27 October 2012

عدس پلو با سیب و لیمو؛ تخریب و نوسازی مفهوم عدس پلو



پس از پست پیشین یعنی دمپختک ماتادور، به این نتیجه رسیدم که زیرساختها برای تخریب و نوسازی مفهوم عدس پلو فراهم هستن. ملت معمولا عدس پلو رو با کشمش یا خرما و به فرمی شیرین می خورن. من از غذای خیلی شیرین خوشم نمی یاد ولی عاشق غذاهای با بالانس مناسب ترش و شیرین هستم. محققا، این جور بود که این طور شد.
این  عدس پلوی من لهجه غلیظ فرانسوی داره چون در اون از سیب درختی ترش و شیرین تفت داده در کره استفاده می شه، عدس سیاه فرانسوی توش هست و از ساسج شیرین با ادویه های ملایم استفاده می شه. اگر شر-آب سفید رو هم ببنید بش که دقیقا میشه عدس پلوی پارایزین اِ-لَ-موسیو-لُ-دوزل.
در نهایت، سوالی که باید در پست پیشین مطرح می کردید و مطرح نکردید رو مطرح می کنم: چرا ساسج؟ گوشت معمولی چه فرقی با ساسج داره؟
با تشکر از سوال خوبتون باید بگم که به دلیل نمک فراوونی که در تهیه ساسج به کار می ره، آب گوشت کشیده می شه و ساختار پروتئینی متلاشی می شه بعد از این، پروتیین ها با هم منعقد می شن و بافت منسجمی به گوشت می دم. در نتیجه این تغییر بافت، ساسج به صورت تکه های درشت در تابه سرخ می شه در مقایسه با  گوشت معمولی که به صورت کاملا ریز در تابه سرخ می شه. برای عدس پلو یا لوبیا یا هر نوع قاطی پلویی یک تکه گوشت درشت در قاشق،  زیباتر، دندان گیر تر و خوشمزه تر هست. در ضمن ساسج ادویه داره و لذا بسیار مزه دار تر هست.       



مواد لازم:
سه چهارم پیمانه عدس ریز
دویست و پنجاه گرم ساسج(خریداری شده و یا با دستوری که در اواسط متن هست)
یک عدد پیاز قرمز
سه حبه سیر
یک قاشق غذاخوری برگ آویشن تازه( یا یک قاشق
 چای خوری آویشن خشک)
دو قاشق چای خوری دارچین
یک دوم قاشق چای خوری جوز هندی
یک دوم قاشق چای خوری پودر هل ساییده
یک دوم قاشق چای خوری پودر میخک
نمک و فلفل به میزان لازم
یک و نیم پیمانه برنج
سه پیمانه استاک گوشت یا شر-آب سفید و یا آب معمولی 
یک قاشق غذاخوری  کره
یک عدد سیب درختی ترجیحا سیب ترش
کمی زعفران
دو عدد لیموی زرد
دو قاشق غذاخوری برگ جعفری، ریز خرد شده 

عدس رو بپزید. نمک رو همواره آخر کار به حبوبات اضافه کنید تا شکل اون ها حفظ بشه 

من اینجا از ساسج شیرین مزه حاوی میپل(بر وزن پشگل) سیروپ Maple syrup استفاده کردم. برای یک ساسج خانگی مناسب این غذا از کمی عسل، دارچین، جوز هندی، آویشن، فلفل بهار، پودر میخک، پودر سیر و پیاز و البته نمک فراوون استفاده کنید. طبق اصول توضیح داده شده در دمپختک ماتادور، از تابه بزرگ و کم عمق استفاده کنید. وقتی ساسج طلایی شد، سبزیجات رو اضافه کنید و تفت بدید   

سپس ادویه ها رو اضافه کنید و تفتی بدید و در نهایت عدس رو اضافه کنید 

آب عدس که کشیده شد، برنج رو اضافه  کنید و سی ثانیه تفت بدید 

سپس استاک یا هر زهر ماری رو که دوست دارید اضافه کنید. می تونید از ترکیب استاک و هر زهرماری که دوست دارید هم استفاده کنید  

حرارت زیر ظرف رو کم کنید، در اون رو ببندید و صبر کنید تا دم بکشه. پنج دقیقه قبل از این مهم، سیب رو در کره تفت بدید    
در نهایت به  سیب ها، نمک، فلفل، زعفران و آب یکی از لیموها بزنید. زیر ظرف رو خموش کنید و با جعفری خرد شده تمام کنید  
روی برنج رو با سیب و دیگر لیموی قاچ شده تزئین کنید   

روز بعد نهار، نمای داخلی آفیس، لری روشنیده، پاریزین عدس پلو،  موسیقی متن از مرحوم Tupac

1 comment:

parvane sh said...

خیلی خوب بود..مزه سیبش هم واقعا حرف نداشت