13 March 2017

چیز کیک اصل نیویورکی با دستور رستوران جونیورز


به عادت مالوف سالانه، این دم عیدی هم بنده دستور شیرینی از خود در می کنم و در سایت فخیمه شمشیری منتشرمی کنم. قرعه امسال به نام چیزکیک رقم خورده. بنده به عنوان یک شکم پرست حرفه ای و یک قاتل زنجیره ای که اسلایس های متعددی از چیزکیک رو طی حیات ننگینش به درک واصل کرده، این صلاحیت رو در خود می بینم که نتیجه جستار خود پیرامون چیزکیک بهینه رو منتشر کنم و دستوری درخور برای بشر آریایی به یادگار بنهم.
بر طبق یافته های بنده، بافت نقش اصلی رو در هویت چیزکیک ایفا می کنه. اگر چیزکیک ژاپنی رو به خاطر بیارید، بافت سبک حاصل به واسطه سفیده تخم مرغ هم زده عامل اصلی تمایز اون چیزکیک از مدل های غربی بود. ورژن ایتالیایی که با پنیر ریکوتا درست می شه، بافتی خشک تر، کم چرب تر و شکننده تر داره و چیزکیک نهایی هم از ورژن آمریکایی به شدت سبک تر هست. بنده به مناسبت محیط زیستم، که یه محله قدیمی ایتالیایی در حال دگردیسی هست، در حال برقراری رابطه عاشقانه به این تیره از چیزکیک هستم. اما چیزکیک نیویورکی، همانند اکثر غذاهای آمریکایی، سنگین، چرب و نرم، پرکالری و مخملین هست.   

به اعتقاد راسخ دوماد نیویورکی، منشاء چیزکیک نیویورکی رستوران جونیورز در بروکلین هست. جونیورز از رستوران های قدیمی و نوستالژیک نیویورک و بدین واسطه یکی از مناطق توریست خیز این شهر هست. یکی از رسوم جالب مرتبط به جونیورز، توقف کاندیدهای ریاست جمهوری در این رستوران، یکی دو ماه  قبل از انتخابات و دیداری صمیمی  با مردم و تنها با حضور یک لشکر کوچک بادیگاردهست. در مواردی حتی روسای جمهور بر مسند قدرت هم گذاری به اون رستوران انداخته ان و گویا قطعاتی چیز کیک هم ابتیاع نموده ان. از دیگر وقایع باشکوه این اواخر، دیدار مخفیانه، بی ریا و باصفای بنده از اون رستوران و ابتیاع یک قطعه چیزکیک توت فرنگی بود. منظره باشکوه ویترین این مغازه در فرتور زیر به نمایش کشیده هست. منظره این قدر باشکوه بود که آدم دوست داشت تختش رو در پیاده رو بگذاره و سپس به خواب ناز فرو بره و پس از بیداری چشم به روی اون منظره بگشایه، به حالت چهار نعل به داخل بتازه و سریعا اسلایسی چیز کیک و جرعه ای قهوه سفارش بده. به هر حال و خوشبختانه دستور دقیقی از چیزکیک در اینترنت موجود هست و بنده پس از آزمایش اون حکم به اصیل بودن دستور دادم و ماحصل رو پست می کنم.    
      


مواد لازم:

یک دستور کیک پایه (دستور در ادامه)
ششصد و هشتاد گرم پنیر خامه ای در دمای محیط
یک و یک سوم پیمانه شکر
سه قاشق غذاخوری نشاسته ذرت
یک قاشق غذاخوری اسانس وانیل
دو عدد تخم مرغ بزرگ
دو سوم پیمانه خامه سنگین (چربی بالای سی درصد)
  کیک پایه:
کره در دمای محیط برای چرب کردن قالب
یک چهارم پیمانه آرد مخصوص کیک (یا آرد همه منظوره)
یک دوم قاشق چای خوری بیکینگ پودر
نوک قاشق نمک
یک چهارم پیمانه شکر
سه چهارم قاشق چای خوری اسانس وانیل
دو قطره اسانس لیمو
دو قاشق غذاخوری کره، ذوب شده 
یک چهارم قاشق چای خوری کرم تارتار  


*دستور اصلی برای دو مدل متفاوت قالب گرد بیست و بیست و پنج سانتی نوشته شده. بنده فقط دستور بیست سانتی رو ترجمه و اجرا کردم. در صورت علاقه به تهیه چیزکیک بزرگ تر به لینک اصلی برید و دستور اون رو هم در یابید.


