08 November 2010

Coq Au Riesling-کوک وُ ریشلینگ

 Basic skill: Poaching
این غذا در واقع یه غذای فرانسویه که من بنا به مقتضیات کمی تغییرش دادم. فرانسوی ها استاد مسلم پخت انواع پرنده هستن این غذا رو هم واقعا خوب به قول معروف اومدن. مشکل اصلی پخت این غذا اینه که ریشلینگ یه نوع شراب سفید مرغوب هست که قاعدتا باید توی پخت این غذا به کار بره . مشکل دوم وجود بیکن در این غذا هست و چون این هر دو توی ایران گیر نمی یاد و من هم می خوام دستور هام قابل اجرا برای همه باشه، از بیکن صرفنظر و به جای شراب کمی لیمو اضافه کردم تا ترشی شراب شبیه سازی بشه . نتیجه بد نیست. دستور انگلیسی با فارسی متفاوت هست    
:مواد لازم 
یک دوم عدد مرغ متوسط
یک عدد پیاز سفید درشت 
یک عدد برگ بو 
سه دانه میخک 
نمک و چند دانه فلفل نکوبیده
مواد  زیر برای نصف مرغ به کار می ره و برای دو نفر. اگه می خاید برای چهار نفر بشه مواد زیر رو دو برابر کنید
هشت عدد پیاز سفید کوچک
دو  قاشق غذا خوری کره
صد و پنجاه گرم قارچ سفید 
یک عدد لیمو
نمک  و فلفل 
یک پیاز کوچک ، ریز خرد شده 
دو قاشق غذا خوری آرد
یک پیمانه آب مرغ
یک دوم پیمانه خامه
دو قاشق غذا خوری جعفری ریز خرد شده 
یک قاشق چایی خوری شکر 
نمک و فلفل به  میزان لازم
Here is my version of Coq Au Riesling. When it comes to poultry, the French are the guys to do the job. I served this with saffron and butter basmati rice. My Persian recipe does not have wine and has some lemon juice instead. Here are the stuff you need:
Ingredients:
1 Large white onion
1 bay leaf
3 cloves
Salt and pepper corn to season
8 baby white onions
2 TBSP butter, divided
150 gram white bottom mushrooms, divided into halves
salt and pepper
1 small white onion, finely chopped
2 TBSP flour
1/2 cup Riesling
1/2 cup chicken broth
1/2 cup cream
2 TBSP parsley leaves, chopped
Salt and pepper
با چاقو یک شکاف عمیق حوالی وسط پیاز بدید
Make a deep gap in the onion.
برگ بو رو توی شکاف بزارید و میخک ها رومثل میخ به پیاز فرو کنید تا برگ بو ثابت بشه. دلیل این کار رو نمی دونم ولی آشپزهای فرانسوی اصرار خاصی بر این مهم دارن
Place the bay leave in the gap and fix it with the cloves. 
برای پختن مرغ ، با نخ دو پای مرغ رو ببندید
 Tightly fix the legs of the bird with a piece of string.
پوست مرغ رو کاملا تحت کشش قرار بدید
Stretch the breast skin,
و نخ رو از پشت گره بزنید
 And tightly knot the string at back of the bird.

دلیل این کار رو می دونم چون موجب پخت بهتر مرغ می شه
 This is important for a successful poaching.
مرغ رو در حرارت متوسط حدود نیم ساعت تا چهل دقیقه بپزید
In medium heat, poach the bird for around 30 minutes. 
قارچها رو خرد کنید و برای اینکه اکسیده نشه به آب لیمو آغشته کنید 
پیازها رو پوست بگیرید و با نصف کره و نمک و فلفل روی حرارت بسیار ملایم برای پانزده دقیقه بپزید
 Using half the butter, over low heat cook the onions for 15 minutes(you can also use bacon). season with salt and pepper.

قارچ رو هم اضافه کنید و پنج دقیقه حرارت بدید
Add the mushrooms and cook for five more minutes. 
بعد از پختن مرغ اون رو بدون پوست توی ظرف قرار بدید
 Remove the skin from the poached bird and put in the serving plate.
پیاز و قارچ رو از ظرف خارج کنید و با نصف دیگر کره ، پیاز رو سرخ کنید
 In the same pan, add the rest of the butter and cook the onion till translucent.
آرد رو هم اضافه کنید و کمی بپزید تا خامیش گرفته بشه ، طلایی نکنید چون رنگ سس روخراب می کنه
Add the flour and cook for a minute or till when it starts to be brown. 
آب مرغ رو از دیگ مرغ به سس اضافه کنید و حرارت بدید تا غلیظ بشه . خامه رو هم در آخر اضافه کنید و زیر سس رو خاموش کنید . نمک و فلفل رو هم تنظیم کنید
add the broth and wine and thicken up. Add the cream and turn the heat off.

