04 October 2012

آبگوشت در دیگ سفالی


این روایت یک آبگوشت/بربری پارتی است!
ویکند قبلی، جمعی از دوستان رو برای نهار دعوت کردم. چندی بود که در محافل عمومی پز بربری هام رو می دادم، اون ها رو قابل رقابت با بربری های آقا بایرام سه راه آذری می دونستم و نصف عمر نخوردگان رو فنا رفته قلمداد می کردم. این طور شد که یکی از دوستان ترک (ده چرخ نه هیجده چرخ) رگ غیرتش به جوش اومد و از من طلب بربری پارتی کرد. من روشنیده وار پذیرفتم و چون یک لر سوسول هستم، گفتم حتما یه بربری داغ با سالاد الویه برات درست می کنم. دوباره رگش به جوش اومد و گفت بربری فقط با آبگوشت! آبگوشت خور نیستم ولی به دلیل روشنیدگی افراطی و درراستای وحدت قومی اقوام ایرانی باز هم گفتم چشم. این طوری ایده این مهمونی متولد شد و به تدریج گسترش پیدا کرد و چند نفر دیگه هم دعوت شدن. دکتر مستوفی، روشنیده نیمه لری بروجردی، هم دعوت رو پذیرفت.
از اینها که بگذریم، این آبگوشت در ظرف سفالی طبخ می شه و نکات خوبی هم داره که ممکن هست جالب باشه. در کل پست متفاوت و جالبی خواهد بید         
عکس های این پست در شرایط اضطراب میزبانی تهیه شدن و زیاد جامع نیستن. پوزش بنده رو پذیرا باشید. برای مثال عکس مواد اولیه فراموش شد! 

مواد لازم:
یک و نیم کیلو گوشت ران گوسفند(این مقدار گوشت برای آبگوشت
به شدت اعیانی مناسب خوانین لر هست، برای آبگوشت معمولی نیم کیلو بس هست)
نیم کیلو گوشت دم گوساله = Oxtail
یک پیمانه نخود
یک پیمانه لوبیای سفید
شش عدد سیب زمینی ریز
یک عدد پیاز متوسط، ریز خرد شده
یک قاشق چای خوری زرد چوبه
نوک قاشق زعفران
دو قاشق غذاخوری رب گوجه
یک قاشق غذاخوری آرد
یک برش لیموی پرورده یا یک عدد لیمو امانی 
شش پیمانه آب


دکتر مستوفی در طی تماسی تلفنی با خانم والده، طلب رسپی آبگوشت کرد. مادر بروجردی ایشون هم نکات خوبی رو گوشزد فرمودن. یکی از اونها به کاربری گوجه تازه بود. متاسفانه حجم دیگ من کوچیک بود و گوجه جا نشد و برای همین در دستور ذکر نکردم و به جاش رب گوجه استفاده کردم
گوشت رو با نمک و فلفل فراوون بپوشونید و در تابه فوق داغ تمام سطوح اون رو طلایی کنید   

دم گاو رو هم همینطور. نکته دیگه استفاده از گوشت دم گوساله برای آبگوشت هست. پر ژلاتین ترین قسمت گوساله بدون شک دم اون هست و آب گوشت یا استاک رو به شدت غنی و گوشتی می کنه. بچه که بودم، بابام یه بار توی لینگافن آموزش انگلیسی به Oxtail soup  برخود کرده بود. به قصاب سفارش دم گاو داد و یه سوپی باش درست کرد. بقیه رو زیاد یادم نیست چی شد ولی این اصطلاح از اون زمان در ذهن من جا افتاده     

  گوشت ها رو خارج و به آرام پز سفالی یا دیگ سنگی منتقل کنید. پیاز رو اضافه کنید، تفتی بدید و سپس ادویه ها رو اضافه کنید. من آبگوشت رو قرمز خونی دوست دارم. برای این کار رب رو کاملا کاراملیزه و سرخ کنید  

کمی هم آرد سرخ کردم برای غلظت بهینه. یک برش هم لیموی پرورده انداختم. این می تونه در صورت تمایل با لیموی امانی جایگزین بشه 

