18 February 2013

خمیر پیتزا با تخمیر سرد - پیتزای مارگاریتا



در این دوشنبه بدون گوشت، پیتزای مارگاریتا داریم. چندی پیش درخواستی برای پیتزا با تخمیر سرد به من رسید. چندی پیش تر از اون، دستور این پیتزا رو از سایت محبوبم استخراج و ذخیره سازی فرموده بودم . اون درخواست و استخراج در یک راستا قرار داشتن و لذا پست امروز تولید شد. پیتزای این پست در یک فرایند پنج روزه و در یخچال ور می یاد. اگه از پست پیتزای اومامی چیزی به خاطر داشته باشید، تخمیر طولانی مدت خمیر باعث ایجاد طعمی دلنشین در خمیر می شه. خمیر امروز از خانواده پیتزاهای ناپولیتن یا ناپلی هست. پیتزای ناپلی، کراست بسیار نازکی دارن و در تهیه خمیر اون ها هیچ گونه روغنی به کار نمی ره و میزان مخمر هم کمترین حد ممکن هست. در واقع این خمیرها فقط آرد، آب و مخمر و شکر دارن. شکر رو هم نباید حذف کرد چون باعث عملکرد بهتر مخمر می شه؛ مخمری که اینجا میزان اون کمترین مقدار ممکن هست! اصولا در دستورهای دسر و نانوایی نباید در دستور دست برد چون علاوه بر مزه، شیمی قضیه هم مهم هست. به مثال زیر توجه کنید. این مثال از کامنت های یک فروم استخراج و با شخصیت های خیالی بازسازی شده :

بانوی ارغوانی۲۳: این شمشیری سایت چرندی بیش نیست!
مامان غضنفر: چرا؟
بانوی ارغوانی۲۳: دستور کیکش خیلی افتضاح بود!
مامان غضنفر: چرا؟
بانوی ارغوانی۲۳: مقدار شکر رو نصف کردم چون کیک خیلی شیرین دوست ندارم. کیکم تپید. مردشورش رو ببرن با این سایتش
مامان غضنفر: چرا؟
.....

بله! شکر در شیرینی، علاوه بر ایجاد طعم شیرین بافت کیک رو هم تحت تاثیر قرار می ده. بعد از این مثال چرند، به دستور کش لقمه توجه کنید.
مواد لازم:
پونصد و شصت گرم(چهار پیمانه) آرد مخصوص نان
دو و یک چهارم قاشق چای خوری نمک
یک قاشق چای خوری مخمر نان
دو قاشق چای خوری شکر
یک و نیم پیمانه آب   





تمام مواد رو مخلوط کنید. 

بر طبق اصول پست نان ۱۰۱، کاملا ورز بدید تا از هر دو تست چسپندگی سرافراز خارج بشید. ورز باعث ایجاد شبکه گلوتن می شه و برای به خصوص این نوع پیتزای نازک حیاتی هست. خمیر رو در ظرف در بسته قرار بدید و بلافاصله در یخچال بزارید. البته اگه پیتزای ناپلی معمولی می خواید، همین خمیر رو در جای گرم بزارید تا حجم اون دوبرابر بشه و استفاده کنید.   

یک شب در یخچال! حباب ها شروع به رویت شدن کردن. 

روز سوم، خمیر کاملا حباب دار بود و من با نصف اون اقدام به تولید یه پیتزای آزمایشی  فرمودم . 

در روز تولید پیتزا، خمیر رو از یخچال خارج کنید، در ظرف چرب بزارید و دو ساعت در جای گرم قرار بدید تا حجم اون دوبرابر بشه.

فر رو روشن و روی زیادترین درجه تنظیم کنید. خمیر رو با دست به نازک ترین حد ممکن برسونید. مثل خمیرگیرهای ایتالیای، اون رو در طی یک حرکت دورانی به هوا هم پرت کنید بد نیست. البته اگه یه آریایی نجیب و دم بخت هستید، به آرومی و وقار اون رو نازک کنید. روی اون  سس پیتزا و باسیل و پنیر بریزید  

پیتزای مارگاریتا، باسیل، سس گوجه و پنیر موتزلای تازه بیش نداره. این پیتزا حاصل پاچه خواری یکی از پیتزاپزهای ناپل به مناسبت ورود ملکه مارگاریتا به ناپل هست. او این پیتزا که رنگ پرچم ایتالیا رو داره به افتخار ملکه پیتزای مارگاریتا نامید. چون پرچم ایتالیا دقیقا همرنگ مال ماست می شه به افتخار مادر نصرالدین شاه اون رو پیتزای مهد علیا هم نامید چون شاهان ما معمولا یه زن خاص و مشخص نداشتن. در وهله بعد، باید یه داستان جعل کرد که پیتزای مهد علیا توسط مارکوپلو و از طریق جاده ابریشم به سرقت رفت و در اروپا به طرز ناجوانمردانه ای پیتزای مارگاریتا نام گرفت.  

بر طبق روش پست پیتزای سن لوییس یک سینی رو برای حداقل یه ربع در فر داغ قرار بدید. پیتزا رو با پاروی مخصوص یا یه تکه کاغذ روغنی روی اون قرار بدید. تیز و بز عمل کنید تا در فر زیاد باز نمونه. بزرگترین چالش در تهیه پیتزای نازک خونگی درجه کمتر فر نسبت به فرهای بیرون هست. تنورهای هیزمی درجه ای حدود پونصد سانتیگراد دارن و معمولا پیتزا رو ظرف دو دقیقه می پزن.      

در اولین فرصت، کاغذ روغنی رو با سرعت و رعایت اصل غافلگیری از زیر پیتزا بیرون بکشید.    

سس سیر یا همون سس فلوریدای خودمون این پیتزا رو به عرش می رسونه.    

