13 November 2010

ترشی ۴۰ گیاه -چهار میلیونی

این پست توسط کاوه تهیه و ارسال شد . با تشکر از زحمت ایشان

پدرم گهگاه ، در بین خاطرات دوران دانشجویی اشاره ای میکرد به غذاهای معرکه ای که همکلاسیشون هدایتی ، درست میکرده...
این مهندس هدایتی مورد نظر، همورودی و فارغ التحصیل شده با پدرم ، فوق لیسانس راه و ساختمان ، فارغ التحصیل سال 1350، از دانشگاه فنی تبریز هست.
و واقعا هم ،هم کلاسی بودن، چون اون موقع دانشگاه هنوز ترمی نبوده و مثل مدرسه همه تو یک کلاس بودن و تجدیدی و ... داشتن!!!
بیش از بیست ساله که ساکن استرالیا است و سالی یکی دو بار میاد تهرون. آشپزی برای ایشون عشقه و شغلشون مرتبط با تحصیلاتشونه. ایشون اکثر دوره های آشپزی با کیفیت در استرالیا رو تنها از روی علاقه گذروندن ولی خودشون رو تنها در آشپزی ایرانی حرفه ای میدونستند و به گفته خودشون تمام سبزی های محلی ایرانی و کاربردشان را میدانند.
خلاصه.....
پارسال بابام تعریف کرد که یک ترشی ابتکاری ایشون رو یکی از رئوسای یک شرکت بزرگ تولید مواد غذایی(که همه میشناسید) تست کرده و خواهان خرید دستورش به 4 ملیون شده که ایشون هم دستور رو مجانی تقدیم کردن....


ما به باباهه گفتیم، اگه میشه خواهش کن به ما هم یاد بدن، اما جناب هدایتی فرمودند :
تمام وقتم پره و ایشالا سفر بعد ،سال دیگه...
آره ، پارسال امسال شد و ما هم این ماجرا یادمون نبود،
که ایشون خودشون تماس گرفتن و لیست خرید دادن و فرداش جناب مهندس برای تهیه خودشون منت گذاشتن و اومدن خونه کثیف و دانشجویی ما!
5-6
ساعت برای ما ترشی درست کردن!!!ا

از سمت راست:
ششمین نفر: مهندس هدایتی
هفتمین نفر: بابای ما

نمایندگانی از مواد اولیه
به دلیل تعداد و حجم بالا ، امکان نمایش عمومی نبود!

خوب بریم سر مواد اولیه
مواد اولیه واقعا 40 گیاه است که بر اساس طعم و خاصیت رقیق سازی خون و خدمت به قلب توسط ایشان تنظیم شده است.
بعضی از سبزیاش محلی ایران و استرالیاست که هر جا گیر نمیان و ما گذشتیم، و شما هم باید بگذرید!
ما در حجم بالا درست کردیم ، شما میتوانید در سایز کوچک و با زحمت کمتر ترشی را تهیه کنید.

مواد اصلی:
-سرکه خرما: به میزان لازم(حدود  ده-دوازده )
 -کرفس هاسگت-نه  کیلوگرم
-گوجه فرنگی: سه چهار کیلوگرم (من برای زیبایی نصف گوجه ها را ، از گوجه ریز و بقیه را گوجه خرد شده استفاده کردم)
-فلفل دلمه ای (در رنگ های مختلف) :20 عدد
-سیر : ده بوته
-پیاز : پانزده عدد متوسط( من نصف پیاز ها را پیاز ترشی درسته و پوست گرفته و بقیه ریز شده استفاده کردم) 
-کلم قرمز و گل کلم : هر کدام یک عدد
-فلفل چیلی: نیم کیلو
-غوره : حدود هفتصد و پنجاه گرم(به دلیل اتمام فصل غوره تازه از کنسرواستفاده کردم، اگر به غوره یخ زده و بسته بندی دست رسی دارید ، از اون استفاده کنید) 
-زرشک خشک : صد گرم
-لیمو درشت و با پوست خرد شده: سه –چهار  عدد
-زیتون آماده تلخی گرفته: حدود یک کیلوگرم
-زنجبیل رنده شده : هفت –هشت  ریشه
-رب گوجه فرنگی : یک بسته کوچک
-سس فلفل تند(ترجیحا تابسکو) یا پوره فلفل : به میزان قابل تحمل
-نعنا و پونه تازه: پاک نشده(مجموعا یک ونیم-دو کیلوگرم)  

-ادویه ها : ادویه ترشی-گلپر-دارچین-تخم گیشنیز و فلفل سیاه نکوبیده : هر کدام یک سیر
-نمک بدون ید : دلخواه


