11 January 2012

ترشی لیته لیمو


ترشی لیته لیمو

این ترشی که می بینید به مدت چند هفته هست ژئوپلتیک غذایی من رو عوض کرده. تغذیه من اصولا زیاد ایرانی نیست و چیزهایی هم که می پزم همین چیزهایی هست که پست می کنم و به زحمت و با ارفاق می شه، بعضی از اون ها رو ایرانی محسوب کرد. علاوه بر این هایی که می بینید، چیزهایی که نمی بینید عبارت است از غذاهای ملل مختلف و من درآوردینه های ترکیبی. اما بعد از تولد این ترشی و در هفته های اخیر،  متوجه شدم ایرانی خور شده ام و اون هم به شوق این ترشی. بساط دمپخت و کتلت و کوکو سبزی به راه بوده و یک مورد هم قلیه ماهی گزارش شده. مخلص کلام اینکه این ترشی، این حقیررو  به عنوان یکی از "شترمرغ هاى ايرانى كه از پطرزبورغ و پاريس و ساير بلاد برگشته"،  تبدیل به یک شتر شرق زده اصیل کرده. از این که بگذریم، الان می خوام ادعای زیرین رو بکنم :

ادعای زیرین:
این ترشی رو درست کنید، اگر بهترین ترشیی که تا حالا خوردید نبود، پس بیارید خدمت من و من خسارت شما رو تا ریال آخر (یا سنت آخر، شاید هم پنی آخر و یا حتی درهم آخر) پرداخت خواهم کرد. البته نوسانات بازار ارز به من ربطی نداره و در این مورد مسولیتی نمی پذیرم. شکایات خود رو در این مورد به دیوان عدل الهی ببرید

تاریخچه این ترشی :
پدربزرگ من در طول حیات پربرکتش به تولیدمثلی مثال زدنی اقدام کرد. در این راستا پنج شش تا خاله متفاوت در ابعاد و اشکال و رنگ های متفاوت برای من به یادگار موندن. از بخت مساعد، یکی از خاله های وسطی متمایل به ته طغار ، زن یه مرد شیرازی شد و از اصفهانی بودن نجات پیدا کرد. شیرازی ها وقتی زن می گیرن، زن رو برای زندگی به شیراز می برن مگر اینکه خودشون برن پیش زن زندگی کنن. البته چون حال مورد دوم رو ندارن معمولا حالت اول رو می شه متصور بود. آری خاله ریزنقش من از هفده هجده سالگی مقیم شیراز بود و آثار اصفهان به مرور از او زدوده شد. وقتی بچه بودیم (نه طفل! وقتی از آب و گل در آمده بودم) یکی از رسوم سالانه من و برادرم، مسافرت تابستانه به شیراز بود. از آش سبزی و کلم پلوشیرازی و کتلت کاکو دروازه کازرون که بگذریم، یه نوع ترشی لیته لیمو بدجوری در خاطرات من نقش بسته. این ترشی رو خاله من (شاید هم همه شیرازی ها؛ اگر شیرازیی داره این متن رو می خونه و حوصلش می یاد کامنت بده به من بگه این ترشی در شیراز معروف هست یا نه ؟ ) از تفاله لیمو حاصل از آب گیری لیمو درست می کرد. بدین صورت که این تفاله رو از آبلیموگیری می خرید. با هزار بدبختی هسته رو از اون جدا می کرد و با زردچوبه و فلفل فراوون مخلوط رو تبدیل به بهترین ترشی ممکن می کرد. به مناسبت این همه مشقت، این ترشی کمیاب و در حد سالی یه شیشه کوچیک بود. من این ترشی رو خیلی دوست داشتم و خاله هم همیشه هوای من رو در توزیع این متاع گرانبها داشت.  
سالها گذشت و مدتها از آخرین ترشی من می گذشت. پست لیموهای پرورده شف کلر پیش اومد. اگه یادتون باشه اونجا گفتم که این لیموها رو نمی شه بیش از یک ماه نگه داشت. یک ماه از تولید لیموهای من گذشته بود و من یک شیشه کامل زیاد آورده بودم . یادمافتاد که این روش پرورده کردن، آب لیمو رو در می یاره و تفاله رو باقی می زاره. یک ایده عالی به ذهنم خطور کرده بود، سریع دست به کار شدم و این شد نتیجه. دقیقا مثل مورد اصلی از آب در اومد.حتما درست کنید و گرنه ضرر می کنید 




مواد لازم به صورت کیفی  

لیموی پرورده به سبک شف کلر

لیمو  باید یک ماه در مایع خودش  مونده باشه

سرکه  سفید 

زردچوبه و پرک فلفل قرمز

چندین حبه سیر




   سرکه  سفید، زردچوبه و پرک فلفل قرمز رو مخلوط کنید و روی حرارت ملایم بذارید تا خوب مخلوط بشه


بعد از یک ماه، آب لیموهای پرورده لزج و اینجوری می شه که می بینید. این حالت برای ترشی خیلی مناسب هست . ولی بعد از این مرحله خود لیمو رو نمی شه استفاده کرد 


