26 November 2010

pomegranate-barberry veloute sauce- گیر هشت سیلندر بنده به انار; سیلندر اول: سس انار و زرشک

Basic skills: Infusion, veloute sauce 
زادگاه انار فلات ایران هست. پس این میوه مال ماست و نسبت بهش حق آب و گل داریم. فصل انار هست و من می خوام یه گیر هشت سیلندر به انار بدم . اولش قرار بود دو تا گیر سه پیچ بدم ولی دیدم اون جوری حق مطلب ادا نمی شه
در اساطیر ملل قدیمی انار سنبل مرگ و زندگی هست و این شاید به خاطر خونی(یا مایعی شبیه به خون) هست که ازش ریخته می شه.  در اساطیر قدیم ایران انار سنبل فناناپذیری و شکست ناپذیری بوده . همچنین در اساطیر یونانی پرسفون الاهه‌ی‌ حاصلخیزی‌  به تحریک هادس(خدای جنگ و ارباب جهان زیرزمین )  شش دانه انار خرد و محکوم به تبعید به جهان زیر زمین شد. توی این داستان انار نقش سیب در داستان  حوا و آدم رو ایفا می کنه . انار غذای جهان زیرین هست و هرگاه کسی اون رو بخوره هیچ وقت نمی تونه به طور کامل جهان زیرین رو ترک کنه  و چون‌ پرسفونه‌ در جهان‌ زیر زمین‌ شش حبه انار خورده‌ بود، فقط‌ مقرر شد هشت‌ ماه‌ از سال‌ را در زمین‌، و باقی‌ را در جهان‌ زیر زمین‌ باشه. به همین دلیل رستنی ها فقط در هشت ماه زمانی که پرسفون در زمین هست می رویند 
 اساطیر در باب انار زیبا و زیاد هست. شما رو دعوت به خوندن بیشتر در این مورد می کنم
این عکس رو از این وب لاگ  برداشتم. توی این نقاشی پرسفون و هادس رو می بینید  

:سیلندرالاول
توی سیلندر اول روی طعم تمرکز می کنم . بنابرین یکی از سس های مادر رو اینجا با انار بازسازی می کنم .  توی آشپزی کلاسیک پنج تا سس مادر وجود دارن به نامهای ، بشامل ، ولوت ،سس قهوه ای  ، سس هلندی و سس گوجه فرنگی. اینجا من سس ولوت یا سس مخملی رو به جای استاک با آب انار درست می کنم . سس ولوت از اضافه کردن انواع استاک به رو (مخلوط حرارت دیده آرد و کره)به دست می یاد
مطالعات من نشون داد که انار با هل و میخک ترکیب  طعم خوبی درست می کنه . این طور شد که سسم رو با این ادویه ها مزه دار کردم

:مواد لازم 
آب یک فروند انار درشت حدود سه چهارم پیمانه 
یک چهارم پیمانه زرشک
یک قاشق چایی خوری مخلوط غلیظ زعفران  
سه دانه فلفل بهار 
سه عدد هل
شش عدد میخک 
چند عدد دانه فلفل نکوبیده 
نمک و شکر به میزان لازم
On pomegranate:        
 Pomegranate is indigenous to the Iranian Plateau and is more than just a fruit to us. As the fruit is capable of bleeding, it has always been a symbol of dead and life in old mythology of ancient cultures. In old Persian mythology, pomegranate was symbol of invincibility and mortality.In Greek mythology, the beautiful queen of the underworld persephone was convinced by Hades(The lord of under world) to eat the food of the underworld, the seeds of the pomegranate. Once done, she could never fully leave the underworld.


On cooking with pomegranate:
In this and a couple of more upcoming posts, I focus on pomegranate. This post is all about the flavor profile.
I make a simple veloute sauce with some twists to incorporate the fruit of the underworld! 

Ingredients:
Juice of 1 large pomegranate(around 3/4 cup)
1/4 cup barberries
1 TSP of rich saffron solution
3 whole Allspice
3 whole cardamoms
6 whole cloves
couple of peppercorns
salt and sugar to season





برای  دون کردن اصولی انار ، روی چهار یا پنج رگ سفید اصلی رو شیار نازک بدید بدید
To seed the fruit, with a knife make shallow cuts across the 4 or 5 main white membranes 
 این جوری انار بدون آسیب رسیدن به دونه ها باز می شه 
So the fruit could be opened easily with seeds being intact
 با ضربات پشت قاشق دونه ها رو از پوست جدا کنید  
Hit the skin with back of a spoon to release the seeds.
 برای آب گیری با یک لیوان یا ظرف شیشه ای  ، دونه های داخل صافی رو فشار بدید  
If you decide to juice the seeds, you can easily do it by a colander and a mug.
 آب انار حاصله رو با زرشک و زعفران مخلوط کنید 
Combine the juice with barberries and saffron solution
 و ادویه ها رو هم اضافه کنید 
Add the spices

 مواد رو حرارت بدید تا به جوش بیاد . دو دقیقه بعد از جوش خاموش کنید . مخلوط رو برای حداقل دو ساعت  به کناری بزارید تا طعم ادویه ها و زرشک توی انار نفوذ کنه 
می گفتن Infusion اگه یادتون باشه به  این تکنینک 

