04 November 2013

آیولی سیر و فلفل دلمه تنوری


برای این دوشنبه بدون گوشت یه آیولی –یه نوع سس از خانواده مایونز با تخم مرغ بیشتر و غلظت کمتر- همه منظوره با استفاده های گیاهی و غیر گیاهی داریم. این سس رو می تونید در انواع ساندویچ، روی انواع پیتزا، با انواع کباب و غذای گوشتی  و اصولا به عنوان یه سس رو غذایی - Finishing sauce  -به کار برد. در پست بعد یه پاستا سالاد با این سس هوا خواهد شد. چون این سس با ارزشی هست، صلاح دیدم به عنوان یه پست جدا درش کنم تا لابلای اون پست مدفون نشه.           

مواد لازم:

یک قاشق غذاخوری سس خردل (ترجیحا خردل آمریکایی و یا خردل دیژان)
دو عدد زرده تخم مرغ
یک چهارم پیمانه پوره سیر تنوری
یک پیمانه روغن کانولا یا هر روغن مایع دیگه
دو قاشق غذاخوری سرکه شر-آب قرمز یا سرکه سیب
آب یک عدد لیموی سبز کوچک
نمک و فلفل به میزان لازم    



روش هواسازی مایونز آسون با گوشتکوب برقی(؟ = واژه آریای برای همزن دستی Stick blender ) اینجا توضیح داده شد.  در ادامه پرانتز معترضه قبلی، کوبیدن یک جنبش عمودی مانند حرکت پیستون در سیلندر هست و همزنی یک حرکت دورانی شبیه حرکت چهار شاخ گاردان  و لذا گوشتکوب چرا؟  تمام مواد به جز سرکه و آب لیمو رو در ظرف تنگ بریزید. قطر ظرف هر چه تنگ تر باشه احتمال فرار روغن از اطراف پره گوشتکوب کمتر می شه و مایونز زودتر هوا می شه.  در صورت استفاده از ظروف خیلی بزرگ مثل  کاسه یا تشت یا لگن، احتمال شکست ماینوز دور از ذهن  نخواهد بود.  

در ابتدا روغن باید خیلی آروم و قطره قطره اضافه بشه. وقتی امولسیون شکل گرفت می تونید سرعت افزایش روغن رو افزایش بدید. 

اگر سس براق و یه پارچه ای مثل این حاصل نشد، امولسیون شکسته  و باید از اول شروع کنید. البته لازم نیست سس  رو دور برزید و با افزودن همون سس به یک زرده تازه می شه سس رو نجات داد.  آخر کار، سرکه، آب لیمو و نمک فلفل رو اضافه کنید. طعم مایونز رو همواره در آخر میزون می کنن.       

No comments: