05 February 2015

کلم پلوی شیرازی


آیا می دانستید که علاوه بر دختر شیرازی، سالاد شیرازی، حافظ، تخت جمشید و شراب شیراز، موارد گرانقدر دیگه ای هم در این خطه وجود دارن که خیلی از اون ها خبری ندارن؟؛ فی المثل کلم پلو شیرازی و یا آش سبزی شیرازی!. چنانچه با ارائه دقیق  جزئیات ذکر شد، من در عنفوان بچگی خاله ای در شیراز استقرار یافته داشتم و لذا مسافرت به شیراز جزو برنامه سالانه ما بود. علاوه بر اون ترشی لیمو، دو تا خاطره خوراکی مقتدر دیگه هم در ذهن من نقش بسته ان: کلم پلو و آش سبزی شیرازی. پس از مباحث مطرح شده در کامنت سرای این پست و با استعانت از رهنمون های خانم آرزو، بر آن شدم که بالاخره این غذای ملکوتی رو درست و پست کنم( در ضمن راهنمایی لازم از سوی خوانندگان برای آش شیرازی هم به گوش جان شنیده خواهد شد).


کلم پلوی شیرازی بر خلاف کلم پلوی تهرانی که ترکیبی از کلم برگ و رب گوجه و گوشت چرخ کرده  هست، یک پلوی کاملا سبز و تهیه شده با خلال های کلم قمری هست. جانمایه اصلی طعم این غذا، در وحله اول از ترخون و سپس از کلم قمری هست. ترکیب سبزیجات این پلو محصر به فرد هست و هیچ شباهتی به پلوهای سبزی دار کلاسیک از قبیل سبزی پلو، باقالی پلو  و شوید پلو نداره. بعد از هفت هشت سال و به همت خودم این غذا درست کردم و پس از صرف اولین قاشق روح من به سوی دروازه کازرون و بلوار زرهی پر کشید. در خاتمه عرض کنم که این غذا کمی با ورژن اصیل اون فرق داره و شاید یه شیرازی اصیل بنده رو لایق دار زده شدن بر فلکه گاز بدونه. 
           
مواد لازم:

پونصد گرم کلم قمری، کبریتی خرد شده
آب یک عدد نارنج
یک قاشق چای خوری زرد چوبه
یک چهارم پیمانه روغن 
سیصد و پنجاه گرم سبزی (نصف ترخون و نصف میزان مساوی تره، شوید و ریحون)
دو پیمانه برنج
برای کوفته قلقلی ها:
پونصد گرم گوشت چرخ کرده
یک قاشق چای خوری زرد چوبه
یک چهارم پیمانه پودر پیاز
یک قاشق چای خوری نمک
یک دوم قاشق چای خوری فلفل سیاه
کمی روغن مایع در صورت خشک بودن مایه  

کلم های حتما بدون رگ و ریشه رو شبیه به چیپس خرد کنید. مقدار کلم رو من زیاد گرفتم چون خوشمزه ترین قسمت غذاست و حتی از کوفته ها هم محبوب تر!. در مورد میزان سبزی دو تا روایت متفاوت شنیدم. در کامنت خانم آرزو میزان ترخون دو برابر بقیه سبزی ها ذکر شده. در طی تماسی با شمسی، مادر دوستی شیرازی، نامبرده میزان ترخون رو نصف بقیه سبزی ها ذکر کرد چون ممکنه غذا تلخ بشه. من جانب احتیاط رو گرفتم و میزان این دو رو مساوی گرفتم. به نظر این مورد سلیقه ای هست و لاغیر...        

بر طبق کامنت خام آرزو، کلم اول باید سرخ بشه و سپس با آب غوره یا لیمو پوشیده بشه و اون قدر حرارت داده بشه که دوباره خشک بشه و به روغن بی یوفته. من ولی مثل پست املت شلغم عمل کردم. بدین سان که ابتدا کلم ها رو با کمی آب، آب نارنج، نمک و فلفل و زردچوبه جوشوندم تا آب ظرف تموم بشه. سپس روغن رو افزودم و کلم ها رو سرخ کردم. فکر هم نکنم این کار تغییر بزرگی ایجاد کنه.

