04 February 2013

چیزکیک ژاپنی



از متون قدیمی آینده:

در مثل است که شیخنا و مولانا و استادنا و سرورنا و خَفَنُنا شیخ الرئیس دوزل، رضی الله عنه، به قرن چهارده شمسی چیزکیکی هوا بکردی خوش آمد مریدان را. در خبر است که این مهم انقلابی بود عرصه چیزکیک را. چیز کیکی به غایت مخملین و سخت نیکو.

در خبر است که مریدان در شب بزم خشتک شوق بر تن دریدندی و راه جاپان همی بگرفتندی. و خواجه وی را چیزکیک جاپانی   Japanese Cheesecake بنامید.



چیزکیک براتون دارم از جنس مخمل! ای چیزکیک ژاپنی! تا حالا کجا بودی؟ چرا من اینقدر دیر تو رو دریافتم؟ این نوع چیزکیک برخلاف چیزکیک های غربی کراست نداره و در مرز بین چیزکیک، سوفله و کیک مخملی واقع می شه.  تفاوت عمده در اینجاست که در این نوع چیزکیک، زرده و سفیده تخم مرغ ها از هم جدا می شن و مرنگ سفیده تخم مرغ به مایه چیزکیک اضافه می شه و به مناسبت ورود این همه حباب هوا، بافتی مخملین به چیزکیک ارزانی داشته می شه. از دگر سوی، میزان پنیر هم زیاد هست و تمامیت ارضی-چیزی چیزکیک هم حفظ می شه.
این رو حتما امتحان کنید! پشیمون نمی شید اگر در سلوک شکومویی به ورطه فنا فی الچیزکیک رسیده اید. اگر هم نرسیده اید هنوز دیر نیست و دیر نیست روزی که خواهید رسید.دستور از اینجا.
مواد لازم:
چهارصد گرم  پنیر خامه ای، در دمای محیط
شصت گرم شکر
شصت گرم کره، در دمای محیط
شش عدد زرده تخم مرغ، در دمای محیط
دویست میلی لیتر خامه دبل(بالای سی درصد چربی)
ده میلی لیتر (دو قاشق چایخوری) آب لیموی تازه
یک قاشق غذا خوری رام(من به جای این آبلیموی بیشتر زدم)
۸۰ گرم آرد همه منظوره، دو بار الک شده
شش عدد سفیده تخم مرغ
صد گرم شکر برای مرنگ



پنیر خامه ای و شکر رو هم بزنید تا کاملا یکدست بشه. وسط کار، با لیسک مایه رو از ته به رو بیارید چون پنیر حال می کنه که ته ظرف بچسپه. کره رو هم اضافه کنید. هم بزنید تا دوباره یکدست بشه.

زرده ها رو اضافه کنید. هم بزنید تا دوباره یکدست بشه. 

خامه رو اضافه کنید. هم بزنید تا دوباره یکدست بشه.  آب لیمو رو اضافه کنید 

آرد رو در مایه الک کنید. هم بزنید تا دوباره یکدست بشه.

پره های همزن رو بشورید و خشک کنید. گرمی چربی وارد سفیده بشه پف نخواهیم دشت. سفیده رو با سرعت متوسط  مخلوط کنید و هم بزنید تا سفید بشه. سرعت رو زیاد کنید و شکر رو به تدریج اضافه کنید. هم بزنید تا جایی که قله های نوک تیز در اثر بیرون کشیدن پره های همزن ایجاد بشه. به هیچ عنوان سفیده رو بیش از میزان لازم هم نزنید.

به آرامی و با لیسک، یک سوم مرنگ رو با مایه زرد رنگ پنیردار مخلوط کنید. این کار رو دوبار دیگه با بقیه مرنگ انجام بدید .مایه باید مخملی و براق بشه. مایه رو بیش از حد هم نزنید، دیگ هلیم که نیست! حباب های هوا می پرن.

رسپی اصلی طلب قالب کمربندی بیست سانتی می کنه. من نداشتم و به جاش از کاغذ روغنی و قالب معمولی استفاده کردم. پخت این چیزکیک حتما باید در حمام آب جوش صورت بگیره چون چیزکیک لطیف هست. آب رو حتما قبل از شروع به جوش بیارید و ظرف چیزکیک رو درون اون قرار بدید. اگر از قالب کمربندی استفاده می کنید، دور اون رو با فویل آ لومینیومی بپوشونید تا آب وارد اون نشه. 

