01 June 2017

جوجه کباب مغولی با مارینیت بادام و خامه


فصل تابستون تو راهِ و الم کردن بساط منقل و هواکردن دود و دم کباب از واجبات. لذا این داستان رو اختصاص می دم به یه جوج متفاوت، به سبک خوانین مغولی و با مارینیتی شامل مواد مرغوبی از قبیل بادوم، زنجبیل و خامه. دستور رو اول بار در این کتاب دیدم و واکنش نوع اول نشون دادم و ظرف کمتر از بیست و پنج ساعت و خرده ای کباب ها به سیخ کشیده و آماده منقلیزاسیون بودن. این دستور بر خلاف کباب های هندی دیگه (تیکا) زیاد ادویه دار نیست و به غذاهای ایرونی نزدیک تر هست. دلیلش هم همون طور که بارها عرض شد (یک،  دو)، تاثیر آشپزی مغولی از مکتب ایرانی و صدور اون به شبه قاره هندوستان هست.  این کباب (مثل همه کباب های با مایه مارینیت سنگین) بهتره که روی منقل درست بشه و نه در تابه یا فر. دلیل اون هم این هست که مارینیت به گوشت چسپیده در تماس با تابه داغ می سوزه و حق مطلب رو به نیکی ادا نمی کنه.                  

مواد لازم:

یک کیلو گوشت مرغ کبابی ترجیحا بدون استخوان
پنجاه گرم خلال بادام
یک دوم پیمانه پیاز سرخ شده  
یک قاشق چای خوری نمک
یک قاشق چای خوری فلفل سیاه تازه کوبیده
یک عدد لیموی سبز بزرگ
سه سانت ریشه زنجبیل
دو حبه سیر
یک دوم پیمانه خامه سینگل (هجده درصد چربی)
یک دوم قاشق چای خوری گرم ماسالا
یک قاشق چای خوری شکر
نوک قاشق زعفران    

دستور اصلی طلب پیاز سرخ و نه داغ شده می کنه؛ تفاوت این دو در پست دو پیازه توضیح داده شده. بنده از پیاز داغ استفاده کردم  و فکر هم نکنم فاجعه خاصی پیش اومد. در صورت پایبندی به اصل دستور و عدم پایبندی به روش بنده، یک پیاز رو در روغن و حرارت بالا سرخ کنید تا خشک و برشته بشه. در ضمن من به عادت مالوف، زعفرون ناچیزی هم زدم تنگ کار تا رنگ و رویی به رخسار بی ملاحت دستور اصلی بخشیده باشم. بادام رو بو بدید؛ همه مواد رو در مخلوط کن پوره کنید و با مرغ برش خرده مخلوط کنید و یک شب در یخچال قرار بدید.  چو نیک بنگری، میزان گرم ماسالا خیلی کم هست و این دلیل ملایم بودن اون کباب هست.         
چون فصل والک هم بود، بنده یه کرمای سبز هم با والک و به مدد بقیه خامه و بادوم زیاد اومده از مارینیت  درست کردم. مرغ خورش رو ولی به سبک تیکا ماسالا پختم و به سس کرما اضافه کردم (دوزل کرما ماسالا؟). پراتای خوبی هم با سماق و چیلی درست کردم.    



این هم یه شیرین کاری دیگه با والک و در قالب والک پلو اِـ لَ ـ دوزل. نکته مهم در کباب کردن این هست که باید همه مایه مارینیت رو به گوشت بمالید و چیزی از اون دور نریزید. می تونید اواسط پخت، کباب رو به مایه تازه نفس آغشته کنید. چیزی از مایه مارینیت رو در نریزد.     

12 comments:

Nei Rang said...

بده فتوایی ای شف گرامی
بکن حل مشکل ما با کلامی
همه که باغچه و ویلا ندارن
که برمنقل پزند جوجه خامی
نمک دودی دارم در بساطم
بیفزایم جای نمک طعامی؟
سپاس بیکران مثل همیشه
گذاشتی بازهم سنگ تمامی

Doozel said...

جناب نیرنگ
فقدان منقل دردی عظیم و مصیبتی ضخیم است که بنده هم از اون در رنجم. من این کباب ها رو با برویل کردن مثل این پست
http://www.shamshiricafe.com/2014/07/blog-post_14.html

درست کردم منتها اون ها رو به سیخ کشیدم تا با سینی داغ زیرین در تماس نباشن و فقط با حرارت تابشی پخته بشن

Nei Rang said...

@ Doozel
سپاس بیکران دوباره بازهم
گذاشتی بازهم سنگ تمامی

aseid saghafee said...

سلام دوزل خان، ایام به کام.
می‌دونم سؤالم به موضوع ربطی نداره! اما به دلیل مطرح شدن خامه سینگل، اگه میشه پستی در مورد طرز تهیه خامه سنگین قابل فرم دهدی (که در تهیه بستنی و خامه فرم گرفته استفاده میشه) بگذارید.
متأسفانه این مدل خامه در ایران پیدا نمیشه.
ممنون

Unknown said...

سلام سر آشپز خیلی مخلصیم

F&A لوحی said...

آقا دوزل یه سوالی ازتون داشتم میشه لطف کنید جواب منو بدید

Doozel said...

جناب سقفی
خامه های ایران معمولا پرچرب و سنگین و مرغوب هستن. به نظر من مشکل برعکس موجود هست و خامه رقیق و سینگل موجود نیست

Doozel said...

لوحی جان
سوال چی بود؟

aseid saghafee said...

از توجهتون ممنون جناب دوزل.
موضوع اینه که خامه‌های ایران مثل heavy whipping cream راحت فرم نمی‌گیره و محصول هم ‍‍مثل اونها پوک و سبک در نمیاد.
من یک بار با خامه‌های ایران که به خامه صبحانه معروفه بستنی با شیرعسلی درست کردم. به قدری سنگین شد که میل همه رو زد. برای همین دنبال این خامه به خصوص هستم.

Nei Rang said...

Don't Believe That Whole Wheat Is Healthier — Your Gut Bacteria May Think Differently

Move over whole wheat — white bread may be back in style after a new study shows that it may be your gut microbes that decide what kind of bread is best for you.

https://www.invisiverse.com/news/dont-believe-whole-wheat-is-healthier-your-gut-bacteria-may-think-differently-0177909/

Doozel said...

بنده نون کامل رو به دلیل مزه بهتر ترجیح می دم جناب نیرنگ

Nei Rang said...

@ Doozel
بنده هم نون کامل رو ترجیح میدم.
ولی اگر درست متوجه شده باشم در لینک مذکور صحبت از سلیقه و ترجیح شخصی نیست؛ صحبت از عدم قطعیت بهتر و مفیدتر دانستن نون کامل برای همه اشخاص هست.