22 August 2013

آش شله قلمکار


اولا که شله قلمکار نه شعله قلمکار! دوما طبق دهخدا:

شله . [ ش ُ ل َ / ل ِ ] (اِ) آش . (ناظم الاطباء). نوعی از طعام که برنج را در آبگوشت به طور هریسه می پزند و ناواقفان این دیار آن را شوله گویند و فقیر مؤلف بعضی ثقات را دیده که به ضم و تشدیدلام گویند و آن برای معنی مذکور پرمکروه و محض خطاست ، زیرا بدان ضبط معانی دیگری دارد. (از غیاث ). نوعی از طعام است که آنرا شله پلاو گویند. (از برهان ) (از فرهنگ جهانگیری ). آشی که آنرا شله زرد گویند. (انجمن آرا) (آنندراج ). || طعام . (ناظم الاطباء).

بر اساس تعریف بالا شله نوعی آش با برنج وارفته هست.  اینجا شعله قلمکار داریم و صد البته برنج هم توش داره. توصیه جدی من اینه که اگه در شعاع ۱۰۰ مایلی )  صد و شصت کیلومتر و نهصد سی و چهار متر) شما طباخی و آش فروشی  وجود داره، از طبخ اون در خونه صرفنظر کنید و آش خود رو از اونجا ابتیاع فرموده، قید زحمات زیاد هواسازی آش  خونگی رو بزنید. لذا این پست بیشتر برای اون افراد خارج از دایره صد مایلی طراحی و اجرا شده. 

سوما:
در این ور دنیا، قیمت سبزی خیلی بالاست و دوباره برای تهیه سبزی، مجبور شدم برم فارمز مارکت و مقادیر زیادی دلار سبز برای خرید سبزی صرف کنم. قیمت اون لنگ بره طلب شده در مواد لازم، در مجموع از سبزی ها کمتر شد و به قول یکی:

هراس من باری
همه از مردن در سر زمینیست
که مزد عمو سبزی فروش  
از بهای لنگ بره
افزون باشد

رابعا:
شله در سراسر ایران رایج هست و در مناطق مختلف، میزان و نوع مواد اولیه با هم فرق می کنن. مثلا اصفهانی به آششون ماش می زنن و جنوبی ها از سبزیجات معطر بیشتری استفاده می کنن. آش سبزی شیرازی مملو از سبزیجات معطر مثل مرزه و ترخون هست و آش آبادان، کلا با ترخون هست.  من بر اساس سلیقه فرمول زیر رو برای آش طراحی و هوا کردم. بد هم نشد. نوع و مواد لازم برای آش  منطقه خود رو برای من کامنت بدید اینجا بد نیست.       




مواد لازم: 
برای بیست نفر  

گوشت:
دو کیلو گوشت بره با استخوان (یک رون کامل)
دو عدد پیاز بزرگ
سه عدد برگ بو
یک پیمانه برنج معطر  
دو پیمانه بلغور گندم

سبزی:
 نیم کیلو تره
نیم کیلو جعفری
سیصد گرم شوید
هفتصد گرم اسفناج
صد گرم مرزه
صد گرم ترخون

حبوبات:
 یک پیمانه نخود
یک پیمانه ماش
یک پیمانه عدس
یک پیمانه لوبیا قرمز
یک پیمانه لوبیای سفید

 ادویه جات:
یک قاشق غذاخوری زردچوبه 
یک دوم قاشق غذاخوری فلفل سیاه
یک قاشق چای خوری فلفل قرمز
یک دوم پیمانه سرکه قرمز
کمی محلول زعفران

حبوبات رو از شب قبل خیس کنید تا گاز خانگی تولید نشه. من به دلیل بکگراند اصفهانی ماش هم زدم تنگ دستورم. از برنج مخصوص ریزوتو هم استفاده کردم چون لعاب خوبی می ده به کار.    


حبوبات رو بپزید. گوشت رو هم جداگونه با پیاز ریز خرد شده و برگ بو کاملا بپزید تا به راحتی از استخون جدا بشه. سپس گوشت رو از ظرف خارج کنید و به آب گوشت، برنج و بلغور رو اضافه کنید و کاملا بپزید.        

گوشت رو ریش ریش کنید.   

حبوبات (کمی از حبوبات رو برای آخر نگه دارید)، سبزی خرد شده و مایه آب گوشت رو به دیگ هدف منتقل کنید و با حرارت کم شروع به پختن کنید. هر از گاهی همی بزنید تا ته نگیره.    