آپدیت: در پی بعضی از ابهامات درباره قالب، این عکس رو اضافه می کنم. من ظرف بزرگ رو با آب جوش پرکردم و ظرف کوچیک رو با مایه کیک و مجموعه رو به فر هدایت فرمودم 

فر رو از پیش روشن و روی دمای سیصد و بیست فارنهایت یا همون صد و شصت سانتیگراد خودمون تنظیم کنید.
روش لینک اصلی :به مدت شصت تا هشتاد دقیقه یا تا وقتی که روی کار طلایی کمرنگ بشه در فر بزارید. وقتی طلایی کمرنگ شد، درجه رو به سیصد فارنهایت یا همون صد و پنجاه خودمون کاهش بدید. پخت وقتی تموم می شه که یه خلال دندون که به مرکز کیک فرو رفته سالم و تمیز در بیاد و چیزی به اون نچسپه. در روش اصلی روی اون شیره مربای زردالو داده می شه.
بنده روش: تا وقتی که روی کیک طلایی تیره شد در فر نگه دارید. سپس فر رو خاموش کنید ولی چیز کیک رو از فر در نیارید چون ترک می خوره. یک ساعت در همون فر خاموش شده نگه دارید. 

حداقل دو ساعت در یخچال بزارید تا سرد بشه. البته داغ اون هم صفای خاص خود روداره و مثل خوردن سوفله پنیر هست.

ترکی می بینید؟ 

این رو شب مهمونی بردم خونه گیله زن. در طرفة العینی مورد عنایت و غارت دوستان قرار گرفت و بسیار تا بسیارات از اون تمجید شد.  

گیله زن بدبخت رفته بود چایی بریزه و این رو به طرز مظلومانه ای قایم کرد تا از هجوم دوستان در امان بمونه.

در مهمونی با این مورد نوستالژیک روبرو شدم! اوج ظرافت آریایی 

نمی دونم گفتم یا نه؟ ولی این رو حتما درست کنید. ضمانت طلایی شمشیری پشت اون خوابیده. دوست نداشتید، پس بیارید و پول خود رو پس بگیرید. دوشنبه بدون گوشت مبارک!
بعدنویس: 
این هم ورژن خانم سارا
این هم ورژن خانم شکیبا


49 comments:

somapa said...

ینی میشه من یه روز بیام اینجا یه غذای رژیمی کم کالری ببینم و اینقدر قلبم جریحه دار نشه...ینی میشه....

Maral said...

:))))
اوج ظرافت آریایی!!!

من شنبه مهمون دارم و اینو درست می کنم براشون.
یه نکته ای که از قلم افتاده اینه که پره های همزن نه تنها شسته، بلکه باید اساسی خشک بشن. من و مامان اینو نمی دونستیم و شش سفیده تخم مرغ و نیم ساعت وقت رو هدر دادیم.
بعدش هم متوجه نشدم ظرفش چه جوریه. این ظرفی که شما دارین گویا وسطش یه چیزی تو مایه های یه تپه داره که کیک رو گذاشتین روش. درسته؟؟ بعد آب از کاغذ نفوذ نمی کرد؟؟؟

Mahnaz said...

به به من این کیک را در کره خورده بودم مخملی را خوب گفتین دستوری هم در این مورد داشتم ولی چنان چنگی به دل نمیزد ولی این یکی خودشه اونم اگه مهر طلائی شمشیری بهش خورده باشه

Doozel said...

ممنون از لطف همه دوستان عزیز؛ این همون ظرف عکس بالای پست هست که داخل یه ظرف بزرگتر پر از آب واقع شده . امشب می رم عکس های توی دوربین رو در می رام و پست رو آپدیت می کنم

s said...

نمیدونم چقدر بیشترباید ورزش کنم ولی راستش اهمیتی هم نمیدم:))))تو این یکی دو روزه درستش میکنم

sheri janatan said...

khabaresh ro beheton midam man cheesecake khodamo ke baese daride shodane kheshtake dostan mishod sard dorost mikardam indafe ino dorost konam bebinam alave bar kheshtake daride chi mibinam :)

Mari said...