مواد دلخواه:
-سیب ترشی
-هویج
-بامیه سالم و ریز
-موسیر:.نیم کیلوگرم
-کلم سبز
تازه
و.........
-برگ، ساقه، هندوانه ابوجهل(بومی استان فارس) و تخم آن که کبار نام دارد و انگلیسی آن که به صورت کنسرو موجود است همان
/Capers/
خوانده میشود:
اگر تازه آن را به دست آوردید ، حتما قبل از مصرف باید، با آب چند روز و به تعداد کافی تلخی گیری شود
-گشنیز و جعفری: پاک نشده، هر کدام یک کیلو(کاربرد سبزی زیاد به مرور رنگ ترشی زا تیره میکند و می توان از آن صرف نظر کرد )
سماق تازه و پاک کرده-

 
سرکه خرما :
در مورد سرکه خرما خواص فروان گفته اند که چون در تخصص من نیست ، چیزی بیان نمیکنم اما طعم آن به لحاظ ترش بودن بسیار ملایم تر از سرکه انگور و سیب است و ته مزه شیرین نیز به همراه دارد که فوق العاده است.
میتوان طعم و رنگ آن را میانه سرکه مو و بالزامیکی توصیف کرد که کمی شیرین شده باشد
به لحاظ هضم تحمل آن برای معده آسانتر از سرکه های دیگر است .
اگر طعم متفاوت و فوق العاده سرکه خرما را نچشیده اید ، فرصت را از دست ندهید.
جناب مهندس در خرید سرکه خرما حساسیت زیاد به خرج دادند که سرکه طبیعی و غیر سنتزی باشد و پس از چشیدن و ساعت ها جستجو سرکه خرما با مارک میناب را تایید کردند.
(به خدا من با این برند نسبتی ندارم و تا ۳ روز پیش نمیدونستم سرکه خرما چیه!!فقط خواستم شما هم از نتیجه کنکاش استاد آگاه باشید)


 دستور کار:
به دلیل حضور مواد آبدار و سرکه ملایم خرما، باید برای جلوگیری از فساد ترشی دقت مضائف داشت.
لازم است مواد (به غیر از مواد خشک مثل ادویه ها و موسیر خشک) ابتدا از 12 ساعت قبل شسته و سپس پهن شوند برای خشک شدن کامل کلم ها را به دلیل اینکه خشک کردنشان سخت است نشویید و به کندن چند لایه سطحی بسنده کنید


نکته یک - اگر از مواد ضد عفونی کننده در فرایند شستشو استفاده میکنید، حتما ابتدا سبزیجات را نیم ساعت در آب خالی بخیسانید، زیرا سبزیجات چیده شده تا به دست شما برسند، رطوبت از دست داده اند و در ابتدا به سرعت آب جذب میکنند و عدم رعایت این نکته ، موجب ورود مواد شیمیایی به آونگ های گیاه میشود که با شستشوی زیاد دیگر جبران نخواهد شد(البته من از این قرطی بازیا!!! خوشم نمیاد و معتقدم مرض های احتمالی ناشی از مصرف سبزیجات آلوده به مراتب بهتر از تاثیر بلند مدت این مواد خواهد بود ، ضمن اینکه در مورد اخیر سرکه خودش میکرب کش است)
جز سیر و موسیر و پیاز ترشی ریز وادویه ها ، همه مواد را در ابعاد ریز، نگینی میکنیم و به مرور به تشت ترشی اضافه کرده و سرکه و ادویجات اضافه میکنیم

 
  شستن بقیه مواد اولیه
استفاده از بامیه به دلیل خواص مفید برای قلب در این ترشی مورد توصیه است.
توضیح اینکه بامیه خوب و قلمی واقعا عالیه ، ولی اگر ضخیم و بی کیفیت باشد چه در ترشی و چه خورش موجب لزج شدن و نا مطلوب شدن محصول میشود.
فصل بامیه نبود و بامیه هایی که من با بد بختی از تجریش تهیه کرده بودم ، توسط استاد وتو شد و در ترشی به کار نرفت


 
نکته دو- حضور مقدار کم آب میتواند ترشی شما را خراب کند ، پس در برسی خشک بودن مواد قبل از شروع تولید ترشی به خود تخفیف ندهید!!!
نکته سه-پیش از آغاز به کار تمامی ابزار درگیر و دست ها رو خوب با مواد حلال چربی(مایع ظرف شویی) بشویید تا مشکلی برای ترشی پیش نیاید.

  خشک کردن آب سبزیجات
شکار مهندس در حال ریز کردن مواد اولیه!
جز سیر و موسیر و پیاز ترشی ریز وادویه ها ، همه مواد را در ابعاد ریز، نگینی میکنیم و به مرور به تشت ترشی اضافه کرده و سرکه و ادویجات اضافه میکنیم.
سیر و پیاز ترشی را فقط پوست کنده و حبه کنید.
داخل پاپریکا ها را خالی میکنیم و دور می ریزیم
نکته:
برای راحت تر شدن کار، بهتر است از چاقوی اره ای تیز برای کار با سبزیجات استفاده شود
حدود دو لیتر سرکه را در یک دیگ تمیز و عازی از لوس چربی! همراه با فلفل سیاه و تخم گیشنیزبه مدت پانزده دقیقه میجوشانیم و در دو دقیقه پایانی سیر و موسیر را می افزایم و سپس زیر دیگ را خاموش کرده ، میگذاریم تا خنک شوند.
پس از خنک شدن به ظرف ترشی ملحق شوند.
تکته: بهتر است نصف مخلوط فلفل و تخم گیشنیز را جدا کرده ، در روزهای بعد (2-3) روز،در صورتی که تندی ترشی زیاد نبود اضافه کنیم.
در نهایت نمک اضافه میکنیم،
در مصرف نمک زیاده روی نکنید، اجازه بدهید که طعم ملس سرکه فوق العاده ما غالب باشد
محصول پس از مخلوط شدن مواد

