01 October 2011

پودو کرم -pots de creme



پودو کرم به معنی تنگ یا ظرف پر از خامه، یکی از کلاسیک ترین دسرهای فرانسوی موجود هست. البته تلفظ صحیح اون پودو کقم هست و چنانچه که مایل به کلاس گذاشتن هستید، می تونید اون رو به این صورت تلفظ کنید. اگه خیلی دوست دارید کلاس بذارید، اون وقت باید یک سیبیل نازک فرانسوی با کلاه کج مخصوص هنرمندهای روشنیده رو سر کنید و با لهجه غلیظ اون رو تلفظ کنید. من بی کلاسم در نتیجه همون پودو کرم برام کفایت می کنه.
 فرهنگ دسر خوارگی در ایران خلاصه شده در ژله ، بستنی و کرم کارامل؛ خواه در رستوران و خواه در مهمونی های خانگی ! بیایید دست در دست هم دهیم به مهر و چند تا دسر جدید رو هم امتحان کنیم. این دسر رو من اولین بار روی وال شف لیلا دیدم، حال کردم و به این نتیجه رسیدم که باید درستش کنم. طبق معمول دستوری از فود نت ورک برگزیدم و به شف لیلا فرستادم اون هم گفت دستور خوبیه و گفت که این دستور از خانواده کرم بوروله هست و اون دستور رو هم می تونی اجرا کنی. ولی من عناد ورزیدم و به همون دستور فود نت ورک بسنده کردم چون برای من آسون تر بود. دستور از این لینک هست .
دستور اصلی ، طلب کمی خامه زده با پوست پرتقال برای تزئین نهایی رو داره، من از اون صرفنظر کردم تا چاق نشم 










مواد لازم:
سه اونس (هشتاد و پنج گرم) شکلات نیمه تلخ
( اگه ندارید، شکلات با حدود ۷۰ درصد جوابگو هست)
چهار پیمانه خامه دبل (حدود سی درصد چربی)
یک هشتم قاشق چای خوری نمک
شش عدد زرده تخم مرغ در دمای محیط 
یک دوم پیمانه شکر 







خامه و نمک رو مخلوط کنید و روی حرارت ملایم بذارید تا حباب ملایم بزنه 


شکلات رو وزن و آماده کنید- این عکس صرفا به دلیل پز دادن برای ترازوی جدیدم بود  


شکر و زرده ها رو هم خوب هم بزنید تا کاملا یکدست بشه 


خامه داغ رو روی شکلات بریزید و مخلوط کنید 


برای اضافه کردن زرده به خامه داغ باید از تکنیک تمپرینگ استفاده کرد و گرنه زرده می بره و زرده بریده مفت نخواهد ارزید 


برای اینکه دمای زرده کم کم بالا بیاد، خامه داغ رو قاشق قاشق به زرده اضافه کنید. هر قاشق رو که اضافه کردید خوب هم بزنید و سپس قاشق بعدی رو اضافه کنید  


وقتی که احساس کردید مخلوط زرده گرم شده، اون رو با خامه باقی مونده مخلوط کنید 


روی حرارت ملایم بذارید تا وقتی که کمی غلیظ بشه و پشت قاشق رو بپوشونه 


فر رو از قبل روشن و روی درجه صد و هفتاد و پنج سانتیگراد تنظیم کنید . تایمری که استیو برای شما درست کرده  رو هم شروع کنید. بسته به نوع و حجم ظرف شما بین سی تا چهل و پنج دقیقه زمان لازم دارید . این دستور رو مبادا که در ظرف فلزی اجرا کنید! فقط سرامیک یا شیشه  


مهیج ترین قسمت کار لیسیدن ته ظرف شکلات هست! اون رو از خود دریغ نکنید 


بعد از چهل و پنج دقیق در فر بودن این شکلی شد!! مطمئن بودن یه سوتی دادم چون ظاهر جذابی نبود 