مقدار روغن در این مرحله زیاد هست ولی نگران نباشید و باکی نیست!. این مقدار برای کل برنج هست و هدف هم این هست که روغن با کلم مزه دار بشه و به خورد برنج بره.

برنج رو آب کش و با سبزی مخلوط کنید. در کلم پلوی کلاسیک، کوفته قلقلی ها هم لابلای پلو و به همراه کلم ها مدفون می شن. ولی من ترجیح دادم اون ها رو، اولا: درشت تر بگیرم(در ورژن اصیل کوفته ها به غایت ریز هستن) و دوما: اون ها رو دست آخر به برنج اضافه کنم. به هر حال کلم رو به همراه روغنش لا به لای برنج لایه کنید و برنج رو دم کنید.

اما گوشت کلم پلوی اصیل حاوی پیاز رندیده، آرد نخودچی و زردچوبه هست و ساختار نرم و یکدستی داره. من برای شبیه سازی اثر پیاز و آرد نخودچی از پودر پیاز استفاده کردم و نتیجه عالی شد. گوشت رو گلوله و سرخ کنید.


ته دیگ با لیته بادمجون مامیتا پز!. این ترشی غوغایی در سطح ایرانی های اینجا به پا کرده  و ورژنی از اون هم توسط گیله زن اجرا شده و بسیار مورد پسند اون ها واقع شده. در ضمن گیله زن طی تلاش هاش برای مهیاسازی مواد اولیه ،موسیر گیر نمی یاورد ولی ترشی موسیر چرا! لذا این رو با ترشی آماده موسیر درست کرد و خللی هم در روند کار ایجاد نشد.                                 
تهیه این غذا نسبتا پر زحمت هست و اینکه چرا شیرازی سخت کوش مخترع اون هست در هاله ای از ابهام قرار داره.                               


17 comments:

somi kh said...

شف دوزل جان فقط عنوان پست اتش در دل و اب در دهان افکند.
برم پست رو بخونم حالا

somi kh said...

خوندم برگشتم! عالی فقط اینکه ما به برنجش حین جوشیدن یه کم زردچوبه هم میزنیم که فقط تو رنگ تاثیر داره.
و اما در جواب سوال آخرباید بگم که هر جا سخن از شکم و تفریح باشه یک شیرازی تمام موانع رو از سر راه برای رسیدن به اونها برخواهد داشت!

somi kh said...

به احترام اون صحنه هماغوشی ته دیگ و لیته 1 دقیقه سکوت اعلام میکنم:))

Nazanin said...

به به دلم خواست. من هم به برنج یکم زردچوبه می زنم تو این غذا صرفن به خاطر رنگش.
و اما آش سبزی شیرازی. یک برنامه ای شبکه ی من و تو داشت به اسم بفرمایید شام که در لندن فیلم برداری شده بود. یک آقایی به اسم شاهرخ این آش رو درست کرد و سه تا خانمی که مهمونش بودن همه واحیرتا سر داده بودن. من اینترنت رو شخم زدم به دنبال اون دستور و با انواع کیوردهای مربوط و نامربوط گشتم ولی اون آش رو نیافتم. توی اون آش فقط ترخون بود با گوشت کشدار شده و حبوبات. خلاصه که اگه اون دستور رو بتونین بازسازی کنین من یکی که از مریدان میشم. البته حالا هم هستم، ولی خلوصم میره بالا.

Nei Rang said...