من از مريدان سر سخت چيز كيك هستم . چيزى در مايه هاى اين رو منزل يكى از دوستانم خورده بودم وقتى دستورشو پرسيدم از خوردنش به شدت پشيمان شدم چون به طرز وحشتناكى پر از كره وخامه بود ولى اين عاقلانه تر به نظر ميرسه . در اولين فرصت درستش ميكنم .ممنون

zohreh k.manesh said...

سلام جناب دوزل
اول بگم که من ساعت‌ها در سکوت پست‌های شما رو میخونم و از ترکیب این همه تخصص و ظرافت و طنازی، حظ میکنم. دست مریزاد!‏

و بعد اینکه من دنبال دستور یک کیک خوب هستم برای اینکه این جنگولک بازی زیر رو سرش دربیارم: http://www.bakerella.com/a-valentines-day-gift-box-of%E2%80%A6/
به نظرتون این کیک شما برای این کار خوبه؟ یعنی فوندانت طعمش رو خراب نمیکنه؟

zohreh k.manesh said...

آهان البته اینو بگم که من به پیشنهاد ایشون: http://www.cheftayebeh.ir/2012/01/blog-post_23.html
تصمیم ندارم اینهمه فوندانت به کار ببرم. فقط نوار عمودی دورش و حاشیه ی افقی زیرش

Lilly said...

سلام جناب دوزل
من از مشتریای پروپاقرص سایت شما هستم و دیدن غذاهای شما همیشه لذت میبرم.
من متاسفانه یا خوشبختانه از طریق کارم با سایت شما آشنا شدم و چون به دستور غذاهای زیادی احتیاج دارم خیلی وقتا پیش اومده که از غذاهای شما استفاده کردم، و متاسفانه به من این اجازه داده نمیشه تا اسم منبع رو بنویسم( البته این رو هم بگم که هیچ ادعایی نمیکنیم که این دستور غذاها و عکسها متعلق به ماست، ما فقط یه مجموعه جمع آوری میکنیم)
من شخصا از اینکه نمیتونم اسم شما یا سایر دوستانی که از عکسها و یا دستور پختهاشون استفاده میکنیم رو در سایتمون قرار بدیم احساس خوبی نداشتم، گفتم حداقل اینطوری حلالیت بطلبم..امیدوارم راضی باشید.

Doozel said...

خانم زهره؛
به زرت قاطر، این کیک من برای این مقصود مناسب هست چون نرم، لطیف و اسلایس پذیر هست. یه عکسی از قضیه برام بفرست چون زکات دریافت علم نشر اونه

Doozel said...

خانم لیلی؛
اگر از دستور استفاده می کنید و باهاش غذا درست و عکسش رو پست می کنید، موردی نداره ولی اگر متن و عکس ها رو کپی پیست می کنید بدون لینک به منبع، مرتکب فعل غیر اخلاقی می شید. البته برای من مهم نیست ولی این موضوع باید برای شما به عنوان یگ وب لاگ نویس مهم باشه.

masoomeh said...

سلام و واقعا خداقوت من هم اول بار که این جا اومدم اینقدر ذوق زده شدم که کلی دستوراتشو فقط داشتم سیو میکردم واقعا دست مریزاد.
در مورد این چیز کیک یه سوال دارم. شاید تو دستوراته دیگتون بوده ولی هنوز همه رو مطالعه نکردم. پنیری که برای این چیز کیک استفاده میکنید باید پنیر خامه ای بدون نمک باشه؟ یا به نظرتون بهترین پنیر برای چیز کیک چه پنیری هست

Doozel said...

با نمک بهتره! نمک گیرنده های طعم روی زبون رو فعال می کنه و در همه دسرها باید کمی از اون موجود باشه. دستورها رو هم به صورت پی دی ف سیو کنید بهتره چون شاید روزی این سایت قبل دسترسی نباشه. زیر هر پست آیکون سیو پی دی اف هست

s said...

عالی بود, مثل ابریشم مرسی:))

Doozel said...

مگه ضمانت طلایی شمشیری رو به هر چیزی می دن؟ مردم فکر می کنن من طبق معمول مزخرف می گم ولی این قضیه ضمانت طلایی شمشیری کاملا جدی هست

masoomeh said...