** دستور یک شب یخچال نشینی محصول نهایی رو می طلبه. لذا تهیه سریع چیزکیک با این دستور میسر نیست و این تاخیر رو هم مد نظر داشته باشه.       


 در یک کاسه کوچک، آرد، بکینگ پودر و نمک  رو الک کنید و کنار بگذارید. در یک کاسه بزرگ، با استفاده از یک همزن برقی، زرده تخم مرغ در بالا به مدت سه دقیقه هم بزنید. در حالی که همزن مشغول کارش هست به آرامی دو قاشق غذاخوری از شکر رو اضافه کنید و هم زدن رو ادامه بدید تا پس از حدود پنج دقیقه، کرم زرد رنگی کف کاسه شکل بگیره. سپس عصاره های لیمو و وانیل  رو اضافه کنید (من از رنده پست لیمو سود جستم). مخلوط آرد رو اضافه کنید و با دست اون رو مخلوط کنید وسپس کره ذوب شده رو هم اضافه کنید. 

در کاسه تمیز دیگری، با هم زن کاملا تمیز شده با پره های شسته شده، سفیده تخم مرغ و کرم تارتار رو با سرعت زیاد هم بزنید وبه تدریج شکر باقی مانده رو اضافه کنید و هم زدن رو ادامه بدید تا سفیده برق بشه و قلل نوک تیز  در اثر خرج پره همزن از اون درست بشه. مایه سفیده رو یک سوم-یک سوم و به آرومی به مایه زرده اضافه کنید و با قاشق و به ملایمت.هم بزنید. مایه کیک رو کف قالب چرب شده (یا مثل بنده با کاغذ روغنی گسترده بر اون) بریزید و به مدت ده دقیقه بپزید.درجه حرارت فر سیصد و پنجاه فارنهایت یا همون صد و هفتاد و پنج درجه سانتیگراد خودمون. کیک فقط باید از حالت خمیری در بیاد و نباید تیره رنگ بشه. کیک رو کنار بگذارید تا سرد بشه. فر رو خاموش نکنید و اون رو برای پخت چیزکیک در حالت آماده باش قرار بدید.   

برای مایه چیزکیک، در یک کاسه بزرگ (یا همون کاسه بزرگ قبلی و اینک شسته شده) و با استفاده از یک همزن برقی و با سرعت کم، یک سوم پنیر خامه ای رو با یک سوم پیمانه شکر و آرد ذرت و تا زمانی که مایه یکدستی حاصل بشه، حدود سه دقیقه ، هم بزنید. بعضا رسوبات انباشته بر لبه ها رو با لیسک به ظرف برگدونید. سپس باقی مونده پنیر رو کم کم اضافه کنید و هم بزنید.  سرعت همزن رو به متوسط افزایش بدید و​​شکر باقی مونده و وانیل رو اضافه کنید و هم بزنید. سپس تخم مرغ ها رو دونه دونه اضافه کنید. پیش از افزودن هر تخم مرغ مطمئن بشید قبلی به خوبی در مایه مخلوط شده. سپس خامه رو اضافه کنید و به مجرد اینکه به مایه ای مخملی و سبک رسیدید، هم زدن رو متوقف کنید چون هم زدن زیاد بافت کیک رو متراکم و سنگین می کنه.