لیموها رو در صافی بریزید تا آب اونها جدا بشه آب روی اون ها نریزید تا مزه اون ها از بین نره . اون ها رو با پره فلفل و سیر فراوون پوره کنید


اگر خوب پوره نمی شه، کمی از سرکه رو هم اضافه کنید


میزان سرکه رو زیاد بگیرید چون لیمو سرکه رو جذب خودش می کنه


در ظرف رو حداقل برای یک هفته ببندید. من برای اینکه وسوسه نشم، این رو قبل از سفرم به بوشان درست کردم و بار سفر بستم. این ترشی هرچی بمونه ژله ایی تر و بهتر می شه . خاله من حتی تا یک سال دست به ترشی هاش نمی زد   


 از سفر برگشتم و یه ضرب رفتم سراغ ترشی و با این صحنه روبرو شدم. در اون رو باز کردم و در اثر بوی اون غش کردم یک ساعت بد حالم جا اومد و اون رو تست کردم و دوباره غش کردم

کلم پلو بروکسلی:

حرف شیراز که بشه، اسم کلم پلو هم به ذهن خطور می کنه. اینجا می خوام یکی دیگه از غذاهایی که خیلی دوست دارم و من درآوردی بر اون وزن هم هست رو ارائه کنم: کلم پلو بروکسلی. کلم بروکسلی شهرت جهانی برای مزخرف بودن داره. مردم زیاد از مزه اش خوششون نمی یاد و تنها به دلیل اینکه رسم هست، سر سفره های مراسم خاص مثل کریسمس غربی ها دیده می شه.  این طوری که من این کلم رو می پزم، بافتی شبیه سیب زمینی به اونها می ده؛ دلیل عشق ما هم به سیب زمینی نرم بودن اون هست  وگرنه طعم زیاد قویی نداره. مزه اون هم شبیه کلم هست که همه ما دوست داریم                                     


مواد لازم:گوشت چرخ کرده،پیاز، کلم بروکسلی ، زیره فراوون (این خیلی مهم هست و خوب با کلم کار می کنه)، زردچوبه و فلفل قرمز و برنج 


بروکسل ها رو چهار قاچ کنید


گوشت رو بدون روغن، زیره و زردچوبه و نمک و فلفل طلایی کنید 
وقتی، طلایی شد، بروکسل و پیاز رو اضافه کنید، یکی دو دقیقه بیشتر تفت ندید تا کلم متلاشی نشه

برنج رو هم اضافه کنید و تفتی بدید. من دو تا قرص عصاره گوشت هم اضافه کردم

دو برابر برنج آب اضافه کنید و دم بدید 



20 comments:

shakiba said...

بسیار وسوسه برانگیز و غش آور:دی
اگر لیمو پرورده نداشتیم تفاله ی لیمو بگیریم؟

shakiba said...

البته افاله گرفتن و هم بلد نیستم!:)

Mahshid said...
This comment has been removed by the author.
Mahshid said...

جناب شمشیری
من شیرازی ام و از خوانندگان پر و پا قرص بلاگتون.

همین طور که گفتید این ترشی در شیراز درست می شه و همینطور از پوست لیمویی که آبش را گرفته اند هم ترشی درست می کنند. هر دوی این ترشی ها خوشمزه اند اما من ترشی لیمو ی درسته را بیش از همه دوست دارم و پیشنهاد می کنم. اگر خواستید بفرمائید تا دستور کامل آنرا برایتان ارسال کنم. از درست کردن و خوردنش پشیمان نمی شوید.

Mahshid said...

جناب شمشیری
من شیرازی ام و از خوانندگان پر و پا قرص بلاگتون.

همین طور که گفتید این ترشی در شیراز درست می شه و همینطور از پوست لیمویی که آبش را گرفته اند هم ترشی درست می کنند. هر دوی این ترشی ها خوشمزه اند اما من ترشی لیمو ی درسته را بیش از همه دوست دارم و پیشنهاد می کنم. اگر خواستید بفرمائید تا دستور کامل آنرا برایتان ارسال کنم. از درست کردن و خوردنش پشیمان نمی شوید.

leili said...

خوشا شیراز و ترشی های بی مثالش....

Ashpaz said...

جناب شمشیری من یکی از طرفدارای بلاگ شما هستم ،و به قول شما حوصله کامنت نوشتن نداشتم اما این ترشی با لیمو درسته خیلی تو شیراز طرفدار داره ی مدلی هم هست که رنگش از فلفل زیاد رو به قرمزی هست واقعا خوشمزست مرسی که ما رو یاد شیراز انداختید.

Doozel said...

خانم شکیبا؛ برای تفاله لیمو باید برید شیراز . در نتیجه همون لیموی پرورده رو درست کنید آسون تر هست

Doozel said...

مرسی خانم مهشید. اگر دستور رو لطف کنید ممنون می شم .

Doozel said...

خانم لیلی
واقعا خوشا شیراز و ...ا

Doozel said...

