26 January 2012

چیکن کُرما؛ طبق شاهانه پارسی



اینجا یه کاری بسیار ملایم و معطرهندی با ریشه ایرانی که از طریق مغول ها وارد شبه قاره هندوستان شده رو بهمنصه ٔ ظهور می زارم . اگه یادتون باشه در پست بریانی هندی  نظریه ای مطرح شد و ریشه غذا و کلمه بریانی رو در ایران یافتیم. چندی پیش توی وب لاگ این بلاگر سرشناس انگلیسی(که فقط دستور غذای هندی پست می کنه!) دستور چیکن کرما (بر وزن خرما) رو با تیتر جالبی دیدم؛ چیکن کرما غذایی شاهانه از پرشیا(سرزمین پارس و ایران فعلی ). نگاهی به مواد اولیه غذا که انداختم دو تا نکته توجه من رو جلب کرد؛ اولی وجود ادویه های معطر و ملایم بود که با روحیه و ذائقه ایرانی سازگار هست. دومی وجود بادام و اون هم به مقدار نسبتا زیاد بود. همانطور که قبلا گفتم، یکی از خصوصیات منحصر به فرد آشپزی ایرانی استفاده از خشکبار در غذاها هست. پسته و گردو بومی ایران هستن، زادگاه فندق ترکیه هست و بادام هم اصالتا بومی خاور میانه هست.  در نتیجه طبیعی هم هست که این مواد در آشپزی این نواحی به کار برن. از نمونه غذاهای ایرانی با خشکبار می شه به خورش فسنجون و خورش خلال بادم کرمانشاه (پدر معنوی خورش قیمه )، مرصع پلو اشاره داشت.
من این غذا رو به محض اینکه در وب لاگ مذکور چاپ شد دیدم، خوندم و واکنش نوع دو از خودم نشون دادم. از خصوصیات واکنش نوع دوم همین به تعویق افتادن اون هست. این کاری کم کم داشت به فراموشی می رفت که که کامنتی دریافت کردم و در اون درخواست یک نوع کاری هندی از من شد.  سریع دست به کار شدم و در اثر خوردن اون شگفت زده شدم. چرا؟ به اخطاریه زیر توجه کنید.  
        
اخطاریه : این کاری هندی(ایرانی الاصل) به طرز وحشتناکی خوشمزه است! احتمال شاخ شدن آن در برابر خورش قیمه و سبزی و بادمجان کم نیست. 

مواد لازم:

سس نهایی:
 یک پیمانه بادام خرد شده یا پودر بادام    
یک  پیمانه خامه دبل(سی درصد چربی)*
یک چهارم پیمانه  آب جوش

ماسالا:
 یک عدد پیاز سفید متوسط ،خلالی درشت خرد شده
پنج حبه سیر ، پوست کنده و خرد شده
دو تا سه سانت  زنجبیل تازه، پوست کنده و خرد شده
سه عدد فلفل سبز، یکی سالم، دو تا تخم گرفته و ریز خرد شده
یک عدد چوب  دارچین 
 سه دانه هل سبز**
سه دانه میخک
یک  قاشق چای خوری پودر زیره                       

یک قاشق چای خوری پودر تخم گشنیز                            
یک قاشق چای خوری زردچوبه     
                                    
یک دوم قاشق چای خوری نمک                                       
یک  قاشق چای خوری شکر                                       
یک قاشق چای خوری پودر فلفل قرمز 

                    
سایر مواد :                                                    
شش عدد قسمت بالای ران مرغ***                                                      
یک چهارم پیمانه برگ گشنیز، خرد شده 
دو عدد لیموی سبز بزرگ  تازه**** 
پنج قاشق غذاخوری روغن نباتی 


در دستور اصلی یک پاینت خامه معادل دو پیمانه درخواست شده. این به نظر من زیاد اومد و از یک 
پیمانه خامه استفاده کردم  
        
