25 November 2013

کره ترش خانگی- طرز تهیه کره خانگی،کِرِم فِرِش و باترمیلک

Basic skills: cultured butter, homemade creme fraiche and buttermilk
بعد نویس: پس از کامنت یکی از دوستان ، متوجه شدم که خامه مصرفی برای تولید کره نباید هموژنیزه (به معنی همگن شده )باشه. بنابرین از خامه پاستوریزه غیر هموژنیزه استفاده کنید 

لبنیاتی حاج دوزل شمشیری؛ قسمت اول: کره ترش
همون طور که ملاحظه می فرمایید در کشاکش یک گیر سه پیچ به لبنیات هستیم. در طی این سه پست چیزهایی خواهید دید که تا به حال ندیده بودید و مواردی رو خواهید آموخت که خیلی به درد شما خواهد خورد. به زرت قاطر مطمئن هستم که اینها از بهترین و پایه ای ترین پست های شمشیری خواهند بود. پست قبل ماست خانگی و پیش نیاز قضیه برای آشنایی با باکتری ها و شیمی قضیه بود. اینجا کره ترش یا  Cultured butter داریم. در حین این پست روش تولید باتر میلک و کرم فرش رو هم خواهید آموخت. در پست دوم روش تولید یه نوع دوغ عالی و آرام بخش از شیر رو خواهیم داشت و در پیچ آخر روش تهیه سرشیر یا همون قیماق رو خواهیم داشت.     

این کره تخمیر و ترش شده هست و مصرف اون بسیار لذت بخش. دستور این کره رو در نیویورک تایمز به چشم خریدار دیدم، پسندیدم و اجرا کردم. عکس زیر رو هم در Whole Foods  برداشتم.


مواد لازم :

برای تولید نود گرم کره و نصف پیمانه باترمیلک  
یک پیمانه خامه دبل(سی درصد چربی)
دو قاشق غذاخوری ماست
نوک قاشق نمک   
ظرف شیشه ای  و جوشانده شده   












ماست رو با خامه و نمک مخلوط کنید و در ظرف جوشونده بریزید. جوشوندن ظرف رو استریل و مهیای کره سازی می کنه. ظرف رو خارج از یخچال و در جای گرم قرار بدید و روی اون حوله تمیز بکشید. اگه در ظرف رو ببندید، تنفس باکتری ها به خوبی انجام نمی شه البته اگر ظرف نیمه پر باشه می شه در اون رو هم بست و فاجعه بار نیست. تخمیر بین هجده تا سی و شش ساعت طول می کشه.  به گیرنده دست نزنید؟ آری سی و شش ساعت! نگران نباشید ماست بیرون یخچال مشکلی نداره.              

وقتی مایه غلیظ، یکدست و ترشی حاصل شد، شما موفق به تولید کِرِم فِرِش( و نه کِرِمِ فَرش) شده اید. کرم فرش همون خامه ترش تازه هست. می تونید همین جا تسلیم بشید و از این خامه عالی و ترش مزه لذت ببرید و به خواندن ادامه ندید.                

ای ول به این کرم فرش! کرم فرش معمولا ماده لوکسی محسوب می شه و بیشتر در انتها و برای تزیین روی غذا ریخته می شه.  برای آشنایی بیشتر با این ماده حتما این قسمت South park  رو ببینید.       

لینک اصلی گفته خامه ترش حاصل رو سه دقیقه با سرعت زیاد همزن بزنید تا کره جدا بشه. من پنج دقیقه زدم و هیچ اتفاقی نیفتاد.    

لذا نقشه روعوض کردم و اون رو به ظرف بگردوندم و در ظرف رو بستم و دو دقیقه به شدت تکون دادم و به طرفة العینی خامه برید و کره و باترمیلک حاصل شدن.  این سرعت برای من عجیب بود چون شف جان می گه بیست دقیقه زمان برای تکون دادن ظرف لازم داریم. دلایلی که به ذهن من می یاد: شاید چون نصف بیشتر ظرف من خالی بود و بهتر تونستم اون رو تکون بدم و جای مانور خامه بیشتر بود و یا شاید هم چون قبلش کره رو با همزن زده بودم.  

حالا باید کره رو صاف و از باتر میلک جدا کرد. این باترملک غلیظ و عالی و به کیفیت باترمیلک های تجاری هست. اون رو برای پست بعد لازم داریم البته می تونید هر استفاده دیگه ای که خواستید از اون بکنید.


