26 February 2015

آش سبزی شیرازی


در ادامه سیر و سلوک  در خاطرات شیراز و پس از کلم پلوی شیرازی، اینجا نوبت به آش شیرازی رسیده. این آش از تبار شله قلم کار هست و تنها اختلاف عمده هم معطر بودن اون به واسطه کاربرد ترخون فراوون هست. لذا توصیه می شه قبل از خوندن این پست، نگاهی به پست آش شله قلم کار بندازید.  برای پیدا کردن یه دستور خوب، به دستورهای ذخیره کرده از اینترنتم رجوع کردم و به یه دستور که چند سال پیش به نام "آش آبادانی" کپی و پیست کرده بودم رسیدم. منبع دستور به واسطه گذر زمان فراموش شده ولی دستور رو آزمودم و وی رو بسیار هم رضایت بخش یافتم.

 اگر آبادانی هستید و اعتقاد دارید این آش، آبادانی و نه شیرازی هست و در حق وی جفا شده، طی کامنتی بنده رو مطلع سازید.  اگر هم شیرازی هستید لطفا جواب این سوال من رو بدید: آیا این آش رو در خانه ها هم تهیه می کنید و یا بیشتر اون رو آماده و از طباخی ها تهیه می کنید؟. معمولا تهیه این موارد در خونه سخت و زمان بر هست و آسون ترین کار رفتن یه تکپا به طباخی و خرید اون ها هست. برای مثال در اصفهان، معمولا کسی هلیم و عدس مخصوص زمستون و یا هلیم بادمجون ماه رمضون رو در منزل درست نمی کنه و اکثر این موارد از طباخی ها تهیه می شن.                         

مواد اولیه برای ده تا پانزده نفر :

گوشت گردن یا شونه گوسفند
یک کیلو 
چهار عدد فلفل کشمیری( یا یک قاشق چای خوری پودر فلفل)
یک قاشق چای خوری  زردچوبه
دو عدد پیاز متوسط
دو پیمانه عدس
دو پیمانه  نخود
یک پیمانه ماش
دو پیمانه برنج
سیصد گرم تره خرد شده
دویست گرم ترخون خرد شده
گوشت رو به همراه پیاز رنده شده و ادویه ها (زردچوبه و فلفل ) بپزید تا کاملا پخته و قابل ریش کردن بشه. حبوبات رو هم جدا بپزید. سبزی این آش فقط شامل ترخون و تره هست.   

در این مرحله، گوشت رو از آب اون جدا کنید و کنار بگذارید. نصف حبوبات رو به همراه برنج و سبزی های خرد شده رو به آب گوشت اضافه کنید و حرارت ملایم بدید تا سبزی کاملا بپزه.  

به فرمان نیرنگ از پوره کردن گوشت منع شده بودم و چو نیک بنگری این فرمان کاملا هم منطقی هست چون رشته های گوشت باعث کش دار شدن آش می شن. در نتیجه گوشت رو کوبیدم. طبق تجربه عالی این سوپ، نصف دیگه حبوبات رو پوره و به گوشت کوبیده اضافه کردم.        

سبزی دیر پز هست و پخت اون شاید ساعتی به طول بکشه! در این حین، هر از گاهی آش رو هم بزنید تا ته نگیره.          

وقتی سبزی پخت، مایه گوشت و حبوبات رو اضافه کنید.  

پس از افزودن گوشت، باید مواظب ته نگرفتن اون باشید. حرارت رو ملایم کنید و با حرکت دورانی کفگیر یا ملاقه آش رو هم بزنید تا کش دار بشه. نیم ساعتی زمان لازم هست و آش جوش هم نباید بزنه چون آب از دون جدا می شه.         

کش دار شد!       

شب مهمونی! این آش توسط دو شیرازی تائید شد! با پیاز داغ فراوون سرو کنید. این دستور، حدودا بیست تا از این ها به شما می ده.       

16 comments:

Mahnaz said...

انتظار امروز من سر رسید آش آمادست آش خوشمزه شله قلمکار شما منو برد به چند سال پیش از قرار معلوم کامنت هم نذاشتم خب اون موقع فقط گاهی از غذاهام عکاسی میکردم و اینطوری پر وبال در نیاورده بودم من به خاطر عشقم به آش شله قلمکار همون موقع این آش خوشمزه را درست کردم طعمش حرف نداره یعنی کسی که یکبار این آش را بپزه دیگه لازم نیست به دنبال یک دستور بهتر بگرده من تصمیم داشتم قبل از رسیدن بهار یکبار دیگه درستش کنم ولی به جاش آش شیرازی را درست میکنم مثل اینکه فرق زیادی ندارن مخصوصاکه عکس پنجمی قابلمه در روی گاز هوش از سرم برده در مورد کوبیدن گوشت کاملا درسته یکیش همین حلیم بادنجون اگر با هاونگ یا کوشکوب دستی کوبیده نشه کلی ضایع میشه باز هم ممنون از دستور این آش درست و حسابی

Mahnaz said...

