28 February 2013

blanquette-de-veau خورش گوشت گوساله در سس سفید

اگه از من بپرسید آشپزی کدوم کشور رو از همه بیشتر دوست داری، به زرت قاطر می گم آشپزی فرانسوی(با احترام ویژه به آشپزی ایتالیایی). ممکن هست که یکی از آریایی ها با دیدگان اشک آلود پیام بده که: مگر خردی فراموش کردی که درشتی می کنی؟ ای شتر مرغ از فرنگ بازگشته! پس آشپزی بی نظیر آریایی چی؟ تا به کی جفا در حق این مکتب آشپزی بی نظیر؟

    ضمن احترام به اون آریایی شریف، اینجا یکی از کلاسیک  و محبوب ترین خورش های فرانسوی رو داریم. خورش گوساله در سس سفید. این خورش باید با گوشت گوساله جوان(مگر گوساله پیر هم داریم؟) که در انگلیسی Veal و در فرانسوی Veau نامیده می شه تهیه بشه. در انگلیسی به گوشت گاو بالغ می گن  Beef . تا اونجا که من به خاطر دارم، در ایران به هر نوع گوشت مربوط به اون جانور می گن گوشت گوساله و به هر نوع گوشت ببعی می گن بره.

به هرحال اگه گوشت گوساله جوان گیرت نیومد، این خورش رو می شه با گوشت گوساله پیر یا همون گاو هم درست کرد؛ کمااینکه من هم همین کار رو کردم و این خورش رو با برش محبوبم یعنی دنده گاو تهیه کردم. البته اگر این کار رو کردید، مواظب باشد شخصی فرانسوی از اون اطراف رد نشه چون فرانسوی ها هم مثل آریایی ها به هتک حرمت  حریم حرم غذاهای سنتی شون حساسن.

دستورها برای این غذا زیاد و متنوع هستن. من دستور این لینک رو برگزیدم . این غذا آبلیموی تازه زیادی داره و لذا ته مزه ترش داره و در نتیجه با ذائقه ایرانی هم خیلی جور هست.  اینجا من به جای آبلیمو آب نارنج تازه استفاده کردم و لذا بعد از امتحان اولین قاشق، درجا پس افتادم و از سر شوق سنگکوب کردم و وقت برای دریدن خشتک نشد.  



مواد لازم:
دو و یک چهارم  پوند (یک  کیلوگرم) گوشت گوساله جوان مکعبی خرد شده 
یک عدد  پیاز درشت
دو حبه سیر
یک عدد میخک
یک عدد برگ بو
دو شاخ آویشن تازه یا ترخون در صورت عدم دسترسی
سه شاخه جعفری
نمک و فلفل سفید به میزان لازم
هجده عدد پیاز مرواریدی کوچک
یک پوند قارچ دکمه ای (چهارصد و پنجاه گرم)
سه  قاشق غذاخوری آرد
دو  قاشق غذاخوری کره
دو عدد  زرده تخم مرغ
یک دوم پیمانه خامه سنگین(سی درصد چربی)
یک سوم فنجان آب لیمو یا نارنج تازه



این خورش سفید هست و در نتیجه برای تهیه اون گوشت و کره طلایی نمی شن. گوشت اینجا آب پز و کاملا پخته می شه. گوشت رو با یک لیتر آب، پیاز، میخک، برگ بو، سیر، دسته سبزیجات و نمک  و فلفل داخل زودپز یا آرام پز بذارید تا کاملا پخته بشه. مثل پست کوک وُ ریشلینگ میخک رو داخل پیاز بکوبید.           

بعد از هشت ساعت گوشت کاملا پخت. آب اون رو صاف کنید. گوشت رو کنار بزارید تا گرم بمونه   

این غذا پیاز ترشی و قارچ دکمه ای ریز لازم داره. من برای زیبایی کمی جعفری ریز خرد شده هم به اون افزودم.  

قارچ رو روی حرارت متوسط  تفت بدید. نمک و فلفل بزنید.  

قارچ رو خارج و پیاز رو اضافه کنید. چربی کم بود اضافه کنید. پیاز رو هم تفت کمی بدید.  

اینجا من با آب گوشت کمی برنج زعفرونی هم درست کردم.

کمی از آب گوشت رو به پیاز و قارچ اضافه کنید، در ظرف رو ببندید  و حرارت رو ملایم کنید. پنج شش دقیقه بپزید تا پیاز نرم و آب گوشت به خورد اون بره. در نهایت جعفری رو اضافه کنید. کنار بزارید تا گرم بمونه.  

برای سس روی Roux  سفید یا بلوند می خوایم. کره نباید قهوه ای بشه. روی حرارت ملایم آرد رو در کره تفت بدید.   


ده ملاقه از آب گوشت رو کم کم اضافه کنید. هر بار که سس غلیظ شد، ملاقه بعدی رو اضافه کنید. این سس باید کاملا سفید باشه! مال من نشد؛ آبگوشت من قهوه ای بود چون از گوشت گاو استفاده کرده بودم.  اگر از گوشت گوساله استفاده کنید آبگوشت شما سفیدتر می شه. 

