19 December 2011

خودآموز تهیه مواد اولیه قرمه سبزی برای ایرانیان خارج از کشور


ایرانی های خارج نشین زیادی می شناسم که در حال تلاش مذبوحانه برای خارجی شدن و انکار هویت ایرانی خود هستن. اگه جایی یه ایرانی دیگه ببینن یهو یبث می شن و شروع می کنن به انگلیسی حرف زدن با هم دیگه؛ اون هم با داغون ترین لهجه ممکن. به قول خودشون با ایرانی جماعت نمی پرن و دوست هاشون هم از دم خارجی هستن و آموزش زبان فارسی هم به بچه هاشون ممنوع است. در موارد افراطی تر، حتی زوجین هم با هم انگلیسی حرف می زنن، مبادا که حریم حرم زبان انگلیسی به زبان فارسی آلوده بشه  . این دوستان البته، یه نقطه ضعف بزرگ دارن! قرمه سبزی! تنها جایی که نمی شه ایرانی بودن رو انکار کرد، وقتی هست که بوی قرمه سبزی به مشام می رسه یا قرمه سبزی جلوی آدم قرار داده می شه
توی این پست می خوام ثابت کنم که بدون نیاز به ایران می شه قرمه سبزی اصیل در خارج از ایران فراهم کرد بی هیچ کم و کاستی. بنابرین مواد اولیه رو تشریح می کنم و یک به یک روش تهیه اون ها رو شرح می دم. تا دیگه مجبور نشید سبزی خشک از ایران بیارید و از ترس مأموران اداره کشاورزی کشور میزبان اون رو توی هفت تا سوراخ قایم کنید 


مهندسی قرمه سبزی :
با تقریب مهندسی خوبی، می شه قرمه سبزی رو بهترین غذای ایرانی نامید. شاید خیلی از شما با جمله قبل موافق نباشید، اون رو یاوه بخونید و چلوکباب رو سزاوارتر بدونید. چلو کباب خوب هست ولی اصالت و منحصر به فرد بودن قرمه سبزی رو نداره. از نظر مهندسی، قرمه سبزی از مواد زیر تشکیل می شه :
سبزی، لوبیا ،گوشت و ادویه جات
 در این پست می خوام روی تهیه سبزی تمرکز کنم چون بدون اون، اصولا قرمه سبزی شکل نمی گیره .سایر مواد رو در پست طرز پخت قرمه سبزی  توضیح می دم. بدون سایر مواد، قرمه سبزی شکل می گیره ولی شاید قرمه سبزی خوبی نشه و کمی خسته از آب در بیاد  

مهندسی سبزی قرمه سبزی:
قرمه سبزی در نواحی مختلف ایران با ترکیبات متفاوت سبزی درست می شه . آذری ها ترخون، لرها گشنیز و شمالی ها سبزیجات عجیب و غریب خاص خودشون رو به پایه اصلی (شنبلیله +تره+جعفری ) اضافه می کنن . ولی از نظر بنده،  بدون شک و با اختلاف فاحش، فرمول تهران یا همون پایه اصلی(شنبلیله +تره+جعفری ) در صدر بهترین ها قرار می گیره. در فرمول تهران یه نوع سادگی هست که با اضافه کردن سبزی های دیگه تحت الشعاع قرار نمی گیره. وقتی یه ترکیب ساده جوابگو هست، چرا اون رو بی دلیل پیچیده کنیم؟  و اما بریم سراغ طرز تهیه این سبزی ها، ولی پیش از اون دو قضیه ریاضی که ما رو در خرید سبزی یاری می ده :

قضیه اول دوزل : اگر شما در شهری خارج از ایران زندگی می کنید، در اون شهر حداقل یک چینی و یک هندی هم زندگی می کنن 

 قضیه دوم دوزل : اگر در شهری حداقل یک چینی و یک هندی زندگی کنن، در اون شهر حداقل یک مغازه چینی و یک مغازه هندی وجود داره 
   

شنبلیله :
بدون شک آنچه که ما رو در اثر رسیدن بوی قرمه سبزی  به شامه به سماع وا می داره ، شنبلیله هست . مهمترین عنصر در ترکیب سبزی و اگرچه که مقدار کمی از اون لازم هست ولی بدون اون مقدار کم، قرمه سبزی شکل نمی گیره. برای تهیه اون به مغازه هندی رجوع کنید. در هندی به اون می گن  kasoori Methi    

عکس سمت چپ رو من در مغازه هندی گرفتم    












در حال پرسه در مغازه هندی و درآخرین کنج خلوت اون، صحنه ایی دیدم که تمام وجودم رو تکان داد .دقایقی در شوک بودن و سپس زار زار به یاد وطن گریستم.



