31 December 2011

نکاتی در مورد تهیه نان -نان ۱۰۱



تا قبل از چند تا پست آینده که به سمع و نظر شما خواهد رسید، تجربه من در مورد نون و نونوایی خیلی کم بود . یه روز شف لیلا یه دستور نون خوب برام فرستاد و در همون حین یکی از دوستان هم درخواست دستور نون کرد. تصمیم گرفتم کمی درباره نون مطالعه کنم و چند تا دستور پایه ای نون رو اجرا کنم . چندین کتاب نانوایی رو به طور کلی یا اجمالی مطالعه کردم و نکات این پست رو جمع کردم. بعد از اجرای این چند تا نون، به جرات می تونم بگم که دید و مهارت من در نانوایی عوض شد و امیدوارم که این اتفاق برای شما هم بیفته. قبل از اجرای هر نونی، نکات این پست رو مرور کنید .



اندر مقوله نان:


قدمت نان به قدمت تمدن بشری هست. در زبان مصری باستانی، کلمه ای که برای نان و زندگی به کار می رفته یکی بودن. بشر غار نشین با تسلط بر فن کشاورزی ، موفق به تولید غلات شد و پایه اولیه تمدن بشری شکل گرفت. از اهمیت تاریخی فن نانوایی که بگذریم، می رسیم به اهمیت اون در آشپزی و تغذیه. عکس بالای پست رو از یه کتاب به نام شام آخر گرفتم. در این کتاب، پنج تا سوال درباره شام آخر رو از چندین آشپز معروف می پرسن . اولین مورد رو از شف روبوشان؛ بهترین آشپز قرن بیستم  با بیست و شش ستاره میشلن پرسیده بودن و جواب سوال اول رو که دوست دارید برای آخرین شام چی بخورید رو این جور جواب داد:

" یه نون خوب! نون سمبل زایش ، زندگی و مرگ هست .... "   

از این مورد هم که بگذریم، می خوام داستان عشق مادربزرگم به نون رو برای شما تعریف کنم :
مادربزرگ من عاشق نون و به خصوص تلیت(اونی که با کلاس ها می گن ترید )بود. از اول صبح یه خورش یا آبگوشت باز می ذاشت و تا ظهر حدودا شاید دو تا سه بار آب دیگ رو تموم می کرد و آب جدید روش می ریخت . کاسه کاسه نون خرد می کرد و از آب خورش روش می ریخت به من هم می داد. خورش محبوب مادربزرگم برای این کار خورش بادمجان و نون محبوبش هم نون لواش معمولی بود. ما رو هم به شدت از به کار بردن بربری بر حذر می داشت. در موقع مرگ مادربزرگم من ایران نبودم ولی مادرم می گفت در حال خوردن یه تکه نون از دنیا رفت (البته نه به دلیل خفگی). در پایان عکس مادربزرگ رو می ذارم تا اثری ازش مونده باشه چون تمام عمر رو در آشپزخونه بود .                 






آرد مخصوص تهیه نان :

بهترین آرد برای تهیه نان و پیتزا آرد پر پروتئین هست .عکس زیر(منبع )  قسمت های مختلف دانه گندم رو نشون می ده. دانه گندم از سه قسمت، ,Germ  Bran و Endosperm تشکیل می شه.  پر پروتئین ترین قسمت Endosperm هست و به خصوص نیمه بالای اون.  آردهایی که از این قسمت بیشتر دارن مخصوص نون هستن . تکنولوژی مدرن آسیاب کردن، اجازه جدا کردن این سه قسمت و دو قسمت کردن  Endosperm رو به تولید کننده های آرد می ده. در نتیجه می تونن آرد با ترکیب های متفاوت و درصد های متفاوت پروتئین تولید کنن. آرد مخصوص نان باید پر پروتئین باشه. پروتئین بیشتر، تولید گلوتن بیشتر می کنه که برای یه نانوا بسیار ضروری هست. عامل مهم دیگه، علاوه بر تکنولوژی آسیاب، جنس گندم مصرفی هست. بعضی از گندم ها پروتئین بیشتری دارن و برای پخت نان مناسب تر هستن.
 طرف دیگه طیف ، پیستری ها و کیک ها واقع شدن.  این موارد اصلا احتیاجی به گلوتن ندارن و پیستری شف های حرفه ای از آرد های کم  پروتئین استفاده می کنن تا کیک یا پیستری لطیفی بدست بیارن.  آرد مخصوص نون حدود پانزده درصد پروتئین داره، آرد کیک هشت درصد و آرد معمولی All purpose  حدود ده درصد .