خامه و زرده رو مخلوط کنید. در آشپزی فرانسوی به این ترکیب که برای غلیظ کردن سس ها به کار می ره  می گن  Liaison . آب نارنج رو هم با این مایه مخلوط کنید و هم بزنید. سس رو از روی حرارت بردارید و این مایه رو به اون اضافه کنید.  مایه آرد و گوشت شما باید داغ و غلیظ باشه تا این سس حتی المقدور حرارت اضافه نبینه. 


گوشت رو در ظرف سرو قرار بدید. روی اون سس بریزید و با سبزیجات تزین کنید. جلای سس رو دارید؟ ندارید؟  گوشه بالایی سمت راست!  


پایین و توی حیات یه گربه به من میخ شده بود و در حال سماع  این اشعار رو تلاوت می کرد:
چه بویی ست!چه بویی ست! دراین بالکن زیبا !
 غریب است غریب است زبالاست، خدایا
تلاش های من برای نجات گربه بی نتیجه بود و او درجا خشک و تاکسیدرمی  شده بود.

این همون صحنه ای بود که پس افتادم. عکس لحظاتی قبل از پس افتادگی رو به ثبت تاریخ کشیده  

16 comments:

Mahnaz said...

اگر از من هم بپرسند میگم فرانسه بخدا غرب زدگی نیست من یک آریایی اصیلم و کلاه فرنگی هم سرم نذاشتم این غذا خوشمزست و اینکه خیلی هم خوشمزست به خاطر این غذا قابلمه سنتی فرانسوی را هم خریدم و دیگه اینکه آلمانیها این غذا را با خروس درسته میپزند و در آخرگوشت را از استخوان جدا میکنند و به خروشت اضافه میکنند خروس را دست کم نگیرید اگه دو تا کار خوب بشه با خروس کرد یکیش همین غذاست و دیگری سوپ خروسه

lalehbahar said...

عالی بود دوست عزیز من این غذا را طور دیگری درست می کنم یعنی گوشت را کمی تفت می دهم با کمی آرد بعد شراب سفید ریخته با حرارت زیاد که کمی بخار شود و بعد هم به مدت 4 ساعتی روی حرارت نسبتأ ملایم که به قول دوستی به دل بپزد و جا بیفتاد. حالا مثل شما هم امتحان میکنم ببینم کدام بهتر می شود؟ در ضمن چرا می خواستید خشتک بدرید؟ خشتک را وقتی آدم عصبانی است می درد یا اینکه خشتک آدم را دیگران (وقتی از آدم عصبانی هستند) روی سر آدم می کشند. از دادن این اطلاعات هم دریغ نکنید. لاله

Maral said...

به نظر عالی میاد و رفت توی لیست، برای یه روزی که وقت دارم :)

Doozel said...

خانم مهناز بله نمی شه از قابلیت های خروس به سادگی گذشت

Doozel said...

خانم لاله
این نوع خشتک دری از سر شوق هست نه خشم

Doozel said...

خانم مارال
برای روز کم وقت مناسب نیست چون کار می بره. یه ویکند می طلبه

SQL & Cook said...

Salam aghaye Doozel, gar che man ashegh pasta wa pizza hastam wali hichwaght nemitonam taam aali Gigot wa ragoût madaramo faramosh konam,,,Madarm tarz pokhtesho dar doran mardese az moalem faransavi khodesh yad gerefte bod,,, wa waghan az laziztarin ghazahaee bod ke man dar kodaki khordam,,, alan dige man khaili doram az madar wa unam pir shode wa hafeze dorosti nadare,,, chand ta recipe ro emtehan kardam wali uni ke mikhastam nabod,,, ehyanan shoma recipe to chante nadarin?

Zara

Doozel said...

نه والا ! به هرحال شاید به مرور زمان یه رسپی خوب به پستم بخوره

Sina said...

آقا شما در آمریکای شمالی نارنج یا آب نارنج از کجا تهیه می کنید؟

Doozel said...

فلوریدا چون اصولا ایالت مرکبات هست، نارنج در اون پیدا می شه . بقیه جاها رو نمی دونم. باید به اسم
sour orange
دنبال اون باشید

zohreh k.manesh said...

دست شما درد نکنه. به زودی خواهم پخت و کیف خواهم کرد.‏
فقط یه نکته ای، گویا توی ایران به گوساله جوان میگن گوساله شیری. و اونی که بهش میگن گوساله همون گاو کشورهای دیگه س. و اونی که گاو صداش میکنن دیگه لابد یه پیرو پاتالیه برا خودش. یعنی نمودار سن گاو در ایران یه فاز جلوتر از بقیه جاهاس مثلا :)‏

Doozel said...

جدا از این ، عاشق سبک کامنت دهی شما هستم، از تاخیر فاز گوساله آریایی گرفته تا شک خفیف در اثر چیزکیک ژاپنی

zohreh k.manesh said...

Ma tebghe dastoor tabkh nemoode, va pas az tanavol bar ja khoshk gashte oftadim. Khodayeman rahmat konad. Marge besyar lezzat bakhshi bood.

zohreh k.manesh said...

Ma tebghe dastoor tabkh nemoode, va pas az tanavol bar ja khoshk gashte oftadim. Khodayeman rahmat konad. Marge besyar lezzat bakhshi bood.

Doozel said...

خدایت بیامرزاد! بزرگ زنی که تو بودی!

Maral said...

طبق دستور پخته و خفه شد.
من یه کمی سیب‌زمینی و فلفل دلمه‌ای قرمز هم سرخ کردم و گذاشتم کنارش.