مایه کیک رو روی کیک پایه بریزید، پخت باید در تشت آب صورت بگیره. درجه حرارت فر سیصد و پنجاه فارنهایت یا همون صد و هفتاد و پنج درجه سانتیگراد خودمون. بدین منظور آب جوش رو در ظرفی بزرگتر بریزید و قالب کیک رو داخل اون قرار بدید. پخت به مدت یک ساعت و ربع و یا تا زمانی که مرکز فر خودش رو بگیره و سطح کار طلایی روشن بشه. دقت کنید که تست خلال دندون روی این کیک جواب نمی ده و کیک خودش رو در یخچال و درحین روند سرد شدن می گیره.    

من متاسفانه از این موضوع  خبر نداشتم و لذا کیک در حین تلاش مذبوحانه بنده برای خروج از قالب و در حین واژگون سازی، از مرکز تپید!. لذا حتما سرد کردن رو به مدت یک شب در قالب انجام بدید و یا از قالب کمربندی استفاده کنید و کیک از قالب جدا شده رو یک شب در یخچال قرار بدید. در اون شب تار، با دل و یک جای دیگه سوخته، به رختخواب رفتم و کابوس تکرار دوباره اون دستور، با اون حجم زیاد کالری، روانم رو پریشون تر از حد مجاز معمول کرده بود.      

روز بعد کیک رو برش زدم و چشیدم. کیک در اثر سرد شدن خودش رو گرفته بود و مزه و بافتی عالی و مشابه اصل اثر رو داشت. لذا فورا عکس بالای پست رو از یه زاویه آبرومندانه و به منظور نمایش لایه های اون گرفتم و خود رو از تست دوم معاف اعلام داشتم. این عکس بالای این متن رو هم با ارفاق و از زاویه دید هیپستری می شه عکس خوبی قلمداد کرد. بالاخره صحبت از بروکلین هست، این پایتخت هیپستریزم بشری.   

چیزکیک توت فرنگی که در اون روز ملکوتی توسط بنده به دیار باقی شتافت. لایه توت فرنگی تقریبا به ضخامت لایه پنیر بود و ژله هم کاملا شل و روون بود. لذا برای شبیه سازی اون باید از توت فرنگی درشت و سالم و تازه و مایه ژله با آب بیشتر از دستور ژله استفاده کنید (مثلا اگر بسته ژله دو لیوان آب طلبیده بود دو تا و نصفی اضافه کنید). بازتولید چیزکیک توت فرنگی رو به عنوان مشق شب نوروزی (پیک نوروزی) برای شما عزیزان به یادگار می گذارم. و این بود حسن ختامی بر مبحث چیزکیک! به شهادت خیلی ها، این بهترین دستور چیزکیک هست و از اون بهتر نمی تونید بیابید.   


دوزلا! آمدن عید مبارک بادت


10 comments:

بهار said...

با سلام گرم خدمت دوزل عزيز من هميشه به وبلاگ پر از محتواي شما سر ميزنم واقعا دستورات آشپزيت بي نظيره تقريبا من پنجاه درصد اونها رو امتحان كردم فقط يه سوال اساسي برا تهيه كيك وشيريني قاشق اندازه گيري شما چيه چون من در ايران هستم و وقتي شما ميگيد يه قاشق چايخوري در دستورات آشپزي ايراني ميشه ١/٢ teaspoon اگه ممكنه به اختصار توضيح بديد ممنون ميشم

Doozel said...

خانم بهار
خیلی بعید می دونم اینجور باشه. پیمانه و قاشق های استاندارد آشپزی همه جای دنیا و من جمله ایران یکسان هستن و نیازی به تبدیل نیست

Nei Rang said...

:)
ما را توان نباشد, بر دوش خود کشیدن
بار چنین متاعی, چاره سماق مکیدن
نوش شما و یاران, آن جمله حال داران
چون کاهلی چه بهتر, از قنادی خریدن

SONA HATAMI said...

