کره ترش خانگی- طرز تهیه کره خانگی،کِرِم فِرِش و باترمیلک

Basic skills: cultured butter, homemade creme fraiche and buttermilk

بعد نویس: پس از کامنت یکی از دوستان ، متوجه شدم که خامه مصرفی برای تولید کره نباید هموژنیزه (به معنی همگن شده )باشه. بنابرین از خامه پاستوریزه غیر هموژنیزه استفاده کنید 

لبنیاتی حاج دوزل شمشیری؛ قسمت اول: کره ترش

همون طور که ملاحظه می فرمایید در کشاکش یک گیر سه پیچ به لبنیات هستیم. در طی این سه پست چیزهایی خواهید دید که تا به حال ندیده بودید و مواردی رو خواهید آموخت که خیلی به درد شما خواهد خورد. به زرت قاطر مطمئن هستم که اینها از بهترین و پایه ای ترین پست های شمشیری خواهند بود. پست قبل ماست خانگی و پیش نیاز قضیه برای آشنایی با باکتری ها و شیمی قضیه بود. اینجا کره ترش یا  Cultured butter داریم. در حین این پست روش تولید باتر میلک و کرم فرش رو هم خواهید آموخت. در پست دوم روش تولید یه نوع دوغ عالی و آرام بخش از شیر رو خواهیم داشت و در پیچ آخر روش تهیه سرشیر یا همون قیماق رو خواهیم داشت.     

این کره تخمیر و ترش شده هست و مصرف اون بسیار لذت بخش. دستور این کره رو در نیویورک تایمز به چشم خریدار دیدم، پسندیدم و اجرا کردم. عکس زیر رو هم در Whole Foods  برداشتم.

مواد لازم :

برای تولید نود گرم کره و نصف پیمانه باترمیلک  

یک پیمانه خامه دبل(سی درصد چربی)

دو قاشق غذاخوری ماست

نوک قاشق نمک   

ظرف شیشه ای  و جوشانده شده   

ماست رو با خامه و نمک مخلوط کنید و در ظرف جوشونده بریزید. جوشوندن ظرف رو استریل و مهیای کره سازی می کنه. ظرف رو خارج از یخچال و در جای گرم قرار بدید و روی اون حوله تمیز بکشید. اگه در ظرف رو ببندید، تنفس باکتری ها به خوبی انجام نمی شه البته اگر ظرف نیمه پر باشه می شه در اون رو هم بست و فاجعه بار نیست. تخمیر بین هجده تا سی و شش ساعت طول می کشه.  به گیرنده دست نزنید؟ آری سی و شش ساعت! نگران نباشید ماست بیرون یخچال مشکلی نداره.              

وقتی مایه غلیظ، یکدست و ترشی حاصل شد، شما موفق به تولید کِرِم فِرِش( و نه کِرِمِ فَرش) شده اید. کرم فرش همون خامه ترش تازه هست. می تونید همین جا تسلیم بشید و از این خامه عالی و ترش مزه لذت ببرید و به خواندن ادامه ندید.                

ای ول به این کرم فرش! کرم فرش معمولا ماده لوکسی محسوب می شه و بیشتر در انتها و برای تزیین روی غذا ریخته می شه.  برای آشنایی بیشتر با این ماده حتما این قسمت South park  رو ببینید.       

لینک اصلی گفته خامه ترش حاصل رو سه دقیقه با سرعت زیاد همزن بزنید تا کره جدا بشه. من پنج دقیقه زدم و هیچ اتفاقی نیفتاد.    

لذا نقشه روعوض کردم و اون رو به ظرف بگردوندم و در ظرف رو بستم و دو دقیقه به شدت تکون دادم و به طرفة العینی خامه برید و کره و باترمیلک حاصل شدن.  این سرعت برای من عجیب بود چون شف جان می گه بیست دقیقه زمان برای تکون دادن ظرف لازم داریم. دلایلی که به ذهن من می یاد: شاید چون نصف بیشتر ظرف من خالی بود و بهتر تونستم اون رو تکون بدم و جای مانور خامه بیشتر بود و یا شاید هم چون قبلش کره رو با همزن زده بودم.  

حالا باید کره رو صاف و از باتر میلک جدا کرد. این باترملک غلیظ و عالی و به کیفیت باترمیلک های تجاری هست. اون رو برای پست بعد لازم داریم البته می تونید هر استفاده دیگه ای که خواستید از اون بکنید.

در این مرحله شما کره محلی دارید که همین جوریش خوشمزه و قابل مصرف هست. برای تولید کره قالبی  ، اون رو با آب یخ بشورید تا باترمیلک مونده از اون جدا بشه و در ضمن کره سفت بشه.  

بار دوم! آب قبلی رو دور بریزید و آب یخ تازه نفس اضافه کنید    

بار سوم! رنگ مایه شروع به رقیق تر شدن و کره شروع به شکل گرفتن می کنه. 

اون رو در فویل بپیچید. و سپس یه لایه آلومینیوم روی اون بکشید. کره نسبت به نور و هوا حساس هست و به شدت طعم اون تحت تاثیر این عوامل قرار می گیره.     

اون رو در یخچال و یا فریز بگذارید و هر جا که دوست داشتید مصرف کنید. بهترین موارد عبارت از به دمای محیط رسوندن اون و صرف با نون و یا به عنوان کره روی برنج می باشد.