خیلی ممنونم .فکر نمیکردم اینقدر زود جواب بدید.
آره منم پی دی اف سیو میکنم.
والا بدون فیلتر شکن نه همه عکسها دیده میشه و نه میشه کامنت گذاشت.
در هرصورت بنا بر امکانات یکی یکی سراغشون میرم

s said...

منکه فکر نمیکنم کسی فکر کنه شما مزخرف میگید تازه من خودم خیلی وقته به شما ایمان آوردم:)
راستی عکسم گرفتم براتون میفرستم کار شاگرد رو با استاد مقایسه کنید
:))

Doozel said...

ممنون

elaheh said...

salam
bah bah in cake, shanbeh dorost mishe, man dar marhaleye tabbatol in cheesecake hastam vali ta fana rahi nist(migan hamash 7 ghadame, yani 6 ta dige dastoor bezari be fana dadi hamaye maha ro). mamnoon babare in dastoore mah
!

Behnoosh Sookhakian said...

vaaaay yaani letafatesh ba adam harf mizane . raftam ke dorost konam . natijasho behetoon migam . merciiiiiiii aghaye shamshiri ;)

H.M said...

چیز کیک مخملینِ شمشیری نشان یه طرف، اون عکس حاجی خلیفه ی علی رهبر با اون کله ی تراشیده و سبیل و ریش بع غایت زیبا هم همون طرف!!!
برای منِ یزدی خیلی نوستالژیک بود! دخیره ی شیرینی یزدیام 3 ماهه تموم شده والان در عوالم خماری به سر می برم!

سحر said...

من این کیک رو با محدودیت‌هاو خنگ‌بازی‌های فراوان دوبار درست کردم. متاسفانه از اون مرحومان هیچ چیز جز خاطره‌ای خوش باقی نمونده که بخوام براتون بفرستم. همینطور توصیه است که به درو همسایه می کنم در راستای بازتولیدش.
خواستم باز هم از دست‌اندکاران شمشیری تشکر کنم.

Mari said...

من امروز درستش كردم . نتيجه بسى موفقيت اميز بود . بسيار عالى وخوشمزه '. ولى قالب بيست سانتى براش كمه من قالب بيست وشش سانتى استفاده كردم ولى چون ظرف بزرگتر مخصوص فر نداشتم بى خيال بن مارى شدم ومعمولى پختمش .اتفاق خاصى نيفتاد . الان فقط مشكل اينه كه مريدان كه سر به بيابان گذاشتندى هنوز برنگشتندى . اگر خبرى ازشون داريد ما را هم مطلع فرموده خانواده اى را از نگرانى برهانيد .باز هم ممنون

Doozel said...

ممنون از لطف دوستان
اگر مریدی رفته و هنوز برنگشته احتملا به ورطه فنا فی الچیزکیک رسیده و هرگز بر نخواهد گشت

hakim said...

من هم امروز این چیز کیک را درست کردم.نتیجه به نظرم خیلی رضایت بخش نبود.البته اهالی خانه بدشان نیامد .اما من می دونستم چند تا نکته اش جا افتاده است.
اولین مهم این که من اصلا یادم رفته بود که کره را اضافه کنم.نمی دونم با اضافه کردن کره جه تغییری در این کیک رخ می داد ولی من اصلا ندیدم که عنصری به نام کره اساسا در این کیک وجود دارد.!!!!!!
دوم اینکه من همش دنبال میزان شکری می گشتم که باید در سفیده اضافه می کردم.60 گرم شکر +2 یا 3 ق غ خوری شکر در سفیده چیز کیک را خیلی شیرین (نکرده بود.شاید اگر کمی شیرین تر بود بیشتر ازش استقبال میشد.(اگر می شود میزان شکر دز سفیده را هم ذکر بفرمایید)
در کل برای اولین چیز کیک بدک نشده بود .فکر کنم نبود کره شامل ضمانت نمی شودو مقصر خود پزنده است

Doozel said...

شکر دوم صد گرم هست و در آخر دستور اومده . دستورهای دسر بر خلاف غذا ها باید دقیقا اجرا بشن چون شیمی قضیه هم مهم هست

zohreh k.manesh said...

