09 March 2017

ساق مرغ؛ خورش مرغ و اسفناج هندی


اسم این غذا به هندی ساق مرغ saag murgh هست و نسبت ساق به مرغ در این ترکیب، مشابه به نسبت ساق به عروس در شیرینی ساق عروس نیست. ساق به نظر برگرفته از واژه ساقه هست و ربطی به مرغ نگون بخت نداره و معمولا صفتی هست به ته هر غذای سبزی دار و بعضا اسفناج دار اطلاق می شه. البته واژه اختصاصی تر برای اسفناج، "پالاک" هست (ر.ک. پالاک پنیر: خوراک پنیر در سس اسفناج). ساق مرغ  غذای بسیار خوب و ایرونی پسندی هست و اگر روح حساس شما از کمبود آهن رنج می بره، اسفناج اون خلاء جانسوز رو ماهرانه  پر می کنه.  دستور از کتاب بی نظیر  هندی زیر هست.
 From   Curries to Kebabs: Recipes from the Indian Spice Trail

  حقیر این کتاب رو بدین سان کشف کرد. بنده یک بار در راستای جامه عمل پوشونی به لیست آرزوهای رستورانی، به یکی از معروف ترین ساندویچ فروشی های نیویورک مراجعه کردم. در اون محل، علاوه بر ساندویچ، با کتاب بی نظیر اون ساندویچ فروش مواجه شدم و اون رو هم زدم تنگ سبد خرید وابتیاعش فرمودم.   کتاب فوق الذکر، سرشار از دستورهای خوب صادقانه به همراه متنی به شدت طنزآلود بود. نگارنده روشنیده  اون، در یکی از دستور ساندویچ هاش، به جای ارایه دستوری برای گرم ماسالا، با حالتی طلب کارانه اعلام کرد که این یه کتاب آشپزی هندی نیست و لذا باید اون پودر رو از سوپر مارکت معتبر بخرید و اگر هم کرم آشپزی بر دل دارید، باید به کتاب هندی بالا برید و دستورهای متنوعی برای گرم ماسالای خونگی پیدا کنید!.

بنده چند روز بعد اون کتاب هندی رو هم از آمازون خریدم و پشیمون هم نشدم چون کتابی بس جامع و علمی کاربردی بود. اما برگردیم به کتاب ساندیچی اول: اون کتاب دید من رو نسبت به یه کتاب آشپزی خوب تغییر داد. اگر روزی کتابی بنویسم، اون کتاب کم دستور و پر متن تر خواهد بود و هر دستور داستانی پشت خودش خواهد داشت. سبک کار هم مثل این شمشیری، طنز آلود خواهد بود. شاید ریشه عشق شما عزیزان به شمشیری (خوشبینی مفرط نگارنده) متون زیبا، طنز آلود و بی بدلیل این سایت (توهم افسار گسیخته نگارنده) هست.                                 


مواد لازم:

سیصد گرم برگ اسفناج
دو عدد پیاز بزرگ
پنج سانت ریشه زنجبیل
چهار حبه سیر
نوک قاشق هل (یا پنج عدد هل سبز سالم)
یک چهارم قاشق چای خوری دارچین (یک ساقه )
دو قاشق چای خوری تخم گشنیز    
یک قاشق چای خوری پودر زیره
یک دوم قاشق چای خوری پودر فلفل قرمز
یک عدد مرغ تکه شده به قطعات خورشتی (حدود یک و نیم کیلو)
شش قاشق غذا خوری ماست  
یک عدد گوجه بزرگ، ریز خرد شده  


اسفناج رو با آب خیلی کم آب پز کنید و صبر کنید تا آب اون کشیده بشه. اون نازنین رو کنار بگذارید تا سرد بشه و سپس کاملا ساطوریش کنید. ساختار سیاسی این غذا مثل دو پیازه و با دو بافت متفاوت پیاز هست. لذا باید پیاز اول رو طلایی کنید و پیاز دوم رو با زنجبیل و سیر در مخلوط کن پوره کنید. پوره رو در تابه روغن دار حرارت بدید یا آب اون کشیده بشه و شروع به سرخ شدن بکنه. پس از به روغن افتادن پوره، تمام ادویه جات رو اضافه کنید و یکی دو دقیقه دیگه تفت بدید. سپس تکه های مرغ رو اضافه کنید و برای ده دقیقه تفت بدید تا طلایی بشه. من مرغ تکه بدون استخوان جوجه کبابی رو ترجیح می دم چون زودتر می پزه و خورش نهایی خوش خوراک تر هست. مرغ کلاسیک چهارتکه شدم هم جوابگوست.             

