09 November 2013

استاک قهوه ای مرغ تهیه شده با استخوان مرغ تنوری

Basic Skills: Brown stock
در این و اون پست از ارزش استخوان گفتم. اینجا می خوام چشم شما رو به گوشه ای ارزشمند از سطل زباله شما جلب کنم. استخوان مرغ تنوری که معمولا دور ریخته می شه. اگر چه استخوان در حین روند تنوری شدن مزه زیادی به گوشت منتقل می کنه، ولی در مورد مرغ تنوری چون جوشیده نمی شه هنوز مقادیر متنباهی از پروتئین  درون اون هست و اینجا من از اون استاک درست می کنم. این البته روش اصیل استاک سازی نیست ولی مایه حاصل برای آشپزی خونگی عالی هست.
در شبی تار، مرغ تنوری برای نهار فرداش در محضر من بود.     

استخوان ها رو با پیاز، برگ بو، برگ مریم گلی و رزماری در سینی فر گذاشتم. روی اون کمی پودر شیر خشک(این مهم هست چون طعم خوبی به استاک می ده) ، نمک و فلفل پاشیدم و در آخر روغن روش مالیدم .           

و بیست دقیقه در فر داغ تنوری کردم. 

سپس با یک دسته سبزی تازه، برگ بو و تعدادی دونه فلفل سیاه نکوبیده جوشوندم.  

در این حین سالاد معروف مرغ و گردوی خودم رو هوا کردم(مرغ، مایونز، گردوی برشته، کمی شکر و آبلیمو)    

پس از دو ساعت، استاک آماده رو صاف کردم.  

صلاح دیدم استاک رو خیلی غلیظ کنم و مثل ژو از اون استفاده کنم. در نتیجه اون رو وری حرارت زیاد گذاشتم و رفتم پای کامپیوتر. پس از چندی دیدم بوی سوختم می یاد....

آری ژوی عزیز من سوخته بود! در ابتدا ... من هم به همراه ژو سوخت ولی در نهایت خیلی از این قضیه خوشحال شدم. چرا؟ چون کف ظرف توده جامدی از سوختگی به جا مونده بود! این مطلب  تئوری من رو که استخوان به استاک پروتئین و ژله می ده رو تایید می کنه چون این حجم جامد باید از جایی اومده باشه و اگر چیزی در استاک نبود به جای سوختن باید بخار می شد.       

6 comments:

Maral said...

داستان غم انگیزی بود و امیدوارم که یه هپی اندینگ براش در نظر بگیرین!
ما هم اینجا یه سالاد داریم که مثه سالاد شماست، ولی سیر هم داره. مرغ و سیر و گردو، با خامه ترش.
اون سبزه چیه که سالاد رو روش پهن کردین؟؟؟؟؟؟

Nei Rang said...

اگه استخوان هارو قبل از افزودن آب بشکنید، استاکی حاصل میشه سرشار از اومامی, که "جامه دران" میتوان نامیدش.
ثبت "پتنت"اش رو فراموش نکنید.

Doozel said...

مارال . خامه ترش فکر بدی نیست . اون سبز هم نون ترتیای اسفناجی هست

Doozel said...

نیرنگ
اون کار رو برای تولید کنسومه می کنن . عیب اون این هست که خون و کف زیادی وارد استاک می شه و زدودن اون تکنیک خاص خود رو می طلبه. البته مزه بهتری داره . یه روز قرار بذارید بریم پتنت آفیس

Nei Rang said...

ممنون بابت توضیح تون.
برای رفتن به پتنت آفیس در خدمتم؛ آوردن پتک با من، استخوان با شما.

Mahnaz said...

زمانی که در کره بودم در رستورانها آب گوشتی سرو میشد که خیلی خوشمزه بود و مثالش را جائی ندیدم با طعم و بوی استخوان گوشتی که گریل شده بود گفته باشم که در رستورانها به شکل سنتی گوشت دنده خوک و گاو گریل شده خیلی خورده میشد که معلومه هر شب چقدر استخوان جمع میشده اگر اشتباه نکرده باشم آب گوشت از همون استخوانها درست میشده از آسیائیها هر چی بگید بر میاد