18 November 2010

گیر سه پیچ بنده به کوکو سبزی ;پیچ دوم : دو استراتژی

گیر سه پیچ بنده به کوکو سبزی ;پیچ دوم
Persian herb Au Gratin with walnut barberry pesto- گراتن کوکو سبزی با پستوی گردو و زرشک

می خوام در جریان سه پست یه گیر سه پیچ خانمانسوز به کوکو سبزی بدم . کوکو سبزی غذای محبوب برادر من هست و ما زیاد این غذا رو می پختیم. کوکو سبزی سنتی مشکلاتی داره که باید فکری براش بشه . مشکل اول چرب بودن بیش از حد و مشکل دوم پخت زیاد سبزی و سیاه شدن رنگ هست که زیاد مطلوب نیست . من برای حل این دو مشکل دو تا استراتژی پیشنهاد می کنم
چون حالم خوب نیست از پیچ دوم شروع می کنم . می خوام اسمام شبیه به تریلوژی ارباب حلقه ها باشه اسم داستان دوم دو برج هست ، پس من اسم پیچ دوم رو می زارم دو استراتژی 
استراتژی اول : پخت در فر به جای ماهیتابه
حرارت تابه یک طرفه هست ، حرارت فر همه جانبه و فراگیر هست . این قضیه امکان سوختگی موضعی رو کاهش می ده 
  استراتژی دوم : زدن تخم مرغ و تولید پوکی مضاعف
با هم زدن تخم مرغ به خصوص سفیده ، هوا وارد مخلوط می شه و این کار باعث پف کردن کوکو می شه . در نتیجه کوکوی سبک تری حاصل می شه چون با مقدار روغن ثابت، حجم افزوده می شه     


روی  کوکو رو با نون خیس شده در مخلوط مایونز و آب مرغ پوشوندم وزرشک و گردو رو از کوکو بیرون کشیدم و به صورت یک سس پستو در بغل کوکو قرار دادم 
 :مواد لازم 
 برای کوکو
یک و نیم پیمانه سبزی کوکو خرد شده(من به دلیل غربت نشینی از پیازچه، جعفری ، شنبلیله و شوید استفاده کردم ) ا
دو عدد تخم مرغ  
یک عدد سفیده تخم مرغ 
نمک و فلفل و پودر سیر به میزان لازم 
یک چهارم پیمانه روغن زیتون فوق بکر 
دو قاشق غذاخوری مایونز
 دو قاشق غذاخوری آب مرغ 
سه برش نان بیات یا نان سوخاری
برای پستوی زرشک و گردو 
دو قاشق غذاخوری زرشک 
دو قاشق غذاخوری آب مرغ
یک قاشق چای خوری پودر سیر 
دو قاشق غذاخوری گردو (ترجیحا بو داده )ا 
دو قاشق غذاخوری روغن زیتون فوق بکر
نمک و فلفل و شکر به میزان لازم
KoKo-sabzi is a Persian frittata made with eggs, herbs and barberries. It is usually pan cooked and consumed with rice or bread. The herbal mixture could be any mixture of herbs including parsley,Chinese chives (or any member of onion family such as spring onion, chives or wild garlic), dill and specially fenugreek.
When heated, fenugreek produces a unique tart flavor which is dominating in most of herbal Persian dishes. Here I turned this classic to an au gratin with a bread layer on top. I made a walnut barberry pesto to serve along side the gratin. Here is the ingredient list:
 

Ingredients:

1 cup spring onions, parsley, fenugreek, chopped
1/2 cup dill, chopped
2 eggs
1 egg white
salt and pepper, garlic powder
1/4 cup extra virgin olive oil
2 TBSP mayo
2 TBSP chicken broth
3 slices of stale bread

Walnut barberry Pesto
2 TBSP barberries
2 TBSP chicken broth
1 TSP garlic powder
2 TBSP walnuts
2 TBSP extra virgin olive oil
salt and pepper