 ** هل سالم گیرم نیومد و از نوک قاشق پودر هل استفاده کردم 

  *** اگر در ایران یا جاهای مرتفع هستید از سینه مرغ  استفاده کنید چون در این غذامرغ باید زود بپزه 

**** لیمو رو به هیچ عنوان حذف نکنید چون تنها منبع اسید غذا هست.  

نکته مهم : با ترکیب همین سس نهایی و ماسالا می تونید انواع کاری های دیگه رو به صورت گیاهی هم اجرا کنید. مثلا به جای مرغ می شه از سبزیجات، سیب زمینی، گل کلم و یا حتی نخود پخته استفاده کرد و یه کاری عالی گیاهی درست کرد       
سس نهایی رو درست کنید. اگر از پودر بادام استفاده نمی کنید. بادام رو در مخلوط کن خرد کنید 

آب جوش رو به بادام اضافه کنید. این کار باعث می شه تا روغن بادام در بیاد و کاری نهایی غلیظ و با قوام بشه. خامه سرد رو هم اضافه کنید. ظرف رو کنار بذارید تا بعد      

میزان پلاس رو از یاد نبرید. برای دستورهای شلوغ مثل این، همه مواد رو آماده کنید و به ترتیب استفاده دم دست بذارید. اگه جاهای مرتفع مثل ایران هستید، مرغ رو ریزتر خرد کنید تا زودتر بپزه و یا از گوشت سینه استفاده کنید    

اینجا اولین اشتباه رو مرتکب شدم. این فلفل نباید خرد بشه و باید سالم باشه تا روغن مزه دار بشه. سه قاشق غذاخوری روغن رو حرارت بدید. چوب دارچین، هل، میخک و فلفل سالم رو دو تا سه دقیقه داخل اون تفت بدید تا روغن مزه دار بشه        

پیاز رو اضافه کنید، حرارت رو ملایم کنید و پنج دقیقه بپزید تا پیاز نرم بشه            

سیر و زنجبیل و فلفل های خرد شده رو اضافه کنید و پنج دقیقه دیگه حرارت بدید         

تمام ادویه ها رو اضافه کنید و پنج دقیقه دیگه حرارت بدید. اگر هم روغن کم بود کمی آب اضافه کنید تا محیط مرطوب و مواد مخلوط بشه          

روغن کم بود 

این قسمت روی اعصاب هست. چوب دارچین، دانه های هل و میخک و فلفل سبز سالم رو از ماسالا جدا کنید. من کمی جوگیر شدم و در ابتدا چوب دارچین رو زیادی له کردم و در نهایت مجبور به پس دادن تقاص شدم. جدا کردن پاره های دارچین پدر من رو در آورد. از اون بدتر البته پیدا کردن میخک ها بود. دو تا شون رو پیدا کردم سومی رو هم بی خیال شدم . نکته در اینجا بود که باز هم مرتکب اشتباه شدم و پیاز رو ریز خرد کردم. اگه به لینک اصلی برید، می بینید اونجا پیاز رو درشت و خلالی خرد کرده          و جمع آوری ادویه ها بالتبع اسون تر هست           

ماسالا رو با مخلوط کن یا همزن دستی پوره کنید تا مایه نرم و یکدستی حاصل بشه. ماسالا رو کنار بذارید.

اینجا روش من با متن اصلی کمی متفاوت هست. اون جا مرغ رو با حرارت ملایم می پزه و برای زمان بیشتر. من با حرارت زیاد و زمان کمتر این کار رو انجام می دم.   
همون تابه رو به روی حرارت زیاد برگردونید و دو قاشق روغن نباتی اضافه کنید. 

مرغ رو اضافه کنید
و یک دقیقه یک طرف اون روحرارت بدید تا سطح اون طلایی بشه. ماسالا رو هم اضافه کنید

پنج تا شش دقیقه حرارت بدید تا مرغ کاملا نرم و آبدار و سطح اون کاملا طلایی بشه. مرغ خیلی هم نپخت مهم نیست فقط سطح اون زیاد نسوزه لطفا     

سس نهایی رو اضافه کنید و حرارت رو کم کنید تا سس غلیظ و مرغ کاملا پخته بشه     

یک چیزی تو این مایه ها! غلظت رو دارید؟ قوام رو چه طور؟     

در نهایت گشنیز رو اضافه کنید. ولی این غذا هنوز کامل نیست! اسید پس چی ؟  

لیمو تمام کننده طعم این کاری هست. بدون اون ،طعم یک بعدی می شه و این کاری غذایی بسیار سنگین و غنی می شه. آب یکی از لیموها رو داخل کاری بچکونید و دیگری رو برای سرو نگه دارید    

چه بسیار شازده های ایرانی که این صحنه رو در طی قرون و اعصار متمادی دیدن و کف کردن!     