سپس قاشق- قاشق ماست رو به خورش اضافه کنید و هر بار پس از افزودن قاشق بعدی، صبر کنید که ماست قبلی محو بشه. سپس گوجه خرد شده رو به همراه کمی آب به بادیه اضافه کنید و پنج دقیقه دیگه حرارت بدید تا سس واره ای تشکیل بشه. سپس پیاز سرخ شده رو اضافه و حرارت رو کم کنید. در ظرف رو ببندید و تا وقتی که تکه های مرغ کاملا پخته بشن، بادیه رو روی گاز نگه دارید. در نهایت اسفناج ساطوری رو اضافه و ماحصل رو سرو کنید.        




7 comments:

Nei Rang said...

دم زده ای از کتاب, مرغ دلم شد شباب
پای بکوبد ز شوق, بی دف و چنگ و رباب
سکر کلامت شراب, ما همه مست و خراب
دلشدگان تشنه لب, پر تب و خالی ز تاب
بند و قفس بر نتاب , پر بگشا تا سحاب
بر سر سنگ رهت, سایه فکن چون عقاب

Doozel said...

احسنت

Nei Rang said...

غذای ایرانیان در دوران هخامنشی

اینکه اکنون برداشت‌‌‏هایی کلی از اینکه ایرانیان دوران هخامنشی چه می‌‌‏کردند داریم همه را مدیون هرودوت و گزنفون، تاریخ‌‌‏نویسان یونانی و همچنین لوح‌‌‏های به دست آمده از آن زمان هستیم.

در کتاب « از زبان داریوش »، نوشته « هاید ماری کخ » ایران شناس آلمانی در بخشی به نوع تغذیه ایرانیان در زمان داریوش و به طور کلی دوران هخامنشیان پرداخته است.

"جو" غذای اصلی مردم در دوران هخامنشی بود که به طرق مختلف استفاده می‌‌‏شد. مثلا آن را نیم کوب و با میوه و شیر مخلوط می‌‌‏کردند و به صورت حریره می‌‌‏خوردند؛ یا آن را آرد می‌‌‏کردند و نان و شیرینی می‌‌‏پختند.

در سفر شاه از تخت جمشید به شوش و برعکس، پیشاپیش عده‌‌‏ای از قنادان را می‌‌‏فرستادند تا هنگام ورود شاه به محل جدید نان و شیرینی تازه آماده باشد.

در این مورد به نقل از استرابون آمده است که خوراک روزانه ایرانی‌‌‏ها شامل نان، شیرینی آرد جو، هل انگبین، نمک، گوشت پخته، کباب، شراب و آب خالص بوده است.

البته مردم عادی قادر نبودند هر روز گوشت بخورند. اما گوشت قسمتی از جیره اهدایی بوده که به جای حقوق داده می‌‌‏شد.

یونانی‌‌‏ها در عصر باستان در سال شاید فقط دو بار می‌‌‏‌‌‏توانستند گوشت بخرند. اما ایرانی‌‌‏ها به دفعات بیشتری توان خوردن گوشت نسبت به کشور‌‌‏های همسایه داشتند.

در منازل پرندگان و چهارپایان کوچک نیز پرورش می‌‌‏دادند. جیره غذایی افراد جو بود و گاهی مقامات رده بالا گندم هم دریافت می‌‌‏کردند.

کشت گندم دشوار‌‌‏تر از جو و میزان محصول آن اندک بود. آب معمول‌‌‏ترین نوشیدنی بود اما شراب هم می‌‌‏نوشیدند. برای تهیه نوشیدنی سرکه و آب را مخلوط می‌‌‏کردند و از آن نوشیدنی گوارا به دست می‌‌‏آمد.

سرکه هم در جیره غذایی افراد دیده می‌‌‏شد. که یکی از مصارف آن در تهیه ترشی به همراه نمک بود.

در عیلام بیشتر آبجو و کمتر شراب استفاده می‌‌‏شد. چنانچه گزنفون نوشته است: « حبه‌‌‏های جو روی نوشابه شناور بود و داخل نوشابه نی قرار داشت. وقتی کسی تشنه بود، نی را به دهان می‌‌‏گرفت و می‌‌‏مکید …. »

کاشت و تولید میوه مخصوصا در جنوب غربی تخت جمشید زیاد و متنوع بود که در لوح‌‌‏ها نام‌‌‏های توت، آلو، به و گلابی دیده می‌‌‏شود. ذخیره میوه به صورت خشک یا برگه‌‌‏های متنوع نگه‌‌‏داری می‌‌‏شد.