:-)

دم فلکه گاز غوغایی بر پاست
همه مردم شهر یکجا در آنجاست
به امریکا شفی کرده خیانت
شرازیها میخوان از او غرامت
جماعت از زرهی و گودربون
خلد برین و دروازه کازرون
ابیوردی و شاه داعی الله
فلکه اطلسی و سنگ سیاه
قصرالدشت و بلوار کریمخان
حافظیه و دروازه اصفهان
کل شازده قاسم و کل مشیر
بازار مسگرا, سرای مشیر
شاه چراغ و نارنجستون
چنچنه و تپه تلویزیون
پشت کتا و بلوار زرگری
فلکه فرودگاه و شیشه گری
گل کوب و قبرستون کهنه
شهرک صدرا و کوی گل به
همه جمع اند و در بلوار نشسته
یا پیش بلالی صف ببسته
پتو شون پهن و رویش سفره ای نیز
آتش گردون و قلیون گوشه ای نیز
به سفره شامی و ترشی گلک
دوپیازه و یخنی نون سنگک
یه بشقاب رنگینک هم توی سفره
دسر بود اما درجا گشته نصفه
ولی نه جشنه این و نه شادی
شیرازی دلخوره و گشته شاکی
آمده تا کنه با مشتی محکم
روی شفی رو او حسابی کم
شفی که رسم او نادیده گویی
به حوض ماهی او نشسته رویی
نداشته حال کنه ریز کوفته ریزه
کوفته هاش اندازه کوفته تبریزه.

Nei Rang said...

نازنین خانوم, در آش سبزی شیرازی علاوه بر ترخون, تره هم از واجبات هست.

آرزو said...

شف دوزل عزيز
درج نام اين حقير در يكي از پستهاي كافه شمشيري ، احساس "جاودانگي" اي به بنده داد از نوع ميلان كوندرا! و اما كلم پلو شيرازيتان كاملا نه تنها قابل قبول بلكه براي اين من بندهِ شيرازي هم نكات آموزنده اي داشت از جمله: نحوه مزه دار كردن خلالهاي كلم عالي بود و ظاهراً كلمهاي خوش قيافه تري به قابلمه تحويل ميدهد. ايده كوفته ريزه با پودر پياز هم عاليست و اضافه كردن آنها به برنج در زمان سرو غذا نيز بلامانع و داراي سابقه در آشپزخانه شيرازيست. درمورد تركيب سبزيها هم همينكه طعم و عطر غالب، ترخون باشد كفايت ميكند. روي هم رفته مطمئنم با توصيفاتتان، طعم و عطر ملكوتي تركيب كلم ترش و ترخون را به خوبي از كار در آورده ايد. دست مريزاد و نوش جان

آرزو said...

جناب نيرنگ شعرتون عالي بود :))))
بله كوفته ريزه درشت (!) در كلم پلو شيرازي مردود و نشانه شلختگيِ "خانوم دوسي" ميباشد ولي به نظرم از شف دوزل قبول كنيم

آرزو said...

و اما مساله آش سبزي شيرازي؛ اين غذا هم به مانند اغلب غذاهاي شيرازي پر زحمت و مستلزم چند مرحله پخت است و اغلب به صورت آماده از بيرون تهيه ميشود. نكات اختصاصي و حائز اهميت آن: ١-گوشت گوسفندي پخته و كوبيدن شده (بخش لطيف گوشت گوسفند) ٢-سبزي آش شامل فقط ترخون و تره
دستور ارائه شده در لينك زير، مورد تاييد است
http://chenchene.com/?p=7

Nei Rang said...


ممنون آرزو خانوم.
شف دوزل سرورند و کامنت بنده جنبه طنز داره. در واقع خودم تخطی از فرمول های قراردادی رو به روبات وار عمل کردن ترجیح داده و معتقدم که فقط و فقط در این صورت هست که آشپزی تبدیل به هنر میشه و اگر غیر از باشه آشپز تکنسین هست نه هنرمند.

. said...

١- كامنت نيرنگ اشك من را درآورد. جا داره از زير بازارچه فيل هم يادى بكنيم
٢- من به عنوان يك خورنده حرفه اى كلم پلو دو چيز برام خيلى مهمه در كيفيت اين غذا. يكى مزه ترش كلم با آبليمو و تنديش با فلفل سياه تازه سابيده شده و يكى ديگه مزه كوفته ريزه كه آرد نخودچى و باز هم فلفل سياه طعم دارش كرده باشه
٣- مرسى شف دوزل ايده چوب كبريتى كردن كلم به اين سبك خيلى عالى بود

elaheh said...