29 comments:

leili said...

به نظر عالییه....میشه جای خامه روغن بیشتربکاربرد؟من عاشق ترکیب این ادویه هام...

leili said...

یه فضولی,اون پاکت کوچولوها توی مواد اولیه چیه؟؟

leili said...

یه سوال:خورش خلال بادام توی کافه شمشیری هست؟(الان ساعت 2بامداد و من دارم مثلا به درس هام میرسم)کم مونده پاشم این غذا را درست کنم!!!

Doozel said...

روغن خیلی از خامه سنگین تر هست . اگه غذاهای خامه ای دوست ندارید می تونید از شیر نارگیل یا ماست استفاده کنید . اگر هم نه که به جاش کمی گوجه رنده شده بزنید و کلا قرمزش کنید . او پاکات ، بادام هستن . زرشک سیاه مخصوص گیرم نمی یاد در نتیجه خورش خلال رو در آینده نامعلوم که رفتم ایران درست می کنم . این کاری رو درست کنید پشیمون نمی شید .

Maral said...

عالیه! من حتماً درست می کنم و عکسش رو هم بارتون می فرستم. به نظر خیلی اشتها برانگیز میاد. تنها مشکل من اینه که همه ی این ادویه ها رو دارم، ولی به صورت درسته. باید حتماً پودرشون کنم؟

leili said...

ناهار امروز همین کاری مخصوص....ببینم جه جوری از اب در میاد..

Unknown said...

این ماسالا که گفتید, همون ادویه گرام ماسالا منظورتون بوده؟

می شه آماده شو از بازار تهیه کنیم؟
(درست کردنش به نظر سخت می یاد!!!)

Doozel said...

جناب آن نان
ماسالا در زبان هندی به معنی اون سسی هست که گوشت یا سایر مواد توش می جوشه . گرم ماسا لا ترکیب ادویه های معطر هست و فرق داره . بعضی از سس های معروف هندی مثل تیکا ماسالا ، باتر چیکن و یا همین کرما به صورت شیشه ای در سوپر مارکت ها موجود هستن و می تونید از اون ها استفاده کنید

Doozel said...

مارال
اون سه چهار تای ولی درسته هستن ولی آخری ها پودر هستن. بتد حتما پودر بشن به خصوص گشنیز و زیره

Doozel said...

حتما درست کنید خانم لیلی

Farzaneh said...

نمیدونین از دیدن این پست چه ذوقی از خودم در کردم!و بلافاصله واکنش نوع اول ایجاد شد منتها چون هفته آینده مهمون دارم و خیال دارم از این دستور غذائی استفاده کنم ظاهرأ تا اون موقع تبدیل به واکنش نوع دوم میشه ولی مطمئن هستم که از نتیجه اش راضی خواهم بود و طعمش رو کاملأ میپسندم و از اون غذاهاسن که آدم انگشتاش رو هم بعد از خوردن باید بشماره مبادا که با غذا خورده باشه.2 تا سوال هم دارم اول اینکه از شیر نارگیل بجای شیره بادام میشه استفاده کرد؟و در غیر اینصورت بادام باید خام باشه یا بوداده؟باز هم سپاس منو بپذیرید.

Doozel said...

مرسی از واکنش نوع اول خانم فرزانه
شیره بادام نداریم اینجا، پودر بادام داریم به اضافه خامه. بادام رو حذف نکنید ولی به جای خامه می شه از شیر نارگیل استفاده کرد
بادام باید خام باشه تا روغن اون راحت تر در بیاد . بو داده هم بود طوری نیست

Farzaneh said...

مرسی از پاسخ سریع السیرتون ،منظورم از شیره بادام همون پودر بادام مخلوط شده با آب بود که اصلاحأ به اون شیر بادام هم میگن.طوری نیست گفتنتون هم منو برد به اصفهان،ممنون

leili said...