در این مرحله شما کره محلی دارید که همین جوریش خوشمزه و قابل مصرف هست. برای تولید کره قالبی  ، اون رو با آب یخ بشورید تا باترمیلک مونده از اون جدا بشه و در ضمن کره سفت بشه.  

بار دوم! آب قبلی رو دور بریزید و آب یخ تازه نفس اضافه کنید    

بار سوم! رنگ مایه شروع به رقیق تر شدن و کره شروع به شکل گرفتن می کنه. 

اون رو در فویل بپیچید. و سپس یه لایه آلومینیوم روی اون بکشید. کره نسبت به نور و هوا حساس هست و به شدت طعم اون تحت تاثیر این عوامل قرار می گیره.     

اون رو در یخچال و یا فریز بگذارید و هر جا که دوست داشتید مصرف کنید. بهترین موارد عبارت از به دمای محیط رسوندن اون و صرف با نون و یا به عنوان کره روی برنج می باشد.    

14 comments:

Mahnaz said...

به به این همه خوبی اونم همه با یک محصول بهتر از این نمیشه مثل همیشه کامل وعالی مرسی

elaheh said...

salam
migam man ino ham farda dorost mikonam, vali ye soal, inja man khmeye organic migiram ke roosh neveshte: organic heavy whipping cream. in khame chize mozakhrafi hast vase baking, roosh ham naneveshte chand dar sad charbi. be nazaretoon mishe az in khame estefadeh konam, ya bayad whipping cream bekharam? 2- in kare vaghean cultured hast? ino miporsam choon cultured butter vase kheili chiza karbord dare.
dorood

Doozel said...

ممنون خانم مهناز

Doozel said...

خانم اله
heavy whipping cream
خیلی هم خوب هست .
بر طبق لینک اصلی از نیویرک تایمز این همون کره تخمیر شده هست . مزه اش شبیه مورد خریداری شده از هول فودز بود. و بله هرجا در دستوری کره دیدید می تونید برای کمی ماجراجویی اون رو با این جایگزین کنید. البته حیف و گرون هست

golnar said...

سلام
به دادم برسییید
من خامه و ماست و نمک رو قاطی کردم و یک روز و نیم گذاشتم یه جای گرم ولی الان هرچی با هم زن میزنم یا تو شیشه تکون میدم همچنان فقط خامه ترش هست و هیچ اثری از باتر میلک و کره نیست
چیکار کنم ؟ :(

golnar said...
This comment has been removed by the author.
Doozel said...

شاید باید مثل من اول کمی با همزن اون رو هم بزنید. در ضمن شیشه رو خیلی پر نکنید تا بتونید خوب اون رو تکون بدید

golnar said...

همین کارها رو کردم هنوز هم نذاشتمش تو یخچال باز هم سعی میکنم نتیجه رو بهتون میگم

golnar said...

هعی...
نشد که نشد :(
من ۱۰ دقیقه با هم زن زدم بعد کلی تو شیشه تکون دادم شیشه هم بزرگ بود و جای خالی داشت وقتی دیدم جدا نشد تصمیم گرفتم بریزم تو تنگ مخلوط کن برقی تا شاید فرجی بشه ولی تنها اتفاقی که افتاد این بود که کرم فرش کمی روان تر شد و حالت مایع تری پیدا کرد بازم بعدش تو شیشه تکون دادم ولی بازم نشد :(
من از خامه ی بسته بندی صورتی ۳۰ درصد کاله استفاده کردم و ماست هم خونگی نبود

Doozel said...

نمی دوم اشکال کار کجا بوده . مال من خیلی راحت برید. البته در بعضی جاها خوندم که تا بیست دقیقه باید ظرف رو تکون داد

golnar said...

من همینجوریشم از کت و کول افتادم چه برسه به ۲۰ دقیقه :دی
ولی به هرحال مرسی بابت دستور امروز با خامه ترش برای روی مرغ سس درست کردیم :)))

Doozel said...

یک چیزی که الان یادم اومد و آپدیت کردم این بود که خامه نباید هموژنیزه باشه . شاید به همین دلیل شما با شکست مواجه شدید. البته خامه ترش حاصل هم صفای خاص خودش رو داره و بد چیزی نیست

elaheh said...

man inoo dorost kardam, kheili ham khoob shod.
mamnoon

Doozel said...

بله ممنون این عکس شما رو هم آپلود کردم
http://imgur.com/ctvsvys