بعد از یکی دو ساعت و وقتی سبزی کاملا پخت، گوشت رو اضافه کنید. از این مرحله به بعد دقت کنید که پس از افزودن گوشت، پتانسیل ته گیری بالا می ره و باید بیشتر هم بزنید. چون این آش این هیچ منبعی از اسید(مثلا ماست یا دوغ یا کشک) نداره، من صلاح دید، کمی سرکه به دستور اضافه کنم. در این مرحله سرکه و ادویه جات رو هم اضافه کنید.     

پس از ساعتی هم زدن آش شروع به کش اومدن می کنه و آماده می شه. کلید یه شله موفق، حرارت ملایم هست.  حرارت زیاد موجب قل زدن آش، جدایی آب از دون و  و از بین رفتن همگنی لازم برای کش اومدگی می شه. به هیچ وجه حرارت رو زیاد نکنید.  در آخر حبوبات کنار نگه داشته رو اضافه کنید. اینجوری آش شما شکیل تر می شه.             

در اینجا گیله زن با مخلفات برای تزیینات وارد صحنه شد. گویا در شمال روی آش واویشکا (گوشت سرخ شد با رب گوجه) می ریزن. تزیین از گیله زن هست و برای همین هم زیباست! اگه به عهده من بود، به زرت قاطر اینجوری نمی شد. بربری هم هوا کردم و در مجموع عکس قشنگی شد و خودم خیلی راضیم.         

12 comments:

Minooshka said...

من عاشق این آش هستم البته کلا آدم آشی هستم ولی این شله قلمکار چیز دیگه ایست...من تا حالا نشنیدم شعله قلمکار کسی بگه..ولی خوب لابد گفتن دیگه

Nazanin said...

بسیار عکس زیبایی شده.
دوزل جان فکر می کنی اگر با همین روش از گوشت گاو استفاده کنیم باز هم کش دار میشه؟

Doozel said...

نه با بوقلمون و گاو هم می شه

sareh said...

اون بیست نفر که اون بالا نوشتید خیلی سؤال برانگیزه!

Nei Rang said...

غذای بیست نفره !
حضور مستمر تر گیله زن گرامی !
تاکید موکد بر زیبایی زاییده از همیاری ایشان !
ناپدید شدن خدایار !

دوزل جان! اگه باید بگیم مبارکه، تا بگیم؟

shirin irandost said...

یه گیله زن دیگه هم تقریبا با ورژن مشابه شما این اش رو برای ما درست کرد البته پیاز داغ و سیر داغ فراوان با زردچوبه که به نظر می رسه شما هم ازش استفاده کردید

نوع خانگیش واقعا با بازاریش خیلی متفاوته بنابراین این پست به درد همه می خوره
نوش جان

Doozel said...

ما شش نفر بودیم و در نتیجه به هر نفر دو وعده آش اهدا شد و بدین سن حماسه بیست نفره خلق شد . خدایار به تاریخ پیوست . الان دو کاراکتر جدید به نام های جوج و دوست دخترش فی فی وارد داستان شده ان

Nei Rang said...

مقدمشان گرامی!

Haniyeh said...

من دیوونه این آشم..باید اعتراف کنم پست که باز شد و عکس رو دیدم اول جا خوردم...یعنی با کارهاتون خیلی فرق داشت کلا که خب نحوه سرو و عکسهاتون یه جور امضای کارتونه البته
ولی این عکسها واااقعا چشم نواز بود..منم که باهوش...گفتم با خودم دست گیله زن باید توی کار باشه تو این پست :))... من از عشاق این آش هستم درضمن..به جای ماش، لوبیا چشم بلبلی می ریزم ...وای وای واقعا خوشمزه ست و پر کار
بسیاررررررر زیبا
دست هر دو تون درد نکنه

roya said...

pas do shanbe bi gusht chi shod?

Mari said...

آش در هر زمانى ،در هر شرايطى عاليه . ولى من يه كم ساده تر برگزارش ميكنم . همه مواد رو ميريزم تو زود پز براى يه ساعت . يه نيم ساعت هم حرارت ملايم براى او ن كش امدن اخرش .خوب هم ميشه يعنى اهل خونه راضى هستن .من توش دارچين هم ميريزم

Forough Abbasi said...

mishe yebar dge hava koni? dge ye hamchin havaye sardi giremun nemiyad!