آب رو اضافه کنید و کمی حرارت بدید یا مایه همگن و داغ بشه  

تمام مواد رو به دیگ اضافه کنید  

ظروف سفالی یا سنگی خاصیتی عالی در انتقال تدریجی و ملایم حرارت دارن. این خاصیت برای یه آبگوشت اصولی الزامی هست. آبگوشت اصولا یه غذای آرام پخته هست و در ظروف فلزی عملی هست ولی لطفی نداره. اگر دیگ سنگی دارید: اولا که خوش به حالتون. ثانیا اون رو داخل فر با حرارت حدود صد و پنجاه شصت درجه سانتیگراد برای سه چهار ساعت بذارید تا آبگوشت بپزه.  من هشت ساعت روی درجه ملایم آرام پز پختم  

روز مهمونی فرا رسید و دکتر مستوفی دو سه ساعت قبل از عملیات، برای کنترل کیفیت وبا مشکی از دوغ وارد منطقه شد. ابتدا آبگوشت رو چک کرد و به کم آب بودن اون اعتراض کرد. با دکتر مستوفی به این نتیجه رسیدیم که گوشت و نخود رو باید از دیگ خارج ساخت و آب رو به دیگ بست. دکتر در ادامه فرمود: چون دوست دختر (ورژن داخلی پسند = نامزد) یکی از دوستان ایرانی، خارجی هست باید چربی زدایی رو سرلوحه کار قرار داد تا آبروی ایران نره. یکی دو ملاقه روغن از روی آبگوشت زدودویم و سپس دکتر با دقت یک جراح چیره دست، استخون و چربی ها رو از گوشت ها زدود و گوشت کوبیده رو درست کرد. نامبرده در این راستا برای لحظاتی با بحران گوشتکوب مواجه شد ولی این مشکل به کمک ته لیوان مرتفع شد.  نکته مهم در تولید گوشت کوبیده، استفاده سخاوتمندانه از آب گوشت هست؛ آب گوشت گوشت کوبیده رو لطیف و شیبه پوره سیب زمینی مرطوب می کنه.    
ماست کیسه رو هم طبق این دستور درست کردم. دستور بربری از اینجا  و ترشی سیر از اینجا

متاسفانه از اون لحظات ملکوتی آبگوشت خوری عکسی به دست نیومده. در لحظات سخت میزبانی عکاسی غیر ممکن و ایده آل گرایانه می شه. پذیرایی عالی بود و دوستان حال اساسی کردن. روز بعد چندین مورد نفخ و صداهای مشکوک هم به من گزارش شد! این طبیعت آبگوشت هست و کاریش نمی شه کرد. برای رفع جزئی نفخ می شه حبوبات رو یک شب خیس کرد و آب اون رو دور ریخت. ولی به یاد داشته باشید که صدای های مشکوک جزو سنن زیبای آبگوشت خوری هستن و دوری از سنن ما را نشاید     

9 comments:

shirin irandost said...

نوش جان رنگ و لعابش بد جوری منو به هوس انداخت خصوصا اون بربری ها .

Nazanin said...

vaaaay vaaaay vaaaay az in barbari o in abgoosht. khoda ghesmate hameye momenin bokone.

Mari said...

آب ورنگش عالى و وسوسه انگيزه . نون بربرى هم حكايت ديگريه در حد بوندس ليگا ولى به نظر من ابگوشت و بخصوص گوشت كوبيده با نون سنگك خيلى خوشمزه تره . درضمن براى كوبيدن گوشت ميتونيد از گوشت كوب برقى استفاده كنيد نتيجه خيلى عالى ميشه .

Maral said...

فقط همینو بگم که از عکس بالایی به عنوان والپیپر دسکتاپ استفاده کردم. زیارت قبول!!!

Doozel said...

کدوم رو؟ خیلی عکس بالایی هست

Maral said...

عکس اولی طبیعتاً ! بقیه ش که ماست چکیده و پیاز داغ هست!!!!

hmd said...

سلام
عکسهاتون باز نمیشه و ظاهرا هاستش فیلتره اگه ممکنه یه جا دیگه آپلود کنید

Doozel said...

به من ایمیل بزنید تا پی دی اف اون رو برای شما بفرستم.

sama yari said...

فکر کنم برای این ابگوشت خودتون رو خیلی تو زحمت انداختین
اگه باز خواستین درست کنید فقط همون ران گوسفند زو با پیاز یه تفت کوچیک بدین بعد حبوبات وادویه رو بریزد وبار بزارید .اصلا احتیاجی به ارد و دم گوساله نداره. اخرهای پخت هم رب سرخ شده وسیب زمینی رو اضافه کنید
خوشمزه و لعلب دار بدون چربی اضافه می شه