اگه یادمون باشه روز سوم تخمیر بود و وضعیت حبابی بد نبود.   

روز پنجم، خمیر کاملا متخلخل و پرحباب شده بود. 

روز پنجم مهمون به پستم خورد و مجبور شدم پیتزا رو در ظرف فر درست کنم چون برای این قرطی بازی ها وقت نبود. مزه این خمیر عالی شده بود. ولی روش قالبی زیاد حباب نداد.    

خدایار(گوشه راست) در حال نظارت بر حسن مهمان نوازی  
 بعدنویس
ورژن خانم الاهه ؛ بر طبق فرمایش ایشون آب یخ بافت بهتری به این پیتزا می ده . به کامنت ها رجوع کنید 
 

25 comments:

somapa said...

آقا یه هفته پروسه ی پیتزا درست کردن طول میکشه که...

Doozel said...

کجا یه هفته؟ چرا جوسازی می کنید؟ پنج روز بیش طول نمی کشه

elaheh said...

mamnoon shamshiriye aziz

bezoodi dast bekaresh misham va natije ro dar moghayese ba oon dastoore american test kitchen be arz miresoonam!

dorood

s said...

من تازه عکسای چیزکیک ژاپنی رو فرستادم آخه این چه کاریه که شما میکنید!:)))

elaheh said...

mishe bedoonam damaye ab bataye dorost kardane in khamir cheghadr hast? bayad be ghovle khodemoon tagari bashe?

جوبلانی said...

سلام
ببخشید این آرد نان که میگید دقیق چه آردی هست؟من اینجا سه نوع آرد میشناسم.:آرد گندم، آرد معمولی،آرد شیرینی
کدوم از اینا رو میتونم استفاده کنم؟

كتايون said...

به به...منظورم به لاله ها و سنبل هاي زيبايي هست كه حسابي عكسها رو زيبا و بهاري كرده...عاليه

Nei Rang said...

دستای قشنگ مهمون تون از مارگاریتا غافلم کرد.

Doozel said...

خانم سارا
ممنون زدم تنگ پست

Doozel said...

خانم الاهه
دمای آب باید معمولی باشه. لاقل در لینک مرجع که چیز خاصی اشاره نکرده

Doozel said...

جوبلانی
آرد مخصوص نان رو در پست نان ۱۰۱ توضیح داده ام

Doozel said...

خانم کتایون
بهار ما اینجا زودرس هست و پیشوازی بر تابستان جهنمی

Doozel said...

نیرنگ
قابل نداره. دست خودتونه

sweet creations by RT said...

هم پیتزا تون عالیه و هم اون مثالی که با شخصیت های خیالی زدین.

s said...

خواهش میکنم این خمیرم امروز درست کردم ببینیم پنج روز دیگه چقدر خوب میشه!:))

s said...

چقدر باید ظرفی که تو یخچال میذاریم بزرگ باشه؟

Doozel said...

مناسب برای یه افزایش حجم سه تا چهار برابر میزان اولیه خمیر

elaheh said...

salam
emrooz bad az 4 rooz in khamire pizza ro pokhtam, man 2 ta khamir dorost kardam yekish ba abe besyar sard va digari ba abe na sadr va na garm[ malool?]be har hal khamiri ke ba dastoore shoma dorost kardam besyar besyar shabihe luaren groveman hastesh, khamiri ke ba abe sard bood hobab hash be oon bozorgi nabood vali moghe pahn kardan kheili motakhalkhel! shod va pizza ham ye chize mahshari shod, mesle pizza haye maroio batali va jalebe ke man tooye ovene mamooli pokhtamesh faghat sange pizza daram!
besyar mamnoon va dorood
in che khasiyati hast ke man vaghti inja minevisam kalamati be zehnam khotoor mikone ke besyar be nodrat azashoon estefadeh mikonam? shamshirilogy?

s said...

امروز 5روز خمیر منم سر اومد و رفتم سراغش. اول اینکه شور بود.راستش من میخواستم کمتر بریزم اما چون تاکید کرده بودید سرخود مقدار چیزی رو عوض نکنید منم نکردم.دومین چیزی که باید بگم این بود که تو روز پنجم خمیر من به خیسیه خمیر شما بنظر نمی اومد و وقتی پختم بنظرم یکم سفت اومد اما فکر میکنم دفعه بعد و با نمک کمتر بهتر بشه.

Doozel said...

ممنون خانم الاهه
شمشیرولژی رو خوب اومدید

Doozel said...

خانم سارا
شاید خوب تخمیر نشده بوده

s said...

یکمش مونده میزارم تو یخچال یاز بمونه

SQL & Cook said...

Salam wa sale no mobarak bashe,,, man en khamir ro dorost kardam wa emroz roz chaharome,,, wali man hanoz hobabi besorat wazeh roye sath khamir nadidam :( be nazaram miad ke khamir taghir karde wali ehsas mikonam khamir shoma shol tare,,, albate khamir man un 2 test ro gozaronde. be nazar shoma moshkel chi mitone bashe?
darzemn man sauce sir ro ham dorost kardam wali roz dowom roghan zeiton joda shod as sauce wa ro estad,,, mikhastam beporsam en etefagh miofte ya ye jaye kar eerad dare?
ba tashakor
Zara

Doozel said...

شاید مخمر شما خوب نبوده. توصیه من اینه که برای مدتی اون در جای گرم بزارید تا واکنش شروع بشه . سس شما بریده و امولسیون اون شکسته . آسون ترین کار اینه که ظرف اون رو قبل از مصرف تکون شدید بدید تا آب و روغن دوباره مخلوط بشن

SQL & Cook said...

khaili mamnonam... hatman anjam midam
Zara