31 December 2011

نان سفید قالبی -نان ۱۰۲



قبل از پختن این نون یا هر چیز خمیری دیگه، نکات این پست رو به دقت بخونید  
دستور این نون رو شف لیلا برای من فرستاد همراه با عکس زیر . همونطور که در پست ۱۰۱ اشاره کردم، این دستور بهانه ایی شد برای شروع جدی پست دستورهای نانوایی. اما قبل از هرچیز، بیاید به مواد لازم نگاهی بندازیم و اون رو با نکات پست ۱۰۱ طبقه بندی کنیم .





در اولین نگاه متوجه می شیم که با یه خمیر غنی طرف هستیم. همانطور که در ۱۰۱ اشاره شد، وجود روغن، میزان گلوتن رو در خمیر پایین می یاره و در نتیجه به جای نون با سوراخ های درشت در داخل، با بافتی شبیه به کیک مواجه خواهیم بود . در گام بعد دستور رو به درصد نانوا تغییر می دیم تا نوع خمیر تشخیص بدیم. روغن رو هم معمولا هشتاد درصد رطوبت حساب می کنن، شیر نود درصد و پنیر خامه ای حدود شصت درصد .
میزان آرد =۱۰۰ درصد وزنی 
میزان آب =  حدود هفتاد درصد وزنی 
=(227+50*0.8)/(397)~66
در نتیجه ما با یه خمیر خیس مواجه هستیم و ورز اون بدون ماشین کمی طولانی و سخت هست. نکته دیگه استفاده از شیر خشک هست. شیر باعث عملکرد بهتر مخمر می شه و در دستور اکثر نون های سفید قالبی به صورت خشک یا تر موجود هست  


مواد لازم:
دویست و بیست و هفت الی دویست سی و هشت گرم (یک پیمانه ) آب  

پنجاه گرم (یک چهارم پیمانه ) روغن نباتی

هشتاد و پنج گرم (یک چهارم پیمانه+یک قاشق غذاخوری) عسل

سیصد و نود و هفت گرم (دو و یک دوم پیمانه) آرد همه منظوره 

دو و یک دوم قاشق چای خوری مخمر سریع  Active dry

بیست و هشت گرم(دو قاشق غذاخوری) شیر خشک و کم چرب

یک و یک چهارم قاشق چای خوری نمک 




شیر خشک باعث عملکرد خیلی بهتر مخمر نان می شه. من از شیر بز خشک استفاده کردم (شیر دوشیده از بز و سپس خشک شده و نه شیر بز خشک شده. یکبار خوانندگان فکر کردم من بز خشک می کنم و باعث رنجش بعضی از اون ها شد  ). همه مواد خشک رو مخلوط کنید     

 آب و سایر مواد تر رو اضافه کنید . کاری با من ندارید؟ باید برم خمیر ورز بدم . در حین ورز هم نمی شه عکس گرفت . بیست دقیقه دیگه می بینمتون


.  بعد از بیست دقیقه از هر دو تست پنجره گلوتن و چسپندگی سربلند بیرون اومدم  

ور اومدن اول . دو ساعت در جای گرم بذارید تا حجمش دو برابر بشه  

بعد یه مشت به خمیر بزنید تا پفش به خوابه اون هم به سرعت. سپس اون رو داخل قالب چرب شده  بذارید و روی اون رو با فویل چرب شده بپوشونید  

بعد از دو ساعت خمیر حجمش دو برابر می شه . دقت کنید مرکز خمیر داخل قالب باید یه سانت از طرفین بالاتر باشه و گرنه خوب ورز ندادید . و گلوتن کافی تولید نشده 

فر رو از پیش داغ و روی درجه صد و هشتاد تنظیم کنید . اگر می خواید مثل این زیاد قهوه ای نشه، روش رو فویل آلومینیوم قرار بدید ولی نه خیلی سفت. فقط روش بزارید . بین سی و پنج تا چهل دقیقه بپزید  

چه شود  

اگر برش های تمیز می خواید، کمی صبر کنید تا سرد بشه   

فرسکو ملت Fresco Melt:

اینجا می خوام یکی از محبوب ترین برگرهای خودم رو نشون شما بدم. این ایده رو من از رستوران زنجیره ای Steak and shakes گرفتم و تولید اون رو به ضرس قاطع به شما هم توصیه می کنم. این نون من خیلی با این غذا خوب جواب داد . می دونستید اولین برگرها با نون تست مثل این درست می شده؟  