Bring to a boil and heat for two more minutes. Let stand at least for two hours to infuse flavors.
 پایه سس ولوت رو هست . رو ترکیب مساوی آرد و کره هست 
Make a white roux
 سعی کنید آرد طلایی نشه و ب اصطلاح روی سفید درست کنید 
 آب انار رو صاف و به رو اضافه کنید . اون قدر حرارت بدید تا حجمش نصف بشه 
And strain the pomegranate juice mixture into the roux pan.
من این سس رو با میت بال و ته چین سرو کردم. برای میت بال گوشت رو با پودر سیر و پیاز و سبزیجات خرد شده مخلوط کردم   
To serve I made meatballs and Tah-chin
 مایه ته چین رو هم آماده کردم 
Make the custard by adding yogurt, egg yolk, butter, sugar and saffron
 و در ظریف ترین قالبم ریختم 
Add the semi-cooked rice to the mixture and bake in the oven
 کمی هم کدو به سیستم اضافه کردم 
This is my protean and side all in one pan!
این هم عکس این شاهکار از زاویه مخالف 
Same dish, reverse angle!

15 comments:

Leila said...

دست هرچی آشپز با ذوق درد نکنه:). مرسی از اينکه اين عکس ها رو هم ميگزاريد ما هم لذت ميبريم.
اين گوشتها رو فقط سرخ ميکنيد؟ داخلشون همون طور ميپزه؟

Doozel said...

اگه سایزش کوچیک باشه می پزه . اگه بزرگ تر بود باید توی فر بپزید

narcislinux said...

من دارم عاشق این وبلاگ میشم , یکی از تفریحات من اشپزیه و الانم داشتم یک همبرگر جدید درست میکردم ولی کمی اردش زیاد شد و خوب از اب در نیامد ! مجبور شدم همشو خودم بخورم و دل درد گرفتم :))
باید فردا یک از دستور غذا ها اینجا رو امتحان کنم ! اول بگردم ببینم مواد و وقت کودومو دارم

Doozel said...

من هم برای درست کردن جدید از این خسارات زیاد دادم . مرسی از اینکه دارید عاشق این وب لاگ می شید

laleh said...

سلام
بسیار عالی و با سلیقه است
می شه لطفا طرز تهیه چیکن اسکالوپ رو هم آموزش بدین
ممنونم

Doozel said...

خانم لاله
چیکن اسکالوپینی معمولا با شراب درست می شه . من سعی می کنم توی پستهام موادی رو به کار ببرم که توی ایران قابل دسترسی باشه . ولی یه غذای خیلی مشابه دارم به اسم چیکن پیکاتا
http://shamshiri-cafe.blogspot.com/2010/08/chicken-piccata.html
خیلی آسون و خوشمزه هست

hamkok said...

همه چی به یک طرف اون انار بزرگ و آبدار و قرمزم به یک طرف ... وای که چقدر دلم خواست . الان بیش از ۴ ساله همچین اناری نخوردم
مممممممممممممم

hamkok said...

خانم نارسیس همه عاشق کافه شمشیری و ایده های جالبشون هستند

Doozel said...

خانم حامده
انارهای آمریکا تقریبا به خوبی انارهای ایران هستن . البته همه دونه ها پر رنگ و بسیار شیرین هستن و تنوع رنگ و مزه انار ایران رو ندارن

laleh said...

ببخشید اگه دیر تونستم جواب بدم
دستتون درد نکنه من دستور چیکن پیکاتا رو خوندم و غذای جالبی به نظر می رسه ولی حقیقتش توی یه رستوران چیکن اسکالوپ یا اسکالوپینی خوردم و خیلی دلم خواست بدونم چطور درست می شه؟
و یه سوال دیگه اینکه آیا همه اسکالوپ ها با شراب درست می شه؟ و آیا اگه شراب حذف بشه تغییری در طعم اصلی اون بوجود میاره؟

laleh said...

ببخشید اگه دیر تونستم جواب بدم
دستتون درد نکنه من دستور چیکن پیکاتا رو خوندم و غذای جالبی به نظر می رسه ولی حقیقتش توی یه رستوران چیکن اسکالوپ یا اسکالوپینی خوردم و خیلی دلم خواست بدونم چطور درست می شه؟
و یه سوال دیگه اینکه آیا همه اسکالوپ ها با شراب درست می شه؟ و آیا اگه شراب حذف بشه تغییری در طعم اصلی اون بوجود میاره؟

narcislinux said...

این سس زرشک و انار را امتحان کردم عالی بود .

Doozel said...

خانم لاله
من تحقیقی در منابع کردم دیدم مدل های بدون شراب هم هست . بعدا درست می کنم و پست می کنم . فعلا همنطور که می دونید در کشاکش یه گیر هشت سیلندر هستم و وقت برای حداقل سه هفته نیست چون شش تا سیلندر دیگر مونده

Doozel said...

نارسیس جان
دمت گرم

laleh said...

ممنونم سعی می کنم از منابع دیگه استفاده کنم