از قضا منم دقیقا کره رو یادم رفته بود جناب/سرکار حکیم. یعنی از یخچال درش آورده بودما، ولی وقتی کیک رفت تو فر و خواستم جمع و جور کنم دیدم ای داد! کره چی شد پس؟ نگاه کردم به متن دستور دیدم یک طور مخفیانه‌ای کره اضافه شده که آدم نمیبیندش :)
آما نتیجه به حدی خوب بود که ما هنوز تو یه شوک خفیفی هستیم! خلاصه اشکال از کره نبوده حتی بی کره هم حیرت‌انگیز بود.

Haniyeh said...

من میشه یه سوال کنم؟ اینجا (همون شعب ابی ...!!!) از این پنیر خامه ای های بی نمک نیست..حداقل اینجایی که من هستم...بعد من از این پنیرهای کرافت لیوانی دارم که تازه گرفتم و بازنکردم هنوز..می خوام بدونم اگه نمک داشته باشه چون خیلی نرمه چه جوری توی آب بذارم که بی نمک بشه؟ و آیا اصلا خوبه این کار یا نه؟

Doozel said...

کمی نمک برای تمام دسرها حیاتی هست. از همون پنیرهای خامه ای در دسترس استفاده کنید. کرافت رو هم بزارید برای شرایط سخت تر شعب ابی طالب

hakim said...

راستش امروز بعد گذشت دو روز دوباره کیک را امتحان کردم.به نظرم خیلی هم بد نشده.شاید یه جورایی نوستالژیک هم شده .منو یاد شیرینی فروشی نزدیک خونمون انداخت که یک شیرینی تر هم داشت که به شیرینی چیز کیک معروف بود.طعم این چیز کیک شبیه همان شده بود .با این تفاوت که روی یک لایه اسفنجی ماده ای شبیه کرم کارامل می ریخت با ارتفاع 1.5 سانت .ومن همیشه عاشق آن لایه به اصطلاح چیز کیک بودم و حالا خودم این طعم را در خانه دارم.
من اشکال کار خودم را فهمیدم.100 گرم شکر چیز کمی نیست و مطمئنا طعم شیرین این کیک از این شکر + مرنگ است و چیز کیک من از این طعم شیرین محروم بود.نکته دوم اینکه من اصلا نمی دوستم مرنگ چیه و تازه فهمیدم .!!!!!
در کل آشپزی و شیرینی پزی آفلاین تجربه جالبیه.

shakiba said...

لطافتش همونطور که همه گفتن عالی بود اما مزه ی تخم مرغ میداد کمی! اگه وانیل اضافه بشه کیک خراب میشه؟

Doozel said...

فکر نمی کنم خراب بشه

Misha said...
This comment has been removed by the author.
مروا said...

سلام بر دوزل

یه سوال تخصصی! شاید شما بتونید جواب بدید.

من می‌خوام یه چیز کیک درست کنم و توش گرس(علف) بریزم. می‌خواستم بپرسم که به نظر شما طعمشو خراب نمی‌کنه؟
با این دستور خوب می‌شه؟ چه چیزی ازش کم کنم یا بش اضافه کنم که طعم مردونه و علفی! داشته باشه!
آیا دستور دیگه یی سراغ دارید که بشه باش این کارو کرد؟
ممنون و متشکر

Doozel said...

نه در تخصص من نیست این موارد. ولی تا جایی که خبر دارم این مورد رو بیشتر در برانی به کار می برن نه چیز کیک . دنبال دستور برانی باشید

نیلوفر said...

سلام دوزل خان.همونطور که میدونین خامه تو ایران مثل خامه های شماتو بلاد کفر روون نیست.میشه به همین اندازه خامه تو دستور از خامه های تو ایران استفاده کرد یا نه؟

Doozel said...

از اون مدل خامه سبحانه کم چرب تر و روان تر استفاده کنید

سحر said...

من باید همین‌جا، زیر همین پست مبارک بگم که این کیک کلی برای من آبرو خریده. متاسفانه در حقش جفا شد که به صدر راه نیافت. چه بسا اگر اونایی که دستورش رو از من گرفتن فارسی بلد بودن، این پست به جایگاه واقعی خودش صعود می‌کرد.

