15 October 2011

باترمیلک خانگی


 بعد نویس: روش اصیل تولید باتر میلک رو اینجا بخونید  
برای اولین با در تاریخ کافه شمشیری، بین دو تا پست یک هفته فاصله افتاد. دلیل اون هم گرفتاری بنده بود. فعلا به قول فرنگی ها ویکند هست و گرفتاری از ما به دور. امروز رو کلا صرف خواب کردم و در این غروب پاییزی در حال نگارش این پست در راستای آپدیت وب سایت هستم. هفته آینده دوباره روز از نو، روزی از نو.
این پست رو با دقت بخونید چون بهش خیلی مفتخر هستم. چندی پیش یکی از خوانندگان درخواست طرز تهیه باترمیلک رو کرده بود.  در این پست با انجام آزمایش روی چند دستور و مقایسه با نمونه اصلی ، موفق به تولید باترمیلک خانگی با کیفت خوب شدم . اما باترمیلک چی هست؟ باترمیلک یه فرآورده لبنی هست که به صورت سنتی پس مونده شیری هست که کره ازش گرفته شده. البته باترمیلک های موجود فعلی، حاصل افزودن باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک به مواد لبنی هستن.
باترمیلک تو خیلی از دستورهای آشپزی و قنادی لازم هست و معمولا سایت های فارسی اون رو دوغ ترجمه می کنن! چه عرض کنم؟. باترمیلک یه فراورده ترش و اسیدی هست. البته میزان اسید برای ریختن در سوراخ مستراح و باز کردن گرفتگی کافی نیست و باید از اسید قوی تری سود جست.     


 گام اول :
اولین گام در تولید باترمیلک، جمع کردن اطلاعات از روی نمونه موجود بود.
 -          باترمیلک درصد چربی خیلی پایین و در حد یک درصد داره. برخلاف تصور ایجاد شده به دلیل اسم این محصول، این محصول کاملا پروتئینی هست و نه خامه ای
-          باتر میلک دارای ترشی خاصی هست و طعم اون خیلی شبیه به ماست ترش شده ولی کمی ملایم تر هست
      -          غلظت اون مثل ماست شل هست و خیلی خیلی از شیر غلیظ تر هست     



غلظت باتر میلک در این عکس مشخص هست 
 گام دوم :
اکثر دستورهایی که برای باترمیلک خانگی پیدا کردم ، شیر رو با سرکه سفید مخلوط می کنن و بعد از مدت کوتاهی باترمیلک آماده می شه. با توجه به مواردی که در گام اول دیده بودم علاوه بر دستور سرکه ای ، یک دستور من درآوردی هم با ماست ترتیب دادم  تا در کنار باتر میلک اصل با هم تست کنم و برنده رو مشخص کنم    

آزمایش اول : سرکه +شیر 

آزمایش دوم =ماست+شیر 

روی دو ظرف هم با حرف وی و وای علامت گذاشتم تا خدای نکرده  قاط نزنم  و آزمایش به این مهمی خراب نشه 

در راستای علم بعضی وقت ها کثافت کاری هم پیش می یاد . نمونه ماست ریخت و گند زد به زندگی 
گام سوم :
چون باترمیلک حاصل تخمیر و در اثر فعالیت باکتری ها هست، باید زمان کافی به باکتری ها برای تخمیر شیر داد.این کار رو به مدت یک شب خارج از یخچال انجام دادم. نگران خراب شدن شیر هم نباشید چون محیط اسیدی هست و مشکل خاصی از نظر مسمومیت پیش نمی یاد        
بعد از یک شب خارج از یخچال، نوبت تست فرا رسید . ظرف آب برای شستن دهن بعد از هر تست هست تا طعم ها قاطی نشن 

برنده قطعی، نمونه با ماست بود . برای همین در این عکس روی سکوی بالایی قرار داده شده 
        
غلظت نمونه اصلی هم شبیه به مورد اصلی بود 
گام چهارم 
هنوز با نمونه اصلی خیلی فاصله بود چون ترشی خاص نمونه اصلی حاصل نشده بود . برای همین یه آزمایش دیگه با ماست ترتیب دادم

ماست رو یک شب بیرون از یخچال گذاشتم تا کاملا ترش بشه و کف کنه 

شیر رو با اون قاطی کردم و یک شب صبر کردم تا کف کنه و حباب های هوا دیده بشه
حباب های هوا مشخص هستن 
گام نهایی :
نتیجه آزمایش ها در دستور زیر خلاصه می شه :


مواد لازم :
یک چهارم پیمانه ماست ترش کم چرب (زیر دو درصد)

یک پیمانه شیر با دو درصد چربی 

- مطمئن بشید ماست کاملا ترش هست، اگه نیست اون رو یک شب بیرون از یخچال و در جای گرم بذارید تا ترش بشه 
-ماست رو با شیر مخلوط کنید و یک شب در جای گرم بذارید تا کاملا تخمیر بشه  
-خوب مخلوط و استفاده کنید 

15 comments:

leili said...

