25 November 2013

ماست خانگی

Basic skills: Homemade yogurt
چون در آستانه یه گیر سه پیچ به محصولات لبنی هستم، این ماست رو به عنوان پیش نیاز پست می کنم. شبکه جهانی پر از دستور ماست بود ولی کماکان پستی که جنبه علمی قضیه رو هم برملا کنه وجود نداشت و خودم آستین همت بالا زدم طبق معمول. این پست رو هم مدیون فی فی هستیم چون تمام اینها تجارب او هست.  

شیر با چربی معمولی رو روی حرارت ملایم حرارت بدید تا حجم اون نصف بشه. توجه کنید که هرچه بیشتر شیر رو تبخیر کنید، لاجرم ماست پر چرب تری حاصل خواهد شد. لذا نوع شیر از نظر میزان چربی و میزان تبخیر شیر هم سلیقه ای و تجربی هست و به خود شما بستگی داره. نوع ظرف هم حتما حتما باید غیر تفلون باشه. در مورد ظرف تفلون، شیر ته گرفته از ته جدا می شه و به راحتی وارد ماست می شه و وضعیت بدی حاصل می شه.        

درجه بهینه باکتری ماست برای تکثیر صد و ده فارنهایت یا همون چهل یکی دو سه خودمون هست. زیر شیر رو خاموش کنید و صبر کنید تا سرد بشه. در این حین مرتب دما رو چک کنید تا به این دما برسید. راه بدون دماسنج هم اینه که چون این دما به دمای بدن نزدیک هست، اگر این شیر رو لمس کنید نه احساس داغی و سوزش  و نه سردی می کنید. دقت کنید در حرارت پایین تر ماست شل و درجه بالا ماست ترش درست خواهد شد. در درجه خیلی بالا و نزدیک به جوش، باکتری ها فوت می کنن و هیچ اتفاقی نمی یفته.           
حساس ترین قسمت کار اینجاست، یک پتوی ضخیم روی میز پهن کنید و کاسه رو روی اون بگذارید. صبر کنید تا سطح اون کاملا آروم و بی تلاطم بشه. چهار قاشق ماست رو به آرامی در چهار گوشه و یکی رو در وسط  قرار بدید. دقت کنید هدف ما این هست که این باکتری ها تکثیر بشن و کل ظرف رو از جنس خودشون کنن.  در نتیجه نباید اون ها رو از هم جدا کنیم ولذا اگر دیدید در دستوری گفته: ماست رو خوب با شیر هم بزنید و ...، در اصالت اون دستور شک کنید و مطمئن باشید یارو ماست باز حرفه ای نبوده و شیمی قضیه رو هم بلکل درک نکرده. میزان ماست هم اختیاری هست و هرچی بیشتر بهتر! چون مقدار باکتری مادر بیشتر می شه. البته از اون جایی که نمی خوایم مثلا برای تولید صد گرم ماست، نود گرم ماست به کار ببریم، دنبال مینیمم ماست لازم هستیم. از نظر من یک قاشق بر لیتر اگر افت درجه حرارت نداشته باشید کافی هست.             

همون طور که عرض شد یکی هم در وسط و اون هم به آرومی.         

چهار پنج لا پتو دور ظرف بپیچید و شر خود رو برای چهار ساعت از سر اون کم کنید. پتو ندارید در فر از پیش داغ ولی خاموش شده هم می شه.         


چهار ساعت بعد: گرفت! به هیچ وجه قاشق نزنید! در ظرف رو بگذارید و یک شب در یخچال بگذارید تا ماست منسجمی حاصل بشه.  چون الان میزان باکتری خیلی زیاد شده، فرایند حتی در درجه یخچال ادامه پیدا می کنه و کامل می شه.  

بعد از این مدت زرد-آبی روی اون تشکیل می شه. ماست غلیظ می خواید، اون رو از روی ظرف سوا کنید و گرنه اون رو با ماست هم بزنید چون ارزش غذایی داره.    

16 comments:

Nei Rang said...

دمای فر هم باید حدود چهل تا چهل و سه درجه باشه؟
نوع فلز ظرف روی طعم ماست تاثیر نداره؟
میشه با انتقال شیر گرم به ظرف غیر فلزی حال بیشتری به باکتریها داد؟
اگه از ماست کیسه (آبگرفته) استفاده بشه، ماست غلیظ تری حاصل میشه؟
سپاس بی پایان!
Obrigada Fifi !