خب مثل اینکه با دیدن عکسهای این آش شیرازی کمی هیجان زده شدم کمی قاطی کردم تاریخ آش شله قلمکار قدیمی نیست پس اون آشی که من درست کردم و با نعناع تازه سرخ شده تزئین کردم و چقدر هم از این ایده بکر هیجان زده شده بودم مربوط به کدوم پست بود حتی عکسی هم به شما ایمل کردم

Doozel said...

ممنون . فکر کنم اون آش جو با دستور خاله من بود
http://www.shamshiricafe.com/2012/08/blog-post_27.html

Mahnaz said...

کاملا درسته آش جو خیلی خیلی خوشمزه خاله گرامی شما بود

آرزو said...

در شيراز اين آش هميشه به عنوان صبحانه و از طباخي ها تهيه ميشه (به جز موارد نذري در ماه محرم و صفر) چون معتقدند كه خوشمزگي اين آش مربوط به ابعاد بزرگ ديگ و فراواني گوشت اون و همچنين طولاني بودن زمان پخت اون هست (از شب تا صبح در طباخي ها و ديگهاي نذري) و اين موارد در قابلمه و آشپزخانه معمولي ميسر نيست.
تزيينات اين آش پياز داغ و فلفل سياه فراوان هست و البته يك قاشق روغن داغ بر روي هر ظرف.
ورژن شما به نظرم فقط لوبيا كم داره. حبوبات آش سبزي شيراز نخود، لوبيا و عدس هست

somi kh said...

با تشکر از شما ولی با خانم ارزو موافقم. شاید این اش ابادانی باشه چون اش سبزی شیرازی ماش نداره ولی به جاش لوبیا داره. اگر هم که این ورژنی دوزلی هست که دیگه من حرفی ندارم!

elaheh said...

salam,
be nazar khoshmazeh mirese, vali in ashe sabzi nista! ma shiraziha mamoolan in ash ro az sare kooche mikharim, yani inghadr tanbalim! Ala ayo hal; meghdare berenje ashe sabzi mamoolan barabar ba majmooe hoboobat hast, be jaye mash loobia sefid,ya ghermez, be kar mire. rojoo shavad be shere bande ba in tovzih ke vaa dar gooyeshe shomali be manaye berenj hast!
Ashe sabziy rastesh inghadr dardesar dare ke behtare az sare kooche kharidari beshe!

Nei Rang said...

تفاوت این آش با آش سبزی شیراز حضور ماش و غیبت لوبیای سفید, و افزودن فلفلی بجز فلفل سیاه به آن است. تره هم معمولا درشتتر خرد میشه.
اگه گوشت با استخوان پخته بشه, در طعم نهایی تاثیر بسزایی داره.
و خیلی ممنون شف دوزل گرامی !

Doozel said...

ممنون از کامنت های دوستان که به این پست ابعاد بیشتری افزود . البته اعتراف می کنم که دخول ماش از ابتکارات بنده بود و اون آش آبادانی از این اتهام مبراست

Nei Rang said...

ساعت پنج صبح و چشمام پرخواب
با جفتک شد پتو یه گوشه پرتاب
تلو تلو خوران هچون مستان
رفتم دستشویی بر صورت زدم آب
تو آینه خودمو کردم نظاره
دیدم بالای گوش موهام داره تاب
دست خیسم رو بر رویش مالیدم
ولی تا خورده بود نداد جواب
سرم را زیر شیرآب گرفتم
همه خوابم با آب رفت توی زیرآب
بکردم خشک مو گفتم دمت گرم
موی تابدار که بردی از سرم خواب
عوض کردم لباس رفتم به مطبخ
دیدم قابلمه ای کنار بشقاب
با دسته ای بلند مثل شیرجوش
درون از تفلون و بیرون چو سیماب
برش داشتم زدم از خونه بیرون
هوا سرد بود و یخ بسته جوی آب
سه چار دقیقه دورتر از خونه ما
دکان آشی بود روشن چو مهتاب
بخاری از کمی دور دیده میشد
که میبرد از دل هر رهگذر تاب
پیرمردی بیرون وایستاده بود
که میخواند مضطر الذی یجاب
تو دکون آشی همه چی بزرگ بود
پیش اش ظرفهای خونه بازی اسباب
سینی ها و دیگها قد آدم بود
یه همزن آویزون تو آش میخورد تاب
ته صحنه یه گوسفند آویزون بود
بی سر و پوست و زیرش ظرفی خوناب
گروهی سرگرم هر یک به کاری
همه سریع بودن داشتند شتاب
یکی سبزی میریخت توی آبکش
یکی تو پاتیل بنشن میریخت آب
رسید نوبت ظرفم آش گرفتم
آش سبزی کند سنگک ایجاب
بغل دست آشی نون سنگکی بود
صف یک نونی اش بود فرصتی ناب
یه نون خشخاشی کنجد پاشیده
گرفتم تا خونه خوردم تو عرش تاب
گشودم در و عطر چای تازه
بگفت که مادرم بیداره از خواب
کردم پهن سفره تا او به نماز بود
چیدم از تو باغچه دو لیمو شاداب
نشستم منتظر و گوش سپردم
به جیک جیک گنجشک و قل قل آب.

somi kh said...