 پیاز سالم در اومد


17 comments:

hamkok said...

این غذا خیلی دنگ و فنگ داره
من زیاد اهل مرغ نیستم ، اما با این همه مزه که شما بش زدین و تکنیکی که بکار بردید حتما خوشمزس
حالا کی دوباره درست میکنین که ما بیایم مهمونتون شیم ??!!

hamkok said...

albate fekr konam esme aslish " coq au vin " bashe vali chon shoma vin bekar nabordid mishe besh goft " coq au citron "

Doozel said...

ون به معنی شراب هست .رشلینگ هم نوعی شراب سفید هست . کوک ا ون با شراب قرمز درست می شه ولی این با شرب سفید . البته شما فرانسه زبون هستید و استاد این زبون. من هم فکر نکنم حالا حالا ها درست کنم

Sarah said...

دوباره مرغ بد بخت رو قبل از پخت شکنجه کردید که


:)

Doozel said...

نه با اون مرحومه با احترام کامل رفتار شد

Anonymous said...

salam
ba tashakor az zahematetoon.
man yek tozihe koochi daram

Riesling yek sharabe "torsh" nist, va be nazare man ablimo va sharab be hich vajh ba ham shebahat nadarand. Sharab, be khosoos riesling, mazeh ghaza ro "makhmali" mikoneh, na torsh.

be nazare man, dar jayee ke sharab nist, masalan in ghaza ke creame ham dareh, mishe as abmicehhaye digei estefadek kard. Man dar in mored-e khas ab sib ro sefaresh mikonam, ya hatta ab angore sefid, monteha baya filter shodeh bashe va shekare ezafe nadashte bashe. baraye kamtar shodane shirini mishe yeki do ghatre serkeh sib ya serkeh berenj ham ezafeh kard; va felfele ghaza ro ham ziyad kard.

Emtehan befarmayeed, shayad khoshetoon oomad.

Regards

Doozel said...

دست شما درد نکنه توضیحات عالی بود

nazpisho@yahoo.com said...

سلام
از خوندن و دیدن عکسا کلی کیف کردم و دهنم آب افتاد
یعنی میشه یه نفر اینقدر باسلیقه باشه؟
دستتون درد نکنه
دلم ضعف رفت واسه انگشتتون
مراقب باشد

Doozel said...

مرسی از لطف شما

Nadia said...

سلام،از توضیحات کاملتون ممنون ،خیلی علی بود .

Anonymous said...

nemishod axe angoshtetoon ra nagzarid, dele maa eyn sare donya zaaaf raft va del ghasheh gereftym be jaye dastoore ghaza...pas hala tykeye angoshtetoon ham raft tooye ghazaaa???

Anonymous said...

دوست گرامی منتشر نکردن پیام پیشین من زیاد کار زیبائی نبود.من نظر خود را در خصوص کار غیر حرفه ای شما اینجا نوشتم ولی گویا(شاید هم اشکات فنی مقصر بوده) شما هم چون بسیاری از هموطنان ما خودبینی را به شنیدن عقاید دیگران ترجیح میدهید. من برای آخرین بار خواهم آمد که ببینم یا این کامنت یا پاسخی برای آن میبینم؟
در ضمن ریزلینگ نام نوعی انگور است که از آن شراب سفید میگیرند و در کنار شاردونی از بهترین انواع انگور سفید بشمار میرود.همانطوری که انگورهای سرخ دسته بندی میشوند:شیراز، پینو نوار،مرلو،کابرنه ساوینیون!این اطلاعات رو من در حین دوره سه ساله آشپزی در اروپا فرا گرفته ام و به همین سبب نظرم در خصوص کار شما کاملا حرفه ای و بیطرفانه بود
با سپاس:نیوشا

Doozel said...