خانم یاسمن
مرسی از اینکه حوصله کامنت گذاشتن رو پیدا کردید . این ترشی هرچی تندتر باشه بهتر هست

Mahshid said...
This comment has been removed by the author.
Mahshid said...

ترشی لیموی درسته :


لیموهای پوست نازک بدون لکه ( که مسلماً لیموی شیرازی از همه بهتره اما در خارج از کشور فکر کنم لیموی " لایم" شبیه ترین به لیموی شیرازی باشه )را انتخاب کرده به مدت یک هفته در آب می گذاریم در جایی که کمی آفتاب هم به آن بتابد و هر روز آبش را عوض می کنیم تا پوست آن رنگ پریده شود.

طی این پروسه تلخی پوست لیمو گرفته می شود. پس از این مدت روی لیمو ها آب ریخته با مقداری نمک روی حرارت می گذاریم تا آب به جوش بیاید آب که چند جوش زد و لیموها هم شکاف کوچکی برداشتند ، از روی حرارت برداشته ( نباید زیاد بجوشد فقط تا حدی که لیمو ها شکاف بردارند) آبکش کرده می گذاریم لیمو ها کاملاً خشک شود به طوری که به شکل لیمو عمانی خشک در آیند. این لیمو ها را در کیسه های پارچه ای تا چند سال می توان نگهداری کرد.

زمان ریختن ترشی در ظرف تمیز روی لیمو ها سرکه ریخته همراه با ادویه ترشی و سیاه دانه.در صورت تمایل می توان چند دانه سیر یا فلفل تند هم اضافه کرد. تقریباً یک تا دو هفته پس از ریختن ترشی، وقتی لیمو ها کمی نرم شدند ، ترشی فابل خوردن است.

Farzaneh said...

من شیرازی نیستم اما شیرازیها را دوست دارم!!!!!!!!!!!!
یک سوال دارم و اون اینکه چرا نمیشه لیمو پرورده رو یک ماه بیشتر نگه داشت؟آیا فاسد میشه یا چون محیطش اسیدیه دیگه نمیشه خوردش؟
اما من سالهاست که در تابستان و وفور لیمو شیرازی در تهران، اونو پرورده میکنم و تا سال بعد توی یخچال نگه میدارم و مرتب استفاده میکنم تا دچار نوستالؤی فقر لیمو شیرازی نشم!!!!!!!البته من برای تهیه لیمو پرورده اونو به مدت 2 هفته در آفتاب سوزان و بیرون از پنجره میگذارم و حسابی پخته و جا افتاده میشه و حالا نمیدونم که اینو میشه یکسال نگهداشت و استفاده کرد یا نه؟

Maral said...

وای!!!! من شیرازیم و می دونم شما در مورد چی دارین صحبت می کنین!!! لیموی شیرازی به اندازه ی کافی خوشمزه هست. چه برسه به این ترشی! من انقدر این ترشی رو دوست دارم که کم کم می خورم که زود تموم نشه! البته من هم بیشتر اون ترشی خانم مهشید رو خورده م که درسته هست.... ولی من شنیده بودم که این ترشی متعلق به شهر لار، از شهرهای نزدیک شیراز هست، که نزدیکتر هست به بندر. و قاعدتاً تندتره. شیرازیها ترشی خور هستند، ولی تا جایی که من می دونم خیلی تندی خور نیستن.

Maral said...

شرمنده ها!!!! تغار درسته، نه طغار!

Doozel said...

خانم فرزانه
در کتاب شف کلر اینجور نوشته که بیش از یک ماه در اون مایع اسیدی و نمکی غلیظ نگه ندارید . بعد از اون می شه مایع رو دور ریخت و مثل من اون رو ترشی کرد . نگه داری لیمو حتما باید با نمک باشه تا باکتری نتونه رشد کنه . البته خشک کردن هم یه روش دیگه هست

Doozel said...

مارال
پدر بزرگ اصفهانی من یه رگ لاری هم داره (یک جایی به اسم اوز)شاید دلیل این حرکت خاله من این بوده . تغار رو درست نمی کنم تا تنبیه بشم و از این به بعد بیشتر مواظب ادیت کردن متنم باشم

Farzaneh said...

از پاسختون متشکرم-منهم لیموهای اسلایس شده رو با شکر مخلوط کرده (بدون نمک)و سپس توی شیشه ریخته و در آفتاب میگذاشتم تا حسابی آب افتاده و با گرمای آفتاب جا بیفتد و بصورت خشک نگهداری نمیکردم و از آبلیموی شیرین شده اش هم در چای استفاده میکردم بهر حال مثل اینکه باید در خوردنش بیشش از یکماه تجدید نظر کنم و ترشی اش هم بسیار وسوسه انگیز است و حتمن بایدامتحان کنم. مرسی

sama shamloo said...

من عاشق ترشی هستم
این عزیزجان را تهیه کردم بسیار خوشمزه است وطوری ست که دلم نمیاد زیاد بخورم و هربار فقط یک قاشق مرباخوری میتونم بخورم به نظرم ترشی ست بیشتر برای غذاهای پلویی
مرسی بابت توضیحات خوبتون