Nei Rang
کاش به جای لیمو نارنج میچیدی!

Nei Rang said...
This comment has been removed by the author.
Nei Rang said...

تو باغچه مون نداشتیم ما نارنج
درخت سیب بود و لیموی داراب

Doozel said...

ممنون نیرنگ جان. من رو برد به حال و هوای زمستون های اصفهان و عزیمت صبحگاهی به مغازه حلیم و عدس فروشی. در اصفهان فروش این موارد از صبح خیلی زود شروع میشد و پس از ساعت شش و هفت دیگه نمی شه گیرشون آورد. همیشه این سوال برای من مطرح بود که چرا کمی زمان توزیع رو به سمت صبح نزدیک تر نمی کنن

Nei Rang said...
This comment has been removed by the author.
Nei Rang said...


شیراز, در صف آش سبزی


​جمعه هست بدترین روز توی هفته
خرید آش جمعه ها خیلی سخته
آقایون خونه و هستند بی کار
دم دکون آشی می شند قطار
حتی گاهی قرارشون اونجاست
ماشین پارک میشه هر جا دلشون خواست
یکی شون توی صف سه تا توی ماشین
پخش صوت ماشین ناله معین
چهار تا قابلمه تو دستشونه
برای عمه عمو خان دایی جونه
معمولا دو به دو هستن به صحبت
تا وقت رو پر کنن برسه نوبت:


-سپیدان برف زده اگه بیکاری
داریم میریم میخوای تو هم بیایی؟
تیوب پارسالی هم اگه داری
خیلی خوب میشه با خودت بیاری


-بده در راه حق بر بنده چیزی
الهی سفره ات مملو ز دیزی
به پاس نعمت و مکنت که داری
بیفشان بهر گنجشک نان ریزی


-کاکو کاربرات پژو نداری؟
پژو م بی نفسه شده یه گاری.
شاگرد اوس غلام دیروز میگفت
باید بیام پیش جناب عالی


- شنیدی یه اناری روی گاری
میداده داخل سرش صدایی
کردن قاچ اش و دیدن که نوشته
رو دونه هاش علی شیر خدایی


- فلانی تو قلات گراس داره خوب
دو پک دیشب زدم هنوز هستم توپ
یه کیلو بستنی با کیک یزدی
زدم تو رگ ولی زبون بازم چوب


-آقای سیمان سرا خاطرت هست
شنیدم که به دار باقی پیوست
خدا رحمت کنه رفتگان ات
ولی بهتر که مرد مردیکه پست


- شدم دعوت من از سوی آقایی
که داشت باغ گردو به روستایی
بنز و ب ام و بود ماشین اهالی
نداشتن برق هنوز آب هم ز چاهی


-فیلم آخری تام هنکس خیلی خوب بود
همون که کراواتش راه راهی بود
اسکار رو میبره بی برو برگرد
نمره راجر ایبرت هم هشت و نیم بود


- سلام و صب بخیر آقای رئیس
تو صف وایستادن در شان شما نیس
بدید ظرف تا بگیرم آش براتون
نون هم اگر میخواید هیچ مشکلی نیس


- تسبیح شاه مقصودم رو گم کردم
خونه و همه جا زیر و رو کردم
شدم بی خور و خواب و پر دردم
مثل طفل یتیم ننه مردم


-میگن ژان میشل ژار رفته به ناسا
میخواد کنسرت بذاره کره ماه
یه ذربین نصب کنه در وسط راه
تا همه اجراشو کنن تماشا


-حواس ات بود از اون پنجره باز
یه دختر داشت میکرد ما رو ورانداز
موهاش بود تا آرنج با خنده ای ناز
با چشماش بد مصب دلمو گرفت گاز


-دیگه خسته شدم طاقت ندارم
عاقبت در سرم غده در آرم
تحمل کردم عمری با نجابت
نجابت کرد نجاست ها ببارم


-رفته بودم خیابون داریوش
تو کوچه کنار سبزی فروش
کسی از وانتی با چادری روش
جانی واکر بلک میبرد بر دوش


-منچستر یونایتد دیدی چه گند زد
رئال مادرید ریتم اش رو بهم زد
الکس فرگوسن هم پشم هاش ریخته
باید پاهاشو گرفت باهاش چمن زد


ده پونزده نفری به من مونده
آشی گفت که آش زیادی نمونده
بنده هم در ظرفم رو ببستم
شال گردن گرفتم کف دستم
ته قابلمه روی شال گذاشتم
خالیبندانه از کوچه گذشتم.​