خسته نباشید...من شنیدم درلرستان یک چیزی دارند که ترکیب شیر وماست...اما نمیدودم چطوری مئ خورن..

golnar said...

salaaaam,merc az in ke dar avalin forsat dastoore butter milk o gozashtin,rnx,tnx,tnxxxxxx
cheghadr jaleb yani dg lazem nist az serke estefade beshe?!!

marjan said...

سلام جناب شمیری عزیز، واقعا دستتون درد نکنه از این پست . من مدتها بود در دستور بعضی غذاها مثلا مرغ سوخاری دیده بودم نوشته باتر میلک اما اصلا نمی دونستم یعنی چی؟! توی اینجا هم هر چی گشتم پیدا نکردم . اما این دستورتون خیلی کمکم می کنه. متشکرم. در ضمن مادر من از دوستان دوره ایشون در ایران فرمول ساخت دوغ کارخانه ای را یاد گرفته بود و اجرا می کرد. خیلی به باتر میلک شبیه هست. یه بطری نوشابه خانواده را دو قاشق ماست و مقداری نمک ومخلوط می کرد و در کابینت نگه می داشت به مدت چند روز. بعدش یک دوغ گازدار خوشمزه که کلی هم کره روش جمع می شد درست می شد. اولش من فکر کردم ممکنه شیر خراب شه اما وقتی خودم درست کردم دیدم واقعا عالیه مثل دوغ آبعلی می شه! البته با شیرهای اینجا تا حالا امتحان نکردم

marjan said...

ببخشید شمشیری را اشتباه نوشتم با عرض معذرت

Doozel said...

خانم لیلی
از اون چیزی که در لرستان هست خبری ندارم. این رو باید از کاوه فیس بوک پرسید

Doozel said...

خانم گلنار
خواهش می کنم . نه ! سرکه لازم نیست

Doozel said...

خانم مرجان
مرسی از کامنت . شنیده بودم این متد دوغ رو . ولی تا حالا امتحان نکردم

Maral said...

می بخشید برام سؤال شد. این شیری که یه شب بیرون از یخچال می مونه چطور خراب نمی شه و قابل خوردن هست؟؟؟

مهرسجاد said...

کامنت خانم مرجان رو خوندم.اما دقیقا متوجه منظورشون نشدم.

ایشون نوشتن یک بطری نوشابه خانواده با دو قاشق ماست. ولی فکر می کنم منظورشون این بود که یک بطری یک و نیم لیتری شیر استفاده بشه.حالا کدومش درسته؟ شیر یا نوشابه؟

Maral said...

و یه سؤال دیگه!!! باترمیلک رو چند روز میشه نگه داشت؟؟؟؟

Doozel said...

مارال
ببخشید من کامنت شما رو ندیده بودم . شیر تبدیل به باکتری هایی از جنس ماست می شه و در نتجه اسیدی می شه و باکتری های مضر نمی تونن توش رشد کنن . ماست رو هم می شه بیرون از یخچال نگه داشت . باتر میلک رو می شه تا چنف هفته با در بسته در یخچال نگه داشت

Maral said...

ماست من به علت سردی هوا تازه ترش شد و یک شب هم با شیری که از قبل هم یه کم از تاریخ مصرفش گذشته بود بیرون موند. سؤالم اینه که محصول نهایی چقدر باید ترش باشه؟؟؟ مال من اونقدرها هم ترش نیست....

Doozel said...

باید مثل دوغ تندمزه بشه

Haniyeh said...

سلام...من دیشب عین این روش رو به کار بردم..ماست ترش و شیر
نتیجه رو که صبح دیدم غلیظ بود..به این رقیقی نیست...میشه استفاده کنم یا نه؟

Doozel said...

باید غلظتی شبیه به ماست خیلی رقیق داشته باشه. اگر غلیظ تر هست کمی آب اضافه کنید

Share It

My Blog List