نان سفید قالبی -نان ۱۰۲

قبل از پختن این نون یا هر چیز خمیری دیگه، نکات این پست رو به دقت بخونید  
دستور این نون رو شف لیلا برای من فرستاد همراه با عکس زیر . همونطور که در پست ۱۰۱ اشاره کردم، این دستور بهانه ایی شد برای شروع جدی پست دستورهای نانوایی. اما قبل از هرچیز، بیاید به مواد لازم نگاهی بندازیم و اون رو با نکات پست ۱۰۱ طبقه بندی کنیم .

در اولین نگاه متوجه می شیم که با یه خمیر غنی طرف هستیم. همانطور که در ۱۰۱ اشاره شد، وجود روغن، میزان گلوتن رو در خمیر پایین می یاره و در نتیجه به جای نون با سوراخ های درشت در داخل، با بافتی شبیه به کیک مواجه خواهیم بود . در گام بعد دستور رو به درصد نانوا تغییر می دیم تا نوع خمیر تشخیص بدیم. روغن رو هم معمولا هشتاد درصد رطوبت حساب می کنن، شیر نود درصد و پنیر خامه ای حدود شصت درصد .

میزان آرد =۱۰۰ درصد وزنی 

میزان آب =  حدود هفتاد درصد وزنی 

=(227+50*0.8)/(397)~66

در نتیجه ما با یه خمیر خیس مواجه هستیم و ورز اون بدون ماشین کمی طولانی و سخت هست. نکته دیگه استفاده از شیر خشک هست. شیر باعث عملکرد بهتر مخمر می شه و در دستور اکثر نون های سفید قالبی به صورت خشک یا تر موجود هست  

مواد لازم:

دویست و بیست و هفت الی دویست سی و هشت گرم (یک پیمانه ) آب  

پنجاه گرم (یک چهارم پیمانه ) روغن نباتی

هشتاد و پنج گرم (یک چهارم پیمانه+یک قاشق غذاخوری) عسل

سیصد و نود و هفت گرم (دو و یک دوم پیمانه) آرد همه منظوره 

دو و یک دوم قاشق چای خوری مخمر سریع  Active dry

بیست و هشت گرم(دو قاشق غذاخوری) شیر خشک و کم چرب

یک و یک چهارم قاشق چای خوری نمک 

شیر خشک باعث عملکرد خیلی بهتر مخمر نان می شه. من از شیر بز خشک استفاده کردم (شیر دوشیده از بز و سپس خشک شده و نه شیر بز خشک شده. یکبار خوانندگان فکر کردم من بز خشک می کنم و باعث رنجش بعضی از اون ها شد  ). همه مواد خشک رو مخلوط کنید     

 آب و سایر مواد تر رو اضافه کنید . کاری با من ندارید؟ باید برم خمیر ورز بدم . در حین ورز هم نمی شه عکس گرفت . بیست دقیقه دیگه می بینمتون

.  بعد از بیست دقیقه از هر دو تست پنجره گلوتن و چسپندگی سربلند بیرون اومدم  

ور اومدن اول . دو ساعت در جای گرم بذارید تا حجمش دو برابر بشه  

بعد یه مشت به خمیر بزنید تا پفش به خوابه اون هم به سرعت. سپس اون رو داخل قالب چرب شده  بذارید و روی اون رو با فویل چرب شده بپوشونید  

بعد از دو ساعت خمیر حجمش دو برابر می شه . دقت کنید مرکز خمیر داخل قالب باید یه سانت از طرفین بالاتر باشه و گرنه خوب ورز ندادید . و گلوتن کافی تولید نشده 

فر رو از پیش داغ و روی درجه صد و هشتاد تنظیم کنید . اگر می خواید مثل این زیاد قهوه ای نشه، روش رو فویل آلومینیوم قرار بدید ولی نه خیلی سفت. فقط روش بزارید . بین سی و پنج تا چهل دقیقه بپزید  

چه شود  

اگر برش های تمیز می خواید، کمی صبر کنید تا سرد بشه   

فرسکو ملت Fresco Melt:

اینجا می خوام یکی از محبوب ترین برگرهای خودم رو نشون شما بدم. این ایده رو من از رستوران زنجیره ای Steak and shakes گرفتم و تولید اون رو به ضرس قاطع به شما هم توصیه می کنم. این نون من خیلی با این غذا خوب جواب داد . می دونستید اولین برگرها با نون تست مثل این درست می شده؟  

مواد لازم: پیاز، گوشت گوساله ، نمک ، فلفل و پنیر ورقه ای 

به گوشت پیاز نزنید ، فقط نمک و فلفل . پیاز رو هم ریز خرد کنید 

تابه رو داغ کنید و برگر رو توی اون بندازید 

اگر گوشت کم چرب بود مثل من، کمی روغن اضافه کنید. نصف پیاز رو هم روی برگر بریزید 

نون رو هم سرخ کنید 

و برگر رو روی نون و پنیر بزذارید 

نون دوم رو هم قرار بدید  

 یه جسم سنگین روش بذارید و دو سه دقیقه بپزید  

اگر مثل من خام نمی خواید، بیشتر گوشت رو بپزید