من امروز درستش کردم....عالی...ای کسانی که اومدید و این صفحه را خوندید برید این غذای خوشمزه را بپزید و به دستورش هم وفادارباشید...تا رستگار شوید!

tahereh said...

سلام.درعين حالي كه خيلي هنرمندي خيلي هم بانمكي.
سر اون قضيه ميخك سومي خيلي خنديدم.آخه همين مورد هم برا من قبلا پيش اومده بود.منم زياد به خودم فشار نياوردم

كتايون said...

چقدر خوشحالم که تمام مواد لازم برای طبخ این غذای خوشرنگ و خوشمزه را در مطبخ دارم.هنوز نپخته و نخورده کلی لذت بردم...ضمنأ طی ماه گذشته انواع غذاهایی که با انار شیرین درست میشد و دستورش رو از وبلاگ شما برداشته بودم را پختم و البته میزان لذتی که بردم هرگز قابل توصیف نیست. بدینوسیله از شما تشکر میکنم...آشپزی با شما جدأ فوق العاده ست...

Doozel said...

مرسی از توجه شما

روشنک حدادی said...

چه کرد این عکس با من گشنه! عجب چیزیه..

Bita Arab said...

وای خیلی ذوق زده هستم که این غذا رو پیدا کردم، چون چند وقته خیلی دنبال دستورهای مطمئن برای غذای هندی هستم. مرسی از شما... یه سوال این که منظور از بادام، بادام معمولی یا یادام زمینی... باز هم مرسی

Doozel said...

بادام معمولی مد نظر هست . ممنون از لطف شما

Bita Arab said...

دوباره سلام؛ مرسی از جوابتون. الان می خواستم غذا رو درست کنم ولی گیج شدم. اون پیاز و سیر و زنجفیل و ادویه رو اول گفتید اضافه کنیم و بعد گفتید ماسلاا رو با مخلوط کن درست کنیم. برای درست کردن ماسالا منظورتون مخلوط کردن کدوم مواد؟ مرسیییییییییی

Bita Arab said...

رسپی رو چند بار خوندم و جوابم رو گرفتم و پزیدم... عالی بود، محشر.. خیلی ممنون... فردا می خوام برای مهمونام بپزم... باز هم مرسی

Doozel said...

بپزید برای مهمون ها و نتیجه رو اینجا راپورت کنید

m.sh said...

عالی...پس از قرنها ما با این عکس کف کردیم چه برسد به شاهزاده های ایرانی!!!به نظر طعم خیلی خیلی خوبی داره ممنون.حتما درست می کنم

mahsa z said...

یک رسپی عالی با توضیحات واضح و نتیجه درخشان.اولش تردید داشتم این خورش رو بپزم چون فکر میکردم یه جورایی مزه اش باید شبیه فسنجون ترش باشه که من دوستش ندارم ولی وسوسه امتحان کردنش زیاد بود و خیلی خوشحالم که درستش کردم چون واقعا خیلی خوشمزه بود. مرسی دوزل جان

Doozel said...

این رو یادم بود چون از سوگولیات بنده هست. یکی از غذاهای مهمونی

lalehbahar said...

وای من عاشق اون اخطاریه آخر شدم

Firouzeh said...

سلام، من این دستور غذای شما رو دیشب درست کردم۰فوق العاده لذیذ بود و درست کردنش هم راحت بود۰ ممنونم از اینکه این غذاهای شگفت انگیز رو به ما معرفی می کنید۰

M N said...

عجب چیز محشری بود!
البته من اینجا محدودیت داشتم و میخک نداشتم. حتی زنجبیل هم نریختم. پودر فلفل هم نریختم!
(فقط همون فلفلهایی که از روغن خارج کردم)
دارچین و هل هم پودر شده ریختم

با اینهمه تغییرات باز محشر بود!!!! قشنگ احساس کردم توی دربار پادشاهم!
استخونهای بالارون رو هم گذاشتم استاک و اشمالتز بشه ببینم خوبه یا نه!
(اگه دعوام نمیکنید توی اون هم برگ بو نریختم!)