در ضمن بگم که من یه بار یه دستور دیگه (که توش آرد ذرت داره) رو امتحان کردم و حاشا و کلا که نتیجه قابل مقایسه با این باشه.
(حالا شما بگین که شیمی‌ قضیه مهمه اما چون این کیک تنها کیکیه که تو مایکروویو کمبی من درست به عمل میاد و یه جور روتین شده، من شکر رو ۴۰تا ۵۰ گرم کمتر می‌کنم، کره رو هم یه مقادیری کمتر می‌کنم و یه بار هم به جای خامه شیر استفاده کردم (چون خامه نداشتم و همه جا تعطیل بود). اما توصیه نمی‌شه چون مسوولیت داره!ا

Doozel said...

ممنون از لطف شما خانم سحر ؛ خوبه که جرات تجربه و ریسک کردن دارید .

elham said...

سلام بر دوزل بزرگ ، سرآشپز محبوب من ...
من بعد از مدتها تونستم فرصتی بدست بیارم و این جادوی بینظر رو درست کنم ، عالی شده بود ... عالیه عالی، فقط یک سوال داشتم من خیلی چیز کیک رو داخل فر به امید طلایی تیره شدن نگه داشتم ، حدود 3 ساعت !!! از ترسم که خشک بشه با توجه به عدم اشنایی با بافتش از فر درش اوردم و فقط به رنگ طلایی روشن دست پیدا کردم با به بافت و طعم فوق العاده که نشان طلایی شمشیری روش می درخشید و عشاق فراوانی پیدا کرد ، خواستم بپرسم شما چند ساعت این چیز کیک رو به طور معمول درون فر نگه می دارید ؟ سپاس فراوان بابت همه اموزشهای بی دریغتون ... :)
درضمن نمی دونم چطور می تونم عکسش رو براتون ارسال کنم .:)

Doozel said...

الان دقیق به خاطر نمی یارم چون پست مربوط به دو سال پیش هست . ولی گویا نوشتم یک ساعت

Vida Saravi said...

سلام
از خوانندگان همیشکی تون هستم. کاراتون قابل تحسینه بخصوص دید علمی و تکنیکی و نوآوریاتون.عکسها هم فوق العاده است. بار ها سعی کردم کامنت بذارم ولی نشد. راستی این عکسای چیز کیک با روان ادم بازی می کنه

Vida Saravi said...

سلام
از خوانندگان همیشکی تون هستم. کاراتون قابل تحسینه بخصوص دید علمی و تکنیکی و نوآوریاتون.عکسها هم فوق العاده است. بار ها سعی کردم کامنت بذارم ولی نشد. راستی این عکسای چیز کیک با روان ادم بازی می کنه

Lilly said...

سلام جناب دوزل...بلاخره من این چیز کیک ژاپنی مخملی و رویایی رو درست کردم..کلا من از عشاق چیزکیک هستم، اما این یه تجربه جدید بود.خیلی خوب و نرم و پفکی بود..بابت دستور خوبتون ممنونم..خیلی هم خوشگل شد، منتها نمیدونم چطوری میتونم عکسشو بذارم براتون. بازم ممنون

Doozel said...

می تونید در یه سایت آپلود عکس آپلودشون کنید و اینجا لینک بدید
این سایت خوبی هست برای این منظور
http://imgur.com/

Parisa Hatef said...

خبلى كارتون درسته أين بار دوم كه أين كيك رو ميبزم
عاااااااااااااااااااالى ميشه
مرسى بابت دستور هاى بدون سانسور

tabi nazari said...

سلام آقای دوزل
من تصمیمم عوض شد برای تولد خواهر.میخوام به جای شیرینی دانمارکی،چیز کیک ژاپنی درست کنم.از الان براش هیجان دارم.
من تووی آشپزی/مخصوصا شیرینی پزی خییییییییییلیییییییی کم تجربه م.

mahsa z said...

واقعا چیزکیک مخملی. خیلی لطیف و خوشمزه. من درست کردم بردم محل کارم. به هر مکافاتی بود موفق شدم یک اسلایسشو نجات بدم که خودم بخورم. کل کیک در چشم به هم زدنی ناپدید شد. مرسی از دستورای همیشه عالی.