تست تشخیص آرد مناسب نان :

در داخل ایران تا اونجایی که من خبر دارم، آردهای طبقه بندی شده به فروش نمی رسه. اون جوری که من یادم می یاد، آرد خوب رو می شد از مغازه های مخصوص شیرینی به اسم آرد اهواز خرید . البته اگه به فروشنده می گفتی آرد مخصوص کیک می خوام، از همون آرد بهت می داد . اگر هم می گفتی آرد مخصوص پیتزا می خوام، باز هم از همون آرد می داد! اینجا می خوام یه تست معرفی کنم که به طور تقریبی شما رو در تشخیص آرد مناسب یاری می ده. آرد پر پروتئین رو نمی تونید با فشار تبدیل به یه توده کنید. ولی آرد وشیرینی و کم  پروتئین رو چرا . برای این کار حدود یه قاشق و نه بیشتر (بیشتر رو ممکن هست موفق بشید توده کنید) از آرد رو کف دست قرار بدید و مشت خود رو محکم ببندید. اگه توده درست نشد، اون آرد برای نان و پیتزا مناسب هست اگر درست شد، برای کیک و شیرینی

توصیه ایمنی-فرهنگی :

 از دست کردن در گونی آرد مردم خودداری کنید؛ کمی از آرد هدف رو ابتیاع فرموده و تست رو انجام بدید. اگر آرد سربلند از تست خارج شد و بارقه های توده نشدن در کف دست شما ظهور کرد، مقادیر متنابهی از اون آرد رو برای نون و پیتزا تهیه کنید . اگر بارقه های توده شدن در کف دست شما ظهور کرد، مقادیر متنابهی از اون آرد رو برای کیک و شیرینی تهیه کنید          


 راست: آرد همه منظوره توده می شه
چپ:آرد نون رو نتونستم توده کنم 

 نقش حیاتی ورز دادن خمیر:

ورز دادن باعث ایجاد رشته گلوتن در خمیر می شه. گلوتن به خمیر ساختار و الاستیسیتی لازم برای فرم دادن به اشکال متفاوت رو می ده. در آرد دو ترکیب شیمیایی به نام های glutenin گلوتنین و gliadin  گلدین وجود داره. رشته های گلوتن در اثر ترکیب این دو ماده و در همه جهات به وجود می یاد. درصد پروتئین آرد ، ورز دادن مناسب، درجه حرارت و خیلی از عوامل دیگه در شکل گیری گلوتن موثر هست. وجود روغن و چربی باعث کوتاه شدن رشته های گلوتن می شه . برای همین هم هست که نانواها به چربی معمولا Shortening به معنی کوتاه کننده می گن.  
منبع عکس اینجا

تست های متفاوت گلوتن :

من اینجا فرض رو بر این می ذارم که شما هم مثل من دستگاه ورز خمیر ندارید و می خواید خمیر رو با دست ورز بدید. فرض زیاد دور از واقعی هم نیست چون نون سابقه چندین هزار سال داره و دستگاه ورز خمیر سابقه چندین ده ساله! در نتیجه باید تست هایی رو معرفی کرد که بشه خمیر رو از نظر گلوتن سنجید. دو تا تست خوب برای منظور هست، تست پنجره گلوتن و تست چسپندگی. ولی قبل از اون روش ورز دادن رو هم توضیح می دم       

خمیر ورز داده و دارای گلوتن، ظاهر براق و هندسی تر با سطوح منحنی ملایم تری داره. خمیر ساختار مناسب تری داره و به سمت طرفین خودش رو ولو نمی کنه 


خمیر سمت  راست حاصل ورز دادن خمیر سمت چپ برای بیست دقیقه هست . تفاوت ظاهری مشهود هست 

تست پنجره گلوتن:
اگه یه تکه از خمیر رو از طرفین پهن و به صورت یک دیسک باز کنید، باید بتونید اون رو نازک کنید بدون اینکه پاره بشه. در ادامه فیلم هایی از این تست رو آپلود کردم و شما می تونید طریقه انجام این تست رو ببینید   


تست چسپندگی :
خمیری که ورز کافی داده شده باشه، دارای چسپندگی مناسب هست . اگه خمیر به سطح بچسپه و در برابر جدا شدن مقاومت کنه، گلوتن کافی نداره. اگر نچسپه و راحت جدا بشه ، بیش از حد آرد داره و یا بیش از حد ورز داده شده . بهترین حالت رو در انگلیسی می گن Tacky  . این وقتی هست که خمیر به سطح می چسپه ولی مثل عکسبرگدونی که روی کاغذ چسپیده می شه ، با کمی مقاومت ولی سالم از سطح جدا می شه         





طریق ورز دادن خمیر :
ورز نون باید حتما روی یه سطح براق و تمیز باشه. از ورز دادن خمیر داخل ظرف خودداری کنید . سطح روی کابینت که خوب شسته و خشک شده، کاندیدی عالی هست . از کثیف شدن کابینت هم نهراسید چون می شه اون رو به راحتی شست !  برای ورز،  خمیر رو روی خودش تا کنید و به همه جهات ورز بدید . داخل خمیر چسپناک هست ، در نتیجه اون رو به سمت خارج باز نکنید . به عبارت دیگه به جای اینکه داخل خمیر رو به سمت بیرون بیارید، خارج خمیر رو به سمت داخل برید. از زدن ضربات به خمیر هم غافل نشید چون به خمیر مقاومت می ده . فیلم زیر رو به دقت بینید