مواد لازم: پیاز، گوشت گوساله ، نمک ، فلفل و پنیر ورقه ای 

به گوشت پیاز نزنید ، فقط نمک و فلفل . پیاز رو هم ریز خرد کنید 

تابه رو داغ کنید و برگر رو توی اون بندازید 

اگر گوشت کم چرب بود مثل من، کمی روغن اضافه کنید. نصف پیاز رو هم روی برگر بریزید 

نون رو هم سرخ کنید 

و برگر رو روی نون و پنیر بزذارید 

نون دوم رو هم قرار بدید  

 یه جسم سنگین روش بذارید و دو سه دقیقه بپزید  

اگر مثل من خام نمی خواید، بیشتر گوشت رو بپزید 


19 comments:

tahereh said...

به به.خيلي عالي بود.مخصوصا طرز پخت نان.راستي من توي پست قبلي فيلم ها رو نتونستم باز كنم و ببينم.نمي دونم اشكال از لينك هست يا از من گيرنده.در ضمن ميشه فيلم رو دانلود كرد؟؟؟؟

tahereh said...

راستي خدا رحمت كنه مادربزرگ گرامي شما رو.توي پستي قبلي هول شدم يادم رفت بگم.انشاله كه روحشون قرين شادي و رحمت باشه.

shakiba said...

مرسی از پست نون ، دو تا سوال . یکی اینکه اگه شیر خشک نداشته باشیم (و حال نداشته باشیم بریم خرید ) میشه باپودر خمیر ترش یه کارایی کرد یا نه؟ و اینکه اگه بعد از موندن خمیر تو قالب فهمیدیم که کم ورز دادیم میشه بازم ورز بدیم یا باید بیخیالش بشیم؟

Doozel said...

خانم طاهره
فکر نکنم بشه فیلم رو دانلود کرد. شاید بهتر باشه که با یه برازر دیگه امتحان کنید

Doozel said...

خانم شکیبا
دستورهای نانوایی رو نمی تونید عوض کنید . اگر شیر خشک ندارید می تونید یه دستور دیگه رو استفاده کنید . خمیر کم ورز داده رو می تونید دوباره ورز بدید

saeedeh said...

سلام، ممنون از دستور خوبتون، می خواستم ببینم به جای شیر خشک از کافی میت می شه استفاده کرد؟

Doozel said...

اگر کم چرب باشه حتما ولی گرون می شه

miss.atefe said...

با درود و تشکر
میشه لطفاً در مورد خمیر مایه هاانواع و نقش اونها در خمیرها توضیح بدید.

Doozel said...

مخمر ها در سه نوع تازه، خشک سریع و خشک غیر سریع هستن
active dry yeast:
این مخمر احتیاجی به حل شدن در آب نداره
مخمرهایی که توی ایران هست معمولا از این نوع نیستن و اول باید در آب حل بشن

borhan said...

می شود در ادامه پست نانها ,نان سنگک را هم یاد بدهید.در سن حوزه بربری و تافتون و لواش و .... پیدا می شه جز سنگک.توی اینترنت هم فقط 2 تا دستور العمل برای تهیه سنگک بود .اگر لطف کنید در راستای پیوندآشپزی ایرانی بافرنگی , این نان را هم یاد بدهید سپاسگذارم

mandana said...

دوزل جان من هم از این پست جامع و کامل شما تشکر میکنم و همینطور بابت دستور خمیر پیتزا که درست کردم و واقعا عالی بود... روح مادربزرگ نازنینتون شاد.

Doozel said...

خانم برهان
نان سنگک خواستم درست کنم ولی شکست خوردم ، بعدا دوباره تست می کنم

Doozel said...

مرسی خانم ماندانا

روشنک حدادی said...

سلام :)
ممنون از دستورتون
مخمر نان میدونید به زبون انگلیسی یا فرانسه یا ایتالیایی چی میشه؟
ممنونم :)

Doozel said...

yeast!
بهترین مورد البته
active dry yeast
هست

M N said...

عسل کجا به کار رفت؟

Doozel said...

همون جا که آب اضافه می شه

Eli E said...

سلام خسته نباشید ، یه سوال داشتم توی این نان به نظرتون یک و یک چهارم پیمانه نمک زیاد نیست ؟؟؟ یا اشتباه تایپی هستش ؟ ممنون

Doozel said...

نوشته یک و یک چهارم قاشق چای خوری نمک