سبزی ، تخم مرغها ، ادویه ها و روغن رو توی مخلوط کن بریزید. دو تا سه دقیقه خوب هم بزنید تا سفیده کف کنه و مواد خوب کاملا مخلوط شن
Add eggs, the white, spices and oil to your blender and blend for a good couple of minutes to incorporate some air into the mixture. This air will make the cooked mixture rise.  
مواد رو توی قلب مافین ضخیم بریزید تا امکان سوختگی پایین بیاد . قالب رو پر نکنید چون کوکو پف می کنه
 Pour the mixture into a muffin pan. Consider the rising!
برای روی نون ، آب مرغ  و سس مایونز رو توی مخلوط کن هم بزنید
 Blend mayo and chicken broth to make sure they are well combined.
نون ها رو مکعبی کنید
 dice bread slices up.
نصف نون ها رو به آب مرغ و مایونز آغشته کنید
and soak half of the slices with the mayo mixture.
 

مخلوط نون رو توی قالب بریزد و نصف دیگه روبه صورت خشک روی قلب ها بزارید. این کار باعث به وجود اومدن دو بافت متفاوت از نون می شه   
  می گن Textural difference به این مورد در اصطلاح آشپزی
Fill the cells with the wet stuffing and finish with the other dry bread half to have some textural difference in the bread. 
در فر از پیش داغ شده روی حرارت متوسط یعنی ۱۷۵ به مدت سی تا چهل دقیقه بپزید. زمان دقیق بستگی به جنس و حجم قالب و همچنین ترکیب موادتون داره
  Pre-heat the oven on 175C and cook for 30 to 40 minutes depending on your pan thickness and cellular  volume.
بریم سر پستو . به تلفظ صحیح این کلمه در اسپل انگلیسی دقت کنید . پ مانند پ پگاه هست نه پ پرویز
 To make the pesto: soak the dried berries in water for at least two hours. If dont have time, microwave for a minute. Drain the water off.
برای پستو یه روغن زیتون مرغوب به کار ببرید . گردو رو هم حتما تست یا همون برشته کنید. برای یکی دو ساعت زرشک رو در آب قرار بدید تا زنده بشه . اگه وقت ندارید برای یک دقیقه ماکروویو کنید. زرشک رو صاف کنید وبا آب مرغ مخلوط کنید  
پودر سیر فراموش نشه . سیر تازه خوب نیست
Combine all the ingredients and give some blender pulses to mix well. Do not make it smooth.
همه مواد رو در مخلوط کن بریزید و چند تا پالس بدید تا زرشک لا بشه ولی گردو دونه دار بمونه. با افزودن مقدار مناسب شکر سعی کنید یه طعم بالانس به دست بیارید   
این هم یه تزیین فانتزی
کوکو حاضر شد . پف رو دارید؟ اگر بعضی از نونها زیاد برشته شد ، حذفش کنید
 Looks ready to me! Simply discard the over-cooked ones!
گیر سه پیچ بنده به کوکو سبزی ;پیچ دوم
پیچ دوم انجام شد
اینجا اون جای یه که ایزنگارد با همت درختها نابود شد. منتظر پیچ آخر من باشید  

10 comments:

شکلات تلخ said...

good idea.thnx

Sarah said...

عالی بود

شکلات تلخ said...

یه سوال پیش اومد.اگه گردو و زرشک رو به مواد کوکو اضافه کنیم و بذاریم تو فر بد نمیشه.نه ؟

شکلات تلخ said...

یه سوال پیش اومد.اگه گردو و زرشک رو به مواد کوکو اضافه کنیم و بذاریم تو فر بد نمیشه.نه ؟

Doozel said...

اونم می شه

Shaady said...

من این کوکو سبزیی رو که دستور پختشو گذاشتید درست کردم و عالی شد. واقعاً دستتون درد نکنه. خیلی هم خوشگل شد همونطور که از عکسای خودتون هم پیداست.

Doozel said...

مرسی از لطفتون شادی خانم

Leila Manoochehry said...

Thanks for the idea. I will make one soon because beside the flavor, I love the bright green color on yours.

Doozel said...

I will you like this one. Cause unlike the traditional version, it is light and fluffy and not greasy!

B&R Design said...

تروخدا يه رستوران بزنين ما بيايم اين غذاهاي خوشمزه را بخوريم!