جانان من چیزی بگو

قمری کجا یابم بگو

من با همه فرزانگی

از غرب بیزارم بگو

!اینجا کلرادو بود

آنرا که می‌دانی بگو

گویند وا باشد کلید

کامفیروزی یابی‌ بگو

لنجون نباشد کامفیروز

دودی اگر دانی بگو

یک فوت دارد کوزه گر

از گوشت گردن هم بگو

کوبیدنش اندر هونگ

اعمال شاقه را بگو

عدس نخود لوبیا سفید

هر یک یه ثلث وا بگو

آنگه بپز، آنگه بپز،آنگه بپز

ایوب را شاهی بگو

اندر سر کوچه مامان

آن مرد آشی را بگو

زردچوبه را کمتر بزن

این نازنین شوربا مگو

آنگاه پیازی سرخ کن

اما پیازش را بگو

شرمنده ات یار عزیز

از روغن باقی‌ بگو

اینها رموز من بوند

باقی‌ تو میخواهی‌ بگو

حرفی‌ بزن، چیزی بگو

...وگر نه میگیره دلم

نسترن‌ای عشق من حرفی‌ بزن بگو این اداها چی چیه

Doozel said...

ممنون از همه دوستان . الطاف و اشعار تان مستدام! می ریم که پروژه اش سبزی رو کلید بزنیم .
خانم سمی ؛ ممنون از لطف شما

جناب نیرنگ شعر عالی بود و نشان از شیرازدیدگی حضرت عالی هم دشت

خانم نازنین ؛ اون قسمت رو دقیقا به خاطر دارم و فکر کنم اون شاهرخ آبادانی هم بود و از همه هم ده گرفت

خانم آرزو

ممنون از رهنون ها و این تاییده آخری و لینک اش

خانم یا آقای نقطه
ممنون از لطف شما و تایید

خانم الاهه

این شعر شما و سبک اون عالی بود

Nei Rang said...

تقدیم به نقطه (.)

زیر بازارچه فیل و هف تن
محله کلیمی ها, باغ گلشن
هزار توی کوچه های قدیمی
سیه چشما با نگاه صمیمی

zahra134866 said...

سلام من همیشه به اینجا سر میزنم و مطالب راهمراه با کامنتا میخونم ولی از انجاییکه عکس ها و امنت گذاشتن فیلتره کامنت نمیذارم.کلم ها را با پیاز فراوان سرخ کنید و...ادامه ی ماجرا.ضمنا با سالاد شیرازی میل کنید.(خیار و گو جه و پیاز و ابغوره و نمک و فلفل سیاه و نعنا)

Nei Rang said...

@ شف دوزل

بعنوان علاج واقعه قبل از وقوع, از شف گرامی استدعای عاجزانه دارم که هنگام تهیه آش سبزی از میکسر یا گوشتکوب برقی استفاده نکرده و از هونگ (هاون) یا جوغن ( نام شیرازی نوعی هاون بزرگ و سنگی فوق سنگین) بهره برند, زیرا ابزار برقی الیاف گوشت را تارومار کرده و حالت کشدار آش به فنا خواهد رفت و نیم عمرتان.

با تشکر و امتنان

Nei Rang said...

تقدیم به الهه خانوم:

الهه قناری ش را کرد آزاد
تا باد چنین بادا
مرغ دل او ترانه سر داد
تا باد چنین بادا
بالی بگشود و رفت کامفیروز
تا باد چنین بادا
شب بر دل ما بکرد چو نیمروز
تا باد چنین بادا
افشاند به ما عطر برنجزار
تا باد چنین بادا
غم در دل ما بکرد همی خوار
تا باد چنین بادا