20 October 2011

مرغ سرخ کرده(=سوخاری) با باترمیلک



دارم کم کم با باترمیلک حال می کنم. اسیدیتی ملایمی داره (همون طور که عرض شد،ناکافی برای گشایش مستراح گرفته )اسید هم که کلید پیروزی هست در دست آشپز. مرغ سرخ کرده یکی از محبوب ترین غذاهای مردم دنیا هست. به خصوص در ایالت های جنوبی آمریکا که به احتمال قوی زادگاه این غذا هست. مرغ سرخ کرده به کمک باترمیلک به خصوص، در این ایالات جنوبی که ما در یکی از آنانیم بسیار تا بسیارات مرسوم هست. اصولا در جنوب آمریکا ، تمایل زیادی به سرخ کردن و غذاهای سرخ کردنی وجود داره. یک بار از دوستی سیاه پوست (به پاراگراف معترضه دقت خاصی مبذول شود ) دلیل این مورد رو سوال کردم. اون گفت در درس انسان شناسی  anthropology  دوره دبیرستان (درسی که ما در کل تحصیل ازش محروم بودیم و به جاش خانواده مشنگ هاشمی رو ازعلی آباد کتول به یاسوج تعقیب می کردیم ) دلیل این مورد رو این طور توضیح داده. چون در این ایالات برده داری مرسوم بوده، ارباب ها قسمت های بی کیفت تر مواد غذایی مثل بال و گردن مرغ یا قسمت های غیر قابل مصرف تر سبزیجات رو در اختیار برده و خانواده مکرمش قرار می دادن. به دلیل وفور دانه های روغنی و ارزانی روغن، منطقی ترین گزینه برای تولید بیشترین طعم، سرخ کردن بوده.

پاراگراف معترضه:
در این کشور، گویا استفاده از کلمه سیاه پوست بسیار زشت و در حکم گفتن یابو به اسب شخص مورد نظر هست. از نظر بنده ، استفاده نکردن از کلمه سیاه و استفاده از کلمه مرسوم آفریقایی –آمریکایی به مراتب مضحک تر هست و دارای بار نژاد پرستانه بیشتری هست. چون در این صورت پذیرفته ایم که در سیاه بودن اشکالی بزرگی هست و نباید به اون اشاره بشه. دقیقا مثل اینکه به بادمجون بگیم کدوی آفریقایی. دری وری بود؟ نبود جون دادش!۱

و آنگاه بود که نوا آمد که: هلا ای شمشیری، از دری وری بکاها و بر دستورات آشپزی بیفزا ....

 اگه تیتر رو بخونید، شاید این جور القا کنه که مرغ در باتر میلک سرخ می شه، این خبرها نیست! باتر میلک مثل شیر هست و چیزی نمی تونه توش سرخ بشه. فلذا، مرغ در باترمیلک به مدت یک شب مارینیت می شه تا هم نرم بشه و هم طعم عالی باترمیلک و ادویه ها رو بگیره. همون طور که قبلا عرض شد (شاید هم عرض نشد ) هستون بلومنتال به وسیله ام آر آی کردن مقطع گوشت مارینیت شده در ماست ثابت کرد که ماست خواص عالی در نرم کردن گوشت داره و به عمق، نفوذ زیادی می کنه. باتر میلک هم که از خاندان ماست هست. مرغ سوخاری بدون سالاد کلم از فحش بدتره و من این حرکت شوم رو با شما انجام نمی دم. دستور کلس لا رو هم از پس آن روان می کنم . در پایان به شما عزیزان یادآور می شم از جوجه کباب باترمیلکی غافل نشید (این مورد در آینده دور پست خواهد شد )           



مواد لازم:
یک عدد مرغ متوسط
دو قاشق غذاخوری پودر پیاز
دو قاشق چای خوری پاپریکا
دو قاشق چای خوری پودر فلفل قرمز
دو قاشق چای خوری فلفل سیاه
یک قاشق غذا خوری نمک
دو پیمانه باتر میلک
یک لیتر روغن نباتی مایع برای سرخ کردن
برای پوشش مرغ :
یک پیمانه آرد
یک قاشق غذا خوری نمک
دو قاشق چای خوری فلفل سیاه
دو قاشق چای خوری پودر فلفل قرمز(در صورت تمایل)
برای کلس لا (سالاد کلم):
دو پیمانه کلم سفید، بسیار ریز شده *
یک عدد هویج متوسط، رندیده 
یک عدد پیاز قرمز متوسط، بسیار ریز خرد شده 
سرکه ، شکر و مایونز بسته به سلیقه خودتون **
*رنده یا چند پالس مخلوط کن هم می تونید بکنید
**بسته به این که چه قدر شیرین و چرب می خواید . این شمشیری که منم، از یک دوم پیمانه سرکه، یک چهارم پیمانه شکر و یک دوم پیمانه روغن زیتون(مایونز حال نمی کنم) استفاده می کند  

 اولین گام ، تقسیم مناسب مرغ به قطعات مناسب هست تا همه با هم بپزن . استخوان قفسه سینه رو جدا کنید و برای استاک نگه دارید 

 یک فقره مرغ به ده قسمت تقسیم می شه. بال از کتف باید جدا می شد ولی در این تصویر فراموش شد     

پودر پیاز، پاریکا و پودر فلفل قرمز رو به نمک و فلفل سیاه قاطی کنید. در صورت سوسول بودن،می تونید از پودر فلفل قرمز صرفنظر و بر پاپریکا بیفزایید   

مطمئن بشید که مرغ خوب به ادویه ها آلوده شده  

  باتر میلک رو اضافه کنید. یک شب در یخچال قرار بدید  

 روز بعد، مرغ رو حتما دو ساعت قبل از یخچال در بیارید . آخه چه قدر من روی تمپرینگ تاکید کنم؟ چرا گوش نمی دید؟ 

 آرد رو با همه مواد دیگه از دستور پوشش مرغ مزه دار کنید . مرغ رو مستقیما از باترمیلک در آرید و در آرد بزنید . روغن رو داغ کنید تا به دمای صد و هفتاد و پنج سلیسیوس برسه . اگه دماسنج ندارید، این موقع وقتی حاصل می شه که وقتی مرغ رو در آن فرو بردید، حباب خفیفی بزنه 

مرغ ها رو اضافه کنید و درجه حرارت رو روی ملایم مایل به زیاد تنظیم کنید، جوری که حباب زدن خفیف ادامه داشته باشه 

بعد از ده دقیقه، تکونی به تکه ها بدید و بعد از  بیست دقیقه، آماده بودن رو با تست یک تکه بررسی کنید 

بین بیست تا بیست و پنج دقیقه، زمان لازم هست 

مقطع رو دارید؟
سمپوزیم دو دقیقه ای آموزش خوردن مرغ سوخاری توسط علامه شمشیری
کلید پیروزی=شیرینی از کلس لا +طعم دود از سس باربیکیو  
گوشت رو روی نون بنهید 

با کلس لا و سس باربیکیو تموم کنید 

1 comment:

leili said...

hamana ke alame shamshiri roz be roz neeshtaneshan behtar o behtar migardad...moridan bad az khandane en post hami faryad shadi sar dadan v be ahpazkhaneha gorikhtan!!!

Share It

My Blog List