06 November 2013

رمز و رازهای پاستا سالاد = سالاد ماکارونی

Basic skills: poached chicken breast
در ادامه پست قبل، با آیولی حاصل پاستا سالاد هوا خواهد شد. پاستا سالاد یا همون سالاد ماکارونی خودمون به دلیل ارزونی نسبی و بروز خصوصیات عمله خفه کنی، این اواخر مورد توجه آریایی ها واقع شده و تبدیل به پای ثابت مهمونی ها و تولدهای نوباوه گان و خرپیره های جوان دل شده. با توجه به حساسیت قضیه، لازم دیدم که نکات حیاتی برای هواسازی یه سالاد ماکارونی ایده ال رو طی پستی منتشر کنم.  و اینک چکیده ای از نکات حیاتی:

1-           نوع پاستا باید شکل دار و ترجیحا پروانه ای یا پنه(لوله ای کوتاه) باشه. پخت اون باید در آب شور و کمی کمتر از زمان لازم درج شده روی جعبه اون  باشه. پاستای دوندار سس بیشتری به خودش جذب می کنه و به مرور زمان نرم می شه. از بزرگترین مشکلات متداول در پاستا سالادهای موجود بر سفره های شما همین له شدن دونه پاستا هست.
2-           سس به کار رفته در اون حتما باید مایونز خونگی طعم دار باشه. این مورد باعث براقی و  جلای بهتر سالاد می شه و همچنین مزه اون قابل مقایسه با مایونز بازاری نیست.
3-           وجود یک عنصر شور مثل خیارشور یا زیتون شور یا ترشی فلفل ضروری هست
4-           وجود یک عنصر کرانچی و تازه مثل کرفس یا پیاز حیاتی هست. من کاملا کرفس ریز رو ترجیح می دم چون مزه اون به تندی پیاز نیست.    
5-           برای پروتئین می شه از مرغ، کالباس و تن ماهی هم استفاده کرد. در موارد گیاهی پنیر مکعبی خرد شده مثل موتزرلا بسیار چاره ساز هست.        
6-           من آنچه شرط بلاغ است با تو می گویم خواهی از سخنم پند گیر و خواهی ملال                           

مواد لازم:

چهار عدد سینه مرغ با استخوان
دو عدد پیاز سفید متوسط،  چارقاچ شده
دو عدد برگ بو
دوازده عدد دونه فلفل سیاه نکوبیده
نمک و آب به میزان لازم
هفتصد و پنجاه گرم پاستای پروانه ای یا هر شکل غیر دراز مورد علاقه
صد گرم زیتون سیاه حلقه شده
دو قاشق غذاخوری ادویه کیجن
یک قاشق غذاخوری پاپریکای دودی
یک پیمانه کرفس، خیلی ریز خرد شده
یک دسته کوچک جعفری تازه
آب دو الی سه عدد لیموی سبز تازه    
 سینه مرغ حتما با استخوان- سینه بدون استخوان مثل چماق سفت می شه-  ، پیاز، برگ بو و فلفل سیاه رو در دیگی روی حرارت فوق ملایم بذارید. مقدار متناسبی آب بریزید و بذارید بپزه. پس از بیست دقیقه شروع به چک کردن دمای مرکز تمام سینه ها بکنین. وقتی دمای مرکز به صد و هفتاد فارنهایت یا هفتاد و پنج درجه خودمون رسید اون سینه رو از آب خارج کنید. در حین پخت اگر متوجه شدید درجه سینه های زیرین و نزدیک تر به بدنه دیگ بالاتر هست، جای اون ها رو با سایر سینه ها عوض کنید. هر از گاهی هم اگر راه داد، با قاشق همی به آب بزنید تا دمای آب یکسان تر بشه.       

در این پست از ارزش استخوان گفتم. اینجا برای تکمیل، با استخوان سوپ درست می کنیم. سینه ها رو از استخوان جدا کنید. کمی سخاوتمند باشید و زیاد سینه رو از گوشت پاکسازی نکنید. اینجوری آب مرغ شما خوش طعم تر و مرغانه تر می شه. استخوان ها رو به دیگ برگردونید و یکی دو ساعت بجوشونید و سپس آب حاصل رو صاف کنید. من با اون آب سوپ جو کلاسیک درست کردم و عالی شد.       

مرغ رو به مکعب های یک سانتی برش بزنید. قیچی در آماده سازی برای مهمونی خیلی کارساز هست و در تسریع روند امور نقش آفرین!     

  سپس سس و زیتون-خیار شور در صورت علاقه- رو اضافه کنید! جلای سس رو دارید؟ آدم رو یاد لعاب کاشی عالی قاپو می ندازه و بالعکس  

ادویه ها رو هم بیفزایید. 

همون طور که ذکر شد، پاستا باید کاملا نمکی و کمی دوندار باشه. اگر جعبه پاستا فی المثل گفته ده دقیقه پخت، شما هشت دقیقه اون رو بپزید.  صبر کنید تا پاستا کمی سرد بشه ولی مواظب باشید توده ای نشه. برای این منظور باید صافی رو مرتب تکون بدید ولی به هیچ عنوان روی اون آب سرد ندید چون این کار در ایتالیا، به حق، از گناهان کبیره هست. برای مبارزه با چسپندگی، همچنین  می شه کمی روغن زیتون به اون اضافه کرد. به هرحال پاستای داغ رو نزنید تنگ مایونز چون مایونز می بره و جلای اون برمی گرده در حد جلای آجر منار(بر وزن گراز اگر اصرار دارید اصفهانی تلفظ کنید ) جنبون.          

پس از سرد شدن، پاستا رو کم کم به سس اضافه و مخلوط کنید.       

پس از اضافه شدن تمام پاستا، کمی از ماحصل بچشید و اگر احساس بی مزگی کردید کمی نمک و ادویه اضافه کنید. در ظرف رو بسته و یک شب در یخچال قرار بدید. 

فردا از یخچال در اومد! جلا رو دارید؟
 در این مرحله دونه های پاستا سس رو به خود جذب کرده و نرم شدن. حالا باید کرفس بسیار ریز خرد شده ، آبلیمو و جعفری رو برای تازگی بیشتر به اون اضافه کنید. سالاد رو بلافاصله پس از افزودن این موارد سرو کنید. از کرفس صرفنظر نکنید! اگر یک بار امتحان کنید از اثر اون حیرت زده می شید.       

چه درخششی داشت اون سوپ سفید جو با خامه! و چه حاشیه ای که تبدیل به متن شد! اون استخوان ها قرار بود دور ریخته بشن و خوراک دیوان و ددان بشن! قدر استخوان رو بدونید فرزندانم !           

2 comments:

Mahnaz said...

همیشه به این فکر میکردم دستور یک سالاد خیلی خوب ماکارونی را که برای روی میز مهمونی قابل معرفی باشه کم دارم که از راه رسید ممنون آقای دوزل راستی اگر تولدتون بوده که مبارک باشه و همیشه شادو سلامت باشید. به امید روزی که غذای 100 سالگی را ببینیم

roya said...

سلام آقای دوزل. جسارتا من سینه ی مرغ رو مکعبی خورد میکنم و یه تفت کوچولوی سه چار دقیقه ای تو روغن زیتون خوشبو میدم و خلاص. همین کافیشه
تولدتون ام مبارک :)