پس از دو سه روز اگر تندی بیشتری از ترشی طلب میکنید ، چند دانه از فلفل چیلی ها را از دو طرف چاک بدهید و دو سه روز به ترشی مهلت بدید و سپس دوباره تست کنید.
برای جلوگیری از تندی مضائف ، به هنگام خرید ، فلفل های تیره تر و غیر براق را جدا کنید.

ترشی شما پس از پانزده روز قابل استفاده است و بهترین زمان مصرف آن شش ماهه تا یک ساله است
.
روی ترشی را ،که در ظرف سر باز است ، با پارچه تنظیف یا ملحفه تمیز بپوشانید و به مدت 4-5 روز در شیشه نکنید تا  گازهای آن خارج شود و هر روز یک بار آن را هم بزنید و به ترشی سرکه بیفزایید تا سطح مواد را بگیرد.
مواد با جذب سرکه در روزهای ابتدایی، افزایش حجم میدهند و باعث فرو رفتن سرکه از سطح ترشی میشوند

 
نکته: به دلیل ملاحظات بهداشتی ترجیحا از ظروف شیشه ای جهت نگه داری ترشی استفاده کنید.
نکته: ترشی را به صورت کامل و لب پردر ظروف خود جای دهید ، لب پر بودن و نبود هوای اضافی ، از فساد جلوگیری میکند، با کیسه فیریز و کیپ کردن درب ، نیز از تبادل هوا بکاهید
اگر به نکات گفته شده توجه لازم مبذول بفرمایید ، ترشی شما هر چند سال که بماند، خراب نخواهد شد.

درست کردن ترشی از ساعت سه
 بعد از ظهر تا هشت  شب طول کشید که به دلیل حجم بالای ترشی تولیدی و وسواس های بی پایان مهندس بود.
خلاصه جناب هدایتی ، در مراحل پایانی درست کردن ترشی ( من داشتم پیاز ترشی پوست میگرفتم!) تصمیم گرفتند یک املت خانگی برای شام دو نفریمون درست کنند و پیشنهاد من برای سفارش غذا از بیرون رو رد کردند.
دو پیاز وسه حبه سیرخورد شده را کمی در تابه تفت داند ،فلفل دلمه ای رنگی خورد کردند و کمی تفت دادند تا سرخ شود و سپس سه تا گوجه ریز شده اضافه کردند و بعد نمک زده، شعله را کم کردند و درب با بستند تا فلفل دلمه ای نرم شود و گوجه پخته.
در این حین ، چهار تخم مرغ را همراه با یک قاشق آرد گندم و نمک و زعفران و چند قطره(خیلی خیلی کم) گلاب ،حسابی با چنگال هم زدند.
درب ظرف را باز کردند و شعله را زیاد، تا آب اضافی وجمع شده مجموعه تبخیر شود.
سپس مخلوط تخم مرغ را روی مجموعه ریختند و درب را بستند.
نکته: فلفل دلمه ای سبز را فقط به صورت خام مصرف کنید ، زیرا در اثر حرارت تلخ میشود.
بهترین فلفل دلمه ای جهت حرارت دیدن، نوع قرمز رنگ آن است
باید کف مواد کمی، خشک و تنوری شود و به اصطلاح ، ته دیگ ببندد تا خوش مزه شود.
پف تخم مرغ با باز شدن درب میخوابد و املت خوش مزه با طعمی کمی شبیه به بستنی زعفراعی آماده صرف شد.

امید به اینکه از این ترشی فوق العاده در کنار غذاهای خوبتون لذت ببرید
کاوه

4 comments:

sima said...

I am a registered holistic nutritionist my passion is providing my knowledge of nutrition to others. wow, i love this recipe and I'm going to make it tonight, theses look absolutely delicious, and seems easy to make :)

Doozel said...

If you are a nutritionist, you probably do not enjoy most of my posts cause I focus on flavors. I glad you liked this one. Please let me know when I am too far a way from the healthy line.
Cheers

sara said...

اگر بخواهیم ترشی این ترشی کمتر شه میشه بهش ابجوشیده با یک کم نمک که همراه اب جوشیده استفاده کرد یا خراب میشه من دوست دارم ترشی کم ترش باشه مثل شور خیار شور حالا تز این ور میشه اب نمک درست کرد(شور و تو اب نمک میذارن دیگه؟)و بهش یه کم سرکه خرما و بقیه چیزا رو استفاده کرد؟

Maral said...

مضاعف......