31 October 2013

کاری مرغ جامائیکایی



امروز یه کاری جامائیکایی که من برای مهمونه هالووین هوا کردم رو داریم. غذای جامائیکایی تند و معطر و لذا با ذائقه آریایی جور هست. مهمترین ادویه در آشپزی جامائیکایی Allspice یا همون فلفل بهار خودمون هست. گیر آوردن این ادویه در ایران دشوار نیست و باید به یک عطاری معتبر رجوع کرد.

دستور اصلی از اینجاست و من تغییرات بنیادین در اون داده ام. در ضمن روش تهیه اون به سبک لینک رو هم توضیح داده ام. غذای خوبی بود و در شب مهمونی طبق معمول غذاهای من این یکی هم  تموم شد و چیزی اضافه نیومد.         

مواد لازم:
دو قاشق غذاخوری روغن زیتون
یک عدد پیاز زرد  متوسط، ریز خرد شده  (حدود یک پیمانه )
سه حبه متوسط ​​سیر، له شده (حدود یک قاشق غذاخوری)
یک قاشق چای خوری زنجبیل تازه،ریز خرد کرده
یک عدد فلفل هابانرو ، ریزخرد کرده (سه عدد فلفل سبز تند در صورت عدم دسترسی)
سه و یک دوم  قاشق غذاخوری پودر کاری جامائیکایی (دستور در ادامه )
سه عدد سینه مرغ بدون پوست و بدون استخوان برش خورده به مکعب های سه سانتی (حدود هفتصد و پنجاه گرم )
نمک و فلفل سیاه تازه آسیاب شده به میزان لازم

هشت عدد سیب زمینی انگشتی، دو نیم شده
یک  پیمانه استاک یا آب مرغ
دو پیمانه  شیر نارگیل پر چرب
یک قاشق غذا خوری سس Worcestershire
یک و یک دوم قاشق چای خوری سرکه شر-اب سفید
یک و یک دوم قاشق چای خوری سس فلفل تند
گشنیز برای آراستن (اختیاری)

ادویه کاری جاماییکایی :
دو قاشق غذا خوری دانه زیره سبز
دو قاشق غذا خوری دانه خردل کامل
دو قاشق غذا خوری رازیانه
سه قاشق غذاخوری تخم گشنیز
 یک قاشق غذا خوری فلفل بهار
 یک قاشق غذا خوری شنبلیله خشک

اولا که من در نحوه اجرای دستور تغییرات بنیادی داده ام و بیشتر روش به کار رفته در باتر چیکن رو استفاد کرده ام؛ چون از نتیجه خیلی راضی بودم.  در نتیجه به جای هفتصد و پنجاه گرم سینه دستور، از یک کیلو بالارون استفاده کردم. بالارون رو از استخوان جدا و سه تکه کنید .   

من به جای استاک دستور، با استخوان های زیاد اومده استاک خودم رو درست کردم. در پاک کردن گوشت از استخوان وسواس به خرج ندید. کمی گوشت باقی مونده استاک رو عالی می کنه. به استخوان ها  کمی آب، برگ بو، فلفل سیاه نکوبیده، پیاز و رزماری زدم و یک شب در آرام پز گذاشتم. به مرغ یک پیاز رندیده، سیر و زنجبیل رنده شده، آب یک عدد لیموی تازه به همراه نمک و فلفل زدم و یک شب در یخچال گذاشتم. تمام این موارد  علاوه بر دستور ترجمه شده برای مواد لازم هست و اونجا ذکر نشدن.        

روز بعد، سبزیجات رو برای سس کاری آماده کردم و مرغ رو هم در یه لایه داخل سینی پهن کردم و کنار گذاشتم. در کار کردن با هابانرو بسیار دقت کنید و بعد از کار با اون، دست و کارد وتخته رو بشویید. به هیچ عنوان در حین کار با این فلفل دست به چشم خود نزنید، دست در دماغ و دهان نکنید و اصولا با هیچ جای خود ور نرید. چرا؟
   شاخص تندی هالوپینیو حدود پنج هزار و مال فلفل دلمه ای سبز یک هست. جالب هست که بدونید  این شاخص برای هابانرو حدود پونصد هزار هست. البته این به این معنی نیست که به کار بردن یک فروند هابانرو معادل به کار بردن پونصد فروند هالوپینیو یا یک میلیون راس فلفل دلمه ای هست. این شاخص شدت تندی هست و هابانرو  اگه در مقادیر کم مصرف بشه مشکل ساز نیست.                    

سیب زمینی ها رو هم خرد و آماده کنید. سیب زمینی بنفش(بر وزن فشنگ) الزامی نیست و جنبه قرطی بازانه دارد.                 

پیاز، سیر، زنجبیل و فلفل رو در روغن تفت بدید و سپس ادویه جرک- Jamaican Jerk spice mix - رو اضافه کنید. اگر ادویه جرک آماده در دسترس ندارید، با دستور انتهای مواد اولیه خودتون مواد رو مخلوط و آسیاب کنید. از فلفل بهار صرف نظر نکنید. روح و جان آشپزی جامائیکایی این ادویه هست.
در انگلیسی به فلفل بهار می گن Allspice به معنی همه ادویه ها! چون ترکیبی از طعم دارچین، میخک و جوز هندی رو در خود داره.
فلفل بهار  رو می تونید در ایران از فلفل بهارفروش های معتبر تهیه کنید.                          

اگر می خواید طبق دستور اصلی پیش برید، در این مرحله باید سینه رو اضافه کنید و ده دقیقه تفت بدید. سپس سیب زمینی رو اضافه کنید و سه دقیقه دیگه تفت بدید و در نهایت استاک و شیر نارگیل رو اضافه کنید و نیم ساعت با حرارت ملایم بپزید.
ولی من در اینجا سیب زمینی رو اضافه کردم. و سه دقیقه تفت دادم                       

سپس استاک خونگی خودم  رو افزودم. و ده دقیقه حرارت دادم تا سیب زمینی بپزه و استاک غلیظ بشه.      

در این مرحله مرغ رو دقیقا مشابه پست باتر چیکن برویل کردم. 

در حین برویل شدن مرغ -حدود ده دقیقه- شیر نارگیل رو افزودم و حرارت رو ملایم کردم. آب جمع شده ته سینی برویل رو هم به کاری افزودم.    

در این مرحله مرغ، سرکه، سس وستشیر و سس تند(این آخری رو غلاف کردم و نزدم چون کاری به نظرم تند بود) رو اضافه کنید. پنج شش دقیقه حرارت بدید تا سس جا بیفته و اگر مرغ نپخته، بپزه. از نظر من هابانروی پخته به تندی هابانروی خام نیست و پس از مدتی تندی اون تحلیل می ره.         
در این هالووین، برای اولین بار در عمر پربرکتم ماسک زدم و تبدیل به جیسون شدم. حتی تصور یک لر عریض و طویل  با ماسک جیسون هم ترسناک هست چه برسه به خود لر عریض و طویل  با ماسک جیسون.              
جیسون لر در حال کشتن یک موجود مرموز.  

کاری من در حال درخشش بر سفره. این یکی هم تمام شد و ظرف اون هم لیسیده شد.

No comments: