زبان گوساله در سس بالزامیک و فلفل سیاه

از شب مهمونی قبل، علاوه بر چیزکیک ژاپنی، این زبون هم به یادگار مونده. قصه از اونجا شروع شد که گیله مرد یه بار گفت بیایید دفعه بعدی باقالی پلو با زبون بخوریم. پلو با زبون برای من کمی غریب بود  چون در کودکی اکثرا زبان رو به صورت ساندویچ و با خیارشور و گوجه به خوردمون می دادن.  لذا طی کامنتی در فیس بوق به گیله مرد خندیدم. دکتر مستوفی متعاقبا طی کامنتی گفت که یکبار مامانش مهمون لر داشته و باقالی پلو با مرغ و خوراک زبون درست کرده بوده. مهمون های لر باقالی پلو رو با زبون خورده بودن و مرغ ها بیخ ریش دکتر به مدت یک هفته مونده بودن. قضیه رو در فیس بوق مطرح کردم و شاهد تکرار تجارب مشابه خوردمان زبان با عدس پلو، رشته پلو و به خصوص باقالی پلو از ناحیه ملت بودم.   

در نتیجه اینجا خوراک زبان با باقالی پلو داریم. نکته مهمی که در طبخ زبان شاید نمی دونستید این هست که اکثر دستورهای کلاسیک زبان، از شما طلب سرکه می کنن. زبان به شدت پرچرب هست و سرکه و چربی خیلی خوب باهم عمل می کنن. این دستور من با سرکه بالزامیک هست و اگرچناچه احساس می کنید کمی گرون هست اون رو با سرکه های کم اسیدتر مثل سرکه سفید یا سرکه شر-آب قرمز جایگزین کنید. سرکه معمولی برای دستور پر اسید و پاچه ور مالیده هست. سس حاصل از آب زبانی که حاوی سرکه هست و دونه فلفل درشت کوبیده  بی نظیر هست و بسیار با گوشت لطیف زبون خوب عمل می کنه. 

 

مواد لازم:

دو عدد زبان گوساله

دو عدد پیاز متوسط

چهار عدد میخک

دو عدد برگ بو

بیست عدد دونه فلفل نکوبیده

یک خوشه سیر بزرگ

یک دسته جعفری بزرگ

یک لیتر آب

یک دوم پیمانه سرکه بالزامیک

دو قاشق غذا خوری شکر

برای سس:

سه پیمانه آب حاصل از پختمان زبان

دو قاشق غذا خوری آرد

دو قاشق غذا خوری رب گوجه

خوشه سیر حاصل از پخت زبان

بیست عدد دانه فلفل سیاه نکوبیده

زبون رو تمیز کنید. چربی های آخر اون رو بگیرید. 

میخک ها رو در پیازها مثل میخ فرو کنید.

همه مواد زبون رو داخل دیگ بریزید. شکر رو بی خیال نشد چون برای تنظیم بالانس طعم مهم هست.  من در آرام پز و به مدت هشت ساعت پختم. در داخل ایران زودپز توصیه می شه.  

اگر دوست دارید زبون بهتر برش بخوره و همچنین چربی روی آب بهتر جمع بشه، هر دو رو در یخچال بزارید تا کاملا سرد بشن. البته من این کار رو نکردم چون وقت نبود.

چربی روی آب رو که کم هم نیست با قاشق بگیرید و کنار بزارید. خوشه سیر رو در صافی له و عصاره اون رو به آب اضافه کنید.   

برای سس، دو قاشق از چربی روی آب زبون رو حرارت بدید تا غلیظ و آب اضافی درون اون تبخیر  بشه.

حرارت رو کم کنید و آرد رو اضافه کنید. هم بزنید تا طلایی کم رنگ بشه. گلوله شد کمی از آب زبون به اون اضافه کنید.  

رب گوجه رو اضافه کنید و تفت بدید. رب تفت دیگه چیز دیگه ایه. 

بقیه آب زبون رو کم کم اضافه کنید و حرارت بدید تا به غلظت محبوبتون برسید. فلفل ها رو درشت بکوبید و به سس اضافه کنید. 

سس رو روی زبون بریزید. من کمی هم سس فلوریدا روی اون ریختم. برای سس سفید مرغ در عکس اول پست، عینا همینطور عمل کردم با کمی تغییر.  رب گوجه رو حذف کردم و در آخر یک دوم پیمانه خامه به سس اضافه کردم. خامه ای که از چیزکیک زیاد اومده بود.