Doozel said...

الان یه آپدیت در مورس جنس ظرف کردم . منون از یادآوری
دمای فر روشن معمولا بیش از این حرف هاست . منظور این بو د فر رو چند دقیقه روشن و سپس خاموش کنید و از اون به عنون محل گرم استفاده کنید برای چهار ساعت .

اتفاقا اگه به ظرف غیر فلزی از قبیل سفال یا تاقار(اسپل؟) منتقل کنید به باکتری ها حال بیشتری داده اید چون فلز به هر حال واکنش می ده با اسید ماست.

نه! جنس باکتری مادر در کیفیت محصول نهایی تاثیری نداره. ماست سفت می خواید، شیر پرچرب رو کاملا می جوشونید تا آب اون بخار بشه

Nei Rang said...

Thanks for the reply.
Have a nice time!

marmar said...

اقای دوزل عزیز من یه ماستباز حرفه ایم.سالهاست ماست سفت مث سنگ میزنم اون هم با شیر درصدچربی پایین. هرچه شیررو بامایه ماست هم بزنید ماست صافتر وشکیل تری خواهید داشت.

Doozel said...

ماست صاف نمی دونم چیه و این صفت رو در مورد ماست نشنیده بودم به کار ببرن . یک بار هم ماست رو اینجوری درست کنیدو تفاوت رو تجربه کنید

Nei Rang said...

فکر کنم اسپل "تغار" ایتطوری باشه با ضمه روی ت .
تغاری بشکنه ماسا بریزه / جهان گردد به کم کاسه لیسه

Sara Kaffashi said...

Vayyy che sakhtesh kardin, aslan nemikhad bejushe shir age pakati hast garmesh konin angosht koochike ro gazed, 4-5 ta ghashogh mast dar noghat e mokhtalefesh brizin, laye pato kole shab, sobh ta asr to yakhchal....done,

elaheh said...

man mastam tamam shode, farda ba raveshe shoma mastam ro mimastoonam,in estelah ro man az ye ajafabadiye marhoom shenidam!khodayesh biamorzad.
dorood

Doozel said...

نیرنگ؛
ممنون از روشن گری در مورد تغار

Doozel said...

خانم سارا
گرم کردن بیشتر به منظور غلیظ کردن شیر به کار می ره. وگرنه اگر شیر پاستوریزه باشه و ماست رقیق می خواید احتیاجی به این کار نیست

Doozel said...

خانم اله
باید با لهجه نجف آبادی می نوشتید

marmar said...

شاید منظورمو درست بیان نکردم.منظورم بافت منسجم و یکدست بودن ماست بود.هم زدن ماست رو فشرده وسفت میکنه و قالبی بیرون میادوقتی قاشق فرومیکنی داخلش.من باشیر ۱/۵درصد ماست میزنم.شماشف واستاد مایید ولی وقتی یه چیزایی از ماستبازا نوشتی یه کم به رگ غیرت ماستبازیم برخورد.ببخشید. :))

M said...

دوزل جان با جرات تایید میکنم بهترین روش تولید ماست بود.
من سالهاست تو خونه ماست می بندم ولی مورد تایید ١٠٠% همسر جان و تا حدودی خودم هم نبودند.
ولی اینبار گفت که طعمش متحول شده. من با روشهای مختلفی درست کردم و ازش میخواستم نظرش رو بگه.
بیشتر تو طعم مشکل بود تا غلظت. من ایران نیستم وگرنه اونجا خانواده با شیر محلی درست میکنند که خوش طعم میشه.
البته مطمئنم با این روش طعمش بهتر هم میشه.
یک دنیا سپاس

Doozel said...

M
بین طعم و غلظت ارتباط تنگاتنگی وجود داره و اگر یکی درست نباشه دیگری هم درست نمی شه . به هرحال خوشحالم که مفید بود

Sara Kaffashi said...

Nakheiram raghigh ham nemishe aslan, seft mesle sang, hala dorost kardam ax mifrestam beebinid :(

KHATEREH BAGHERI said...

سلام من همیشه با روش همزده ماست میبستم ایندفه با این روش درست کردم بعد از 4ساعت رفتم سراغش انگار که نه انگار الان هم که میشه 8 ساعت باز پتو رو باز کردم و همچنان دیدم که شیری در قابلمه بهم میخنده چرا نبسته ایا؟؟