دوست عزیز من نمی دونم شما از چی حرف می زنید . انتشار نظر در این وب لاگ آزاد هست و احتیاج به تایید من نداره. ب هیچ عنوان هم کامنتی سانسور نمی شه
یک کامنت فینگیلیش در حال حاضر موجود است که گمان می کنم مال شما باشه . من هم جواب بهش دادم و تاییدش کردم . اگه غیر از این هست شما احتملا کامنت خود رو کامل پست نکردید
لطفا من رو از کامنت های خود محروم نفرمایید

Anonymous said...

ممنون از صداقتتون
پس واقعا شاید کامنت من به هر دلیلی نرسیده باشه!من سعی میکنم همیشه فارسی تایپ کنم و هر زمان نیاز بود دظرم رو اینجا خواهم گذاشت.امیدوارم شما هم روز به روز کارتون بهتر بشه
از اینجا بودن سود ببرید و کسب اطلاعات کنید که روزی بتونید در صدر قرار بگیرید.من پیشنهاد میکنم یه دوره عملی هم ببینید یا در سمینارهای کارآموزی شرکت کنید.من از این طریق به حرفه شیرینی پزی و آشپزی کشیده شدم
موفق باشید
نیوشا

Doozel said...

باعث افتخار من خواهد بود . در ضمن اگه دستور غذای خوبی دارید برای من بفرستید تا به اسم شما چاپ کنم . من اعتقاد راسخی به تکثرگرایی دارم

redway said...

برادر گرامی، دوزل عزیز
من این دستور شما رو اجرا کردم (در حد توانم البته)‏ و خدا درود و رحمت بفرسته بر تو. خیلی خیلی خوب و خوشمزه شد. دستت درد نکنه

-یه سوالی رو من میخواستم بپرسم ازت، شما عمدتا مرغ درسته رو میپزی. حالا من که یک نفرم و اگر بخوام "یک دونه" مرغ رو بپزم تا دو هفته باید همون غذا رو بخورم، چیکار میتونم بکنم؟
من ایندفعه یه 200 گرمی گوشت بالای ران رو داشتم، آبپز کردم طوری که شما گفتی. خوب و خوشمزه‏س ها، اما فکر کنم زیادی پختمش، آبدار نبود خیلی. پیشنهادی داری؟

-راستی یه دستور تارت لیمو رو آنلاین پیدا کرده بودم و گفته بود
pate brisee میتونین استفاده کنین و من استفاده کردم و روم به دیوار نتیجه فاجعه‏آمیز بود. خمیره اصلا اون جوری که باید میشد نشد (خمیر رو آماده گرفته بودم) و محتویات داخل تارت هم فضاحت‏بار بود. البته شاید علتش اینه که من مقادیر رو عوض کردم (یارو نوشته بود 7 تا تخم مرغ واسه یه تارت با شعاع 24 سانت) و هر نادونی میدونه که وقتی مقادیر رو عوض میکنی نتیجه احتمالا خراب میشه..

حالا بعد از این همه روده درازی من درخواستم از شما اینه که یه پستی چیزی اختصاص بدین به "آنهایی که یک نفره میپزند و یک نفره میخورند و نمیتوانند زیاد بخورند"

با تچکر از برنامه خوبتون
رد

Doozel said...

جناب /سرکار رد
سلام علیکم
من هم تنها هستم و به نظر من اگه آدم غذا رو یه دفعه بپزه و مابقی رو حتی فریز هم کنه برای وقت و جیب آدم بسیار مفیدتره .
چرا مرغ او طناب پیچ کردیم در این پست؟
چون جرم حجمی اون بالاتر می ره و فشرده تر و یکنواختر می شه و امکان خشک شدن اون پایین می یاد. پس به این نتیجه می رسیم که برای این کار به یه مرغ سالم و نه خیلی تنومند نیاز داریم .
اصل کلی در تهیه دسرها اینه که ترکیب مواد رو به هیچ وجه به هم نزنید! چون مثلا یک قاشق بیکینگ پادر اگه زیاد و کم بشه بافت دسر رو کلا دگرگون می کنه . از این فراتر، آشپزهای حرفه ای حتما برای دسر از ترازو استفاده می کنن و نه پیمانه. اگه یه پیمانه آرد الک شده و یک پیمانه آرد الک نشده رو وزن کنید و مقایسه کنید، دلیلش رو می فهمید
راز موفقیت در این کار پررویی هست ! بپزید و از رو نرید! انقدر خراب کنید تا یه غذارو نهایتا درست از آب در بیارید