البته دستور خواسته بود که کرم رو بعد از پخت در یخچال، کاملا سرد کنید. گذاشتم بلکه فرجی حاصل بشه  


فرجی که حاصل نشد هیچ! قناس تر هم شد . البته مزه و بافتی عالی داشت 
عکس رو برای ردیابی خطا به شف لیلا فرستادم و او گفت شکلات قطعا زیاد پخته! دوباره دستور رو مرور کردم و متوجه شدم که باید کرم ها رو داخل آب می پختم. این کار باعث می شه حرارت به طور یکنواخت تری به کرم ها منتقل بشه. همیشه مطمئن شید دستوری رو که می خواید برای بار اول اجرا کنید رو کامل خوندید و تمام جزییات رو متوجه شدید. حتی بهتره که مواد اولیه و خلاصه مراحل اجرا رو روی کاغذ بنویسید. همون طور که در عکس مواد اولیه می بینید ، من این کار رو کردم ولی این مورد از چنگالم گریخت        
روز از نو، روزی از نو 


برای شروع ، آب ولرم توی یه ظرف بزرگتر بریزید . نکته حیاتی : اول ظرف های کرم رو توی ظرف بزرگ بذارید و سپس آب رو اضافه کنید . اگه ظرف کرم رو در آب بذارید، سطح آب بالا می یاد و ممکنه بره توی ظرف کرم 


این دستگیره های سیلیکونی هم خوبنا! باهاش می شه توی مواد مذاب آتشفشان بازی کرد 


این شد یه چیزی 


یک شب در یخچال بذارید و سپس خفه کنید 

اینجا یه نوع دیگه از پودو کرم با شکلات سفید و رنده پوست لیمو داریم . دستور مثل حالت قبلی هست فقط  شکلات  رو با یک و نیم برابر شکلات سفید  جایگزین کنید و دو قاشق چای خوری رنده پوست لیموی زرد هم به خامه اضافه کنید  
 و اینک مروری دوباره بر تکنیک های مهم این دستور :
تکنیک اول :تمپرینگ 


تکنیک دوم : پخت در کاسه آب 


حوصله قرطی بازی برای این یکی رو نداشتم 
بعد نویس :
در روز بعد از چاپ این پست، تصمیم گرفتم این عکس ها رو اضافه کنم. روی این دسر رو با شکر رنگی بوروله کردم 


تورچ یا مشعل جدید بنده 


خوب شکر رو سوزوندم 


mamma mia
  

5 comments:

Leila Manoochehry said...

I admire your passion! I have seen so many diffrent brulee but flavored sugar one. It looks great for valentine's menu.
Thank you

Doozel said...

Thanks! yes and specially if you do something like green tea cream brulee and then brulee some raspberry sugar, you capture the essence of valentine in your dish!

hakim said...

با سلام
ایا میشود مواد دستور را نصف کرد؟
خامه دبل در امریکا را به چه عنوانی تهیه کنم؟
عکس مواد اولیه را کمی بزرگتر بگذارید تا جزییات مواد و مارک آنها مشخص باشد .(تا در این مملکت غریب راحتر تهیه و پیدا شود)
با تشکر

hakim said...

یک سوال دیگر:
این میوه ای که روی دسر برای تزیین گذاشته اید چیه؟
اگر بخوام از شکر قهوای استفاده کنم چقدر تفاوت پیمانه ای یا وزنی دارد.
با تشکر

Doozel said...

بله همه دستورهای آشپزی رو می شه به یک نسبت زیاد و کم کرد . مثلا اگر سه برابر می خواید، همه چیز رو در سه ضرب کنید و یا اگه نصف می خواید همه چی رو نصف کنید .
خامه دبل به اسم
Heavy cream
دا آمریکا موجود هست
هر عکسی رو بزرگتر خواستید، روش کلیک کنید
اسم اون میوه هم تمشک هست
red currant
دستورهای دسر رو به هیچ وجه تغییر ندید چون با دسرور غذا فرق دارن و نتیجه خراب می شه .