19 December 2011

قورمه سبزی در آرام پز

قرمه سبزی

در پست اول مهندسی قرمه سبزی، درباب سبزی مطالبی رو نوشتم، اینجا می خوام سایر المان های قرمه سبزی رو به ترتیب اهمیت تشریح کنم.
لیمو امانی:
یکی از کاراکترهای اصلی قرمه سبزی ترش بودن اون و ته طعم مرکباتی اون هست . بهترین گزینه هم بدون شک لیمو امانی سالم و نه پودر شده هست . لیمو های پرورده من هم برای این منظور عالی هستن. از آب غوره، آب نارنج و در صورت عدم دسترسی به اون ها آبلیموی زرد تازه هم می شه استفاده کرد
گوشت:
قسمت های پرچرب گاو مثل گردن و دنده و قلوه گاه برای این منظور عالی هستن. اکثر قسمت های گوسفند به شرطی که خوب پاک شده باشه و چربی اون گرفته شده باشه هم بد نیست. مامان من اصفهانی و عاشق گوشت گوسفند در خورش بود. پدر من لر و عاشق گوشت گوساله در خورش بود. هر وقت دعواشون می شد، مامانم به رسم  پوززنی خورش ها رو با گوشت بره می پخت و و پدر هم به عنوان یه لر شکمو بسیار آزار می دید   
لوبیا :
لوبیای قرمز رنگ زیبایی داره و تضاد رنگ جالبی درست می کنه، لوبیای دیگه ای به کار نبرید   

    

مواد لازم:
دویست گرم تره
سیصد گرم جعفری
پنجاه گرم شنبلیله تازه
یک قاشق چای خوری شنبلیله خشک
یک پیمانه (صد و هفتاد و پنج گرم) لوبیای قرمز
یک عدد پیاز متوسط
نیم کیلو گوشت خورشی گوساله 
آرد و نمک و فلفل برای سرخ کردن
یک قاشق چای خوری زردچوبه
یک قاشق چای خوری پودر تخم گشنیز
نوک قاشق زعفران
نمک و فلفل به میزان لازم 
یک عدد لیموی پرورده کامل معادل ده برش (یا سه عدد لیموی امانی )
سه پیمانه استاک گوشت ترجیحا استاک قهوه ای یا آب معمولی 


 لیموی پرورده  و لوبیا رو زیر کار قرار بدید 

و سپس سبزی 

این قسمت های برشته سبزی طعم خورش شما رو عالی می کنه 

آرد، نمک و فلفل رو داخل کیسه ای بریزید و گوشت رو خوب به اون آغشته کنید 

در تابه فوق داغ، تمام سطوح گوشت رو طلایی کنید 

و روی سبزی و لوبیا قرار بدید 

توی همون تابه پیاز رو طلایی کامل کنید 

ادویه ها رو هم اضافه کنید. من به جای سبزی گشنیز که بعضی ها به کار می برن، از پودر تخم گشنیز استفاده می کنم  

استاک رو اضافه کنید 

و کل مخلوط رو روی گوشت قرار بدید. یک سوم گوشت باید بیرون باشه تا بریزینگ بهتر صورت بگیره 

برای بریزینگ بهتر، سطح گوشت رو باید با کاغذ روغنی پوشوند . در ظرف اصلی هم باید بست 

من طبق معمول، بریزینگ رو داخل آرام پز سفالی انجام دادم. شما می تونید این کار رو در فر ، زودپز ، . دیگ سنگی یا سفالی و یا حتی دیگ معمولی و با حرارت فوق ملایم هم انجام بدید . ولی به یاد داشته باشید که کلید موفقیت در پخت قرمه سبزی، زمان هست . این مطلب رو جدی بگیرید 
 یکی از سنت های خونه ما ته دیگ و قرمه سبزی بود . قرمه سبزی بدون ته دیگ مثل زنبور بی عسل و مرد بی عمل بود 

 بعد از هشت ساعت پخت 

 روغن اضافی رو هم گرفتم 


 گوشت رو دارید؟

 اگر صحنه ای با شکوه تر از این سراغ دارید، به من خبر بدید 

11 comments:

leili said...

گوشت خورش از نظرمامان من,فقط گوسفند یا همون بره..هرچند کمی اب میشه(جمع میشه)اما طعمش اصلا با گوساله قابل مقایسه نیست...مادر شما هم خدایی اش کارشونا بلد بودند...هر جاهستن سالم باشند...

Doozel said...

مرسی . اصفهانی ها عاشق گوشت گوسفند هستن

redway said...

نسب من از سمت مادری به اصفهان میرسه، اما مامان بزرگ شده تهران هستند اما ما اصولا گوشت گوساله استفاده میکنیم :)‏
البته این آخرین باری که رفتم تهران، رفتم پیش پزشک طب سنتی، طرف بهم گفت شما که همیشه داره سردیت میشه، گوسفند بخور که گرمی باشه و اینا... اما من هنوز گوساله رو ترجیح میدم. گوسفند یکم چرب و چیلیه..‏

زنده باد قرمه سبزی...‏

Doozel said...

اصفهانی ها بدفرم به گرمی و سردی اعتقاد دارن . گوشت گوسفند یه کم بوی حیون می ده

maryam said...

یه سوال.. لوبیا را لازم نیست از شب قبل خیس کرد؟
لوبیا قرمزی که من میگیرم خیلی دیرپز هست و گوشت گوساله ای که میگیرم خیلی لطیف و و سریع پز.
بخاطر همین جدا میپزم و قاطی میکنم بعد.
شما این مشکل را نداشتید هیچوقت؟

Doozel said...

من قرمه سبزی رو از همون شب قبل می پزم با لوبیای خام . شما اگه این کار رو نمی کنید، شاید بهتر باشه اون رو خیس کنید

Maral said...

وای خدای من!!!!!!!!!! حقیقتاً اگه بخوام برای یه نفر ایران رو در یک کلمه توصیف کنم، این غذا رو می پزم و میذارم جلوش..... شدیداً دلم تنگ شد. همین روزا درست می کنم این غذا رو. من عاشق گوشت گوسفندم بعلاوه ی همه ی اون چربیا :DDD همون گردن و دنده و اینا جواب میده دیگه؟؟؟
یه سؤال دیگه هم داشتم. اینجا یه عالمه لوبیای قرمز هست. مزه شون با هم فرق داره؟؟ کدومش رو بگیرم؟؟؟

ممنون

Doozel said...

اون لوبیایی که از همه قرمز تره و تقریبا زرشکی هست . زیاد چربی گوسفند بهش نزن تا بو نگیره. در ضمن خارجی ها زیاد این غذا رو دوست ندارن چون ترش هست . خورش بادمجون رو بیشتر تحویل می گیرن

Neilu Golshanara said...

ممکنه این اندازه‌ها رو به پیمانه بگین؟ اگر از گشنیز تازه استفاده کنیم، چقدر؟

ممنون

Doozel said...

الان ایده ای ندارم برای پیمانه. یه دفعه که درست کردم امدازه رو به پیمونه در می یارم و پست رو آپدیت می کنم

Behnaz said...

دوزل جان آرام پز شما چند لیتری هست؟

Share It

My Blog List