از وقتی که آب در موال از من دریغ شد، یک چیزی در درونم مرد!

تره:

تره پای ثابت در غذاهای سبزی دار ایرانی هست . از خانواده سیر و پیاز هست و طعم و لعاب فوق العاده به خورش می ده . بدون اون هم قرمه سبزی بی معنا است 

برای تره باید برید مغازه چینی و اون 
رو به اسم   
Chinese Chives  
تهیه کنید 






جعفری:
 در دو فرم ایتالیایی   Italian parsleyو مواج( یا شاید هم فرفری) curly parsley موجود هست. برای قرمه سبزی حتما نوع ایتالیایی رو برگزینید. در تصویر بغلی، هر دو نوع جعفری رو می شه دید. سمت چپی جعفری ایتالیایی یا همون جعفری خودمون هست  

  
تا مغازه چینی هستیم ، چند مورد دیگه رو هم یادآور بشم
شبیه ترین خیار به خیار ایرانی به اسم خیار ژاپنی رو می تونید از مغازه های آسیایی تهیه کنید  


ما حصل خرید از مغازه چینی: به خیارهای سمت چپ دقت کنید، با آدم حرف می زنه لا مذهب! البته متاسفانه ژاپنی حرف می زد و من زیاد متوجه منظورش نشدم. بهترین انواع قارچ خشک رو هم در مغازه های آسیایی بجویید    






در مغازه آسیایی با این ویفر محبوبم برخورد کردم.
این رو پنج شش سال پیش که با برادرم در یه آپارتمان زندگی می کردیم، کشف کردیم (کرد). بسیار به اون ها علاقه داشتیم و رقابت عجیبی برای زودتر بیدار شدن و خوردن اون ها صبحگاهان بین ما موج می زد. البته من پس از مدتی، یه راه نبوغ آسا پیدا کردم. بدین صورت که اواخر شب کار رو تموم می کردم و تا لنگ ظهر به خواب ناز فرو می رفتم .   












شستشوی سبزی :
در رستوران های حرفه ای، برای شستن سبزی جات، اون رو در تشت آب قرار می دن تا گل و لای ته نشین بشه . به شما هم توصیه می کنم که حتما این کار رو انجام بدید    












خرد کردن سبزی :
 سبزی قرمه باید حتما ساطوری بشه و گرنه آب می ندازه و مزه اش از دست می ره. از به کار بردن وسایل الکترونیکی مثل مخلوط کن و دستگاه غذاساز تا می تونید خودداری کنید. من معمولا این کار رو با چاقوی تیز و نخ انجام می دم. این روش به عقل جن هم نمی رسید ولی به عقل من رسید   








نخ رو بسیار محکم دور دسته سبزی بپیچید و از ته شروع به خرد کردن دسته سبزی کنید. وقتی به نخ رسیدید یک لا اون رو باز کنید. این طوری کنترل دسته سبزی از دست شما خارج نمی شه و حتی با سرعت بیشتر از مخلوط کن می تونید سبزی رو خرد کنید  





سبزی رو بدون روغن روی حرارت ملایم بذارید تا آب اون کشیده بشه  

 سپس کمی روغن اضافه کنید و کمی از سبزی ته دیگ  رو برشته کنید. این کار طعم خوبی به قرمه شما می ده    


و این بود خودآموز تهیه مواد اولیه  قرمه سبزی برای خارج نشینان. پست طرز پخت رو هم از اینجا  بخونید  


18 comments:

M N said...

کامنت قبلی اومد؟
ما اینجا مغازه ی هندی نداریم!
مغازه چینی ها هم خوراکی نداره!
لیمو عمانی و لوبیا قرمز قابل پیدا شدن نیست!

Doozel said...

از یه چینی و یه هندی آدرس مغازه ها رو بپرسید. حتما هست و شما خبر ندارید . لوبیا قرمز رو که همه سوپر ها دارن به جای لیمو امانی هم می شه از لیمو های پروردهکه دستورش در همین سایت هست استفاده کرد

redway said...

یعنی در اسرع وقت میرم ببینم تو مغازه چینیهای اینجا چی میتونم گیر بیارم.
دوزل خدا عمر و عزتت بده

fae said...

یه مرخله جا انداختیااااا:دی
مرحله زیبای سبزی پاک کنون و غیبت همراهش..دی
مسه همیشه عااالی

Doozel said...

مرسی رد وی
خانم (؟) فا مرسی از شما . غیبت رو کماکان می تونید با اسکایپ انجام بدید

Unknown said...