سال نو همه ى دوستان فرخنده باد
مورد دوم تا عيد ديكه نميخوايد بست جديد بذاريد؟
مورد سوم جواب خانم بهار
وقتى ميكن قاشق جايخورى منظورشون مرباخورى ما ايرانياس
ما ايرانيها به اون قاشق خيلى كوجيك كه باهاش جايى شيرين هم ميزنيم ميكيم جايخورى
شما خانم بهار به يه لوازم قنادى فروشى سر بزنيد و يه ست قاشق اندازه كيرى كه قيمت ناجيزى هم داره بخريد
اين ست معمولا شامل جهار قاشق هست
يه دونه بزرك كه همون tbsp هست
يه كوجكتر كه قاشق جايخورى هست
دو تاى ديكه به ترتيب سايز يك دوم و يك جهارم قاشق جايخورى هستند

Nei Rang said...

:) بهاریه

بهار نزدیک و رود می روونه
شقایق جام بر جامی زنونه
شکوفه بر سر شاخه نارنج
بوی عطرش ز سر هوش میپرونه
گل نرگس به هر گوشه کناری
میاد عشوه میره با همه خونه
داده لم آفتاب بر باغ قالی
که شسته و به نرده آویزونه
آجیل تو کمدی با در قفله
وگرنه تخمه هاش بجا میمونه
کلیدش توی قوری قدیمی ست
یکی از بچه ها کرد پیدا اونه
یه گاری در گذر بارش چغاله
اگر ریزه باشه خیلی میزونه
میاد پسته تازه هم به بازار
رنگ یاقوت و برگای خزونه
بساط کرده یکی گردوی تازه
روشون آب میپاشه تازه بمونه
توی سینی چیده مغزای گردو
مثل هرم های مصری میمونه
به هر هرم میگه یه فال گردو
دو فال بخر یکی ارزونیتونه
عمو سبزی فروش دمبل آورده
گرونه و نداره چک و چونه
توی بشکه بزرگ آبی رنگی
روی دوغ میبینی کره دونه دونه
یکی دو تا سبد کنگر گذاشته
کنار پونه کوهی و بابونه
فقیر کوری با عینک نشسته
مقابل بزک خونه زنونه
تا خانمی میشه خارج از اونجا
مقلب القلوب و الابصار میخونه
بند انداز این روزا نونش تو روغن
توی نوبت چه پیر و چه جوونه
خونه مامان نگین خوشگل محله
خانمها دعوتن سمنو پزونه
الهی که نگین فردا بیاره
یه کاسه سمنو که سهممونه

Doozel said...

خانم سونا
ممنون بابت روشن گری

Doozel said...

جناب نیرنگ
بهارونه نوستالژیک وزیبایی بود. سال نو بر همه مبارک

بهار said...

با سلام خدمت دوستان عزيزم وجناب دوزل گرانقدر اگه شما سري به وبلاگ هاي ايراني بزنيد ميبينيد كه قاشق چايخوري كه شما از اون نام ميبريد در ايران و سايت هاي آشپزي به عنوان قاشق مرباخوري نام ميبرند و سومين قاشق استاندارد را قاشق چايخوري مينامند ولي در سايت هاي آشپزي خارجي اينطوري نيست به صورت مرسوم قاشق دوم استاندارد را قاشق چايخوري نامگذاري كرده اند با اين همه تفاسير من از شما اين سوال رو داشتم كه روال كار شما به چه صورت است ؟ با تشكر

Doozel said...

بنده به روش بین الملی کار می کنم . بزرگترین قاشق غذاخوری نام داره ، دومی چای خوری، سومی یک دوم چای خوری و آخری یک چهارم چای خوری . هر قاشق غذاخوری مساوی با سه عدد قاشق چای خوری هست و هر پیمانه معادل ۱۶ قاشق غذاخوری

Mariam A said...

ممنون از دستور تووووووووووووووپ و عالی
دوزلا آمدن عید مبارک بادت
درجه 350 فارنهایت تنظیم دمای برای کیک فراموش شد