پرورش زنبور عسل متداول بود؛ اما سندی از کشت نیشکر در دست نیست. انجیر و خرما هم جزو غذا‌‌‏های اصلی بود.

گردو، بادام و پسته نیز مورد مصرف بود. رومی‌‌‏ها به پسته « گردو و فندق ایرانی » می‌‌‏گفتند که به بیرون مرزهای ایران راه یافته بود.

در لوح‌‌‏های دیوانی اسامی میوه‌‌‏هایی یافت شده است که قابل شناسایی نبوده‌‌‏اند. اما انار در آثار هنری زیادی دیده می‌‌‏شود و ازگیل نیز از میوه‌‌‏های بومی ایران است که آشوری‌‌‏ها آن را از ایران به آشور بردند.

آلبالو و گیلاس برای نخستین بار در بین النهرین به عمل آمد و بعد‌‌‏ها به ایران راه یافت. زرد آلو نیز از چین به ایران آمد و از ایران به آسیای صغیر رفت. هلو هم همین مسیر را طی کرد و به صورت میوه ایرانی به یونان و روم راه یافت. لیمو از هندوستان به غرب آمد و چون یونانی‌‌‏ها اولین بار در ایران با آن آشنا شدند به آن لقب سیب پارسی دادند.

ایرانی‌‌‏ها قادر به کشت لوبیا، عدس، نخود و نخود سبز بودند. پیاز، تره و سیر هم از ضمائم اصلی سفره ایرانیان بود. کاهو در مصر، آشور و بابل کشت می‌‌‏شد؛ اما خیار، کدو و خربزه در ایران و کشورهای هسایه‌‌‏اش غذاهایی عمومی بودند.

در لوح‌‌‏های ایرانی به سبزی‌‌‏های تازه اشاره نشده است. کارگران و کارمندان سبزی خود را در باغچه‌‌‏هایشان می‌‌‏کاشتند. به احتمال زیاد لبنیات هم از تولیدات خانگی بوده است. فقط از شیر و پنیر برای اشاره به خوراک شاه در سفر‌‌‏ها نوشته شده است.

هر خانواده احتمالا یک بز داشته تا از شیر آن کره، ماست و پنیر تهیه کند. در لوح‌‌‏های ایرانی اغلب تحویل بزغاله‌‌‏های زنده ثبت شده‌‌‏اند.

برگرفته از کتاب « از زبان داریوش »، نوشته « هاید ماری کخ »

sareh said...

علاوه بر اینکه به قول نی رنگ خوش سخن "سکر کلامت شراب، ما همه مست و خراب"، ذکر تجربه های شکست خورده در اکثر پست ها از دیگر دلایل زلف گره زدن خواننده ها با وبلاگ فخیمه ی شمشیری است. چند سال قبل، دستور کیک سه طبقه ای همراه با شرح دو تجربه ی یاغی گرایانه ی شکست خورده در وبلاگ ارسال شده بود و وقتی دستور را به خواهرم نشان دادم فورا به این نکته اشاره کرد.ا
کلا شرح پخت و پز کار سختیه. نمی دونی چه فعلیو باید به کار ببری. "شیر و کره رو مخلوط کنید...مخلوط کردم...مخلوط می کنیم...مخلوط می کنن...مخلوط می کنم...مخلوط می کنید..." از اون بدتر اینکه مثلا روش پیچوندن دلمه ی کلم رو چه طور می خوای توضیح بدی. توی وبلاگ های معمولی و دم دستی، متن انگار از زبان یه عالم دهر بدعنق نوشته شده؛ خصوصا اگه چن تا هشدار و تهدید تکراری بی مزه هم قاطیش باشه. فقط شوخ طبی می تونه اون حالت "خودبزرگ بینی نگارشی" دستورهای آشپزی رو تخفیف بده و دستور آشپزی رو تبدیل به تجربه آشپزی کنه.ا

Doozel said...

ممنون جناب نیرنگ . بحث های علمی و بدون تعصب و با استناد به منابع معتبر در مورد تاریخچه غذا بسیار جالب و مورد علاقه بنده هست

Doozel said...

ممنون خانم ساره
اون کیک بدون شک بدقلق ترین دستور سایت بود. خدایار بدبخت دیابت گرفت از بس کیک تپیده به خوردش دادم

Nei Rang said...

@Doozel
متشکر
با شک و تردید ارسالش کردم؛ خوشحالم که مورد پسند قرار گرفته