سلام
ممنون از راهنمایی های خوبت
مدت هاست که قرمه سبزی نخوردم و الان می تونم با این دستور خوبت به ارزوم برسم

فقط یک سوال
تره که گفتی همون چایوز یا شایوز چینی هست

من این جا خریدم
ولی طعم بین پیازچه و پیاز داره

خیلی شبیه تره نیست

خواستم مطمئن بشم
منظورت همین سبزی هست؟


مرسی دوست گلم
از راهنمایی های خوبت

موفق و شاد و سلامت باشی
(سه تا از بهترین ارزوهای دنیا)

Doozel said...

اونی چایوزی که سرش گل داره رو نگیرید .مثل این عکس این از جنس تره فرنگی هست
https://encrypted-tbn3.google.com/images?q=tbn:ANd9GcSH970Cjs5AISb4L1_rd53TH-72rDVJDf0e0Lfnvig8NoZYMiA1
اون هایی رو بگیرید که دقیقا مثل تره هستن ، فقط کمی از مال ایران نازک تر و سبز تر هست چون زودتر چیده می شه . وگرنه مزه اش خودشه

Faezeh said...

Inja be shanbelile migan " fenugreek" ke man bazresho kharidam o kashtam...va be tare migan garlic chives.

Unknown said...

از افزودن اسفناج به سبزی قرمه سبزی غافل نشید که طعم فوق العاده به اون می ده امتحان کنید پشیمون نمی شید. این یه راز بین خانمهای فامیل ما هست که قرمه سبزی هاشون زبانزد همه است

Doozel said...

fenugreek
بیشتر اشاره به تخم شنبلیله هست ، برگ اون رو به انگلیسی می گن
fenugreek Leaves
و البته فقط در مغازه هندی گیر می یاد . پس دونستن اسم هندی واجب تره
garlic chives
نازک تر هست و معمولا سرش گل داره و با
Chinese chives
فرق داره

Doozel said...

فرمول فقط فرمول تهران. تست کردم که می گم . اسفناج یه بوی خاصی بهش می ده . البته اگه می خواید چیز دیگه ایی بزنید برگ چغندر بهتر از اسفناج عمل می کنه

tahereh said...

سلام.در مورد سبزي اسفناج نظر من اينه كه وقتي اسفناج به قورمه سبزي اضافه بشه در حين پخت بوي آش رشته راه ميفته تا قورمه سبزي.اين حرفو جدي بگيريد.من امتحان كردم كه ميگم.اصلا با اسفناج موافق نيستم.برگ چغندر بهتره.

Doozel said...

همون فرمول پایه تهران از همه بهتره، چیز دیگه ایی هم لازم نیست

sz said...

هم دستور تهیه خیلی جالبه و
هم نظرشما در مورد با هم انگلیسی حرف زدن هموطنان

برای دفاع ازاروپا نشینان ایرانی
باید بگم کاملأ برعکس . اینجا تا بمیریم ایرانی هستیم
مخصوص آمریکاست assimilation

ممنونم

Babak Saket said...

۱.دوزل خان، انگلیسی‌ حرف زدن برخی‌ هموطنا و واکنششون وقتی‌ می‌فهمن ایرانی‌ هستی‌ که خودش یه پست جداگانه میخواد. تازه حالت دومشم اینه که به خودتو همسرت (یا دوست دخترت) زل میزنن. نمیدونم چرا ما ایرانیا مث ۲تا چینی‌، ۲تا هندی، ۲ تا روس یا ۲تا از هر کوفت دیگه یی نمی‌تونیم یا راحت از کنار هم رد شیم یا نهایتاً یه سلام گرم و کوتاه کنیم و رد شیم.
۲.با گذاشتن عکس آفتابه نقاب از چهره خوبان بر افکندی چون این مسئولیت خطیر معمولا تو خونهٔ ایرانیا به عهده یه آبپاش کوچیکه!
۳.طرز تهیه مواد هم مث همیشه کامل و تمام عیار بود و منو از گرفتن شنبلیله -که اینجا پیدا نکرده بودم- از ایران بی‌ نیاز کرد. خلاصه که دمت گرم و سرت خوش باد.

Mahnaz said...

این پست به خاطر مشکل نبودن شنبلیله و تره خیلی عالیه و در مورد فرمول فقط مال تهران با نظرت موافقم مرسی

Fereshtina said...

از هر کدوم چه قدر باید ریخت؟ نسبت وزنی ؟

Doozel said...

به پست پخت در لینک زیر رجوع کنید
http://www.shamshiricafe.com/2011/12/blog-post_19.html

Share It

My Blog List