البته هنوز بوی ملایمی از دارچین توی غذا پیچیده بود، به هر حال این قیمه بسیار مورد پسند همه واقع شد.
درود