در ادامه فیلم های زیر رو هم به دقت نگاه کنید :


تست چسپندگی: هنوز آماده نیست


تست چسپندگی: آماده شد




 تست  پنجره: آماده شد ! البته متاسفانه توی فیلم خوب معلوم نیست . به هرحال باید بتونید بدون  پاره شدن نازکش کنید 






 تست  پنجره: آماده نیست ولی تقریبا نزدیک 

 


 تست  پنجره آماده نیست  




طبقه بندی خمیرها از نظر رطوبت و درصد نانوا Baker’s percentage :
درصد نانوا سیستمی هست که نانوا ها برای نوشتن دستورهاشون به کار می برن . در این روش مبنای سنجش میزان مواد آرد هست و درصد اون ۱۰۰.  سایر مواد رو نسبت به میزان حجمی یا وزنی آرد می سنجن . برای مثال اگه دستوری به فرم زیر باشه:

آرد چهار پیمانه
آب دو پیمانه
روغن یک دوم پیمانه

 در سیستم درصد نانوا این دستور به شکل زیر نوشته می شه :

آرد ۱۰۰درصد  
آب ۵۰ درصد
روغن ۱۲/۵ درصد


این سیستم دید خوبی به نانوا در مورد نوع خمیر می ده . بنا به تجاربی که تا الان اندوختم، خمیرهای معمولی به ازای هر سه پیمانه آرد ، حدود یک پیمانه آرد دارن(۳۳ درصد حجمی ). خمیرهای خیس به ازای هر سه پیمانه آرد، حدود یک و نیم پیمانه آب دارن (۵۰ درصد حجمی ). قبل از کار با هر خمیر ، باید نوع اون رو دونست . ورز دادن خمیرهای خیس به خصوص با دست مشکل هست و احتیاج به تدابیر ویژه داره      


12 comments:

leili said...

چقدر جامع و کامل....عکس مادربزرگ خوب کردید گذاشتید...یه بار هم دیش مخصوص ایشون را به یاد ایشون درست کنید(هر جند که مثل مادر بزرگ نمیشه)
من فکر می کنم این پست از حرفه ای ترین قسمت های کافه شمشیری...خیلی ممنون شمائیم

Maral said...

چه مادربزرگ نازنینی!!!! مادربزرگ و پدربزرگ من هم تا وقتی پدربزرگم زنده بود یه تنور آهنی تو حیاط داشتن و هر جمعه برای یه هفته شون نون درست می کردند. هیچ وقت ندیدم که از نونوایی نون بخرن. یه نون تقریباً تیره بود، و کلفت....

من خیلی طرفدار نون نیستم و فکر نمی کنم هیج وقت تو زندگیم نون درست کنم. ولی از این پستتون خیلی خوشم اومد. برخورد حرفه ای یعنی همین. خسته نباشید

s said...

منم مثل مامانی شما عاشق نونم!<3

Doozel said...

خانم لیلی
مرسی از شما، امیدوارم به درد شما بخوره این است ها

Doozel said...

خانم مارال
مرسی از برخورد حرفه ای شما . ولی این برخورد حرفه ایی رو باید ادامه بدید چون چند تا پست دیگه درباره نون هست

Doozel said...

مرسی خانم سارا

Mehrabi said...

يکي از مشکلات بزرگ زندگي من حل شد :ي حلا فهميدم چرا به اين روغنا ميگن شرتنينگ.
در ضمن اين پست عااااااااالي بود، خمير زياد درست ردم ولي نميدونستم چرا بعضي اوقات خوبه بعضي اوقات بد. يه راه حل جديدم هم براي پف کرن خمير اينه که فرو در حد 3-0-40 درجه گرم ميکنم خمير رو يه ساعت ميذارم توش که مطمئن نيستم تاثيرش توي طعم چيه ولي تو پف که خيلي موثره.
نيومدم بنويسم ولي پست قرمه سبزي در فرنگ هم خيلي خوب بود.

Doozel said...

جناب محرابی
درجه حرارت بالا ولی زیر شست درجه باعث فعالیت بیشتر باکتری ها می شه و در نتیجه روند پف کردن تسریع می شه . دمای بالای شست موجب مرگ باکتری ها می شه

somi khajehyar said...

سلام جناب دوزل
نوشته هاتون خیلی خوشمزه هستن از هر دو نظر
ممنون بابت زحماتی که میکشین.
اینکه ویدیو های این پست نامریی شدن و دیده نمیشن به خاطر گذشت زمان هست یا چی?
ممنون

Doozel said...

نه باید قابل دید باشه چون ویدئوی آپلودی خودم هست

fateme said...

سلام آقای دوزل روی یک آرد دیدم نوشته بود گلوتن مرطوب 20 درصد میشه بگید منظورش چیه؟ ممنون

Doozel said...

احتمالا اون آرد برای موارد تخصصی تر بوده